• *Biche : Noisettes de biche au vin de noix, charlottes de poires*

    Portions : pour 4 de personnesunnamed
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    4 noisettes de biches coupées dans 400 g de filet
    4 poires Doyenné du Comice
    2 coings
    biche filet15 cl de vin de noix
    30 cl de fond de gibier
    1 l de vin rouge ordinaire
    30 g de beurre
     
    Préparer une compote
    avec les coings épluchés et un peu d'eau.
     
    Faire chauffer le vin.
    Peler les poires en conservant la queue intacte.
     
    Les plonger dans le vin rouge,
    en les tenant par la queue.
    Les retirer dès qu'elles ont pris la couleur du vin.
     
    Habiller 4 petits moules à charlotte de 7 cm de diamètre
    avec les poires coupées en fines lamelles.
     
    Au centre, verser un peu de compotecoings
    et rabattre dessus le surplus de poire
    pour fermer les charlottes
    avant de les mettre au four 15 minutes.
     
    Saisir les noisettes de biche quelques minutes
    de chaque côté dans du beurre.
    Réserver au chaud dans du papier d'aluminium.
     
    Déglacer la poêle avec le vin de noix.
    Faire réduire le vin de noix de moitié
    et lui ajouter le jus de viande et le beurre.
     
    A l'aide d'un fouet, battre la sauce
    pour la rendre mousseuse.
     
    Chauffer les assiettes.
     
    Disposer sur chaque assiette
    une noisette de biche
    et une charlotte démoulée.
     
    Arroser de sauce et servir aussitôt.

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