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La fête des papillesPortions : pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure.
4 blancs d’œufs
400 g de sucre glace
1/3 litre de crème
300 g de fraises
250 g de framboises
100 g de sucre semoule.
Battre en neige les blancs avec le sucre glace,la neige doit être ferme.
Huiler un papier sulfurisé, le poser sur la plaque du fouret à l'aide d'une poche,former une couronne avec les blancs d’œufs.
Faire cuire 1 heure au four à chaleur moyenne.
Passer les framboises au tamis,battre la crème avec le sucre semoule.Mélanger la moitié de la crème au milieu de la meringueet garnir avec les fraises et le restant de crème fouettée.
Servir bien frais.
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Portions : pour 4 personnes :
8 courgettes,
4 œufs,
coulis de tomates,
crème fraîche (1 petit pot),
sel, poivre,
muscade,
beurre.
Faire cuire les courgettes entièresà la vapeurpendant 10 minutes,les laisser égoutter au moinspendant 3 ou 4 heures.les vider en gardant l'écorce,écraser la pulpe à la fourchette égoutterpour en extraire l'eau restante.Mettre la pulpe écrasée et égouttéedans un saladier, ajouter la crème fraîche,sel, poivre, muscade,battre les œufs en omelette qui sera ajoutéeà cette préparation,faire revenir comme des œufs brouillésdans une poêle au beurre.Garnir les courgettes,verser le coulis de tomatesbien chaud par-dessuset servir aussitôt.
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Portions : pour 4 personnes
4 belles courgettes
200 g de farine
1 œuf
1 dl de lait
1/2 dl de bière
1 filet d'huile
sel, poivre.
Laver les courgetteset les essuyer soigneusement.
Les couper en lamelles de 1/2 cm d'épaisseurdans le sens de la longueur.
Mélanger la farine, l’œuf battu,le lait, la bière, l'huile, sel, poivre.On doit obtenir une pâte très onctueuse.
Tremper chaque tranche de courgettedans la pâte à frire,la plonger dans la friture chaude.Laisser dorer les beignets,les égoutter,les poser sur un papier absorbantdans un four tiède.
Au moment de servir,On peut les déguster arrosésd'un filet de jus de citronou accompagnés d'un coulis de tomates fraîchedélicatement aromatisé au basilic.
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50 g de beurre
100 g de farine
150 g de beaufort en morceaux
chorizo très fin en chiffonade
2 oeufs
1/2 litre de lait écrémé
sel, poivre
Moule à cannelés
Préparation
Porter le lait à ébullitionavec le beurre à feu moyen.
Dans un saladier, mélanger avec un fouet la farineavec un oeuf entier et le jaune du deuxième oeuf,pour obtenir une pâte bien homogène.
Verser le lait/beurre dans votre mélange progressivementet incorporer complètement jusqu'à l'obtentiond'une pâte bien lisse.Laisser tiédir la pâte en la mettant au frais1 heure.
Préchauffer le four à 210°.
Couper en petites lamelles votre chorizo,et rajouter avec les morceaux de beaufort dans votre pâte.Saler et poivrer.
Remplir les moules aux deux tiers avec votre pâteet enfourner vos cannelés 45 minutes.
Laisser tiédir sur une grille une fois démoulés, puis servir.
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Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes1 kg de champignons de Paris
1 kg de tomates
4 gousses d'ail écrasées
1 oignon haché
persil haché
sel poivre
Couper la partie terreuse du pied des champignons,les laver rapidement pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Les égoutter.
Faire bouillir de l'eau et mettre les tomatesaprès avoir ôté le pédonculeet incisé en croix l'autre extrémité.
Les retirer de l'eau chaude après 3 minutes,les mettre dans de l'eau glacée et les peler.
Couper les tomates en quartiers dans une poêle chaude,ajouter l'ail, le persil et l'oignon,laisser fondre quelques minutes.
Ajouter les champignons coupés en lamelles,bien mélanger cuire 10 minutes.
Ôter l'excédent d'eau,saler et poivrer.
Laisser cuire encore 5 minutesServir aussitôt
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Portions : pour 4 personnes
1 bottes de navets (250 g),
1 botte de carottes (250 g),
250 g d'asperges vertes,
1 botte de radis roses,
quelques pois gourmands,
1 poignée de petits pois,
2 feuilles de laitue,
30 g de beurre,
1 cuillère à soupe de farine,
quelques brins de cerfeuil,
sel, poivre,
125 g de pâte brisée.
Peler les navets en conservant le départ des faneset les essuyer.
Gratter les carottes et les radis roses sous l'eau couranteen gardant aussi un peu de fanes,puis les essuyer.
Laver et effiler, au besoin,les pois gourmands.
Écosser les petits pois.Nettoyer et essuyer les feuilles de laitue.
Laver les asperges et en couper les pointessur une dizaine de centimètres.
Garder le reste des tigespour un potage.
Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
Tapisser une cocotte des feuilles de laitue,puis ajouter, pêle-mêle,tous les légumeset deux cuillerées à soupe d'eau.
Étaler la pâte et la rouler en une sorte de boudin.L'appliquer sur le pourtour de la cocotte,poser le couvercle dessus.
Appuyer, pour fermer hermétiquement.
Enfourner pour 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le beurreet la farine et ciseler le cerfeuil.
Sortir la cocotte du four.
Ouvrir juste avant de serviren cassant la pâte.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le beurre marié à la farine et le cerfeuil.Servir.Tags associés : Cocotte, petits legumes, navet, carotte, entree
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Portions : pour 4 personnes.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
1 boîte 4/4 de compote de pommes,
1 boîte 4/4 de poires au sirop,
1/2 pot de 450 g de confiture d'abricots,
1 gousse de vanille,
1 c à soupe de kirsch.
Mettre la compote de pommes dans la coupe de serviceet la mettre à rafraîchir,ainsi que la boîte de poires.
Faire fondre la confiture d'abricots sur feu douxavec la vanille et le kirsch.
Au moment de servir, disposer les poires sur la compoteet napper de confiture encore tiède.
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Portions : pour 4 personnes.
1 gros concombre bien ferme
Farce
150 g de riz long grain, sel.
100 g de cerneaux de noix,
1 c à soupe de persil haché,
2 c à soupe de crème fraîche épaisse,
un filet de jus de citron,
sel, poivre,
1 c à café de moutarde,
12 olives noires,
2 citrons.
Laver soigneusement le concombre,le couper en deuxdans le sens de la longueur,sans le peler.
L’évider, saler l’intérieur,le retourneret le laisser dégorger.
Faire cuire le riz dans deux foisson volume d’eau bouillante saléeet le laisser refroidir,pour les empêcher de coller entre eux.
Y mélanger les noix mouluesavec une grille à trous moyens,le persil finement haché, la crème,le jus de citron, un peu de sel,du poivre, la moutardeet les olives dénoyautéeset coupées en petits morceaux.
Remplir de cette farceles demi-concombresbien égouttés.
Servir fraisavec des quartiers de citron.
Variante :
On peut remplacer les noix par du poisson frais(merlan) ou en boîte (thon, saumon) émietté.
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Couper les fruits en lanières très fines,enlever les pépins,les mettre dans une mousseline.
Ajouter aux oranges coupées1 l d'eau par 500 g de fruits.Laisser infuser 24 h.
Faire cuire 15 bonnes minutes.
Laisser encore infuser 24 h.
Ajouter à cette préparation 625 g de sucrepar 500 g du mélange (fruits et eau),ajouter les pépinset faire cuire le tout ensemble.
Quand l'écorce des fruits est transparente,la confiture est à point(il faut 1 h environ).
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Pour 5 pots de 350 g :
1 kg d’oranges non traitées (maltaise)
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
800 g de sucre
Râper superficiellement les oranges,juste pour ôter la pellicule brillante.
Les faire tremper 12 h.
Égoutter.
Les placer dans une casserole.
Couvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuireà petits frémissements 8 minutes.
Les égoutter.
Les couper en trancheset les réserver.
Verser le sucre et 20 cl d’eaudans une bassine à confitures.
Faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe en sirop.
Ajouter les oranges, leur jus et les épices.
Faire bouillir à nouveaupendant 8 minutes environ.
Pour vérifier la cuisson,verser quelques gouttes de siropsur une assiette.
Dès qu’il se fige,la confiture est à point.
Répartir dans les pots.
Couvrir de Cellophaneet laisser refroidir.
Conserver dans un endroit frais et sec,à l’abri de la lumière.
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Faire bouillir les mûres dans la bassine de cuivreavec un peu d'eau.
Quand elles sont cuites, passer le jus, le peseret le remettre à cuire avec le même poids de sucre.
Quand une goutte jetée sur une serviette gèle bien,la confiture est à point.
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Éplucher soigneusement les tigeset les couper en fins morceaux.
Faire cuire la rhubarbeavec un peu d'eau30 minutes.
Ajouter 500 g de sucrepour 500 g de rhubarbe.
Laisser cuire 30 minutesà feu très vifet mélanger avec une cuillère de bois.
Mettre en potset couvrir.
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Couper les tomates en deux,les laisser au four 15 minutes,où elles rendront une partie de leur jus.
Puis passer la pulpe à la passoire.
Pour 500 g de purée, mettre 375 g de sucreet faire cuire le tout dans la bassine à feu doux.
Au moment où la cuisson va être terminée,ajouter soit de la vanille,soit du rhum,soit des amandes mondées.
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Portions : pour 4 personnes
4 petites courgettes,
1,5 kg de coques,
15 cl de crème,
2 jaunes d’œufs,
1 cuillère à café de curry,
20 g de beurre,
15 g de farine,
1 brin de thym,
quelques brins de coriandre,
sel, poivre.
Éplucher les courgettes en laissantune bande de peau sur deux.
Les couper en tronçons,puis les évider.
Les faire cuire 15 minutes à la vapeurou 7 minutes au micro-ondes à puissance maxi (100 %).
Rincer les coques à grande eauen les brassant.
Les mettre dans un faitoutavec le thym.
Couvrir.
Faire cuire 7 à 8 minutesà feu vif.
Ôter du feuet les décoquiller.
Faire fondre le beurre dans une casserole,puis y mélanger la farine.
Délayer avec le jus de cuisson des coques filtréet additionné de 10 cl de crème.
Faire cuire jusqu'à épaississementsans cesser de mélanger.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs,le curry et le reste de la crème.
Délayer avec 2 cuillères à soupe de sauce bouillante.
Reverser le toutdans la casserole.
Fouetter 30 secondes.
Retirer du feu.
Saler, poivrer les puits de courgettes.
Répartir les coquesdans chacun d'eux.
Les napper de la sauce.
Parsemer de brins de coriandreet servir.
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Portions : pour 4 personnes.
4 courgettes moyennes,
100 g de gruyère râpé,
2 jaunes d’ œufs,
20 g de farine,
un quart de litre de lait,
90 g de beurre,
un oignon haché,
sel, poivre, muscade,
8 feuilles d’aluminium.
Laver les courgettes, les couper en deux dansle sens de la longueur,les évider avec soin avec une petite cuillèreet réserver leur pulpe.
Dans une petite casserole,faire blondir le hachis d’oignondans 70 g de beurre,ajouter ensuite la farinepuis le lait en tournant jusqu’à consistance épaisse.Sel, poivre, muscade.Ajouter alors la pulpe de courgetteet laisser cuire environ 5 à 6 minutes.Hors du feu, incorporer le fromagepuis les jaunes d’ œufs.
Garnir les demi-courgettes de cette préparation,les envelopper chacune d’une feuille d’aluminium beurrée,en prenant soin de ne pas les renverser.Les mettre 20 minutes à four chaud.
Au bout de ce temps, les retirer du four,entrouvrir les papilloteset remettre au four 5 minutespour faire gratiner.Servir aussitôt.
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Portions : pour 8 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 20 minutesRepos : 12 heures
1 kg de pomme,
1/2 litre d’eau,
500 g de sucre semoule,
1 citron,
1 gousse de vanille.
Pour la crème anglaise :
1/2 litre de lait,
3 jaunes d’ œufs,
50 g de sucre semoule,
1 gousse de vanille.
La veille
Éplucher, évider les pommeset les couper en tranches épaisses.
Préparer un sirop avec l’eauet le sucre.Juste avant qu’il blondisse,verser dedans les pommes,le jus de citron et la vanille.Laisser cuire doucement en remuantde temps en tempsArrêter la cuisson quand les pommessont translucides.Les mettre dans un moule à savarin beurréLe lendemainDémouler les pommes.
Crème anglaise :mélanger les jaunes d’ œufset le sucre.Ajouter peu à peu le lait bouillant.Laisser épaissir sur feu doux en remuantà la spatule jusqu’à ce que la crème « nappe ».Verser dans un compotieret remuer de temps en tempspendant le refroidissement.
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Mélanger 200 g de fromage blanc crémeuxà 1 dl de crème,6 c à soupe de sucre,le jus d'une grosse orange,le zeste râpéet un petit paquet de sucre vanillé.
On doit obtenir une crème lisse et légère.
Râper 500 g de pommes lavées,mais non pelées et les mélanger séparémentet délicatement à la crème obtenue.
Dresser dans des coupes individuelles,saupoudrer d'amandes râpéeset garnir de raisins secsou frais selon la saison.
Servir aussitôt.
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Portions : pour 4 personnes.
3 jaunes d’œufs,
un œuf entier,
50 g de sucre fin,
150 g de farine,
60 g de beurre,
une cuillerée à dessert d'huile,
1 décilitre et demi de lait,
3 pommes,
du beurre,
du sucre,
du calvados,
de la crème fraîche à volonté.
Battre les jaunes d’œufs entier et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.
Incorporer la farine, le beurre fondu, l'huile et, enfin, le lait.
Lorsque la préparation est homogène, la laisser reposer.
Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins et les couper en tranches assez fines.
Faire fondre du beurre dans une poêle et y placer les tranches de pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses.
Choisir une poêle à bord haut et y faire chauffer une noisette de beurre.
Y verser environ 4 millimètres de pâte à crêpe et faire prendre sur feu doux pendant 30 secondes.
Répartir les tranches de pomme et recouvrir avec le reste de pâte.
Faire cuire au four moyen.
Présenter la crêpe sur table dans la poêle de cuisson la flamber avec du calvados ou la napper avec de la crème fraîche ou encore la saupoudrer de sucre fin.
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Portions : pour 6 personnes.
Un demi-litre de lait,
120 g de semoule de blé dur demi-fine.
120 g de sucre,
2 oeufs, garder les blancs,
un zeste et demi d'orange (éviter de mettre le blanc de l écorce).
Faire bouillir le lait sucre avec le zeste.Jeter la semoule en pluie dans le lait.
Laisser cuire 10 mn sur feu moyen en remuant,ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs bien battus.
Battre les blancs en neige ferme,ajouter à la semoule légèrement refroidie.Verser dans un plat humide.
Laisser refroidir complètement.
Avec la main, prendre un peu de semoule,façonner des quenelles de 2 cm d'épaisseur.
Les faire tremper dans un oeuf battu 10 mn,les rouler ensuite dans de la chapelure blanche(à défaut, écraser finement quelques biscottes presque blanches).
Les jeter dans de l'huile de friture très chaude.
Les laisser dorer sans brunir, les saupoudrer de sucre semouleou sucre glace.
Servir chaud.
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Portions : pour 6 personnes.
Pour la pâte :250 g de farine,125 g de matières grasses,sel,1 œuf,un peu d'eau tiède.1,500 kg d'épinards,100 g de beurre,1 petit pot de crème,2 œufs,sel, poivre du moulin,50 g de parmesan râpé.
Faire cuire les épinards pendant 1/4 d'heuredans de l'eau bouillante salée.Bien les égoutter,les hacher grossièrementles mélanger au beurre, à la crème,aux œufs battus en omelette.Bien poivrer.
Faire la pâte brisée dont on garderaune petite part pour couvrir.Tapisser une tourtière beurréeavec cette pâte,placer les épinards dedans,saupoudrer de parmesan râpé.Couvrir.Bien souder les bordset mettre à four moyenpendant 25 minutes.
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Portions : pour 5 personnes
150 g de semoule
3/4 de litre de lait
250 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 œufs
3 feuilles de gélatine alimentaire
1 bâton d'angélique confite
1 petit verre d'eau-de-vie de pêche
3 pêches au sirop
1 petit pot de crème fraîche.
Mettre le lait dans une casserole avec le sucre vanillé,
amener à ébullition puis verser la semoule en pluie.
Remuer.
Laisser l'ébullition revenir et faire cuire à petits bouillons
pendant 15 minutes.
Ajouter le sucre en poudre
et bien mélanger.
Retirer du feu.
Passer à l'eau les feuilles de gélatine afin de les assouplir
et les dissoudre dans la semoule encore chaude.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf
et les battre en neige ferme.
Incorporer cette neige à la semoule.
Parfumer cet appareil avec
un peu d'eau-de-vie de pêche.
Verser dans un moule préalablement mouillé.
Mettre quelques heures dans le réfrigérateur
avant de démouler.
Décorer avec des demi-pêches au sirop,
des morceaux d'angélique
et de la crème fraîche épaisse.
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