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Bisques
Bisques
La bisque de crustacésest un potage consistantqui est cuit en 2 temps.La première phase faire saisir les carcasses.Pour les faire ensuite mijoteravec du vin blanc, des aromates.
Les écraser pour obtenirun coulis concentré et parfumé.Ajouter de la crème fraîche.Ingrédients les plus utilisés :Langoustines, Homards, Écrevisses. -
Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 04:42
Écrevisses : Bisque d'écrevisses
Portions : pour 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 2 heures24 écrevisses20 cl de crème fraîche2 oignons2 carottes3 branches de persil1 branche de céleri1 gousse d'ail50 g de beurre1 cuillerée à soupe de concentré de tomates1 verre à liqueur de rhum vieux2 verres de vin blanc sechuilesel, poivre.Laver les écrevisses et le céleri.Puis peler les carottes et les oignons.Réserver un oignon entier.Couper l'oignon, les carottes
et le céleri en dés.Faire chauffer le beurre
dans une cocotte,ajouter les légumes coupés,
une branche de persil hachée.Rajouter d'un peu d'huile,bien mélanger,
mettre le bouquet garni.Couvrir.Cuire à feu doux
pour faire fondre les légumes.Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile
avec 1 oignon émincé,
1 gousse d'ail et le persil haché.Les faire flamber au rhum vieux.Ajouter les légumes, le vin blanc,le concentré de tomates
et 1 litre d'eau.Laisser cuire environ 15 minutes.Retirer la préparation du feu.Décortiquer les écrevisses,couper les queues en petits dés.Mixer les carapaces
en utilisant le bouillon.Passer le tout au tamis fin.Rajouter les queues coupées en dés
et la crème fraîche.Servir chaud.votre commentaire
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Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 06:27Homard : Bisque de homardà la chair de crabe façon Panna Cotta
2 feuilles de gélatines1 boîte de bisque de homard10 cl de crème fraîchehuile d'olivevinaigre balsamiquefeuilles de roquettes1 sachet de chair de crabeDans un bol d'eau froidefaire ramollir 2 feuilles de gélatine.Dans une casserolefaire chauffer la bisque de homardajouter la crème fraîche.Incorporer la gélatine égouttéehors du feu et mélanger bien le tout.Réserver au frais plusieurs heures.Égoutter la chair de crabe.Préparer une sauceavec 1/2 volume d'huile d'oliveet 1/2 volume de vinaigre balsamique.Mélanger la sauce à la chair de crabe.Laisser mariner quelques minuteset passer le mélangepour séparer la chair de la sauce.Répartir la chair de crabedans les verrines sur la bisque,ajouter quelques feuilles de roquetteet arroser d'un peu de sauce.Servir frais.
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