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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Marinade : 1 heure
750 g de filet d'églefin
1 petit piment rouge
2 gousses d'ail
2 citrons verts
5 cl de lait de coco
4 brins de persil plat
Sel, poivre
Peler et hacher les gousses d'ail.
Épépiner le piment et hacher finement.Presser le jus des citrons.Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil.Couper le poisson en cubes.Mettre dans un saladier.Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.Mélanger le hachis d'ail avec le persil,le piment, le lait de coco et le jus de citron.Verser cette préparation sur le tartare de poissons.Mélanger bien.Placer au frais 1 heure.Répartir le tartare de poissons dans six coupellesServir avec des tranches de pain de mie grillées.
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
1 boule de céleri rave
1 petite truffe
1 morceau de parmesan de 200 g environ
Cerfeuil
3 cuillères à soupe d'huile de noisette
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Éplucher le céleri et le couper en gros morceaux.Le faire blanchir 10 minutes dans l'eau bouillante.Égoutter et laisser refroidir complètement.
Brosser la truffe à l'eau froide,sécher et couper la en petits désainsi que le parmesan.
Couper le céleri en déscomme la truffe et le parmesan.
Mélanger le céleri, la truffe et le parmesan dans un saladier.Saler et poivrer.
Faire une vinaigrette avec l'huileet le vinaigre avec sel et poivre.
Mettre les tartares dans des petits ramequins.
Démouler dans les assiettes.
Décorer de cerfeuil.
Entourer d'un peu de sauce vinaigrette et servir aussitôt.Tags associés : Truffe, celeri rave, parmesan, fete, noël
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Portions : pour 2 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 3 minutes3 poireaux primeurs1/2 cuillère à soupe de moutarde2 cuillères à soupe d'huile d'oliveOriganThymPoivreSelCouper les poireaux en fines lamellesdans le sens de la longueur.Les faire cuire au micro onde quelques minutes,bien les égoutter.Les placer dans deux coupelles en tassant bien,et laisser refroidir.Mélanger la moutarde, le poivre, le sel et l'huile.Démouler les tartares de poireaux sur des assiettes,déposer la sauce dessus et parsemer d'herbes.
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Marinade : 20 minutes
700 g de saumon cru dans le filet sans peau et sans arêtes
4 ciboules fraîches
2 citrons verts
1 petit bouquet d'aneth
Sel, Poivre
Presser le jus des citrons.
Peler les ciboules et émincer finement.
Laver, sécher et ciseler finement l'aneth.
Couper le saumon en tous petits dés.
Mettre dans un plat creux.
Ajouter les ciboules émincées et l'aneth ciselée.
Saler et poivrer, arroser de jus des citrons, mélanger.
Répartir le saumon dans six petites coupelleset placer au frais pendant 20 minutes.
Servir avec des toasts de pain grillé.
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150 g de cèpes150 g de girolles1 échalote2 c. à soupe de persil haché4 œufs25 cl de crème fraîche liquide20 g de beurresel, poivrePréchauffer le four à th.5-6 (160°C).Laver les champignons, ôter les pieds et couper en 4dans une poêle très chaude.Faire revenir à feu vif dans l'huile avec le beurre pendant 5 min,jusqu'à évaporation totale de l'eau.Ajouter l'échalote émincée, assaisonner et remuer encore pendant 1 min.Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème, assaisonner.Ajouter le persil.Mélanger et incorporer les champignons.Beurrer un moule à cake ou une terrine de 26 cm et verser la préparation.Mettre au four au bain-marie pendant 50 min.Placer le bocal au frais jusqu'à dégustation.
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1 laitue2 œufs entiers + 1 jaune15 cl de crème fraîchenoix de muscadesel, poivrePréchauffer le four Th. 6 (180°C).Laver et effeuiller la salade.Ôter les cotes si elles sont trop grosses.Dans une casserole remplie d'eau bouillante, la blanchir 3 min.Égoutter, essorer, mixer en ajoutant les œufs, la crème,le sel, le poivre et la muscade.Beurrer légèrement des ramequins (ou une terrine), verser la préparation et cuire au bain-marie pendant 20 min, jusqu'à la coagulation des terrines.Servir chaud avec une petit vinaigrette maison.
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Repos : 30 minutes
500 g de macédoine de légumes
12 noix de Saint-jacques
1 gousse de vanille
1 orange
1 pamplemousse rose
3 citrons verts
25 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
25 g de beurre
1 c. à café de baies roses
Sel, poivre
Préchauffer le four th 6 (180°).Fouetter la crème avec les œufs entiers dans un saladier.Saler et poivrer.Ajouter la macédoine de légumes, mélanger.Tapisser six petits ramequins de papier sulfurisé.Beurrer les.Répartir la préparation dedans.Placer les ramequins dans un plat à four rempli d'eau chaudeau 2/3 de la hauteur des ramequins.Couvrir de papier d'aluminium et enfourner.Cuire 40 minutes.Émincer les Saint-jacques dans l'épaisseuret mettre les lamelles dans un plat.Presser deux citrons.Fendre la gousse de vanille en deuxet prélever les graines avec la pointe d'un couteau.Ajouter au jus de citron puis verser sur les noix de Saint-jacques.Saler et poivrer, couvrir de film alimentaire et placer au frais 30 minutes.Concasser les baies roses.Peler l'orange et le pamplemousse à vif puis détacher les quartiers les uns des autres en passant la lame d'un couteau à dents entre les fines membranes les séparant.Couper les quartiers en petits dés.
Sortir les timbales de légumes du four et laisser tiédir.Démouler les dans les assiettes.Disposer les lamelles de Saint-jacques en rosace par-dessus,arroser de la marinade au citron et vanille.Ajouter les dés d'agrumes.
Laver et émincer très finement le dernier citronet décorer les timbales des tranches de citronet de baies roses concassées.Servir aussitôt.
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Portions : pour un bocalPréparation : 15 minutesCuisson : 1 heure 501 kg de tomates30 gr d'oignonThymPersilBasilic8 gr de selPoivreCouper les tomates en deux et épépiner.Éplucher et émincer l'oignon.Concasser les tomates, mettre à cuire ajouter l'oignon et le bouquet garni, cuire 45 minutes à feu doux.Egoutter et d'extraire le jus de cuisson( garder le pour aromatiser des pâtes ou du riz),retirer le bouquet garni.Remettre la préparation dans une casserole, saler et poivrer, faire caraméliser les tomates en remuant avec une cuillère en bois.Une fois la préparation réduite, verser dans les bocaux stérilisés, fermer.Stériliser pendant 1 heure, laisser refroidir avant de retirer les bocaux.Ranger dans un endroit sombre et aéré.
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Préparation : 10 minutesCuisson : 20 minutesTomates de petites tailles ou tomates cerisesThym fraisSucre en poudreSelOriganBasilicHuile d'oliveCouper les tomates en deux.Poser sur un plat allant au fourcouvert de papier cuisson absorbant .Côté bombé en dessous .Saupoudrer de sel , de poivre ,de sucre en poudre, de thym frais .Mettre au four micro onde à 900 °c20 minutes.Le résultat doit donner des morceaux de tomatespratiquement secs, légèrement caramélisés.Sortir du four et laisser refroidir.Dans des bocaux stérilisés et séchés,tasser les morceaux de tomates.Ajouter un peu d'origan et de basilic,recouvrir d'huile d'olive.Refermer les bocaux .Retourner les.Mettre dans un endroit sombre et frais.Consommer à l'apéritif ou dans la saladeaprès 1 mois de macération.
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Portions : pour 8 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 1 heure8 tournedos d’autruche
50 cl d’huile d’arachide
350 g foie gras mi-cuit
sauce :
100 g d’oignon
0.5 l de Byrrh
0.3 l fond de veau brun lié
garniture :
1 kg pomme de terre
1 kg céléri rave
1 kg carottes
1 c à café d’huile d’olives
qq branches de cerfeuil
1 pincée de fleur de sel
Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.
La sauce :
Rissoler l’oignon coupé en dés.
Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.
La garniture :
Faire des billes de pomme de
terre, de carottes et céleri rave.
Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.
Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.
Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.
Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.
Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
500 g de purée de châtaigne
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
250 g de crème fraîche épaisse
6 tranches fines de Serrano
1 morceau de parmesan
1 pointe de muscade moulue
2 tiges de romarin
Sel, poivre
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Retirer du feu aux premiers frémissements.
Verser la purée de châtaignes dans une casserole.Ajouter le bouillon chaud en remuant.
Mettre sur feu doux et cuire 5 minutes en remuant sans arrêt.
Incorporer la crème et la muscadeet poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Couper les tranches de jambon en lanières fines et le parmesan en copeaux avec un économe.
Effeuiller le romarin.
Répartir le velouté dans des verrines,ajouter les lanières de Serranoet les copeaux de parmesan,décorer de romarin et servir aussitôt.
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Portions : pour 2 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes2 poireaux2 oignons (1 rouge et 1 jaune)1 pomme de terre30 cl de bouillon de légumes1/2 l de lait1 cuillère à soupe d'huile d'olivePoivreCibouletteÉmincer les poireaux et les oignons.Dans une casserole, les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive.Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes.L'ajouter dans la casserole, puis verser le bouillon de légumes.Laisser mijoter 20 minutes.Mixer et ajouter petit à petit le lait, jusqu'à obtenir la consistance désirée.Poivrer et saler.Au moment de servir, parsemer de la ciboulette ciselée.
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Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 35 minutesTrempage : 1 heure250 g de pois cassés1 litre de bouillon de poule1 oignon1 gousse d’ail1 cuillère à café de thym20 cl de crème de sojasel et poivre
Faire tremper les pois cassés 1 heure dans l’eau froide, égoutter.
Éplucher et émincer l’ail et l’oignon.
Mettre les pois cassés, l’oignon, l’ail et le thym
dans une cocotte avec le bouillon.
Laisser cuire 40 minutes à feu moyen et à couvert.
Mixer la soupe hors du feu.
Incorporer la crème.
Poivrer, saler.
Servir avec des croûtons aillés.
Tags associés : Veloute, pois casses, soupe, potage
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Portions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
3 queues de langoustes
6 croûtes de vol au vent
1 l de crème fraîche épaisse
2 carottes
3 échalotes
12 cl de Cognac
7 cl d'huile d'olive
75 g de beurre mou
40 g de farine
Sel
Piment de Cayenne
Safran
Couper les queues de langoustes en deux dans le sens de la longueur.
Éplucher les carottes et les échalotes.Émincer les échalotes, couper les carottes en petits dés.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuseet faire revenir carottes et échalotes.Ajouter les langoustes et saisir à feu vif.Verser le Cognac et faire flamber.
Mouiller d'eau à mi hauteur, ajouter une pincée de safran en poudre,la farine,une pincée de piment de Cayenne et du sel.Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Retirer les queues de langoustes et faire réduire la sauce de moitié.
Décortiquer les langoustes et couper les queues en médaillons.Réserver.
Préchauffer le four th 6 (180°).
Enfourner les vol au vent et faire réchauffer pendant 15 minutes.
Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine.Verser dans une casserole à feu doux.Incorporer le beurre en fouettant puis la crème fraîche.Porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Poser les vol au vent sur la plaque du four,garnir de médaillons de langouste et verser la sauce par dessus.Servir aussitôt.
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