• Asperges

    L'asperge


    Blanche, rouge ou verte
    l'asperge se décline crue ou cuite.
     
    La blanche doit sa couleur à l'absence de lumière.
    Elle pousse entièrement sous terre.
    Son goût est délicat et très fin.
    Pour la cuisiner il faut avec un économe, peler la tige.

    La violette c'est une blanche qui a vue la lumière.
    Elle a une saveur fruitée et une légère amertume.
    Pour l'utiliser il faut avec un économe, peler la tige.

     
    La verte est une asperge qui a poussé à l'air libre
    à la lumière du soleil.
    Sa pointe est légèrement sucrée
    et sa tige a une saveur très présente.
    Inutile de l'éplucher pour la consommer.
     
    L'asperge n'aime pas la surcuisson.
    Une cuisson à la vapeur est
    la méthode idéale pour préserver son goût.
     

     

  • Crèmes Brulées : Crème brûlée Asperges, Parmesan
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 45 minutes
    Repos : 2 heures

    6 jaunes d’œuf
    50 cl de crème fraîche liquide
    1 botte d’asperges vertes
    50 g de parmesan.
     
    Laver et couper en rondelles les asperges.
     
    Réserver 6 têtes et des copeaux de parmesan
    pour la décoration.
    Faire fondre un petit morceau de beurre
    dans une poêle
    et faire revenir les asperges.
     
    Mettre les jaunes d’œuf, la moitié des asperges,
    le parmesan et la crème dans un mixer.
     
    Mixer, assaisonner et mélanger.
     
    Mettre les asperges restantes
    au fond des ramequins,
    remplir de crème et cuire au four
    40 minutes à 100°C.
     
    Laisser refroidir au frigo pendant 2 heures.
     
    Saupoudrer de sucre en poudre
    et caraméliser au chalumeau.
     
    Déposer les têtes d’asperges
    et les copeaux de parmesan
    sur les crèmes brûlées.
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  • Asperge : Risotto d'asperges et de crevettes


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    400 gr d'asperges vertes
    300 gr de crevettes rose décortiquées
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 échalotes
    1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet
    1 verre de vin blanc sec
    1 oignon jaune
    Parmesan
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Réserver.
    Faire chauffer le court bouillon en suivant
    le mode d'emploi s'il est en sachet.
    Laver et sécher les asperges.
    Peler avec un économe les tiges.
    Les couper en tronçons. Récupérer les pointes et les réserver.
    Décortiquer les crevettes.
    Réserver.
     
    Dans une sauteuse mettre
    2 cuillères à soupe
    d'huile d'olive à chauffer.
    Faire revenir le riz pour qu'il devienne translucide.
    Mélanger à la spatule en bois pour bien enrober les grains de riz.

    Ajouter les échalotes et l'oignon.
    Mouiller avec le verre de vin blanc.
    Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

    Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.
    Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.
    Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.
    Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
     
    Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Quand elle est bien chaude
    saisir les crevettes
    et les tronçons et les pointes d'asperges
    5 minutes.
    Mélanger avec le risotto.
     
    Servir le risotto bien chaud.
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