• Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 120 minutes minimum

    4 poitrines d'agneau
    4 tranches de cou d'agneau
    1 kg de pommes de terre
    1 oignon jaune
    2 feuilles de laurier
    1 branche de thym frais
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 poignée d'olives noires
    Sel, poivre.

    Couper en morceaux les tranches de cou
    et les poitrines d'agneau.

    Peler et couper en cubes les pommes de terre.

    Peler et émincer l'oignon.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Dans une cocotte en fonte,
    mettre l'huile d'olive et l'oignon émincé.
     
    Faire revenir l'oignon
    et ajouter les morceaux d'agneau.
     
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les cubes de pommes de terre.
     
    Recouvrir d'eau et ajouter les feuilles de laurier,
    la branche de thym et les olives.
     
    Couvrir et porter à ébullition.
     
    Enfourner la cocotte en fonte
    pendant 2 heures minimum.

    Plus le mijotage est long
    plus les arômes vont infuser.
     
    Remplacer l'agneau par une autre viande.

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  • La fête des papilles
    250 g de viande d'agneau avec de l'os
    2 gros oignons
    3 belles tomates
    1 bouquet de coriandre
    Persil plat
    2 branches de céleri
    2 carottes
    1 bol de pois chiche
    chorba1 grand bol de cheveux d'ange
    2 cuillères à soupe de concentré de tomates
    1/4 cuillère à  café de Smen
    (beurre clarifié)
    1 cuillère à café de poivre noir
    1 cuillère à café de curcuma
    1/2  cuillère à  café de paprika
    1 cuillère à café de gingembre en poudre
    1 cuillère  à  café de rass el hanout
    1 cube de bouillon de viande
    Huile
    Safran
    Sel
     
    Couper la viande en petits morceaux
    et les faire revenir dans un peu d'huile
     
    Passer au mixer :
    les oignons, les tomates, le persil,
    la coriandre et le céleri
     
    Ajouter le tout à la viande
    et laisser revenir
     
    Ajouter quelques petits morceaux
    de branches de céleri
     
    Ajouter les carottes coupées
    en petits dès
     
    Ajouter les épices
    et remuer
     
    Arroser 1,5 litre d'eau
    et porter à ébullition
    pendant 20 minutes
     
    Ajouter alors le cube bouillon de viande,
    le concentré de tomates
    et 1 litre d'eau
     
    A ébullition, ajouter les pois chiche
    et laisser cuire 15 minutes
     
    Ajouter les cheveux d'ange
    tout en remuant
    sans baisser le feu.
     
    A mi cuisson, ajouter le smen
    et un peu de persil plat émincé
     
    Les cheveux d'ange cuisent très vite,
    il faut compter 10 minutes
     
    Au moment servir,
    ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune.

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  •                 

     Portions : pour 6 personnesunnamed

    Préparation : 2 heures
    Cuisson : 1 heure 30
    Trempage : 12 heures
     
    1 kg de morceaux de poulet
    1 kg de mouton coupé en petits morceaux
    1 bouquet de coriandre fraîche
    1 bouquet de persil plat frais
    1 cœur de céleri branche frais
    5 grosses tomates
    4 gros oignons
    1 bol de pois chiche trempés la veille
    1 bol de de lentilles vertes
    1 petite poignée de cheveux d'ange
    Sel
    1 cuillère à café de poivre
    quelques pistils de safran,
    1 cuillère à café de gingembre moulu
    1 cube de bouillon
    1 oeuf
    Un citron jaune
    Smen
    (beurre rance)
     
    Pour la Tadouira :
    250 ml d'eau
    4 cuillères à soupe rases de farine
    1 cuillère à café de concentré de tomates
     
    Le bouillon
     
    Hacher les oignons, les tomates
    le persil, la coriandre et le céleri.
     
    Faire revenir dans un peu d'huile sans coloration,
    ajouter la viande
     
    Ajouter les épices
    et laisser mijoter à feu doux
     
    Ajouter les pois chiche,
    mélanger puis arroser de 3 litres d'eau
     
    Laisser cuire pendant 50 minutes sous pression,
      la viande doit être très tendre
    et les pois chiche fondants.
     
    Faire cuire dans une casserole
    les lentilles vertes.
     
    En fin de cuisson
    les ajouter à la soupe.
     
    Laisser cuire quelques minutes.
     
    La tadouira
     
    Mélanger la farine avec l'eau
    et le concentré de tomate de façon
    à obtenir une pâte qui ressemble à celle des crêpes.
     
    Ajouter cette farine diluée dans le bouillon
    petit à petit en remuant afin d'éviter
    de former les grumeaux.
     
    Bien remuer avec une grande cuillère en bois
    et attendre la 1e ébullition
    pour ajouter les cheveux d'ange.
     
    Laisser cuire à nouveau
     
    Vérifier l'assaisonnement
    et rajouter un peu d'eau
    si elle est très épaisse.
     
    Ajouter l'oeuf battu
    au moment de servir.
     
    Retirer du feu et couvrir pour éviter la formation
    d'une pellicule en surface.
     
    La harira se déguste chaude
    avec des dattes.

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  • Portions : pour 5 personnesunnamed
     
    750 g de cèpes
    4 gousses d’ail écrasées
    3 oignons émincés
    250 g de lamelles de Beaufort ou de Gruyère râpé 
    30 cl de vin blanc sec
    Soupe gratinée aux cèpes de Savoie1,5 litre de bouillon de bœuf
    30 g de beurre
    6 tranches épaisses de pain de campagne.
     
    Nettoyer les champignons sans les laver.
    Les couper en fines lamelles.
     
    Fondre le beurre dans une cocotte.
    Mettre l'ail et les oignons émincés
    dans le beurre chaud et laisser dorer.
     
    Ajouter les lamelles de champignons,
    puis le vin blanc et le bouillon.
    Saler et poivrer.
     
    Porter à ébullition puis cuire à couvert,
    sur feu moyen,
    pendant 20 minutes.
     
    Découvrir le récipient et laisser réduire
    un peu le liquide de cuisson.
     
    Dans une grande soupière en terre,
    disposer les tranches de pain
    sur lesquelles l’on place les lamelles de fromage.
     
    Répartir le contenu de la cocotte.
     
    Cuisson à four très chaud, 270°C Th 9,
    pendant 10 minutes
    jusqu'à ce que le pain remonte à la surface
    et que le fromage soit bien gratiné.
     
    Servir la soupe sortant du four.

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  • Portions : pour 5 personnesunnamed
     
    750 g de cèpes
    4 gousses d’ail écrasées
    3 oignons émincés
    250 g de lamelles de Beaufort ou de Gruyère râpé 
    30 cl de vin blanc sec
    Soupe gratinée aux cèpes de Savoie1,5 litre de bouillon de bœuf
    30 g de beurre
    6 tranches épaisses de pain de campagne.
     
    Nettoyer les champignons sans les laver.
    Les couper en fines lamelles.
     
    Fondre le beurre dans une cocotte.
    Mettre l'ail et les oignons émincés
    dans le beurre chaud et laisser dorer.
     
    Ajouter les lamelles de champignons,
    puis le vin blanc et le bouillon.
    Saler et poivrer.
     
    Porter à ébullition puis cuire à couvert,
    sur feu moyen,
    pendant 20 minutes.
     
    Découvrir le récipient et laisser réduire
    un peu le liquide de cuisson.
     
    Dans une grande soupière en terre,
    disposer les tranches de pain
    sur lesquelles l’on place les lamelles de fromage.
     
    Répartir le contenu de la cocotte.
     
    Cuisson à four très chaud, 270°C Th 9,
    pendant 10 minutes
    jusqu'à ce que le pain remonte à la surface
    et que le fromage soit bien gratiné.
     
    Servir la soupe sortant du four.

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  • unnamed

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes

    1 kg de champignons de Paris
    1 botte de persil plat
    3 œufs
    5 échalotes
    2 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    20 cl de crème fraîche épaisse
    50 gr de râpé
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail.

     
    Nettoyer avec un pinceau les champignons de Paris.
    Les couper en petit dés.
     
    Laver et sécher la botte de persil.
    Le ciseler au ciseau.

    Programmer le multicuiseur :
    "MENU","FRIRE",
    Flan de champignons de Paris"TEMPS DE CUISSON", "10 minutes".
    Couvercle ouvert.

    Verser l'huile dans le bol cuiseur
    ajouter les échalotes et l'ail.

    Laisser revenir en remuant
    avec une spatule en bois.

    A la fin du programme ajouter les champignons de Paris.

    Reprogrammer le multicuiseur comme la première fois.
    Ajouter le persil ciselé.

    Dans un petit saladier
    mélanger les 3 œufs, la crème épaisse et le râpé.
     
    Vérifier l'assaisonnement ajouter sel et poivre si nécessaire.

    Programmer le multicuiseur :
    "MENU", "FOUR",
    "TEMPÉRATURE", "180°C",
    "DURÉE", "30 minutes".
    Couvercle fermé.

    Verser la préparation dans le bol cuiseur.
    Mélanger avec la spatule en bois.

    En fin de programme vérifier la cuisson en plongeant
    la lame du couteau dans le flan.
    Si elle est sèche c'est cuit
    sinon prolonger par marge de 5 minutes.

    Servir tiède ou froid avec un poisson ou une viande grillée.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
     
    60 cl de bouillon de volaille
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    1 cuillère à soupe de graisse d’oie 
    thym frais
    1 grosse poignée de vermicelles “cheveux d’ange”
    2 œufs
    lait
    sel et poivre de Cayenne
     
    Peler l’oignon et la gousse d’ail.
    Les émincer très finement.
     
    Chauffer la graisse d’oie dans une marmite,
    ajouter l’ail et l’oignon,
    remuer sur feu doux
    pour les faire à peine colorer.
     
    Lorsqu’ils sont bien ramollis,
    verser le bouillon
    et ajouter 1 cuillères à soupe de thym frais haché.
     
    Saler et poivrer.
    Porter à ébullition,
    puis verser les cheveux d’ange en pluie,
    mélanger et baisser le feu.
     
    Laisser frémir quelques minutes
    jusqu’à cuisson complète.
     
    Casser les œufs dans une soupière
    préalablement passée sous
    l’eau bouillante et essuyée,
    puis les fouetter vivement
    en ajoutant 1 cuillère
    à soupe de lait.
     
    Verser 2 cuillères à soupe
    de bouillon chaud,
    fouetter vivement,
    puis verser le contenu de la marmite
    et mélanger.
     
    Servir chaud.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Faire dégorger : 4 heures

    2 kg de palourdes
    20 cl d'huile d'olive
    4 gousses d'ail
    1 oignon
    5 cl de vermouth
    1 bouquet de coriandre
    1 citron
    Sel, poivre

    Dans une grande bassine d'eau froide salée,
    mettre les palourdes à dégorger
    4 heures.
     
    Changer l'eau toutes les heures
    en rinçant les palourdes
    sous l'eau courante chaque fois.

    Peler et émincer l'ail et l'oignon.
    Ciseler la coriandre.
    Prélever le zeste de citron couper le citron en 2
    et presser une moitié.
    Réserver.

    Dans une cocotte en fonte faire chauffer l'huile d'olive
    ajouter l'ail et l'oignon.
     
    Faire revenir à feu doux.
     
    Ajouter le zeste de citron laisser revenir 2 minutes
    ajouter les palourdes.
     
    Mélanger et ajouter la coriandre,
    le vermouth, mélanger le tout en remuant
    de temps en temps
    jusqu'à ouverture des palourdes.

    Servir après avoir ajouter
    le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.


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  • La fête des papilles
    500 g de figues de barbaries
    250 g de sucre semoule
    1 jus d'1/2 citron

    Dans une cocotte en terre
    mettre les figues de barbaries
    coupées en 4,
    le sucre en poudre et le jus de citron.
     
    Laisser reposer
    6 heures.
     
    Mettre la cocotte sur le feu
    et porter à ébullition 10 minutes.

    Laisser macérer toute la nuit.

    Le lendemain :
    Passer la préparation
    au moulin à légumes manuel
    avec une grille moyenne.

    Filtrer le tout
    et verser dans la cocotte.
     
    Porter à ébullition en remuant
    pendant 20 minutes.

    Laisser refroidir
    avant de mettre en pot.


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  • unnamed

    Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 45 minutes

    1 kg d'escalopes de dinde
    4 tomates mûres
    4 courgettes
    4 gousses d'ail
    3 oignons rouges de Toulouges
    32 dattes
    30 amandes émondées
    2 cubes de bouillon de volaille Maggi
    2 cuillères à soupe de graines de sésame
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    500 ml d'eau

    Couper les escalopes de dinde en cubes.

    Laver et couper les courgettes en rondelles.

    Laver et couper en dés les tomates.

     
    Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.
    Dénoyauter et couper en morceaux les dattes.

    Programmer : "
    MENU", "FRIRE",
    "Temps de cuisson", "45 minutes", "Start".

    Mettre l'huile dans le bol cuiseur.

    Ajouter l'oignon et l'ail.

    Ajouter les cubes de dinde
    et remuer avec une spatule en bois.

    Ajouter les dés de tomates.
    Mélanger.

     
    Ajouter les courgettes et laisser cuire 5 minutes.

    Ajouter l'eau et les cubes de bouillon de volaille.

    Mélanger, fermer le couvercle et laisser mijoter 10 minutes.

    Ajouter les dattes.

    Dans une poêle sèche faire torréfier
    les amandes et les graines de sésame.

    A la fin du programme servir dans un plat à tajine
    et saupoudrer d'amandes et de graines de sésame.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 15 citrons
    Préparation : 30 minutes
    Conservation : minimum 2 mois

    12 citrons non traités
    300 g de gros sel
    100 g de sucre en poudre
    Thym
    Laurier
    1,5 litre d'eau
    1 kg de sucre

    Dans une grande casserole
    mettre à cuire 1 kg de sucre
    avec 1,5 litre d'eau
    pour faire un sirop.
    Laisser refroidir et réserver.

    Laisser refroidir.

    Laver et inciser les citrons en 4
    sans les couper jusqu'au bout.
     
    Mélanger les 100 g de sucre
    et le gros sel farcir les citrons
      avec le mélange.
     
    Mettre les citrons dans le bocal
    fente vers le haut
    remplir le bocal de sirop
    ajouter le thym et le laurier.
     
    Fermer le bocal
    et mettre à l'abri de la lumière
    et du courant d'air
    pendant minimum 2 mois.  


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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    sauce nuoc-mam1 litre d’eau
    1 carcasse de poulet
    250 g de poulet cuit
    1 boite de petits champignons de Paris
    2 oignons nouveaux
    1 gousse d’ail
    1 morceau de gingembre frais
    1 cuillère à café de zeste râpé d’un citron
    40 cl de lait de coco
    1/2 citron pressé
    1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam
    1 cuillère à café de sauce de piment.sauce piment
     
    Plonger la carcasse du poulet
    dans 1 litre d’eau bouillante.
     
    Peler et hacher l’ail, l’oignon,
    le gingembre le zeste.
    Mixer les. 
     
    Ajouter le mélange au bouillon et laisser mijoter le tout
    sans couvrir 15 minutes.
     
    escalope de pouletRetirer la carcasse du poulet.
    Filtrer la soupe dans une passoire.
    Réserver au chaud.
     
    Couper les champignons en morceaux.
    Couper la viande de poulet en fines lanières.
    Ajouter le tout à la soupe.
     
    Ajouter le lait de coco et laisser mijoter sans couvrir 5 minutes.
     
    Presser un demi citron
    et ajouter le à la soupe, lait de coco
    avec la sauce de poisson et le piment.
     
    Mélanger, ajouter quelques rondelles
    de tiges d’oignon et servir.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
     
    300 g d'oignons blancs
    75 g de beurre
    1 cuillère à soupe de farine
    4 tranches de pain de mie en morceaux
    300 g d'emmental râpé
    25 cl de vin blanc sec
    1 litre d’eau 
     
    Facultatif :
    1 jaune d’œuf ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche
    à ajouter en fin de cuisson.
     
    Peler et émincer les oignons en rondelles,
    les faire blondir avec la moitié de la matière grasse
    pendant 30 minutes, afin de les “compoter”,
    en remuant sans cesse.
     
    Saupoudrer de farine, laisser prendre la couleur.
     
    Verser en remuant les 25 cl de vin blanc
    et 1 litre d’eau.
     
    Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes
    à feu doux en remuant de temps en temps.
     
    Verser dans 4 bols ou assiettes.
    Dorer les tranches de pain avec le reste de beurre.
     
    Disposer les lamelles de pain de mie
    ou de campagne grillées sur la soupe dans chaque bol.
     
    Recouvrir généreusement la soupe,
    de fromage râpé et gratiner 5 minutes au grill.
     
    Le gratin doit dorer.
     
    Poivrer et servir chaud.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    1 pâte à pizza,
    2 beaux oignons,
    300 grammes de lardons fumés,
    40 cl de crème fraîche semi épaisse,
    15 cl de vin blanc de cuisine,
    150 grammes de fromages de gruyère.

    Étaler la pâte.
    Couper finement les oignons.

     
    Faire blondir les lardons dans une poêle.
    Ajouter les oignons ainsi que le vin blanc.
    Bien laisser réduire.

     
    Badigeonner la pâte à pizza de crème.
    La poivrer.

     
    Déposer la préparation lardons,
    les oignons et le vin blanc.
    Bien répartir partout.

     
    Recouvrir de fromage.
    Enfourner à four chaud 200°C ou th 7.


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  • La fête des papilles
    250 g farine
    1/2 dl d’huile de colza
    1 pincée de sel
    1 verre d’eau tiède

    20 cl de crème fraîche épaisse
    100 g fromage blanc
    3 oignons
    lardons fumés
    poivre
    muscade râpé
    1 cuillère à soupe d’huile de colza.

     
    Mélanger la farine avec le sel,
    l’huile et l’eau tiède et pétrir.
     
    Étendre la pâte en forme de rectangle.
     
    Mélanger dans un récipient
    la crème fraîche, le fromage blanc
    dans une proportion de 50/50.
     
    Rajouter la cuillère d’huile, le poivre,
    de la muscade râpée.
     
    Émincer finement les oignons.
     
    Allumer le four,
    puissance au maximum.
     
    Avec une spatule étaler le mélange sur la pâte
    en respectant un bord de 1 cm.
     
    Répartir les lardons et les oignons.
     
    Enfourner sur la plaque.
     
    Surveiller la cuisson entre 8 et 10 minutes.
     
    La tarte doit commencer à brunir.
    Servir chaud.
     
    Accompagner d’une bière ou d’un Sylvaner

    Les variantes de la tarte flambée ou Flammekueche

    Tarte Flambée gratinée :
    ajouter du gruyère râpé.
     
    Tarte Flambée forestière :
    ajouter des champignons à la gratinée.
     
    Tarte flambée gratinée aux pommes :
    ajouter à la base habituelle une grosse cuillerée de sucre roux,
    garnir de rondelles de pommes à cuire coupées finement,
    terminer en flambant avec du calvados.


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  • La fête des papilles

    Portions : pour 26 petits gâteaux

    600 g de pâte feuilletée
    500 g de sucre
    250 ml d’eau
    260 g de haricots blancs cuits
    Zeste d’un citron
    1 cuillère à café de cannelle
    4 œufs
    9 jaunes d’œufs
    Sucre glace.

    Dans une casserole
    faire un sirop avec le sucre et l’eau.
    Mélanger et laisser cuire 5 minutes.

    Dans un blender,
    mettre les haricots et le sirop de sucre.

    Mixer le tout et laisser refroidir.

    Saupoudrer le plan de travail avec de la farine
    et étirer la pâte feuilletée.

    Rouler la pâte feuilletée sur elle-même
    pour faire un rouleau.
    Couper la en tranches de 2 cm d’épaisseur.

    Placer chaque tranche
    dans le moule graissé avec du beurre.

    Appuyer avec le pouce pour étirer la pâte
    vers le haut du moule.

    Dans le sirop froid,
    ajouter le zeste de citron, la cannelle,
    les jaunes d’œufs et les œufs entiers.

     Mixer le tout dans le blender.

    Remplir les moules avec la crème.

    Préchauffer le four à 170°C
    et cuire les moules 35 minutes.

    Piquer les gâteaux avec une lame de couteau
    si elle est sèche les gâteaux sont cuits.
    Sinon prolonger la cuisson par 5 minutes.

      Sortir les gâteaux du four,
    les démouler et les saupoudrer de sucre glace.


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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
     
    300 g d'oignons blancs
    75 g de beurre
    1 cuillère à soupe de farine
    4 tranches de pain de mie en morceaux
    300 g d'emmental râpé
    25 cl de vin blanc sec
    1 litre d’eau 
     
    Facultatif :
    1 jaune d’œuf ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche
    à ajouter en fin de cuisson.
     
    Peler et émincer les oignons en rondelles,
    les faire blondir avec la moitié de la matière grasse
    pendant 30 minutes, afin de les “compoter”,
    en remuant sans cesse.
     
    Saupoudrer de farine, laisser prendre la couleur.
     
    Verser en remuant les 25 cl de vin blanc
    et 1 litre d’eau.
     
    Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes
    à feu doux en remuant de temps en temps.
     
    Verser dans 4 bols ou assiettes.
    Dorer les tranches de pain avec le reste de beurre.
     
    Disposer les lamelles de pain de mie
    ou de campagne grillées sur la soupe dans chaque bol.
     
    Recouvrir généreusement la soupe,
    de fromage râpé et gratiner 5 minutes au grill.
     
    Le gratin doit dorer.
     
    Poivrer et servir chaud.

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  • Portions : pour 6 personnesunnamed
     
    10 oignons
    400 g de gruyère
    2 verres de vin blanc sec
    2 litres de bouillon de volaille
    100 g de beurre
    1 cuillère à soupe de concentré de tomates
    30 g de farine
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    1 baguette de pain
    Sel, poivre.
     
    Découper la baguette en fines tranches.
    Les dorer à la poêle avec 30 g de beurre.
     
    Râper le gruyère.
    Peler et émincer les 10 oignons.
     
    Fondre 70 g de beurre dans une sauteuse
    et dorer les oignons.
     
    Verser ensuite la farine
    et remuer avec une cuillère en bois.
     
    Verser ensuite le vin blanc,
    attendre 3 minutes afin que l'alcool s'évapore,
    puis verser le bouillon de volaille,
    le sucre et le concentré de tomates.
     
    Saler et poivrer puis laisser cuire à petits frémissements
    pendant 30 minutes.
     
    Préchauffer le four Th.8 - 240°C.
     
    Dans une soupière, verser la soupe,
    couvrir avec les tranches de baguette,
    puis avec le gruyère.
    Mettre dans le four chaud.
     
    Servir chaud dès que la gratinée est bien dorée.

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  • Portions : pour 6 personnesunnamed
     
    10 oignons
    400 g de gruyère
    2 verres de vin blanc sec
    2 litres de bouillon de volaille
    100 g de beurre
    1 cuillère à soupe de concentré de tomates
    30 g de farine
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    1 baguette de pain
    Sel, poivre.
     
    Découper la baguette en fines tranches.
    Les dorer à la poêle avec 30 g de beurre.
     
    Râper le gruyère.
    Peler et émincer les 10 oignons.
     
    Fondre 70 g de beurre dans une sauteuse
    et dorer les oignons.
     
    Verser ensuite la farine
    et remuer avec une cuillère en bois.
     
    Verser ensuite le vin blanc,
    attendre 3 minutes afin que l'alcool s'évapore,
    puis verser le bouillon de volaille,
    le sucre et le concentré de tomates.
     
    Saler et poivrer puis laisser cuire à petits frémissements
    pendant 30 minutes.
     
    Préchauffer le four Th.8 - 240°C.
     
    Dans une soupière, verser la soupe,
    couvrir avec les tranches de baguette,
    puis avec le gruyère.
    Mettre dans le four chaud.
     
    Servir chaud dès que la gratinée est bien dorée.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    1 botte de carottes nouvelles
    1 botte de navets nouveaux
    1 botte de radis
    1 botte d'oignons blancs
    1 cube de bouillon de volaille
    30 g de beurre
    25 g de farine
    25 cl de crème fraîche
    1 jaune d’œuf
    1 pincée de noix de muscade,
    sel, poivre,
    cerfeuil

    Couper les fanes des carottes et des navets.
     
    Passer les légumes sous l'eau.
    Éplucher carottes, navets et oignons blancs.
     
    Faire chauffer un litre d'eau avec le bouillon de volaille.
     
    A la première ébullition,
    verser dans l'eau les légumes, sauf les radis.
     
    Faire cuire à feu doux 20 minutes.
    5 minutes avant la fin de la cuisson,
    ajouter les radis.
     
    Sortir les légumes à l'aide d'une écumoire
    et garder 1/2 litre de bouillon.
    Réserver les légumes au chaud.
     
    Faire fondre le beurre dans une casserole,
    verser la farine et mélanger à la cuillère de bois
    pour obtenir un mélange mousseux.
     
    Hors du feu, verser petit à petit le bouillon
    tout en continuant de tourner
    jusqu'à épaississement.
     
    Verser un peu de sauce dans un bol
    et y délayer la crème et le jaune d'oeuf.
     
    Ajouter sel, poivre, noix de muscade.
    Bien mélanger.
    Disposer les légumes dans le plat de service
    et verser la sauce dessus.
     
    Décorer avec le cerfeuil haché.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    250 g de navets
    250 gr de carottes
    250 g d'asperges vertes
    1 botte de radis roses
    quelques pois gourmands
    1 poignée de petits pois
    2 feuilles de laitue
    30 g de beurre
    1 cuillère à soupe de farine
    quelques brins de cerfeuil
    sel, poivre
    125 g de pâte brisée.

    Peler les navets en conservant le départ des fanes
    et les essuyer.

    Gratter les carottes et les radis roses sous l'eau courante
    en gardant aussi un peu de fanes,
    puis les essuyer.

    Laver et effiler les pois gourmands.

    Écosser les petits pois.
     
    Nettoyer et essuyer les feuilles de laitue.

    Laver les asperges et en couper les pointes
    sur 10 centimètres.

    Garder le reste des tiges pour un potage.

    Préchauffer le four à 210° C (th.7).

    Tapisser une cocotte des feuilles de laitue,
    puis ajouter tous les légumes
    et 2 cuillères à soupe d'eau.

    Étaler la pâte et la rouler en une sorte de boudin.
    L'appliquer sur le pourtour de la cocotte,
    poser le couvercle dessus.

    Appuyer, pour fermer hermétiquement.

    Enfourner pour 15 minutes.

    Pendant ce temps, mélanger le beurre
    et la farine et ciseler le cerfeuil.

    Sortir la cocotte du four.

    Ouvrir juste avant de servir en cassant la pâte.

    Assaisonner de sel et de poivre.

    Ajouter le beurre marié à la farine et le cerfeuil.
     
    Servir.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 35 minutes

    500 g de carottes
    250 g navets,
    125 g d'oignons
    3 poireaux
    1 pied de céleri en branches
    1 pied de céleri-rave
    500 g de choux de Bruxelles
    750 g de pommes de terre
    50 g de beurre.

    Éplucher, laver, couper en dés carottes, navets et oignons
    les jeter dans la graisse
    et les faire revenir 30 minutes.
     
    Ajouter assez d'eau chaude pour les recouvrir 
    quand elle est en ébullition,
    ajouter choux de Bruxelles et céleri coupé en morceaux,
    tomates à volonté,
     pommes de terre.
     
    Faire cuire 20 minutes.
     
    Laisser refroidir,
    servir avec une mayonnaise
    ou un aïoli.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    4 poivrons
    4 aubergines
    250 g de riz long grain
    Thym
    Romarin
    un filet d'huile d'olive
    Sel, poivre.

    Coulis de tomates :
    1 kg 500 de tomates.

    Couper en deux les aubergines
    et retirer une partie de leur pulpe.
     
    La hacher finement, la mélanger
    avec quelques cuillerées de coulis,
    saler et poivrer.
    En farcir les demi-aubergines.

     
    Oter le dessus des poivrons
    et en retirer les graines.

    Faire bouillir le riz dans de l'eau bouillante salée,
    pendant 5 minutes.
     
    A l'aide d'une écumoire, en retirer une partie
    que l'on mélangera avec quelques cuillerées de coulis
    pour farcir les poivrons.
     
    Continuer la cuisson du reste du riz
    (20 minutes en tout) et le garder au chaud.
     
    Mettre les poivrons et les aubergines farcis
    dans un plat à gratin,
    les saupoudrer de brins de thym et de romarin,
    arroser d'huile d'olive
    et faire cuire 40 minutes à four doux.
     
    Verser le riz dans le plat de service,
    disposer les légumes au-dessus
    et servir avec du coulis de tomates.
     
    On peut rendre ce plat plus nourrissant
    en ajoutant à la farce de la viande hachée.
     
    C'est une excellente utilisation pour un reste de viande.


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  • La fête des papilles

    004
     
    Proportions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    007500 g de fidéua n°4
    (ou des vermicelles, coquillettes, spaghettis.)
    6 boites de calamars dans son encre
    ( 80 g la boite)     
    006
    500 g de coustellous
    (travers de porc frais)
    2 poivrons
    (1 rouge et 1 vert)
    1 oignon rouge
    2 gousses d'ail
    1 piment vert doux haché
    1 pincée de curcuma
    1 litre de bouillon de volaille (cup) chaud
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 botte de persil haché
     
     
    Couper les poivrons en fines lanières.
    Réserver.
    Hacher l'oignon et l'ail 
    Réserver.
    Ciseler le persil.
    Réserver.
     
    Dans un wok ou un plat à paella
    mettre l' huile d'olive.
    Faire revenir les poivrons en remuant
    puis ajouter l'oignon pour le faire blondir
     
    Ajouter les morceaux de coustellous.
    Les faire revenir à feu doux en remuant de temps en temps.
    Retirer la viande.
     
    Verser un verre de bouillon de volaille chaud
    dans le mélange poivrons et oignon
    pour dissoudre les sucs.
     
    Ajouter les fidéuas dans le mélange
    et remuer pour bien les imprégner du mélange.
     
    Ajouter petit à petit
    ( à la manière d'un risotto)
    le bouillon chaud.
    Faire cuire 5 minutes.
     
    Ajouter la viande, les calmars avec leur encre,
    l'ail haché, le curcuma, le piment.
     
    Mélanger le tout délicatement
    et laisser mijoter 10 minutes.
     
    L'eau doit s'être totalement évaporée,
    sans que la fideua brûle au fond de la paella (poêle).
     
    Pour servir parsemer de persil ciselé.
     
    Laisser reposer un moment à couvert
    puis déguster.

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  • La fête des papilles

    zarzuela
     
    Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure
     
    800 g de lotte
    8 tranches de merlan
    8 langoustines
    16 gambas
    400 g de calamars, nettoyés et coupés en rondelles
    20 moules
    600 g de tomates, épluchées, épépinées, coupées finement
    3 gousses rouges
    3 oignons jaunes
    3 clous de girofle
    1 bouquet garni
    2 verres de vin blanc sec ( Rivesaltes)
    1 cuillère à soupe de cognac
    1 cuillère à café de pastis
    huile d'olive
    farine
    persil
    sel, poivre
     
     
    Faire nettoyer et vider
    les poissons par le poissonnier
    et en récupérer têtes et parures
    pour la préparation du fumet.
     
    Dans un faitout,
    plonger les têtes et parures dans un litre d'eau,
    rajouter un oignon jaune piqué
    de trois clous de girofle,
    le bouquet garni, une gousse d'ail,
    saler et poivrer.
     
    Faire cuire 30 minutes
    après avoir porté à ébullition.
     
    Faire fondre les oignons finement émincés
    dans de l'huile d'olive,
    puis rajouter les tomates.
     
    Laisser cuire 5 minutes
    puis incorporer une persillade,
    faire mijoter 1/4 d'heure.
     
    Prendre d'un sachet propre en plastique,
    y verser de la farine.
     
    Mettre les morceaux de poissons,
    secouer le sachet,
    une astuce pour fariner uniformément.
     
    Faire frire les morceaux de poisson à feu vif,
    dans l'huile d'olive,
    1 minute sur chaque face.
     
    Saler, poivrer et réserver dans une cocotte.
     
    Dans une poêle,
    saisir les langoustines dans un peu d'huile,
    2 minutes puis faire de même pour les gambas.
     
    Flamber au cognac.
     
    Mettre à revenir les calamars,
    puis les verser ainsi que les crustacés dans la cocotte,
    avec le poisson.
     
    Ajouter alors la tomate, le vin blanc,
    le pastis, le fumet passé au tamis et le poivre.
     
    Faire frémir pendant 1/4 d'heure,
    puis rajouter les moules et laisser mijoter,
    couvert, 15 minutes environ.
     
    Servir chaud,
    saupoudrer de persil haché.
     
    Servir la zarzuela
    avec des tranches de pain de campagne grillées,
    des rondelles de citron,
    de l'aïoli ou de la sauce picada,
    accompagnée de riz ou de pommes vapeur.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    200 gr de coquillettes cuites
    2 kg de moules d'Espagne
    1 gros pot de crème fraîche épaisse
    2 gousses d'ail
    1 oignon
    1 cuillère à soupe de curry
    500 gr de gruyère râpé
    persil haché

    Dans un grand faitout, ajouter un peu de beurre,
    mettre les moules et les faire ouvrir.
     
    Dès qu'elles sont ouvertes, décoquiller les moules
    et les réserver au chaud.

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.
    Dans un saladier mettre la crème fraîche, l'ail et l'oignon,
    le persil haché et la moitié du sachet de gruyère râpé
    et le curry.
    Mélanger le tout.

    Beurrer un plat à gratin
    alterner une couche de coquillettes, une couche de moules,
    une couche de crème au curry et gruyère.
     
    Terminer par le reste de gruyère râpé
    et des copeaux de beurre.

    Faire gratiner 20 minutes, th.6 (180°C).


    Servir chaud avec une salade verte.


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  • Portion : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 1 heure 30
     
    3 oignons jaunes
    70 cl de bouillon de légumes
    1/2 verre de vin blanc
    200 gr de lardons fumés
    1 petit morceau de beurre
    200 gr de râpé
    4 cuillères à soupe de gruyère
    1 cuillère à soupe de farine
    Sel, Poivre
    4 tranches de pain de campagne
     
    Peler les oignons et les émincer.
     
    Faire fondre le beurre à feu doux dans un faitout,
    et faire revenir les oignons pendant 20 minutes,
    Soupe à l'oignon gratinéeen mélangeant souvent.
     
    Ajouter les lardons fumés, faire suer 10 minutes.
     
    Ajouter le vin, porter à ébullition et laisser réduire.
    Poivrer et saler.
     
    Incorporer la farine et bien mélanger.
    Verser le bouillon de légumes.
     
    Couvrir et laisser mijoter au moins 3/4 d'heure,
    en remuant de temps en temps.
     
    Faire chauffer le four à 170°C.
     
    Verser la soupe dans 4 bols allant au four.
     
    Mettre une tartine de pain dans chaque bol.
     
    Ajouter 1 cuillère à soupe de gruyère râpé
    sur la tranche de pain.
     
    Mettre au four et laisser gratiner.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
     
    Pain de campagne rassis en tranches
    2 gros oignons
    4 gousses d’ail
    2 œufs
    1 cuillère à soupe de graisse d’oie
    150 g de gruyère râpé
    1 cuillère à soupe de vinaigre
    Sel et poivre.
     
    Peler et couper les oignons
      les émincer finement.
     
    Fondre la graisse d'oie dans une poêle
    ou dans un “toupin”, pot en terre.
     
    Frire les 2 oignons coupés en lamelles
    jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur,
    sans laisser roussir.
     
    Écraser l’ail
    et l'ajouter aux oignons.
    Laisser roussir 2 minutes.
     
    Remplir une casserole
    de 2 litres d’eau.
    Porter à ébullition.
    Saler, poivrer.
     
    Prélever un peu d'eau bouillante
    dans la marmite
    et délayer la “fricassée”.
     
    Verser l'ensemble dans la marmite.
    Laisser cuire 30 minutes.
     
    5 minutes avant la fin de la cuisson,
    casser les 2 œufs.
     
    Séparer les blancs des jaunes.
    Jeter les 2 blancs dans le bouillon.
    Fouetter.
     
    Dans un bol, lier les 2 jaunes
    avec le vinaigre.
     
    La casserole hors du feu,
    verser les jaunes d’œufs dans la soupe.
    Mélanger doucement.
     
    Couper les tranches de pain rassis
    dans les bols.
     
    Recouvrir doucement de “tourrin”
    après avoir ajouté des filaments de blancs. 
    Saupoudrer de gruyère
    et passer au gril pour gratiner.
     
    Servir très chaud.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Faire dégorger : 4 heures

    2 kg de palourdes
    20 cl d'huile d'olive
    4 gousses d'ail
    1 oignon
    5 cl de vermouth
    1 bouquet de coriandre
    1 citron
    Sel, poivre

    Dans une grande bassine d'eau froide salée,
    mettre les palourdes à dégorger
    4 heures.
     
    Changer l'eau toutes les heures en rinçant les palourdes
    sous l'eau courante chaque fois.

    Peler et émincer l'ail et l'oignon.
    Ciseler la coriandre.
    Prélever le zeste de citron couper le citron en 2
    et presser une moitié.
    Réserver.

    Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive
    ajouter l'ail et l'oignon.
     
    Faire revenir à feu doux.
     
    Ajouter le zeste de citron laisser revenir 2 minutes
    ajouter les palourdes.
     
    Mélanger et ajouter la coriandre,
    le vermouth, mélanger le tout en remuant
    de temps en temps jusqu'à ouverture des palourdes.

    Servir après avoir ajouter
    le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.


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  • La fête des papilles

    1 kg de poulpe
    400 g de pommes de terre
    1 carotte
    1 oignon
    2 branches de céleri avec les feuilles
    2 cuillères à soupe de vinaigre
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
    1 cuillère à soupe de baies de genièvre
    1 bouquet garni
    1 jus de citron
    2 litres d'eau chaude
    sel et poivre.
    Laver, vider et nettoyer le poulpe.
    Le couper en morceaux.

    Laver et peler les pommes de terre.
    Les couper en rondelles.

    Peler et couper en rondelles les carottes.

    Laver les branches de céleri.
    Couper en tronçons les branches et ciseler les feuilles.

    Peler et émincer l'oignon.

    Dans une cocotte faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive.

    Ajouter les légumes sauf les pommes de terre.
    Les faire revenir en remuant avec une spatule en bois.
    Ajouter les baies de genièvre et le vinaigre.
    Ajouter les morceaux de poulpe et le jus de citron.
    Arroser le tout d'eau chaude.

    Laisser mijoter 30 minutes à couvert.
    Piquer les morceaux de poulpes
    s'ils sont tendres les sortir et les égoutter. 
    Sinon prolonger la cuisson.

    Préparer le cuit vapeur
    en mettant dans l'eau de cuisson le bouquet garni.
     
    Mettre à cuire 20 minutes
    les rondelles de pommes de terre à la vapeur.
    Les laisser refroidir.

    Sortir les morceaux de poulpes ainsi que la garniture.

    Dans un plat creux
    dresser les rondelles de pommes de terre,
    les morceaux de poulpe, la garniture.
    Saupoudrer de feuilles de céleri ciselées.

    Préparer la vinaigrette de votre choix et servir.
     
    Filtrer le bouillon de cuisson
    et le congeler pour une prochaine recette.

     


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