• 1 lièvreunnamed
    Du veau et du porc maigre
    (en partie égale du lièvre)
    un peu de gras de bœuf
    persil, ciboule
    du lard
    1 verre d'eau-de-vie
    bardes de lard
    un peu de pâté.

    Le lièvre doit être fraîchement tué.

    Le désosser.

    Hacher les viandes de lièvre, de veau, de porc.
     
    Ajouter le gras de bœuf, le persil,
    la ciboule et les autre ingrédients.

    Saler et poivrer.

    Garnir une terrine à pâté.

    Hacher le lard,
    mélanger le tout et verser un verre d'eau-de-vie
    Couvrir le hachis de bardes de lard,
    Couvrir avec le couvercle 
     
    Fermer hermétiquement avec de la pâte
    et faire cuire au four 4 heures.

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  • La fête des papilles
    125 gr de foies de porc
    125 gr de foies de volailles
    500 g de lard gras frais,
    sel, poivre,
     fécule,
    1 œuf,
    1 échalote.

    Hacher le foie et le lard
    et l'échalote.

    Mélanger le hachis, saler, poivrer,
    ajouter 1 cuillère de fécule et 1 œuf entier.

    Barder de lard et verser le hachis dans la terrine.

    Mettre dessus des lamelles de lard.

     Poser le couvercle de la terrine.

    La mettre dans un
    plat allant au four 
    et rempli d'eau
    et enfourner à chaleur moyenne.

    Prendre une terrine assez profonde
    et ne pas la remplir,
    car la graisse monte à la cuisson
    et risquerait de se répandre dans le four.

    Vérifier la cuisson du pâté
    en y enfonçant la lame d'un couteau :
    si la lame ressort nette, sans trace de sang,
    le pâté est cuît.

    Laisser refroidir minimum 24 heures,
    de préférence dans un endroit frais.


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  • La fête des papilles
     
    Portions : pour 8 personnes

    350 g de pâte brisée
    750 g de blancs de volaille
    750 g d'échine de porc hachée
    250 g de foies de volaille
    40 g de pistaches décortiquées
    2 œufs
    5 cl de vin blanc sec
    5 cl de cognac
    2 cuillères à soupe d'huile
    20 g de beurre
    1 cuillère à café de quatre-épices
    sel, poivre.

    Couper les blancs de poulet
    en lanières de 1,5 cm de largeur.

    Arroser d'huile, de vin
    et de cognac.

    Saler et poivrer.

    Faire mariner 30 minutes
    à température ambiante.

    Faire revenir les foies à la poêle
    dans le beurre.

    Saler, poivrer,
    les hacher.

    Les mélanger à l'échine de porc avec un œuf entier,
    la marinade des blancs de volaille et les pistaches.

    Assaisonner de sel, poivre
    et quatre-épices.

    Préchauffer le four
    à th. 6/7 (200°C).

    Diviser la pâte en deux.

    L'étaler en 2 rectangles.

    Déposer un tiers de la farce
    sur l'un des rectangles.

    Recouvrir de blancs de volaille,
    puis de la farce, en les alternant.

    Terminer par une couche de farce.

    Recouvrir du second rectangle de pâte.

    Pincer les bords pour les souder.

    Décorer avec les chutes de pâte.

    Faire 2 ouvertures qui seront maintenues
    avec un bristol roulé.

    Dorer à l’œuf battu.

    Faire cuire 1 h 15 au four
    en baissant le thermostat
    à 5/6 (170°C)
    à mi-cuisson.
     
    Servir chaud ou froid.


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  • La fête des papilles
     
    Portions : pour 8 personnes.

    250 g de chair de volaille
    200 g de rouelle de veau
    200 g de chair de porc
    500 g de lard grais frais
    30 g de sel épicé
    (sel, poivre, thym, muscade)
    un verre de cognac
    400 g de pâte à croûte
    un demi-litre de gelée au porto
    quelques fines tranches de lard frais.

    Hacher finement 100 g de volaille,
    le veau, le lard et le porc.

    Mélanger ce hachis avec les œufs
    et l'assaisonnement.

    Y ajouter le cognac.

    Étendre la pâte,
    et en foncer un moule.

    Tapisser la pâte de fines tranches de lard
    et remplir avec la farce
    en ajoutant les 150 g de volaille restants.

    Fermer la pâte et décorer avec les restes
    en formant des dessins sur la pâte.

    Pratiquer deux petits trous qui serviront
    à évacuer la vapeur.

    Dorer à l’œuf et faire cuire à four très doux.

    Lorsque le pâté est cuit,
    le placer dans un endroit frais.

    Servir avec une
    Sauce Cumberland 
    (des zestes d'orange et de citron blanchis mélangés
    à de la gelée de groseilles fondue
    avec du porto et du vin rouge).


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  • La fête des papilles
     
    Avec les restes du pot au feu de Dimanche
    j'ai décidé de faire une terrine
     
    Queue et joue bœuf cuites
    1 bouquet de persil plat
    3 carottes cuites du pot au feu
    2 cuillères à café de câpres,
    2 piments rouges au vinaigre,
    5 cornichons,
    1 oignons rouge,
    1 gousse d'ail,
    1/2 cuillère à café de noix de muscade,
    sel, poivre
    le bouillon dégraissé du pot au feu.
     
    Mettre dans un saladier
    la viande découpée
    en petits morceaux 1 cm environ
    en dégraissant au maximum.

     Ajouter les câpres, les cornichons hachés,
    l'oignon haché, la noix de muscade, 
    l'ail haché, la moitié du bouquet de persil haché,
     les 3/4 des carottes cuites et mélanger.

    Saler et poivrer.

     
    Dans un plat à cake
    mettre du film alimentaire
    verser 1 cm de bouillon réchauffé
    mettre des feuilles de persil plat,
    quelques câpres,
    quelques tranches de carotte cuite
    et des piments rouge
     
    Placer au frigo
    pour  laisser prendre la gelée.
     
    Ajouter le mélange de bœuf cuit.
     
    Ajouter 2 louches du bouillon
    et tasser légèrement.
     
    Recouvrir du film transparent
    et mettre au frigo 4 heures.
     
    Servir avec une salade
    de pommes de terre.


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  • La fête des papilles
     
    200 g de lentilles corail
    150 g de lardons
    1 gros œuf
    1 oignon rouge
    2 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe de concentré de tomate
    2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
    4 tiges de persil plat
    85 cl de bouillon de volaille
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à café de paprika
    sel, poivre
     
    Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil.
    Peler et hacher l’oignon et l'ail.
     
    Chauffer l’huile dans une sauteuse.
    Faire revenir l'ail et l'oignon haché
    en remuant 2 minutes.
     
    Ajouter les lentilles et saupoudrer de paprika.
    Mélanger et verser le bouillon.
    Porter à ébullition.
     
    Aux premiers frémissements,
    baisser le feu, couvrir et faire mijoter
    30 minutes.
     
    Pendant ce temps, faire chauffer
    une poêle à blanc
    et dorer les lardons
    jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
     
    Retirer du feu, ajouter le concentré de tomate
    et le persil ciselé.
    Mélanger et réserver.
     
    Mettre les lentilles dans un mixeur
    et réduire en une purée grossière.
     
    Verser dans un saladier, ajouter l'œuf,
    la crème liquide,
    les lardons au concentré de tomate.
     
    Saler et poivrer.
    Mélanger bien.
     
    Préchauffer le four
    th 6/7 (200°).
     
    Huiler un moule à cake.
     
    Verser la préparation dans le moule
    et enfourner.
    Cuire 40 minutes.
     
    Sortir la terrine du four
    et laisser refroidir complètement
    avant de démouler et de servir
    découpée en tranches.


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