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*Biche : Noisettes de biche au vin de noix, charlottes de poires*
Portions : pour 4 de personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 noisettes de biches coupées dans 400 g de filet
4 poires Doyenné du Comice
2 coings
15 cl de vin de noix
30 cl de fond de gibier
1 l de vin rouge ordinaire
30 g de beurrePréparer une compoteavec les coings épluchés et un peu d'eau.Faire chauffer le vin.Peler les poires en conservant la queue intacte.Les plonger dans le vin rouge,en les tenant par la queue.Les retirer dès qu'elles ont pris la couleur du vin.Habiller 4 petits moules à charlotte de 7 cm de diamètreavec les poires coupées en fines lamelles.Au centre, verser un peu de compote
et rabattre dessus le surplus de poirepour fermer les charlottesavant de les mettre au four 15 minutes.Saisir les noisettes de biche quelques minutesde chaque côté dans du beurre.Réserver au chaud dans du papier d'aluminium.Déglacer la poêle avec le vin de noix.Faire réduire le vin de noix de moitiéet lui ajouter le jus de viande et le beurre.A l'aide d'un fouet, battre la saucepour la rendre mousseuse.Chauffer les assiettes.Disposer sur chaque assietteune noisette de bicheet une charlotte démoulée.Arroser de sauce et servir aussitôt.
Tags : Filet, biche, vin de noix, poire, viande, fruits, la fête des papilles
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