• Bisques

    Bisques


    La bisque de crustacés
    est un potage consistant
    qui est cuit en 2 temps.

     

    La première phase faire saisir les carcasses.
     
    Pour les faire ensuite mijoter
    avec du vin blanc, des aromates.
     
    Les écraser pour obtenir
    un coulis concentré et parfumé.
    Ajouter de la crème fraîche.
     
    Ingrédients les plus utilisés :
    Langoustines, Homards, Écrevisses.
  • Écrevisses : Bisque d'écrevisses 


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 2 heures
     
    24 écrevisses
    20 cl de crème fraîche
    2 oignons
    2 carottes
    3 branches de persil
    1 branche de céleri
    1 gousse d'ail
    50 g de beurre
    1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
    1 verre à liqueur de rhum vieux
    2 verres de vin blanc sec
    huile
    sel, poivre.
     
    Laver les écrevisses et le céleri.
    Puis peler les carottes et les oignons.
     
    Réserver un oignon entier.
     
    Couper l'oignon, les carottes
    et le céleri en dés.
     
    Faire chauffer le beurre
    dans une cocotte,
    ajouter les légumes coupés,
    une branche de persil hachée.
     
    Rajouter d'un peu d'huile,
    bien mélanger,
    mettre le bouquet garni.
    Couvrir.
     
    Cuire à feu doux
    pour faire fondre les légumes.
     
    Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile
    avec 1 oignon émincé,
    1 gousse d'ail et le persil haché.
     
    Les faire flamber au rhum vieux.
     
    Ajouter les légumes, le vin blanc,
    le concentré de tomates
    et 1 litre d'eau.
     
    Laisser cuire environ 15 minutes.
    Retirer la préparation du feu.
     
    Décortiquer les écrevisses,
    couper les queues en petits dés.
     
    Mixer les carapaces
    en utilisant le bouillon.
    Passer le tout au tamis fin.
     
    Rajouter les queues coupées en dés
    et la crème fraîche.
     
    Servir chaud.
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  • Homard : Bisque de homard
    à la chair de crabe façon Panna Cotta
     
    2 feuilles de gélatines
    1 boîte de bisque de homard
    10 cl de crème fraîche
    huile d'olive
    vinaigre balsamique
    feuilles de roquettes
    1 sachet de chair de crabe
     
    Dans un bol d'eau froide
    faire ramollir 2 feuilles de gélatine.
     
    Dans une casserole
    faire chauffer la bisque de homard
    ajouter la crème fraîche.
     
    Incorporer la gélatine égouttée
    hors du feu et mélanger bien le tout.
     
    Réserver au frais plusieurs heures.
    Égoutter la chair de crabe.
     
    Préparer une sauce
    avec 1/2 volume d'huile d'olive
    et 1/2 volume de vinaigre balsamique.
     
    Mélanger la sauce à la chair de crabe.
     
    Laisser mariner quelques minutes
    et passer le mélange
    pour séparer la chair de la sauce.
     
    Répartir la chair de crabe
    dans les verrines sur la bisque,
    ajouter quelques feuilles de roquette
    et arroser d'un peu de sauce.

    Servir frais.

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