• # Bisques

  • Cèpes : Bisque de Cèpes (Fêtes)


    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1 kg de cèpes frais

    4 cuillères à soupe de beurre fondu
    4 cuillères à soupe de farine

    2 mugs de bouillon de volaille maison

    1 cuillère à soupe de persil plat
    1 cuillère à café d'estragon

    ½ cuillère à café de basilic
    2 oignons jaunes

    2 mugs de lait
    sel et poivre

     

    Nettoyer les champignons au pinceau et papier absorbant humide.

    Ciseler au ciseau le basilic, l'estragon et le persil plat.

    Peler et émincer les oignons.

     

    Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes.

     

    Verser le beurre dans une casserole.

    Faire revenir les oignons.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 10 minutes à feu doux.
    Ajouter les champignons.

    Saler, poivrer.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 5 minutes à feu doux.
    Ajouter la farine mélanger le tout.
    Ajouter le bouillon chaud et le lait chaud.

    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les épices.

    Faire glouglouter à feu doux 15 minutes.
    Vérifier et corriger l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir la bisque avec le persil haché.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Champignons de Paris : Bisque de Champignons de Paris (Fêtes)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1 kg de champignons de Paris frais

    4 cuillères à soupe de beurre fondu

    4 cuillères à soupe de farine

    2 mugs de bouillon de volaille maison

    1 cuillère à soupe de persil plat

    1 cuillère à café d'estragon

    ½ cuillère à café de basilic

    2 oignons jaunes

    2 mugs de lait

    sel et poivre

     

    Nettoyer les champignons au pinceau et papier absorbant humide.

    Ciseler au ciseau le basilic, l'estragon et le persil plat.

    Peler et émincer les oignons.

     

    Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes.

     

    Verser le beurre dans une casserole.

    Faire revenir les oignons.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 10 minutes à feu doux.

    Ajouter les champignons.

    Saler, poivrer.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 5 minutes à feu doux.

    Ajouter la farine mélanger le tout.

    Ajouter le bouillon chaud et le lait chaud.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter les épices.

    Faire glouglouter à feu doux 15 minutes.

    Vérifier et corriger l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la bisque avec le persil haché.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Coques : Bisque de Coques (KitchenAid)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 25 minutes

     

    1 kg de coques égouttées sans coquilles

    1 branche de céleri

    1 petit oignon jaune

    1 gousse d'ail

    4 tiges de persil plat

    200 ml de vin blanc sec

    100 ml de crème liquide entière

    20 gr de beurre

    sel et poivre

     

    Peler l'oignon et l'ail.

    Couper la branche de céleri en tronçons.

    Ciseler le persil avec des ciseaux.

    Égoutter les coques et réserver le jus.

     

    Placer la lame « MultiBlade » dans le bol.

    Verser les ingrédients dans le bol.

    Fermer et pulser 10 secondes.

    Racler les rebords du bol.

    Sortir la lame et remplacer par le mélangeur « StirAssist ».

    Ajouter le beurre et sélectionner « Mijoter P1 » et appuyer sur « Start ».

     

    Ajouter les coques et leur jus, ainsi que le vin blanc.

    Fermer le couvercle et appuyer sur « Start ».

    Laisser mijoter 20 minutes.

    Ajouter la crème et mélanger 10 secondes.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la bisque dans des bols individuels avec des dés de pain aillés.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Courge : Bisque de Courge à l'Huile de Coco

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 55 minutes

     

    1 grosse courge Butternut

    1 cuillère à soupe d'huile de coco

    1 oignon jaune

    3 gousses d'ail

    1 cuillère à soupe de gingembre haché

    ½ verre de vin blanc sec

    ½ cuillère à café de piment d'Espelette

    3 verres de bouillon de légumes

    1 verre de lait de coco

    1 cuillère à soupe de cassonade

    2 cuillères à soupe de jus de citron vert

    ½ cuillère à café de sel fin

     

    Peler et hacher l'oignon et l'ail.

    Peler et hacher le gingembre.

    Presser le citron et filtrer le jus.

     

    Faire préchauffer le four à 220°C.

     

    Couper la courge dans la longueur.

    Enlever les graine et huiler la chair.

    Poser les morceaux de courge sur la plaque du four peau vers le haut.

    Faire cuire au four pendant 45 minutes.

    Sortir la courge et récupérer la chair.

     

    Faire chauffer l'huile de coco.

    Faire caraméliser l'oignon avec un peu de sel.

    Ajouter l'ail, le gingembre et le piment.

    Déglacer avec le vin et mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter la chair de courge, le bouillon, le lait de coco, le sucre et le jus de citron.

    Laisser glouglouter 10 minutes à couvert.

    Mixer la soupe pour obtenir une préparation lisse et homogène.

     

    Servir dans des bols individuels.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Crevettes : Bisque de Crevettes (Fêtes)


    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 40 minutes

     

    1 kg de crevettes cuites

    2 oignons jaunes

    1 carotte

    2 branches de céleri

    2 cuillères à soupe de purée de tomates

    2 cuillères à soupe de jus de citron

    2 cuillères à soupe de cognac

    2 cuillères à soupe d'huile

    1 bouquet garni

    150 ml de crème épaisse

    50 gr de beurre

    2 litres d'eau

    sel et poivre

     

    Peler et hacher les oignons.

    Peler la carotte et la couper en petits dés.

    Couper les branches de céleri en tronçons.

    Ciseler les feuilles de céleri avec les ciseaux.

    Décortiquer les crevettes et réserver les carcasses et les têtes.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les carcasses et les têtes en mélangeant avec une spatule en bois.

    Ajouter les oignons, le céleri, la carotte.

    Laisser caraméliser en mélangeant de temps en temps.

    Ajouter l'eau, le jus de citron, la purée de tomates et le bouquet garni.

    Porter à ébullition et couvrir.

    Laisser glouglouter à feu doux 25 minutes.

    Filtrer la préparation au chinois.

    Écraser les carcasses et les têtes.

     

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    Ajouter la farine et mélanger au fouet.

    Ajouter petit à petit la préparation et le cognac.

    Ajouter la crème et mélanger.

    Assaisonner et couvrir.

    Laisser glouglouter 5 minutes en remuant fréquemment.

    Ajouter les crevettes et mélanger.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir la bisque bien chaude dans des bols individuels.

     

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  • Écrevisses : Bisque d'écrevisses 


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 2 heures
     
    24 écrevisses
    20 cl de crème fraîche
    2 oignons
    2 carottes
    3 branches de persil
    1 branche de céleri
    1 gousse d'ail
    50 g de beurre
    1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
    1 verre à liqueur de rhum vieux
    2 verres de vin blanc sec
    huile
    sel, poivre.
     
    Laver les écrevisses et le céleri.
    Puis peler les carottes et les oignons.
     
    Réserver un oignon entier.
     
    Couper l'oignon, les carottes et le céleri en dés.
     
    Faire chauffer le beurre dans une cocotte,
    ajouter les légumes coupés, une branche de persil hachée.
     
    Rajouter d'un peu d'huile, bien mélanger, mettre le bouquet garni.
    Couvrir.
     
    Cuire à feu doux pour faire fondre les légumes.
     
    Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile
    avec 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail et le persil haché.

    Les faire flamber au rhum vieux.
     
    Ajouter les légumes, le vin blanc, le concentré de tomates et 1 litre d'eau.
     
    Laisser cuire environ 15 minutes.
    Retirer la préparation du feu.
     
    Décortiquer les écrevisses, couper les queues en petits dés.
     
    Mixer les carapaces en utilisant le bouillon.
    Passer le tout au tamis fin.
     
    Rajouter les queues coupées en dés et la crème fraîche.
     
    Servir chaud.
     
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  • Étrilles : Bisque d’Étrilles

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1,5 kg d'étrilles vivantes

    2 oignons jaunes

    2 échalotes

    1 poireau

    1 fenouil

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    2 cuillères à soupe de cognac

    2 feuilles de laurier

    1 cuillère à café de paprika fort

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    3 litres d'eau

    1 cube de fumet de poissons

    50 gr de beurre

    sel et poivre

     

    Peler et hacher les oignons et les échalotes.

    Couper le fenouil et le poireau en petits dés.

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes et dissoudre le cube de fumet.

    Couper les étrilles en 4 morceaux.

     

    Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les étrilles jusqu'à coloration.

    Faire flamber avec le cognac.

    Ajouter les légumes, le concentré de tomates et le paprika.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter le bouillon chaud.

    Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    Enlever les feuilles de laurier.

    Mixer le tout.

    Passer la préparation au chinois pour obtenir une bisque lisse et homogène.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir dans des assiettes creuses.

     

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    Frais de port 4.38€ le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Fruits de Mer : Bisque aux Fruits de Mer (Fêtes)


    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 25 minutes

    Cuisson : 20 minutes

     

    200 gr de pétoncles surgelés

    200 gr de crevettes surgelés

    1 oignon jaune

    1 branche de céleri avec les feuilles

    3 cuillères à soupe de farine
    30 gr de beurre
    ½ cuillère à café de fenouil en poudre
    25 cl de lait
    6 cl de vin de xérès
    1 cuillère à café de persil haché
    jus de citron
    ½ cuillère à café de paprika en poudre

    50 gr de beurre

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    1 litre d'eau

    1 cube de bouillon de légumes

    sel et poivre

     

    Peler et hacher l'oignon.

    Couper le céleri en rondelles.

    Ciseler les feuilles de céleri et le persil avec les ciseaux.

    Presser le citron et filtrer le jus.

    Faire chauffer l'eau et dissoudre le cube de bouillon.

    Verser le paprika, le fenouil dans le bouillon chaud et mélanger.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Ajouter les oignons et les faire revenir en mélangeant avec une spatule en bois.

    Ajouter les fruits de mer et le céleri.

    Arroser les fruits de mer de citron.

    Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition.

    Sortir les fruits de mer du bouillon et les réserver.

     

    Dans une autre cocotte faire fondre le beurre.

    Ajouter la farine et mélanger au fouet.

    Ajouter le bouillon petit à petit.

    Laisser cuire 10 minutes en mélangeant.

    Ajouter le lait, le vin et laisser cuire 5 minutes.

    Remettre les fruits de mer et mélanger.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Verser la bisque dans des bols individuels et parsemer de persil.

     

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  • Girolles : Bisque de Girolles (Fêtes)

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    1 kg de girolles fraîches
    4 cuillères à soupe de beurre fondu
    4 cuillères à soupe de farine
    2 mugs de bouillon de volaille maison
    1 cuillère à soupe de persil plat
    1 cuillère à café d'estragon
    ½ cuillère à café de basilic
    2 oignons jaunes
    2 mugs de lait
    sel et poivre
     
    Nettoyer les champignons au pinceau et papier absorbant humide.
    Ciseler au ciseau le basilic, l'estragon et le persil plat.
    Peler et émincer les oignons.
     
    Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.
    Faire fondre le beurre au micro-ondes.
     
    Verser le beurre dans une casserole.
    Faire revenir les oignons.
    Couvrir et faire laisser glouglouter 10 minutes à feu doux.
     
    Ajouter les champignons.
    Saler, poivrer.
    Couvrir et faire laisser glouglouter 5 minutes à feu doux.
     
    Ajouter la farine mélanger le tout.
    Ajouter le bouillon chaud et le lait chaud.
    Mélanger avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les épices.
     
    Faire glouglouter à feu doux 15 minutes.
    Vérifier et corriger l'assaisonnement si nécessaire.

     
    Servir la bisque avec le persil haché.

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    Frais de port 4.38€ le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Homard : Bisque de Homard (Fêtes)


    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 40 minutes

    Cuisson : 1 heure 30

     

    2 homards congelés

    2 carottes

    1 poireau

    1 branche de céleri

    1 oignon jaune

    2 tomates

    2 gousses d'ail

    60 gr de concentré de tomates

    3 cuillères à soupe de farine

    2 litres de fumet de poisson

    1 bouquet garni

    1 verre de vin blanc

    3 cuillères à soupe de crème semi-épaisse

    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

    2 cuillères à soupe de cognac
     

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

    Peler les carottes et les couper en rondelles.

    Couper les tomates en cubes.

    Couper les poireaux en rondelles.

    Couper la branche de céleri en tronçons.

    Ciseler les feuilles de céleri avec des ciseaux.

     

    Couper la queue des homard dans le sens de la longueur.

    Détacher la queue de la tête.

    Couper les carcasses en morceaux.

    Détacher les pinces et les couper en morceaux.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les carcasses à feu vif et mélanger avec une spatule en bois.

    Flamber les carcasses et ajouter les légumes.

    Mélanger le tout et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

    Sortir les pinces et les réserver.

    Saupoudrer les carcasses de farine et mélanger.

    Ajouter le vin, le fumet, le concentré de tomates.

    Ajouter le bouquet garni et laisser glouglouter à couvert 1 heure à feu doux.

     

    Enlever les carcasses et passer la préparation au chinois.

    Récupérer la chair des homards et l'ajouter à la préparation.

    Laisser cuire 30 minutes à couvert.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Mixer très finement la bisque.

    Ajouter la crème et servir dans des bols individuels.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Homard : Bisque de Homard
    Façon Panna Cotta
     
    2 feuilles de gélatines
    1 boîte de bisque de homard
    10 cl de crème fraîche
    huile d'olive
    vinaigre balsamique
    feuilles de roquettes
    1 sachet de chair de crabe
     
    Dans un bol d'eau froide faire ramollir 2 feuilles de gélatine.
     
    Dans une casserole faire chauffer la bisque de homard
    ajouter la crème fraîche.
     
    Incorporer la gélatine égouttée
    hors du feu et mélanger bien le tout.
     
    Réserver au frais plusieurs heures.
    Égoutter la chair de crabe.
     
    Préparer une sauce
    avec 1/2 volume d'huile d'olive
    et 1/2 volume de vinaigre balsamique.
     
    Mélanger la sauce à la chair de crabe.
     
    Laisser mariner quelques minutes
    et passer le mélange pour séparer la chair de la sauce.
     
    Répartir la chair de crabe dans les verrines sur la bisque,
    ajouter quelques feuilles de roquette et arroser d'un peu de sauce.

    Servir frais.

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    Format A4.


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  • Palourdes : Bisque de Palourdes (KitchenAid) (Fêtes)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 25 minutes

     

    1 kg de palourdes égouttées sans coquilles

    1 branche de céleri

    1 petit oignon jaune

    1 gousse d'ail

    4 tiges de persil plat

    200 ml de vin blanc sec

    100 ml de crème liquide entière

    20 gr de beurre

    sel et poivre

     

    Peler l'oignon et l'ail.

    Couper la branche de céleri en tronçons.

    Ciseler le persil avec des ciseaux.

    Égoutter les palourdes et réserver le jus.

     

    Placer la lame « MultiBlade » dans le bol.

    Verser les ingrédients dans le bol.

    Fermer et pulser 10 secondes.

    Racler les rebords du bol.

    Sortir la lame et remplacer par le mélangeur « StirAssist ».

    Ajouter le beurre et sélectionner « Mijoter P1 » et appuyer sur « Start ».

     

    Ajouter les palourdes et leur jus, ainsi que le vin blanc.

    Fermer le couvercle et appuyer sur « Start ».

    Laisser mijoter 20 minutes.

    Ajouter la crème et mélanger 10 secondes.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la bisque dans des bols individuels avec des dés de pain aillés.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Praires : Bisque de Praires (KitchenAid)Praires : Bisque de Praires (KitchenAid)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 25 minutes

     

    1 kg de praires égouttées sans coquilles

    1 branche de céleri

    1 petit oignon jaune

    1 gousse d'ail

    4 tiges de persil plat

    200 ml de vin blanc sec

    100 ml de crème liquide entière

    20 gr de beurre

    sel et poivre

     

    Peler l'oignon et l'ail.

    Couper la branche de céleri en tronçons.

    Ciseler le persil avec des ciseaux.

    Égoutter les praires et réserver le jus.

     

    Placer la lame « MultiBlade » dans le bol.

    Verser les ingrédients dans le bol.

    Fermer et pulser 10 secondes.

    Racler les rebords du bol.

    Sortir la lame et remplacer par le mélangeur « StirAssist ».

    Ajouter le beurre et sélectionner « Mijoter P1 » et appuyer sur « Start ».

     

    Ajouter les praires et leur jus, ainsi que le vin blanc.

    Fermer le couvercle et appuyer sur « Start ».

    Laisser mijoter 20 minutes.

    Ajouter la crème et mélanger 10 secondes.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la bisque dans des bols individuels avec des dés de pain aillés.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Saint Jacques : Bisque de Saint Jacques Façon Panna Cotta (Fêtes)


    Portions : pour 6 personnes
    Repos : 2 heures au frais

    50 cl de Bisque de Homard
    10 cl de crème fraîche
    1 pincée de piment
    4 feuilles de gélatine
    6 Noix de Saint Jacques
    1 bouquet de persil

    Dans un bol d'eau froide faire tremper les feuilles de gélatine.
    Faire chauffer la bisque de homard, la crème et le piment.
    Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

    Verser la préparation dans les verrines.
    Réserver au frais 2 heures.
    Faire poêler les Noix de Saint Jacques.

    Servir après avoir décoré d'une Noix et de persil.


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  • Surimis : Bisque aux Surimis (Fêtes)


    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 8 minutes

     

    1 boîte de bisque de homard de 1 litre

    1 boîte de 25 bâtonnets de surimis

    2 échalotes

    4 tiges de persil

    3 cuillères à soupe de crème épaisse

    2 cuillères à soupe de parmesan râpé

    1 cuillère à soupe de cognac

    20 gr de beurre

    3 gouttes de tabasco

    du paprika

    sel

     

    Peler et ciseler les échalotes.

    Couper les surimis en rondelles.

     

    Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.

    Faire revenir les échalotes en mélangeant avec une spatule en bois.

    Ajouter le cognac et la bisque de homard.

    Ajouter la crème et mélanger avec un fouet.

    Laisser glouglouter 5 minutes à couvert.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Ajouter le parmesan et le paprika.

    Servir aussitôt dans des bols individuels.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Trompettes de la Mort : Bisque de Trompettes de la Mort (Fêtes)
     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1 kg de trompettes de la mort fraîches

    4 cuillères à soupe de beurre fondu
    4 cuillères à soupe de farine

    2 mugs de bouillon de volaille maison

    1 cuillère à soupe de persil plat
    1 cuillère à café d'estragon

    ½ cuillère à café de basilic
    2 oignons jaunes

    2 mugs de lait
    sel et poivre

     

    Nettoyer les champignons au pinceau et papier absorbant humide.

    Ciseler au ciseau le basilic, l'estragon et le persil plat.

    Peler et émincer les oignons.

     

    Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes.

     

    Verser le beurre dans une casserole.

    Faire revenir les oignons.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 10 minutes à feu doux.

     

    Ajouter les champignons.

    Saler, poivrer.

    Couvrir et faire laisser glouglouter 5 minutes à feu doux.

     

    Ajouter la farine mélanger le tout.
    Ajouter le bouillon chaud et le lait chaud.

    Mélanger avec une spatule en bois.

     

    Ajouter les épices.

     

    Faire glouglouter à feu doux 15 minutes.
    Vérifier et corriger l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la bisque avec le persil haché.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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