• 500 g de crevettes
    1 chou-fleur
    sel, poivre
    mayonnaise
    ciboulette
    estragon
    persil

    Séparer le chou-fleur en bouquets,
    faire cuire à l'eau bouillante,
    saler et poivrer.
     
    Quand il est cuit,
    le retirer,
    l'égoutter
    et laisser refroidir.
     
    Faire une mayonnaise très épaisse,
    ajouter la ciboulette,
    l'estragon et le persil hachés fin.
     
    Corser la mayonnaise
    d'1 grande cuillerée de moutarde,
     ajouter les crevettes décortiquées.
     
    Bien mélanger le chou-fleur
    à cette sauce.
     
    Servir froid.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    3 ailes de raie de 500 gr
    900 gr de chair de potiron
    6 échalotes
    12 brins de ciboulette
    70 gr de beurre
    1 cuillère à soupe de miel
    Sel poivre
     
    Préchauffer le four
    th7 (200°)
     
    Peler et émincer
    les échalotes.
     
    Peler, épépiner
    et couper en dés
    le potiron.
     
    Rincer sous un filet d'eau
    les ailes de raie.
     
    Enduire de beurre
    la plaque du four
    et mettre les ailes de raie.
     
    Les arroser de vinaigre.
     
    Ajouter les dés de potiron.
     
    Couper le beurre en dés
    et parsemer les ailes et le potiron.
     
    Ajouter les échalotes.
     
    Saler poivrer.
     
    Enfourner 20 minutes.
     
    Arroser de miel.
     
    Poursuivre la cuisson
    5 minutes.
     
    Laver et sécher
    les brins de ciboulette.
     
    Dresser dans les assiettes
    les dés de potiron
    l'aile de raie ciseler
    les brins de ciboulette
    et arroser du jus de cuisson.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Repos : 1 heure
     
    150 g de noix de Saint Jacques
    1/2 citron
    Persil
    1 bouquet de ciboulette
    Huile de friture
      Sel, poivre

    La pâte à beignets:
    150 g de farine
      1 jaune d'œuf
      2 blancs d'œufs
    2 cuillères à soupe d'huile
    1/4 l de bière
     
    Décongeler les noix de Saint Jacques. 
    Arroser de jus de citron.
     
    Préparer la pâte à beignets:
    BEIGNET ST JACQUESMettre la farine dans une terrine.
    saler et ajouter le jaune d’œuf et l'huile.
    Remuer en mouillant avec la bière.
     
    Laisser reposer 1 heure
    avant d'incorporer
    les blancs d’œufs montés en neige ferme.
     
    Passer les noix et le corail dans le persil
    et la ciboulette ciselés, saler, poivrer
    puis les enrober avec de la pâte.
     
    Les plonger dans l'huile de friture chaude
    jusqu'à ce que les beignets surnagent.
     
    Les égoutter et les répartir par deux
    dans quatre coquilles vides.
     
    Servir chaud.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 2 heures 30
     
    600 gr de thon nature
    4 tomates
    4 feuilles de laurier
    Thym
    Ail
    Persil
    Sel
    Poivre en grains
    Huile d'olive
     
    Ébouillanter dans l'eau salée
    les tomates 
    5 minutes.
     
    Peler les tomates
     couper les en cubes.
    Émietter le thon.
     
    Dans les bocaux stérilisés,
    mettre 4 graines de poivre,
    2 feuilles de laurier,
    les cubes de tomates,
    la gousse d'ail hachée,
    le persil,
    le thym
    et le thon.
     
    Couvrir d'huile d'olive.
     
    Fermer les bocaux
     
    Cuire 2 heures 20 minutes
    à 100°C.


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  • Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 2 heures 30
     
    1 pavé de thon
    2 rondelles de carottes
    1 clou de girofle
    1 rondelle de citron non traité
    1 branche de thym
    3 graines de poivre
    Sel
     
    Mettre dans le bocal :
    2 rondelles de carottes, 1 clou de girofle,
    la rondelle de citron, la branche de thym
    et le poivre en grain.
     
    Couper le thon en morceaux,
    placer dans les bocaux jusqu'à 2 cm du bord,
    ajouter à nouveau les épices et un peu de sel,
    couvrir d'eau.
     
    Faire stériliser
    2 h 30 à 100° C.
     
    Servir froid ou chaud.

     


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  • Marinade : 2 heures

    Sardines fraîches
    1 pot de purée de piments d'Espelette

    1 bouteille de Saltsa- Grill Piment Espelette1 bouteille de Bazkari Bixia
    1 bouteille de Saltsa- Grill Piment Espelette

    Nettoyer et vider les sardines.
    Les mettre à mariner 2 heures
    dans la sauce grillade Saltsa-Grill
    et la purée de piments d'Espelette.
    1 bouteille de Bazkari Bixia
    Chauffer la plancha huilée.

    Faire cuire à la plancha et déglacer
    avec de la sauce barbecue Bazkarri Bixia.

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  • Portions : pour 4 personnes
    1 pavé d'espadon de 250 g surgelé
    1 betterave blanche
    1 branche de céleri
    1 cuillère à soupe de pignon de pin
    betterave blanche1 cuillère à soupe raisin sec
    1 cuillère à soupe parmesan
    1 cuillère à soupe de câpres à l'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de tomates séchées
    1 cuillère à soupe d' artichaut à l'huile d'olive
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à café de vinaigre balsamique
    Sel, poivre

    Mettre à tremper 10 minutes
    les raisins secs dans de l'eau chaude.
    Les égoutter puis les sécher espadon darne
    sur du papier absorbant.

    Hacher les tomates séchées,
    l'artichaut, les câpres.

    Peler la betterave
    et découper des tranches fines
    à  la mandoline.
     
    Faire de même
    avec le céleri.

    Dans un saladier,
    mélanger le céleri, les raisins secs,
    les pignons de pin et les légumes.
    Saler, poivrer.

    Découper l'espadon surgelé
    en fines tranches.

    Dresser l'assiette en intercalant
    les tranches d'espadon
    et de betterave blanche.

    Saupoudrer du mélange céleri,
    raisin, légumes.
     
    Finir en saupoudrant
    de copeau de parmesan.

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  • Marinade : 1 heure
     
    1 radis noir
    pavé saumon100 g de saumon frais
    2 cuillère d'huile d'olive

    Couper à la mandoline
    des tranches fines de radis noir.

    Couper en fines tranches de saumon frais.

    Mettre à mariner le radis noir
    dans de la bonne huile d'olive
    avec les tranches de saumon cru.
     
    Remuer pour imprégnerradis noir
    les ingrédients.

    Placer le tout au frigo
    pendant 1 heure
    avant de servir.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    2 queues de homard cuites
    1 l de moules
    1 l de palourdes
    palourde10 cl de vin blanc
    1 dose de safran en filaments
    25 cl de crème liquide
    6 brins de ciboulette
    Sel, poivre

    Nettoyer les coquillages à l'eau claire.
    Mettre dans une marmite.
    Verser le vin blanc, saler et poivrer.
    Couvrir et faire cuire jusqu'à ouverture des coquillages.
    Les sortir de la marmite et décortiquer les.
    Réserver.


    Filtrer le jus des coquillages et verser dans une cocotte.
    Ajouter le safran et porter à ébullition.
    Baisser le feu.
    Verser la crème en remuant.
    Saler et poivrer.
    Faire cuire à feu doux 3 minutes sans laisser bouillir.

    homard

    Couper les queues de homard en tronçons.
    Ajouter les tronçons de homard et les coquillages.
    Poursuivre la cuisson 2 minutes.
     
    Parsemer de ciboulette de ciselée et servir aussitôt.

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  • Portions : pour 4 personnes.

    4 petits concombres.

     
     Farce :
    1 petite boîte de crabe,
    comcombre crabe4 tomates,
    2 oeufs durs,
    3 petits oignons.

    Sauce cocktail :
    1 jaune d’œuf dur,
    1 cuillère à café de moutarde,
    sel et poivre blanc,
    3 cuillères à soupe de vinaigre,
    1 dl d'huile,
    100 g de crème fouettée,
    2 cuillères à soupe de whisky,
    1 pincée de sucre.
    Décor :
    radis roses.

    Couper les concombres
    en 3 tronçons..

    Creuser le centre du concombre
    Sans percer le fond
     
    Récupérer la chair
    la couper en dés
     
    Les mettre dans une passoire
     saupoudrer de sel
    Laisser dégorger.
     
    Saler l'intérieur des concombres vidés
    les retourner dans un plat
    Laisser dégorger.

    Effeuiller la chair du crabe
    écraser les œufs durs
    peler les tomates, tomate cerise
    les égrainer et les couper en tranches
    hacher les oignons.

    Préparer la mayonnaise
    en délayant jaune d’œuf,
    moutarde, sel, poivre
    en y incorporant l'huile
    puis le vinaigre 
    ajouter crème, whisky et sucre.
     
    Rincer à l'eau les tronçons de concombres
    et les cubes de chair
    Egoutter les.
     
    Ajouter les cubes de chair de concombre
    dans le mélange Crabe / Oeuf dur

    Dans chaque tronçon
    disposer les tranches de tomates,
    les assaisonner et les couvrir
    avec la farce mélangée avec la sauce.

    Décorer de radis découpés en roses.

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  • Portions : pour 3 personnes.

    Une tasse de restes de poissons cuits,
    100 g de lard fumé,
    3 tomates,
    100 g d’amandes pilés,
    1 oignon,
    150 g de gruyère râpé
    (100 g pour la sauce,
    50 g pour saupoudrer les coquilles),
    un peu d’ail,
    un petit verre de cognac,
    sauce Mornay (*).

    Dans un peu d’huile,
    faire revenir le lard coupé en petits dés,
    l’oignon haché, l’ail broyé,
    les tomates découpées en cubes
    et les amandes pilées.

    Flamber au cognac.

    Préparer la sauce Mornay,
    à laquelle on ajoutera les légumes
    et le poisson.

    Verser dans les coquilles,
    saupoudrer de gruyère râpé,
    parsemer de noisettes de beurre
    et gratiner au four chaud.

    (*) Se fait exactement comme la Béchamel,
    mais en ajoutant,
    au bout de 10 minutes de cuisson,
    gruyère ou parmesan.


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  • Portions : pour 4 personnes.
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    le reste de poissons cuit à la vapeur ou à la poêle,
    1/4 litre de sauce béchamel
    (1/4 l de lait, 50 g de beurre,
    50 g de farine),
    50 g de fromage râpé,
    un peu de chapelure,
    sel, poivre, un citron.

    Retirer la peau et les arêtes
    des restes de poissons cuits.

    Faire une sauce béchamel bien onctueuse.
    Mélanger avec le poisson.
    Ajouter le jus de citron.

    Verser la préparation
    dans des coquilles.
    Saupoudrer de fromage râpé,
    d'un peu de chapelure
    et  d'une noix de beurre.

    Faire gratiner au four.

    Servir avec des croûtons frits, du persil
    et des tranches de citron.


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  • Portions : pour 4 personnes.

    1 grande boîte de thon
    1 laitue
    2 tomates
    2 cornichons
    4 cerises confites
    4 oignons vinaigrés
    4 olives farcies
    1/2 citron dentelé
    1/2 tomate dentelée
    4 petites baguettes en bois
    de la salade provençale
    (1 poivron rouge, 2 carottes,
    2 gros cornichons à l'aigre-doux,
    huile, vinaigre, sel et poivre)
    du  persil
    de la sauce cocktail
    4 coquilles

    Nettoyer la laitue et dresser
    quelques feuilles dans les coquilles.

    Disposer des morceaux de thon
    émiettés et égouttés.

    Garnir avec des quartiers de tomates
    et piquer sur un morceau de thon
    une petite baguette garnie
    d'un demi-cornichon,
    d'une cerise confite,
    d'un oignon vinaigré
    et d'une olive farcie.

    Ajouter une brindille de persil.

    Dresser dans le centre du plat le citron dentelé
    surmonté de la tomate dentelée,
    que l'on maintiendra ensemble avec une petite baguette
    pourvue d'un petit cornichon et d'une cerise confite.

    Disposer, entre chaque coquille,
    un petit tas de salade provençale
    que l'on obtiendra en coupant le poivron en fines lanières,
    les carottes en dés
    et les cornichons en morceaux.

    Arroser le tout d'huile et de vinaigre
    saler et poivrer.

    Au dernier moment, on versera
    de la sauce cocktail sur le thon.


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  • 1 litre de moules
    1 cuillère à soupe de farine
    2 oignons
    1 grosse noix de beurre
    un peu de poisson froid.

    Faire ouvrir 1 litre de moules,
    les retirer de leur coquille,
    les réserver au chaud.

    Passer le jus de cuisson.

    Faire une béchamel,
    la mouiller avec le jus de cuisson.

    Émincer les oignons,
    les faire dorer dans du beurre.

    Éplucher le reste de poisson,
    mélanger cette chair aux moules
    et à la béchamel.
    Assaisonner.

    Répartir dans des coquilles St-Jacques,
    mettre une noisette de beurre
    et faire dorer au four.


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  • Compter 3 coquilles fraîches par convive.
     
    Passer les barbes au mixer, avec une poignée de persil frisé
    et une belle échalote pour 6 coquilles fraîches.
     
    coquille saintjacquesEcraser une biscotte pour six coquilles.
    Sel, poivre gris.
     
    Passer le mélange à la poêle 4 minutes avec un peu de beurre salé,
    en remuant.
     
    Répartir cette préparation dans les coquilles.
    Saupoudrer de biscotte.
     
    Passer au four thermostat 8 chaleur tournante
    durant 12 minutes.
     
    Servir très chaud.

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  •  
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

     

    aiglefin4 morceaux de filets d’églefin
    (de 200 g chacun)
    4 gousses d’ail
    1/2 citron
    5 cl d’huile d’olive
    sel et poivre
     
    Saler et poivrer le poisson.
     
    Faire chauffer une poêle antiadhésive
    l’huile d’olive.
     
    Saisir le poisson
    5 minutes de cuisson
    de chaque côté.
     
    Retirer le poisson
    et réserver au chaud.
     
    Ajouter les gousses d’ail finement émincées
    et faire suer 5 minutes à feu doux.
     
    Déglacer la sauce au citron,
    napper le poisson
    et servir.

     

     

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  • Un reste de coquilles Saint Jacques poêlées,
    et voila une petite recette sympa
     
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation :
    Cuisson : 30 minutes

    4 bulbes de fenouil
    1 dl de vin blanc sec
    50 gr de cheddar râpe
    200 gr de coquilles Saint Jacques
    1/2 botte d' estragon
    Sel, poivre

    Cuire 4 bulbes de fenouil 30 minutes
    à la vapeur de la cocotte-minute.
    Enlever le tiers supérieur des bulbes
    pour faire les chapeaux.
    Évider les fenouils .

    Mixer la chair avec 1dl de vin blanc,
    sel, poivre.

    Ajouter
    50 g de Cheddar râpé,
    200 g de coquilles St Jacques coupées en petits morceaux,
    1/2 botte d'estragon effeuillée. 

    Remplir les bulbes avec cette farce.

    Remettre le chapeau et déposer dans un plat huilé.

    Enfourner pour 20 minutes 
    à 200°c.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 50 minutes
    Cuisson : 18 minutes
    Repos : 15 minutes
     
    18 crevettes 
    3 filets de sole 
    sole filet8 gros champignons de paris 
    1 citron 
    500 g de pâte feuilletée 
    1 jaune d’œuf
    10 g de beurre 
    400 ml de crème
    quelques brins d'aneth
    sel, poivre
     
    Décortiquer les crevettes
    et réserver au frais.
     
    Mettre les carapaces dans une casserole
    avec la crème;
    saler et poivrer.
     
    Laisser mijoter 15 minutes à feu doux;
    filtrer la sauce en pressant bien sur les carapaces.
    Garder au chaud.

    Sur un plan fariné,
    étaler la pâte feuilletée en rectangle
    d'1 cm d'épaisseur
    et détailler 6 rectangles.
     
    Badigeonner de jaune d’œuf battu.
    Poser sur une plaque de cuisson.
    Laisser reposer 15 minutes au frais.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les champignons en lamelles.
    Faire cuire à feu doux, couvert,
    au beurre avec sel, poivre et jus du citron.

    Enfourner les feuilletés
    15 à 18 minutes.

    Retirer du four
    et laisser refroidir sur une grille.

    Couper les filets de sole en 2,
    rouler et fermer avec un bâtonnet.
     
    Plonger avec les crevettes
    dans la sauce à la crème.
     
    Ajouter le jus de cuisson des champignons
    et laisser frémir 5 minutes.

    Ouvrir les feuilletés
    avec un couteau-scie.

    Déposer des bases de feuilleté sur les assiettes
    et tapisser de champignons.
     
    Répartir le poisson et les crevettes,
    napper de sauce et décorer d'aneth.
     
    Replacer les chapeaux de feuilletés
    et servir.
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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 1 heure 30
     
    500 g de filets de merlan
    90 g de farine
    4 citrons verts
    3 cl d'huile
    100 g d'oignons
    2 branches d'oignons pays
    10 g de thym frais
    1 œuf
    1 piment
    2 branches de persil frais
    1 gousse d'ail
    400 g de pulpe de noix de coco
    Huile
    (pour la friture)
    Sel, poivre, bois d'Inde
     
     
    Faire macérer les filets pendant 1 h 30 minutes
    dans une marinade
    (sel, poivre, bois d'Inde moulu, ail écrasé,
    piment haché, jus de citron vert)
     
    Hacher finement et réunir dans un bol
    thym, persil, oignons pays, ail,
    jus de citron, huile,
    un peu d'eau bouillante.
    Laisser infuser 5 minutes.
     
    Incorporer la farine et mélanger,
    ajouter l’œuf battu, mélanger à nouveau,
    rectifier l'assaisonnement.
     
    Napper les filets
    Passer les dans la pulpe de coco.
     
    Mettre dans un bain de friture bien chaud
    5 minutes.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    4 filets de mulet
    200 g de cerneaux de noix
    Beurre salé
    Vinaigre de miel
    Persil
    4 pommes
     
    Préchauffer le four th 6 (200°).
    Hacher le persil et les noix.
     
    Couper les pommes en 2.
    Dans un plat beurré, mettre les pommes côté coupé vers le haut.
    Beurrer le côté coupé des pommes.
    Faire cuire 30 minutes.
     
    Dans une poêle cuire les filets de mulet avec du beurre,
    les noix et le persil haché, 5 minutes de chaque côté
    déglacer au vinaigre de miel.
     
    Servir chaud avec les pommes.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    4 filets de mulet
    200 g de cerneaux de noix
    Beurre salé
    Vinaigre de miel
    Persil
    4 pommes
     
    Préchauffer le four th 6 (200°).
    Hacher le persil et les noix.
     
    Couper les pommes en 2.
     
    Dans un plat beurré,
    mettre les pommes côté coupé vers le haut.
    Beurrer le côté coupé des pommes.
    Faire cuire 30 minutes.
     
    Dans une poêle cuire les filets de mulet avec du beurre,
    les noix et le persil haché, 5 minutes de chaque côté
    déglacer au vinaigre de miel.
     
    Servir chaud avec les pommes.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
     
    6 beaux filets de sole
    12 noix de Saint-Jacques
    25 g de beurre
    Huile
    Sel, poivre
     
    Flans de carottes à la mimolette
    250 g de carottes
    3 gros œufs
    75 g de mimolette
    40 cl de lait
    1 orange non traitée
    Quelques de piment d'Espelette
    Noix de muscade
    Huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Sauce à l'orange
    1 grosse échalote
    1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,
    Le jus de trois oranges fraîchement pressées
    10 cl de crème fraîche liquide
    20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
    3 cuillères à café de sucre
    3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
     
    Préparation des filets de sole
    Couper en 2 les filets de poisson
    dans le sens de la longueur.
     
    Étaler les filets,
    les retailler à la dimension
    de votre Saint Jacques.
     
    Enrouler chaque noix de Saint-Jacques
    dans un filet de poisson
    et maintenir avec un cure-dent.
     
    Faire chauffer 25 g de beurre
    dans une poêle avec un filet d'huile
     
    Cuire les rouleaux de sole
    en les retournant régulièrement.
     
    Égoutter sur du papier absorbant
    et assaisonner.
    Réserver au chaud.
     
    Préparation des flans de carottes
    Couper les carottes épluchées
    en fins bâtonnets.
     
    Les faire revenir 5 minutes
    dans une poêle
    avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
     
    Ajouter le jus d'orange
    et 1/2 cuillère à café de zestes d'orange
    et 15 à 20 cl d'eau.
    Cuire jusqu'à évaporation.
     
    Râper la mimolette.
    Mixer les carottes, ajouter les œufs,
    mixer de nouveau, incorporer la mimolette,
    le lait, 2 pincées de noix de muscade
    et 2 pincées de piment d'Espelette.
    Assaisonner.
     
    Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés
    et garnir dans le fonds d'un cercle de papier sulfurisé.
    Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.
    Démouler les flans
     
    Préparation de la sauce à l'orange
    Faire revenir les échalotes hachées
    avec 20 g de beurre.
     
    Ajouter le jus d'orange, le fumet de poisson.
    Faire réduire un peu la sauce,
    passer-la au chinois,
    puis ajouter la crème fraîche.
     
    Laisser épaissir légèrement,
    ajouter le beurre froid coupé en dés.
     
    Réaliser les suprêmes d'orange
     
    Peler à vif les oranges en prenant soin
    d'éliminer la peau blanche.
     
    Prélever les quartiers d'orange
    (suprêmes d'orange)
    en incisant entre chaque membrane.
     


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    galette mousline1 sachet de préparation pour galettes Mousline
    140 g de thon en boîte
    20 tomates confites
    1 oeuf
    300 ml de lait
    100 g de fromage blanc battu
    1 cuillère à soupe de coulis de tomates
    1 cuillère à café d'huile d'olive
    Sel, poivre
     
     
    Dans un saladier, battre l'oeuf, le coulis, l'huile et le lait.
    Ajouter le sachet, mélanger et laisser reposer 5 minutes.
     
    Façonner 12 galettes.
     
    Dans un poêle bien chaude, cuire 12 galettes.
     
    Mixer le thon, les tomates, le fromage blanc.
    Saler et poivrer.
     
    Façonner les quenelles.
     
    Servir une quenelle sur une galette
    et ajouter une tomate confite dessus.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    galette mousline1 sachet de préparation pour galettes Mousline
    140 g de thon en boîte
    20 tomates confites
    1 oeuf
    300 ml de lait
    100 g de fromage blanc battu
    1 cuillère à soupe de coulis de tomates
    1 cuillère à café d'huile d'olive
    Sel, poivre
     
     
    Dans un saladier, battre l'oeuf, le coulis, l'huile et le lait.
    Ajouter le sachet, mélanger et laisser reposer 5 minutes.
     
    Façonner 12 galettes.
     
    Dans un poêle bien chaude, cuire 12 galettes.
     
    Mixer le thon, les tomates, le fromage blanc.
    Saler et poivrer.
     
    Façonner les quenelles.
     
    Servir une quenelle sur une galette
    et ajouter une tomate confite dessus.

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  • Portions : pour 1 personne
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 60 minutes
     
    3 échalotes
    300 g de pommes de terre
    4 cl de vin blanc sec
    100 g de colin
    herbes de Provence
    2 cuillères à café de crème fraiche à 4%
    Sel poivre

    Préchauffer le four th 6
    Emincer les échalotes,
    éplucher et couper les pommes de terre
    en fines lamelles
     
    Les disposer dans un plat
    avec les échalotes
     
    Arroser de 2 cuillères à soupe d'eau
    et mettre 10 minutes au four
     
    Sortir le plat
    arroser de vin blanc
    et de 2 cuillères à soupe d'eau
     
    Ajouter le poisson et les herbes,
    saler et poivrer
     
    Couvrir d'une feuille d'alu
    et enfourner 30 minutes
     
    A la fin ajouter la crème
    et laisser reposer
    10 minutes four éteint


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson 30 minutes
    Marinade : 1 heure
     
    1.5 kg de poisson à chair blanche et ferme.
    1 oignon,
    3 gousses d' ail,
    3 petits citrons verts
    2 pommes de terre
    1 bouquet garni
    1 piment doux
    poudre de bois d'inde,
    girofle
    sel, poivre
    2 œufs
    1 petite boîte de lait concentré.
       
      Faire mariner le poisson
    dans le citron pendant 1 heure.
     
    Faire bouillir les pomme de terre
    et les mixer dans la moitié de lait concentré.
     
    Faire cuire le poisson au court bouillon
    et l'émietter.
     
    Hacher le poisson, les aromates,
    ajouter le reste de lait
    et les 2 jaunes d’œufs.
    bien mélanger
    et ajuster l'assaisonnement
     
    Verser la farce dans un moule beurré et fariné.
    Faire cuire 30 minutes.


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  • 4 harengs fumés
    1 brin de ciboulette
    1 petite cuillerée de moutarde
    2 échalotes
    persil
    plusieurs rondelles de betteraves
    quelques cuillerées de mayonnaise
    1 cuillerée de vinaigre

    Dessaler les harengs
    en changeant
    plusieurs fois l'eau.

    Après les avoir bien nettoyés
    et égouttés
    lever les filets
    les dresser sur un petit plat en napper
    d'une sauce mayonnaise ou d'une sauce verte.

    Incorporer à votre sauce :
    moutarde,
    câpres,
    vinaigre,
    échalote,
    persil,
    ciboule,
    ces derniers hachés finement.

    Ajouter les rondelles de betterave.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes

    1 grosse boite de macédoine de légumes
    1 grosse boite de thon au naturel
    2 œufs durs
    4 cuillères à soupe de mayonnaise

    boite thon 2 cuillères à café de moutarde au piment d' espelette
    Quelques brins de ciboulette
    8 cerneaux de noix

    macédoine de légumesDans un bol, mélanger, le thon émietté,
    les œufs durs écrasés, la mayonnaise mélangée à la moutarde.
    Saler et poivrer.
     
    Dans un saladier, assaisonner la macédoine de légumes
    avec la préparation.
     
    Ajouter les cerneaux de noix. 
    Saler et poivrer.

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  • Un plat alliant les produits de la mer et de la montagne
    (mélange de poissons et de viandes).
    mar y munt
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 55 minutes

     

    6 cuisses de poulet
    6 cuisses de lapin
    6 joues de porc découpées
    1 pied de porc cuit à l'eau et coupé en 2
    50 escargots
    6 tranches de lotte
    12 langoustines
    12 gambas
    30 supions
    3 gros encornets taillé en lamelles
    3 gros oignons
    6 tomates
    24 moules
    laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio
     
    Pour la Picada
    6 gousses d’ail
    persil
    20 amandes grillées à la poêle
    noisettes et pignons
    2 cuillères à soupe de cacao amer
    safran
    1 tranche de pain
     
     
    Assaisonner le lapin avec du sel, du poivre
    et de la cannelle,
    faire revenir à l'huile d'olive.
    Idem pour la joue de porc.
    Réserver.
     
    Dans la même huile,
    dorer l'oignon,
    ajouter les tomates pelées et coupées en dés.
     
    Ajouter le laurier, le thym, le sel,
    le poivre, et un peu de cannelle.
    Laisser fondre la tomate
     
    Ajouter le poulet, le lapin et la joue de porc
    puis le Rivesaltes
     
    Quand la sauce a un peu réduit,
    couvrir la viande avec de l'eau
    ou du bouillon de légumes.
     
    Laisser cuire à petit bouillon
    pendant 30 minutes.
     
    Pendant ce temps,
    faire cuire les escargots dans l'eau.
     
    Poêler les champignons.
     
    Faire revenir l'un après l'autre les calamars,
    les supions, la lotte et les gambas.
     
    Intégrer tous ces ingrédients dans la préparation
    ainsi que le pied de porc, les langoustines
    et les moules,
    laisser cuire 15 minutes à feu moyen
    en surveillant le niveau du liquide
    et en remuant de temps en temps.
     
    Préparer la Picada en hachant les ingrédients
    qui la compose
     
    Saler puis malaxer
    pour obtenir une pâte homogène.
     
    Délayer avec un peu de sauce du plat
    et rajouter la
    dans cette sauce 10 minutes.
     
    Faire frire la tranche de pain
    à l'huile d'olive.
     
    Servir très chaud dans un plat
    en terre gardant la chaleur.

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  • Moules de bouchot
    Roquefort
    roquefortCrème fraîche
    Origan ou marjolaine
    Romarin
    Poivre noir

    Nettoyer les moules,
    arracher le byssus (les filaments d'attache)
    et rincer en les remuant.
     
    Mettre un peu de crème fraîche épaisse
    dans une casserole
    et des petits cubes de roquefort,
    faire chauffer sans faire fondre totalement le fromage.
     
    Faire chauffer un peu d'huile d'olive
    au fond d'une cocotte
    et verser les moules
    et faire ouvrir à couvert.
     
    Remuer régulièrement,
    ajouter un peu d'origan
    et de poivre noir.moule bouchot
     
    Lorsque les moules sont toutes ouvertes,
    ajouter la crème au fromage,
    mélanger bien
    et servir aussitôt.

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