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    Portions : pour 10 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 40 minutes
    Repos : 1 semaine

    1,5 kg de foies gras crus
    15 abricots secs moelleux
    15 g de sel
    5 g de sucre en poudre
    2 verres de vin blanc
    3 pincées de 4 épices
    3 cuillères à soupe de confiture d'abricots
    30 g de pistaches natures
    1 feuille de gélatine
     
    Préchauffer le four à 90°C
    avec un plat contenant de l'eau bouillante
    pour humidifier l'atmosphère.
     
    Dans une poêle, torréfier les pistaches à sec
    pendant 5 minutes.
    Réserver.
     
    Dans une casserole,
    mettre le vin blanc et les abricots coupés en dés.
     
    Faire cuire à feu doux pour obtenir un sirop léger. 
     
    Dans un bol mettre un peu d'eau ajouter la feuille de gélatine.
     
    Ajouter la confiture d'abricots, le 4 épices,
    essorer la feuille de gélatine et l'ajouter à la préparation.
     
    Cuire en mélangeant bien.
     
    Sortir la casserole du feu, incorporer les pistaches
    réserver.
     
    Prendre une terrine adaptée à la quantité de foie.
     
    Prendre la moitié des gros morceaux de foie assaisonnés
      les tasser les uns contre les autres.
     
    Combler les vides avec des morceaux plus petits.
     
    Mettre une couche d'abricots et de pistaches
    et recouvrir avec le reste de foie.
     
    Couvrir et enfourner
    45 minutes.
     
    Sortir la terrine du four poser un poids dessus
    pour faire remonter la graisse.
     
    Récupérer la graisse l'étaler sur le foie gras.
     
    Refermer la terrine la mettre au frais
    et au repos 1 semaine.

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  • 1,5 kg de pommes reinettes
    125 g de beurre
    1 sachet sucre vanillé
    500 g de sucre semoule
    1 jus de 2 citrons
    1 cuillère à café de cannelle en poudre
    1 cuillère à café de gingembre (facultatif)

    Presser les citrons.
    Éplucher les pommes, les couper en dés
    et les mettre à macérer dans une terrine
    pendant 10 minutes avec les jus de citrons,
    le sucre semoule et le sucre vanillé.

    Faire cuire les pommes à feu doux
    dans une bassine à confiture.
     
    Lorsqu’elles commencent à être translucides,
    ajouter le beurre, la cannelle et le gingembre.
     
    Laisser cuire doucement, en surveillant
    pendant 1 h 30 - 1 h 45
    pour obtenir une pâte brune.

    Mixer et remplir des bocaux de cette préparation.
     
    A garder dans une pièce fraîche
    ou au réfrigérateur
    pendant 2 à 3 mois.
     
    * le sucre peut être remplacé par le sirop d'érable.
     
     
    Le beurre de pommes reinette
    peut accompagner un rôti de porc
    soit en tartinant le rôti avant de le cuire,
    soit en accompagnement dans l’assiette
    (à la place de la moutarde)
    ou pour faire une sauce onctueuse.
     
    En dessert avec une glace ou sur les crêpes,
    gaufres, une tranche de pain, de brioche,
    de quatre-quart, en fond de tartes.

    En glaçage pour la viande de porc

     
    Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
     
    Ajouter les échalotes, l’ail et cuire,
    en remuant jusqu’à ce que qu’ils soient translucides.
     
    Ajouter 150 ml de jus de pommes,
    30 g de beurre de pommes et un peu de thym
    et porter à ébullition.
     
    Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes
    jusqu’à ce que la glace aie réduit de moitié et soit sirupeuse.
     
    Laisser refroidir.
    (Elle peut se préparer à l’avance,
    la couvrir et la mettre au frigo
    elle se conserve 2 à 3 jours.)


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  • 500 g de filets de merlan
    2 échalotes
    2 gousses d'ail
    1 cuillère à soupe de persil
    1 cuillère à soupe de coriandre
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    1 cuillère à soupe de jus de citron
    1 cuillère à café de paprika
    1 cuillère à café de cumin
    1 cuillère à café de gingembre
    Sel et poivre.

    Peler et émincer l'ail et les échalotes.

    Couper les filets en lanières 
    les mettre dans le bol du mixer.
     
    Ajouter les échalotes et l'ail, les épices,
    l'huile d'olive, le persil, le jus de citron.

    Mixer le tout.

    Façonner des petites boulettes de poisson.

    Les aplatir et les faire cuire dans une poêle.

    Servir avec une salade verte et un ketchup maison.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    1 kg de lotte
    1 litre de vin rouge
    6 carottes
    2 poireaux
    1 tranche de lard épaisse
    1 branche de céleri
    4 foies de lotte
    6 branches de persil plat
    1 cuillère à soupe d'huile de noix
    1 cuillère à soupe de marjolaine
     
    Mettre à dégorger les foies de lotte
    dans l'eau froide
    30 minutes.
    Les sécher et les réserver. 

    Peler et hacher les oignons et les gousses d'ail.

    Couper la branche de céleri en morceau.

    Couper les carottes et les poireaux en rondelles.

    Couper le lard en morceaux.

    Hacher le persil et la marjolaine.

    Dans un sac de congélation
    mettre la farine et la lotte coupée en tronçons.
    Secouer le sac pour bien fariner
    les morceaux de lotte.

    Dans une cocotte
    faire revenir les oignons
    et les gousses d'ail hachées et le lard.
     
    Ajouter les morceaux de lotte
    et les faire revenir sur toutes les faces.
     
    Ajouter les légumes, la marjolaine, le persil.
    Arroser de vin rouge et assaisonner.

    Laisser mijoter à couvert
    20 minutes.

    Dans une poêle à sec
    faire saisir les foies de lotte,
    les dégraisser au maximum.
     
    Les servir avec le civet et des frites de polenta.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Marinade : 4 heures

    400 g de crevettes crues décortiquées
    2 patates douces
    1 carotte
    Graines de moutarde noire
    1 jus de citron
    Cumin
    1 cuillère à soupe de poudre de Colombo
      1 cuillère à café de poudre de Colombo
    4 cives
    Persil
    2 oignons
    4 gousses d'ail
    Feuille de laurier
    Huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Pour la marinade
    Couper 2 gousses d'ail et 1 oignon en rondelles
    et 2 cives en morceaux.
     
    Dans un saladier
    mettre les crevettes décortiquées
     
    Ajouter l'ail et l'oignon, la cive,
    le jus de citron, la cuillère à café de poudre de colombo.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter un peu d'eau et mélanger le tout.
    Réserver au frais 4 heures. 
     
    Pour le colombo
     
    Laver, peler et couper en rondelles la carotte.
    Peler et couper les patates douces en petits dés.
    Hacher l'oignon, le persil, les cives restantes et l'ail.
     
    Dans un wok
    faire revenir les graines de moutarde et le cumin.
     
    Ajouter l'oignon, l'ail, la cive et le persil.
    Laisser revenir à feu moyen.
     
    Ajouter les patates douces et la carotte.
    Faire revenir en remuant. 
    Verser 1 cuillère à soupe de poudre à colombo.
    Mélanger.
     
    Égoutter les crevettes 
    et récupérer le jus de la marinade.
     
    Déglacez les légumes avec le jus de marinade.
    Couvrir d'eau à mi-hauteur.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter la feuille de laurier.
     
    Couvrir et laisser cuire 20 minutes
    en mélangeant de temps en temps.
     
    Ajouter les crevettes et mélanger délicatement
    pour ne pas écraser les patates.
     
    Laisser mijoter doucement 5 à 15 minutes
    selon la taille des crevettes.
     
    Arroser d’un filet de jus de citron
    en fin de cuisson.
     
    Servir nature ou avec du riz créole.


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  • Portions : pour 6 personnes

    1 kg de topinambours
    12 coquilles Saint Jacques
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 truffes en conserve
    2 gousses d'ail
    2 jaunes d’œufs
    1,5 litre de bouillon de volaille
    10 cl de crème liquide
    30 gr de beurre

    Peler les gousses d'ail
    et les couper en lamelles. 
     
    Peler les topinambours et les mettre
    dans de l'eau citronnée.
     
    Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
    dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

    Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

     
    Dans une casserole faire fondre le beurre.
     
    Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
    en remuant pour napper les rondelles.
    Ajouter le bouillon de volaille
    et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mixer les topinambours,
    détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
    pour obtenir un velouté crémeux.
     
    A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
    avec la crème.
    Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

    Allumer le four position grill.
    Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
    Les réserver.
    Ajouter le jus de truffes au velouté.

    Couper les coquilles Saint-Jacques
    en 2 dans l'épaisseur.
     
    Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
    badigeonner d'huile.

    Les passer sous le gril
    pour que la chair devienne opaque.
    Saler, poivrer.
     
    Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
    et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
     
    Poivrer et servir sans attendre.


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  • Portions : pour 6 personnes

    1 kg de topinambours
    12 coquilles Saint Jacques
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 truffes en conserve
    2 gousses d'ail
    2 jaunes d’œufs
    1,5 litre de bouillon de volaille
    10 cl de crème liquide
    30 gr de beurre

    Peler les gousses d'ail
    et les couper en lamelles. 
     
    Peler les topinambours et les mettre
    dans de l'eau citronnée.
     
    Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
    dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

    Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

     
    Dans une casserole faire fondre le beurre.
     
    Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
    en remuant pour napper les rondelles.
    Ajouter le bouillon de volaille
    et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mixer les topinambours,
    détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
    pour obtenir un velouté crémeux.
     
    A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
    avec la crème.
    Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

    Allumer le four position grill.
    Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
    Les réserver.
    Ajouter le jus de truffes au velouté.

    Couper les coquilles Saint-Jacques
    en 2 dans l'épaisseur.
     
    Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
    badigeonner d'huile.

    Les passer sous le gril
    pour que la chair devienne opaque.
    Saler, poivrer.
     
    Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
    et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
     
    Poivrer et servir sans attendre.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 8 minutes
    Marinade : 12 heures
     
    1 kg de filets de gardons
    1/2 litre de vin blanc sec
    2 jus de citrons
    farine
    2 gousses d'ail
    persil
    4 tomates
    Sel, poivre
     
    La veille :
    Dans un grand saladier
    mettre à mariner les filets de gardon
    dans une marinade préparée
    avec le vin blanc, le jus des citrons
    et une pincée de sel.
    Laisser mariner au frais 12 heures.
     
    Le lendemain : 
    Égoutter les filets et conserver la marinade.
     
    Essuyer les filets, les fariner et les faire frire
    dans du beurre très chaud.
     
    Dès qu'ils sont dorés,
    ajouter l'ail écrasé, les tomates concassées
    et un 1/3 de la marinade.
     
    Porter à ébullition
    pendant 5 minutes.
     
    Vérifier l'assaisonnement,
    saupoudrer de persil et servir
    avec des pommes de terre vapeur.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    4 filets de grondin rouge de Bretagne
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    4 gousses d'ail
    1 brique de sauce béchamel
    1 noix de beurre
    2 citrons coupés
    2 branche de thym
    Râpé
    Sel et poivre.
     
    Préchauffer le four Th.6.
     
    Peler et couper en rondelles les gousses d'ail.
    Couper les citrons en rondelles.
     
    Enlever les arêtes des filets avec une pince à épiler.
     
    Dans une poêle faire chauffer l'huile
    ajouter l'ail et le laisser cuire à feu doux
    5 minutes. 
     
    Mettre à saisir les filets de grondin
    2 minutes sur chaque face.
    Réserver.
     
    Dans un bol,
    mélanger l'ail et la sauce béchamel.
     
    Beurrer un plat allant au four.
    Mettre les filets de grondin.
     
    Saler et poivrer
    ajouter les rondelles de citron et le thym.
     
    Verser la béchamel sur les filet et saupoudrer de râpé.
     
    Enfourner et faire cuire 15 minutes.
     
    Servir chaud.


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  • Portions: pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    4 filets de truite 
    4 pommes vertes 
    2 échalotes 
    20 cl de jus de pomme 
    10 cl de crème fraîche
    100 g de beurre 
    2 branches de fenouil frais
    2 cuillères à café de graines de fenouil
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer les échalotes et 2 pommes.
    Couper les branches de fenouil.
     
    Beurrer un plat à gratin et mettre le fenouil,
    l'échalote et les pommes. 
     
    Ajouter les filets, côté peau.
    Saler, poivrer et arroser de jus de pomme.
     
    Enfourner 15 minutes à 190 °C (th 6).
    Couper les pommes en tranches épaisses
    et les faire revenir à la poêle
    avec les graines de fenouil.
    Réserver.
     
    Passer la sauce au chinois
    et la faire réduire de moitié
    en ajoutant la crème fraîche.
     
    Mettre à réduire à nouveau.
     
    Accompagner les filets de pommes
    et napper le tout de sauce.
     
    Servir avec du riz Basmati.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 35 minutes
    Cuisson : 5 minutes
     
    2 kg de goujons, ablettes et gardons frais
    farine
    huile d'arachide
     
    Vider et nettoyer les poissons.
     
    Les rincer sous l'eau et les frotter
    pour enlever toutes les écailles.
     
    Sécher avec un papier absorbant.
     
    Mettre la farine dans un sachet de congélation.
    Mettre les poissons à l'intérieur du sachet et secouer.
    Sortir les poissons et enlever l'excédent de farine.
     
    Porter l'huile de friture à 180 °C.
    Plonger les poissons 5 minutes.
    Les sortir.
    Les égoutter.
     
    Porter l'huile à 190 °C.
    Replonger les poissons dans l'huile
    pour les faire dorer.
     
    Les poissons doivent être croustillants à l'extérieur
    et moelleux à l'intérieur.


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  • 1 kg de topinambours
    2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
    2 œufs entiers
    15 cl de lait
    Sel, poivre.

    Pour éviter les désagréments de digestion du topinambours
    les faire tremper dans de l'eau froide
    additionnée de bicarbonate de soude.
    Laisser mariner 30 minutes.

    Préchauffer le four à 190°C
    et mettre un récipient rempli d'eau bouillante
    pour humidifier l'atmosphère.
     
    Laver et éplucher les topinambours.
    Les couper en rondelles.
    Cuire les rondelles de topinambours
    à la vapeur 15 minutes.
    Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
    Réserver.

    Délayer la fécule de pomme de terre
    dans le lait froid.
     
    Verser dans le bol du mixer
    les rondelles de topinambours, les œufs,
    le mélange lait /fécule.
     
    Mixer le tout pour obtenir une préparation lisse.

    Verser la préparation
    dans des moules à cake beurrés.

    Enfourner les moules dans le plat plein d'eau
     laisser cuire au bain-marie
    20 minutes.
     
    Laisser tiédir avant de démouler.

    Servir avec une joue de porc confite et une crème de parmesan.


     


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  • Cette recette se préparer la veille
    pour une bonne partie.

    Préparation : 45 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    12 huîtres n°1 ou 2
    1 sachet de dés de tomates surgelées
    4 fonds d'artichauts surgelés
    2 cuillères à soupe d'huile aromatisée à la truffe
    1 cuillère à soupe de crème
    2 feuilles de gélatine
     
    La veille :
    Décongeler les dés de tomates
    à température ambiante
    récupérer le jus.
    Réserver.

    Dans une casserolle d'eau bouillante salée
    faire cuire les fonds d'artichauts.
     
    Quand la lame du couteau rentre sans effort
    les sortir de l'eau
    les égoutter.
     
    Les laisser refroidir et les mixer
    avec l'huile de truffe et la crème
    pour l'obtenir une purée très fine.
    Réserver au frais.
     
    Faire tremper la gélatine
    dans un bol d'eau froide.
     
    Filtrer l'eau des tomates.
     
    Ouvrir les huîtres et jeter la première eau.
    Les réserver au frais pour obtenir une deuxième eau.
     
    Mélanger l'eau des tomates et l'eau des huîtres
    pour obtenir 60 cl de liquide.
     
    Chauffer au micro-onde 20 cl du mélange d'eaux.
     
    Essorer la gélatine et la mettre
    dans les 20 cl d'eaux chaudes
    pour la faire dissoudre.
     
    Réserver au froid
    pour que la gelée prenne
    légèrement. 
     
    Enlever les huîtres de leur coquille.
    Porter le restant d'eaux à ébullition.
    Pocher 30 secondes les huîtres.
    Les réserver au frais.
     
    Laver soigneusement les coquilles
    et les sécher.
     
    Dans chaque coquille
    mettre 1/2 cuillère à café de purée d'artichauts,
    une huître et 2 cuillères à café de gelée d'eau de tomate
    encore un peu liquide,
    remettre au frais jusqu'au lendemain.
     
    Le lendemain :
     
    Sur le plat de service
    verser un lit de gros sel.
     
    Mettre les coquilles sur le gros sel.
    Ajouter une goutte de purée d'épinards sur la gelée.
     
    Servir aussitôt.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    2 kg de moules d’Espagne
    1 oignon jaune
    4 gousses d'ail
    200 ml de crème fraîche liquide
    2 cuillères à soupe de poudre d'amande
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de Cognac
    4 filaments de safran
    1 cuillère à café de noix de muscade
    Sel, poivre

    Laver et nettoyer les moules.
    Les mettre dans une cocotte en terre
    et les faire ouvrir.
     
    Récupérer le jus de cuisson et le filtrer.
    Réserver les moules au chaud.                                                         
    Peler et émincer l'oignon et l'ail.

     
    Dans une cocotte en terre
    mettre l'huile d'olive, l'oignon, l'ail.
    Laisser revenir en remuant.
     
    Ajouter la poudre d'amande,
    le cognac
    laisser chauffer 5 minutes.
     
    Ajouter la crème fraîche
    et le jus des moules.
    Remuer le tout.
     
    Ajouter les moules
    et laisser cuire 5 minutes.
     
    Mettre les filaments de safran.
     
    Assaisonner et ajouter
    la noix de muscade

                                   avant de servir.

     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    1 mulet de 1,5 kg
    2 verres de vin blanc sec
    2 oignons jaunes
    15 brins de ciboulette
    20 cl de crème fraîche beurre
    Sel, poivre

    Préchauffer le four à 150°C (Th.5)

    Faire vider et écailler le mulet par le poissonnier.
    Peler et émincer les oignons.
    Ciseler les brins de ciboulette.

    Dans une casserole mettre à chauffer le vin blanc
    ajouter la ciboulette et l'oignon.
    Laisser mijoter doucement pour réduire la sauce.

    Saler et poivrer le mulet.

    Beurrer un plat à gratin verser la moitié de la sauce.
    Mettre le mulet dans le plat
    et arroser avec le reste de sauce
    et la crème fraîche.

    Enfourner 30 minutes à 150°C (TH 5)
    en arrosant régulièrement.
     
    Servir avec des pommes de terre à la vapeur.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure

    1 mulet de 1,5 kg
    50 g de lardons maigres
    150 g de champignons de Paris
    1 cœur de bulbe de fenouil
    1 petite grappe de raisin muscat
    20 cl de vin blanc sec
    1 œuf
    quelques baies de genièvre
    100 g de mie de pain rassis
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sel et poivre.

    Préchauffer le four à 210°C (Th7)
    Nettoyer et hacher les champignons.

    Hacher le bulbe de fenouil.

    Faire retirer l'arête centrale du mulet sans percer la peau du ventre par le poissonnier.

    Mettre à tremper la mie de pain dans le vin blanc,
    l'essorer pour en extraire le vin.
    Réserver.

    Épépiner les grains de raisin. 
     
    Mettre dans le bol du robot la mie de pain,
    les lardons, les champignons, le fenouil,
    l'œuf, sel et poivre.
     
    Mixer pour obtenir une farce lisse et homogène.
    Ajouter les grains de muscat et les baies de genièvre.

    Farcir le mulet avec la préparation
    et le poser sur le ventre dans un plat à four huilé.
     
     Verser le vin mélangé avec la même quantité d'eau.
     
    Enfourner 30 minutes en arrosant régulièrement.
     
    Servir avec des pommes de terre vapeur.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 5 minutes

    500 gr de Noix de Saint Jacques
    1 dose de safran
    15 cl de crème liquide
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Dans une poêle
    mettre à chauffer l'huile
    ajouter les noix de Saint-Jacques
    sans qu'elles se touchent.
     
    Les saupoudrer de safran.
     
    Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face.

    Réserver au chaud les noix
    dans des ramequins individuels en terre.

    Déglacer la poêle avec la crème fraîche
    et laisser mijoter 2 minutes.
     
    Verser la sauce sur les Saint Jacques et servir.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    16 petits oursins violets
    16 œufs de caille
    20 cl de crème liquide
    1 kg de gros sel
    Sel, poivre

    Préchauffer le four à th 6/7 (200°C)

    Enfiler un gant pour protéger la main.
    Ouvrir les oursins en plantant une paire de ciseau pointu
    au centre au niveau de la cavité dentée
    (la bouche).
     
    Découper le tour de l'oursin
    pour enlever au 3/4 de la hauteur.

    Récupérer le jus des oursins en le filtrant
    avec une passoire très fine posée
    au dessus d'un récipient.

    Enlever les impuretés noires
    avec une petite cuillère.

    Les rincer sous un filet d'eau froide.
    Les retourner et les laisser s'égoutter.

    Dans un plat à gratin mettre le gros sel. 
    Planter les oursins dans le gros sel.
     
    Casser un œuf de caille dans chaque oursin.
    Ajouter un peu de jus d'oursins.

    Enfourner 4 minutes.

     
    Faire chauffer le jus d'oursin et la crème fraîche
    saler et poivre.

    Sortir les oursins
    verser la sauce dessus
    et servir aussitôt.
     
    Servir de la salade et des tranches de pain.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    4 ombles chevaliers de 300 gr
    2 cuillères à soupe de farine
    2 verres de lait
    4 cuillères à soupe de crème fraîche 
    4 gousses d'ail 
    1 bouquet de persil
    30 g de beurre
    Sel, poivre.
     
    Faire vider et écailler les ombles
    par le poissonnier.
     
    Saler et poivrer la farine.
     
    Mettre les ombles
    dans le lait et les fariner.
     
    Dans une poêle
    faire fondre le beurre et faire frire les poissons
    sur les deux faces 10 minutes.
    Réserver au chaud.
     
    Verser la crème dans la poêle,
    ajouter l'ail et le persil haché.
    Porter à ébullition.
     
    Retirer du feu dès les premiers bouillons.
    Napper les ombles de la préparation.
     
    Accompagner de pâtes fraîches.


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  • Faire nettoyer les ombres par le poissonnier. 
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Hacher le basilic et le persil.
     
    Dans une poêle profonde
    mettre un peu de beurre
    ajouter les ombles chevaliers  côte à côte. 
     
    Verser un peu d'eau.
    Ajouter l'oignon, le thym, le basilic, le persil.
    Saler et poivrer.
    Retirer les ombles de la poêle.
     
    Ajouter du vin blanc de Savoie.
    Porter à ébullition et laisser mijoter
    10 minutes.
     
    Réduire le feu quand le bouillon bouillonne légèrement,
    remettre les ombles et couvrir la poêle. 
     
    Cuire 15 minutes sans retourner les ombles.
     
    Servir avec des tagliatelles fraîches.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    4 ombles de 300 gr
    4 blancs de poireaux
    1 litre de lait écrémé
    4 cuillères à soupe de crème fraîche
    8 échalotes
    2 verres de vin jaune

    Faire préparer les ombles par le poissonnier.
    Peler et émincer les échalotes.
    Blanchir les blancs de poireaux dans l'eau bouillante salée.
    Couper les blancs de poireaux en lanières et les faire frire. Réserver.

    Faire chauffer le lait pocher les ombles les sortir du feu
    et laisser au repos 10 minutes.

    Dans une casserole faire revenir les échalotes
    ajouter la crème fraîche et le vin jaune.
    Mélanger et laisser cuire 10 minutes.

    Servir l'omble avec les lanières de poireaux frites
    et napper de sauce.


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  • 170 gr de farine de riz extra fine
    170 gr de lait végétal
    lait60 gr d'eau chaude
    50 gr d'huile de tournesol
    1 gr de levure sèche
    1 œuf
    1/2 cuillère à café de sel

    Mettre dans un verre un peu de lait végétal.

    Ajouter la levure et délayer avec une cuillère à café.
    Séparer le blanc du jaune d'oeuf.

    Dans un saladier mélanger les ingrédients sauf le blanc d'œuf.

    Laisser reposer 2 heures à température ambiante.

    Battre le blanc en neige.

    Incorporer délicatement le blanc en neige à la pâte.

    Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes
    Marinade : 2 heures

    1 chou rouge
    4 pavés de cabillaud (200 gr)
    1 oignon rouge de Toulouges
    80 gr de pistaches salées
    1 tablette de bouillon de volaille
    10 cl de vinaigre de cidre
    40 gr de beurre
    2 cuillères à soupe de sucre en poudre
    1 cuillère à soupe de graisse de canard
    Gros sel
    Sel, poivre.

    Couper la base du chou et couper les feuilles en lanières.

    Mettre les lanières dans un plat en grès à bords hauts.

    Mélanger le vinaigre, le sucre
    et 2 cuillerées à café de sel fin.
     
    Verser le tout sur le chou,
    mélanger et laisser mariner 2 heures.

    Faire dégorger les pavés de cabillaud
    dans du gros sel pendant 1 heure.
     
    Le rincer à l'eau froide et remettre à tremper
    dans l'eau froide 30 minutes
    en changeant l'eau au bout de 15 minutes.

    Diluer la tablette de bouillon
    dans 50 cl d'eau bouillante.

    Peler et émincer l'oignon.
     
    Le faire revenir dans la graisse de canard
    ajouter les lanières de chou rouge.
     
    Remuer et mouiller avec le bouillon. 
    Couvrir et laisser cuire 45 minutes
    en remuant de temps en temps.

    Concasser les pistaches grossièrement.

    Égoutter et sécher les pavés de cabillaud.

    Dans une poêle faire fondre du beurre
    et faire dorer les pavés 3 minutes
      sur chaque face.
    Poivrer.

    Servir le confit de chou rouge
    avec le pavé de cabillaud
    et saupoudrer de pistaches.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30

    1 kg de sauté de porc
    1 chou rouge
    2 oignons jaunes
    4 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
    1 cuillère à soupe de concentré de tomates
    1 cuillère à soupe de grains de moutarde
    1 cuillère à soupe de ciboulette
    4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    2 cuillères à soupe de sucre
    2 cuillères à soupe de miel
     
    Couper en dés la viande.
    Réserver.
     
    Couper le chou rouge en lanières.
     
    Peler et hacher les oignons et l'ail.
     
    Dans une cocotte en fonte
    mettre à chauffer
    le vinaigre balsamique avec un peu d'eau.
     
    Ajouter le sucre, le miel et le beurre.
     
    Mettre les lanières de chou rouge
    remuer et ajouter l'oignon et l'ail haché.
     
    Couvrir et laisser cuire 45 minutes
    en remuant de temps en temps. 
     
    Ajouter les dés de porc
    le fond de veau et le concentré de tomate.
     
    Saler, poivrer et ajouter les graines de moutarde.
     
    Couvrir et laisser cuire
    45 minutes en remuant.
     
    Servir avec un peu de ciboulette ciselée.
     
     


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  • Portions : pour 1 personne

    10 g d’ail
    25 g de beurre
    10 g de carotte crue
    10 g de céleri branche
    10 ml de cognac

    10 g de foie gras de canard
    125 g de homard
    7,5 ml d’huile d’olive
    60 g de pâte à raviole
    10 g de persil
    10 g de poireau

     

    truffes125 g de pousse d’épinard
    20 g de tomate pelée en boîte

    10 g de truffe
    250 ml de vin blanc de pays.

    Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
    Peler et couper en rondelles l'ail.
    Laver les épinards les essorer.

    Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

    Dans une poêle mettre les pousses d’épinard au beurre, non sans les avoir équeutées. Laisser refroidir.
    Plonger le homard dans un court-bouillon et le décortiquer. Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

    La sauce : Faire revenir les carcasses dans l'huile, les faire colorer. Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

    Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau. Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout. Faire réduire et passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

    Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards, la julienne de légumes, le médaillon de homard et le copeau de foie gras. Refermer les ravioles et découper à l’emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée et égoutter sur un linge. Présenter chaque raviole sur une assiette plate et napper de sauce. Ajouter les truffes en lamelles, du poivre et un filet d’huile d’olive.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    16 coquilles Saint Jacques avec le corail
    200 ml de crème fraîche liquide
    50 g de beurre
    2 jaunes d’œufs
    2 cuillères à soupe de cognac
    4 filaments de safran
    Sel, poivre.

    Dans une casserole
    mettre le cognac et le beurre
    les faire fondre à feu doux.
     
    Ajouter la crème fraîche liquide,
    le safran, le sel et le poivre,
    en remuant le tout à feu vif
      pour obtenir une sauce épaisse.

    Enlever les Saint Jacques de leurs coquilles.
    Les rincer à l'eau froide, les égoutter.
     
    Mettre les coquilles dans la sauce
    laisser cuire 5 minutes.
     
    Ajouter les jaunes d’œufs pour lier la sauce.

    Dresser les Saint Jacques dans leurs coquilles
    et les napper de sauce au safran.


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  • Ouvrir une boîte de sardines à l'huile est une corvée.
     
    Pour ouvrir la boite sans perdre l'huile
    il suffit de mettre la boîte
    10 minutes au congélateur.
     
    L'huile va figer et ne coulera pas
    à l'ouverture de la boîte.

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