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La fête des papilles
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure
Trempage : 12 heures
150 gr de pois chiche secs
40 gr de sésame en pâte
2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe d'huile d'argan
2 gousses d'ail1 jus de citron
1 cuillère à café de paprika
Sel.
La veille :
Mettre à tremper dans un grand saladierles pois chiche dans de l'eau froideadditionnée de bicarbonate de soude.
Le lendemain :
Égoutter les pois chiches.
Dans une cocotte mettre les pois chiche à cuiredémarrage à l'eau froide.Laisser cuire 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Peler et piler les gousses d'ail.
Égoutter les pois chiche et réserver l'eau de cuisson.
Mixer les pois chiche avec un peu d'eau de cuisson,l'ail, le sésame, l'huile d'olive et de raisin,le jus de citron.Mixer pour obtenir une pâte homogène et lisse.Si nécessaire passer la préparationau tamis pour avoir un mélange très fin et crémeux.
Mettre au frais après avoir vérifier l'assaisonnement.Servir sur des blinis maisonavec un filet d'huile d'arganet un peu de paprika.
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Talamanca est un petit villageproche de Barcelone« Bagés »Portions : pour 6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 25 minutesTrempage : 36 à 48 heures1 kg de morue salée200 gr de raisins secs.Pour la picada :20 amandes4 gousses d'ail3 brins de persil1 cuillère à café rase de cannelle en poudre1 cuillère à café rase de piment doux10 cl de vin blanc sec5 cl d' eau froide.La veilleDisposer les raisins secs dans un petit saladieret les recouvrir d'eau bouillante.Laisser réhydrater une heure.Dessaler la morue pendant 36 à 48 heures.Bien éponger les filets.Découper la morue en gros dés de 4 cm de côté.Le jour mêmeDans une poêle bien chaudefaire dorer les morceaux de moruedans l'huile d'olives.Disposer les dés de morue dans un plat allant au four.Recouvrir avec les raisins secs bien égouttés.Préparer la « picada ».Dans une poêle faire légèrement dorer les amandes à sec.Peler et dégermer les gousses d'ail.Laver le persil.Mixer les amandes, les gousses d'ail et le persil.Ajouter la cannelle et le piment doux.Mouiller progressivement avec l'eau et le vin blanc sec.Verser la « picada » sur la morue et mettre au four à 150° (th5)pendant 15 minutes.Servir avec des tranches de pain grillées et frottées d'ail.Traditionnellement la morue de « Talamanca »et servie avec des petits beignets frits(300 gr de farine, 2 blancs d'œufs, sel fin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de lait tiède).Travailler la farine avec le sel, l'huile et le lait.Battre les blancs d'œuf en neige ferme.Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la pâte.Faite frire à l'huile bien chaude des petites boulesde la taille d'une cuillère à café.
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La fête des papillesPortions : pour 6 personnes
1,2 kg de morue salée2 gros oignons rouges de Toulouges6 gousses d’ail2 kg de tomates6 poivrons rouges1 dl d’huile d’olivePiment d’EspeletteLa veille
Faire tremper la morue dans de l'eau 24 hrenouveler l'eau 2 fois.
Préchauffer le four Th 7Mettre les poivrons dans le four position grill.Dès la peau noircit,les mettre dans un sac plastiqueet laisser refroidir.Éplucher et ôter les pépins.Couper en morceaux.Éplucher et épépiner les tomates.Éplucher les oignons et couper en fines lamelles.Éplucher l’ail et écraser.Dans la cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.Faire revenir les oignons à feu doux.Ajouter l’ail et les tomateset laisser cuire doucement.Ajouter les morceaux de poivronset une pincée de piment d’Espelette,laisser mijoter à feu doux.Rincer et sécher les morceaux de morue.Les mettre côté peau dans la cocotteet laisser mijoter 15 minutes.Servir dans la cocotte.
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Pour enlever l'odeur de poissons sur les mains
Mouiller les mains et les frotter sur de l'inox
(Robinet, couteaux, plat inox)
Après laver les mains avec du savon.
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La fête des papillesPortions : pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Marinade : 1 heure
8 tranches de saumon fumé
1 radis noir
1 citron bio
1 bouquet d'aneth
2 verres d'huile d'olive
15 cl de crème liquide
4 tranches de pain de campagne
Sel et poivre.
Couper les tranches de saumon en dés.
Peler et râper le radis noir.
Partager le bouquet d'aneth en 2 et les ciseler.Garder une pincée pour la décoration.
Toaster et couper en mouillettesles tranches de pain de campagne(4 mouillettes par personne).
Zester le citron et le presser.Réserver le jus de citron.
Dans un plat creuxmettre 1 verre d'huile d'olive,la moitié de l'aneth ciselé et les zestes de citronajouter les dés de saumon.Mélanger le tout et réserverau frais pendant 1 heure.
Dans un saladier verser le jus de citron,le reste d'aneth, le radis noir râpé,le reste d'huile d'olive, le sel et le poivre.Mélanger le tout.
Saler et poivrer ajouter un peu de jus de citron.Monter la crème liquide en chantilly ferme.
Égoutter les dés de saumonles mettre dans des bols individuels.Ajouter la préparation au radis noir.Terminer par un nuage de chantilly.Saupoudrer d'aneth.Accompagner le tout avec les mouillettesde pain de campagne.
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La fête des papillesPortions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
1 pâte feuilletée
400 gr d'échalotes
1 gousse d'ail
1 verre de Banyuls Ambré
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/4 de cuillère à café de cumin
Sel, poivre.
Peler les échalotes et les émincer.
Peler la gousse d'ail et la couper en fines lamelles.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans une poêle mettre l'huile d'oliveajouter les échaloteset laisser revenir à feu doux5 minutes.
Ajouter le Banyuls ambréet laisser cuire 10 minutesen remuant de temps en temps.
Ajouter le cumin et laisser mijoter10 minutes.Assaisonner.
Laisser refroidir.
Étaler la pâte sur la plaque du four.La piquer à la fourchette.
Garnir la pâte des échalotes confites.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C.
Servir en entrée, à l'apéritifou en accompagnementavec un poisson ou une viande.
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