• Congre : Blanquette de Congre
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    8 tranches de congre
    4 carottes
    1 branche de céleri
    100 g de champignons de Paris
    1 oignon
    1 échalote
    1 bouquet garni
    1 jus de citron
    60 g de beurre
    60 g de farine
    2 jaunes d’œufs
    100 g de crème fraîche épaisse
    Sel, poivre.

    Laver et éplucher les légumes.
    Couper les légumes en bâtonnets.

    Dans une cocotte d'eau froide salée
    mettre les tranches de congre et les bâtonnets de légumes.
     
    Porter à ébullition en écumant régulièrement
    laisser cuire 15 minutes.

    Égoutter les légumes et les tranches de congre
    et réserver au frais.

    Filtrer le jus de cuisson et réserver.

    Dans une casserole faire fondre le beurre
    ajouter la farine en mélangeant avec un fouet.
     
    Laisser cuire 1 minute
    et ajouter 75 cl de jus de cuisson.
     
    Porter à ébullition 
    laisser cuire 5 minutes en remuant.

    Dans un saladier mettre la crème épaisse,
    les jaunes d’œufs et une louche de jus de cuisson.
     
    Mélanger et verser la préparation dans la sauce.

    Faire chauffer la sauce en mélangeant au fouet ajouter le jus de citron et la muscade. Rectifier l'assaisonnement.

    Servir les légumes et les tranches de congre
    nappés de sauce de blanquette.
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  • Dinde : Blanquette de Dinde
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 2 heures

    1 kg de blanquette de dinde
    500 gr de champignons de Paris frais
    200 gr de lardons fumés
    2 carottes
    1 poireau

    1 oignon
    2 x 20 gr de beurre
    1 cube de bouillon de volaille
    2 cuillères à soupe de farine
    2 cuillères à soupe d'huile
    2 clous de girofle
    50 cl de crème épaisse
    2 cuillères de moutarde à l'ancienne
    1 bouquet garni
    Sel, poivre.
     
    Laver et couper en rondelles les carottes et le poireau.
    Peler et couper en 2 l'oignon.
    Dans une moitié planter les clous de girofle
    et hacher l'autre moitié.
    Nettoyer les champignons de Paris au pinceau.
    Couper en gros dés la blanquette de dinde.
     
    Dans une cocotte en fonte
    mettre à fondre 20 gr de beurre
    et 2 cuillères à soupe d'huile.
     
    Faire revenir la viande sur toutes les faces.
    La sortir et la réserver.
     
    Mettre à rissoler les légumes,
    les lardons sauf les champignons.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Laisser légèrement caraméliser.
    Les sortir et les réserver.
     
    Écraser le cube de volaille dans un bol,
    remplir d'eau et mettre au micro-onde 5 minutes.
     
    Remettre la viande dans la cocotte,
    la laisser monter en température
    avant de la saupoudrer de farine.
    Mélanger pour bien enrober la viande.
    Verser le bouillon chaud sur la viande
    et remuant avec la spatule en bois.
     
    Ajouter les légumes rissolés,
    couvrir d'eau et laisser cuire
    1 heure à feu doux et à couvert.

    Ajouter les champignons de Paris.
    Reprendre la cuisson pendant 1 heure à couvert.
     
    Prélever un bol de bouillon.
     
    30 minutes avant la fin de cuisson
    enlever le couvercle pour faire réduire la sauce.

    Dans une casserole
    mettre le restant de beurre à fondre,
    ajouter petit à petit la farine
    et mouiller avec un peu de bouillon
    en remuant avec un fouet.
     
    Laisser cuire 3 minutes
    et ajouter la crème épaisse et la moutarde.
    Mélanger le tout.
     
    Au moment de servir
    mélanger la sauce à la blanquette
    et servir avec des pommes de terre vapeur
    ou du riz blanc.
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  • Lapin : Blanquette de Lapin aux Girolles
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 55 minutes

    4 râbles de lapin fermier
    250 g de girolles

    12 petits oignons blancs
    4 gousses d'ail
    100 g de lardons 1/2 sel
    60 g de farine
    30 cl de vin blanc (Riesling)
    70 g de beurre
    20 cl de bouillon de volaille

    2 jaunes d'oeufs
    150 g de crème fraîche
    1 bouquet garni
    sel et poivre blanc.

    Nettoyer les girolles avec un pinceau.
    Couper les râbles en deux.

    Dans une cocotte faire dorer les lardons, les oignons
    et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.

    Ajouter par les girolles, saler,
    poivrer et faire revenir
    10 minutes.

    Égoutter. Saler, poivrer,
    fariner les râbles.

    Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte
    et faire revenir les râbles.
     
    Mouiller avec le Riesling et porter à ébullition.
    Verser le bouillon de volaille et le bouquet garni.
    Couvrir et cuire 20 minutes à frémissement.

    Retirer le bouquet garni de la cocotte.
    Ajouter les lardons, l'ail, les oignons et les girolles.
    Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.
     
    Battre dans un bol la crème et les jaunes d’œufs.
    Incorporer progressivement à la sauce de la blanquette
    en remuant délicatement avec une spatule en bois,
    sans faire bouillir.
    Servir chaud dans la cocotte.
     
    Ce plat peut se servir
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  • Blanquette : Blanquette de Lotte à la Margose
    par B.de Rozière
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Marinade : 12 heures
     
    2 kg de lotte
    2 margoses
    2 oignons
    2 échalotes
    2 gousses d’ail
    1 brin de persil plat
    1 branche de céleri
    4 cuillères à soupe d’huile d’olive
    2 cuillères à soupe de fond de poisson en poudre
    2 verres de vin blanc
    1 brin de sauge
    1 brin de basilic
    40 cl d’eau
    1 feuille de laurier
    1 morceau de beurre
    300 g de carottes
    1 piment antillais
    200 g de petits navets
    1 brin de thym
    3 cuillères à soupe de farine
    1 pointe de piment
    1 citron vert
     
    Peler et émincer les oignons et les échalotes. 
     
    Couper et épépiner les margoses.
    Les couper en lamelles
    et les mettre à dégorger dans l'eau.
     
    Peler et couper en bâtonnets les carottes,
    le céleri et les navets. 
    Hacher les herbes.
     
    Enlever la membrane qui entoure la lotte.
    Couper la lotte en gros dés.
    La faire macérer dans le jus de citron.
     
    Ajouter à la marinade l’ail, le sel et le poivre.
    Laisser mariner le tout 12 heures au frais.
     
    Egoutter le poisson et fariner les morceaux.
     
    Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre 
    mettre le poisson
    et faire dorer les morceaux à feu vif.
     
    Sortir les morceaux de la cocotte
    et réserver.
     
    Mettre les épices, les herbes,
    les légumes et mélanger.
     
    Laisser mijoter 2 minutes
    ajouter le fond de poisson dilué
    dans très peu d’eau et le vin blanc.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter le poisson, le piment antillais entier,
    sans l’éclater et poursuivre la cuisson à
    découvert 15 minutes à feu moyen
    et terminer en ajoutant
    le jus du citron vert hors du feu.
     
    Servir chaud avec du riz créole.
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  • Mélange de Légumes : Blanquette de Printemps
     
    Portions : pour 4 personnes

    1 botte de carottes nouvelles
    1 botte de navets nouveaux
    1 botte de radis
    1 botte d'oignons blancs
    1 cube de bouillon de volaille
    30 g de beurre
    25 g de farine
    25 cl de crème fraîche
    1 jaune d’œuf
    1 pincée de noix de muscade,
    sel, poivre,
    cerfeuil

    Couper les fanes des carottes et des navets.
     
    Passer les légumes sous l'eau.
    Éplucher carottes, navets et oignons blancs.
     
    Faire chauffer un litre d'eau avec le bouillon de volaille.
     
    A la première ébullition,
    verser dans l'eau les légumes, sauf les radis.
     
    Faire cuire à feu doux 20 minutes.
    5 minutes avant la fin de la cuisson,
    ajouter les radis.
     
    Sortir les légumes à l'aide d'une écumoire
    et garder 1/2 litre de bouillon.
    Réserver les légumes au chaud.
     
    Faire fondre le beurre dans une casserole,
    verser la farine et mélanger à la cuillère de bois
    pour obtenir un mélange mousseux.
     
    Hors du feu, verser petit à petit le bouillon
    tout en continuant de tourner
    jusqu'à épaississement.
     
    Verser un peu de sauce dans un bol
    et y délayer la crème et le jaune d’œuf.
     
    Ajouter sel, poivre, noix de muscade.
    Bien mélanger.
    Disposer les légumes dans le plat de service
    et verser la sauce dessus.
     
    Décorer avec le cerfeuil haché.
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  • Poulet : Blanquette de Blanc de Poulet par Kaikoux
     
    600 g de blancs de poulet
     3 carottes
      2 oignons
      2 poireaux 
    250 g de lardons fumés
      200 g de champignons de Paris
      2 verres de fond de volaille
    thym
      persil 
     1 jus de citron
     65 g de beurre 
    2 cuillères à soupe de farine
    5 cuillères à soupe de crème épaisse
    2 jaunes d’œufs
    noix de muscade
    sel, poivre.
     
    Laver peler et couper en tronçons
    les carottes et les poireaux.
     
    Émincer les oignons.
     
    Inciser les blancs de poulet et insérer les lardons fumés.
     
    Dans une sauteuse, faire revenir
    les champignons de paris
    avec le jus de citron, 25 g de beurre, sel, poivre,
    ajouter 2 verres de fond de volaille.
    Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.
     
    Filtrer le jus et réserver les champignons.
     
    Faire revenir les blancs de poulet
    dans la sauteuse arroser avec le jus des champignons.
     
    Ajouter le d'eau si nécessaire.
     
    Saler et poivrer, couvrir et porter à ébullition.
     
    Ajouter les carottes et les poireaux,
    le thym et le persil.
     
    Baisser le feu et couvrir laisser cuire 20 minutes.
     
    Ajouter les champignons de Paris
    et laisser cuire 10 minutes.
     
    Récupérer le jus de cuisson
    et réserver le reste au chaud.
     
    Dans une casserole
    faire fondre 50 g de beurre, ajouter la farine,
    laisser cuire 1 minute et ajouter le jus de cuisson,
    porter à ébullition et laisser cuire à feu doux
    15 minutes.
     
    Ajouter les blancs de poulet et les légumes
    dans la cocotte puis ajouter la sauce
    et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
     
    Dans un saladier,
    fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’œufs,
    poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.
     
    Ajouter 1 louche de sauce
    puis mettre le mélange dans la cocotte,
    faire cuire 5 minutes à feu doux.
     
    Ajouter un filet de jus de citron.
     
    Servir avec du riz ou des pâtes. 
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  • Saumon : Blanquette de Saumon
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    4 pavés de saumon
    500 gr de champignons de Paris
    1 feuille de laurier
    1 branche de persil plat
    1 clou de girofle
    1 oignon
    1 gousse d'ail
    1 carotte
    1 cuillère à soupe de farine
    1 jaune d’œuf
    25 cl d'eau
    70 gr de riz rouge
    70 gr de riz semi complet
    beurre
    Sel, poivre.

    Peler et émincer l'ail et l'oignon.
    Couper en rondelles la carotte.
    Nettoyer les champignons de Paris avec un pinceau.

     
    Mettre dans une gaze le clou de girofle,
    la feuille de laurier.
    Fermer la gaze avec une ficelle de cuisine.

    Dans une poêle mettre le beurre
    faire revenir l'oignon,
    ajouter les rondelles de carottes, l'ail.
     
    Ajouter la gaze et la farine verser l'eau, mélanger.
     
    Laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.

    Prendre 2 casseroles et faire bouillir de l'eau salée.
    Ajouter le riz rouge dans l'une et semi complet dans l'autre.
    Suivre les indications du fabricant pour le temps de cuisson.

    Couper les pavés de saumon en gros dés
    et les ajouter avec les champignons de Paris
    dans la poêle.

    Laisser mijoter 5 minutes
    retirer la gaze
    avant de lier la sauce avec le jaune d’œuf.

    Égoutter les riz.
     
    Servir les 2 riz, les dés de saumon
    et napper avec la sauce.
     
    Décorer avec le persil plat ciselé.
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  • Veau : Blanquette de Veau au Multicuiseur Philips
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 160 minutes

    1 kg de veau
    8 carottes
    1 oignon
    2 gousses d'ail
    500 gr de champignons de Paris frais
    50 cl de crème épaisse
    50 cl d'eau tiède
    1 cube de bouillon de bœuf
    2 cuillères à soupe de farine
    1 jaune d’œuf
    1 cuillère à soupe de fleurs de thym
    2 clous de girofle
    Sel, poivre.

    Couper les morceaux de veau en gros dés.
    Peler et couper en 2 l'oignon.
    Sur une moitié planter les clous de girofle.
    Peler et émincer les gousses d'ail.
    Peler et couper en bâtonnets les carottes.
    Nettoyer au pinceau les champignons de Paris.

    Programmer le multi-cuiseur :
    "
    Menu", "Frire",
    "Start". Couvercle ouvert.
     
    Mettre les dés de veau dans le bol cuiseur.
    Faire revenir sur toutes les faces
    les dés de viande pendant 5 minutes.
    Les sortir et les réserver.
     
    Ajouter l'ail et l'oignon.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les carottes.
    Laisser revenir 10 minutes.
     
    Ajouter le demi oignon avec les clous de girofle,
    la fleur de thym.
    Mélanger.
     
    Continuer la cuisson 5 minutes
    avant de sortir tous les ingrédients.
     
    Écraser le cube de bouillon dans un bol,
    remplir d'eau et faire chauffer 5 minutes
    au micro-onde.
     
    Remettre la viande à rissoler.
    La saupoudrer d'une cuillère de farine.
    Bien mélanger pour enrober les dés de veau.
     
    Verser le bouillon chaud sur la viande.
    Mélanger.
    Ajouter les légumes sauf les champignons.

     
    Reprogrammer le multi-cuiseur :
    "
    Menu", "Mijoter",
    "Temps de cuisson", "60 minutes",
    "Start". Couvercle fermé.

    A la fin du programme
    ajouter les champignons de Paris.
    Mélanger et reprogrammer le multicuiseur
    comme ci-dessus.
     
    A la fin du programme prélever
    un bol de jus de cuisson.
     
    Le faire chauffer au micro-onde.
    Ajouter la crème fraîche.
    Mélanger et ajouter le jaune d’œuf
    pour lier la sauce.
     
    Au moment de servir
    verser la sauce dans le plat de service
    avec la blanquette et mélanger.
     
    Servir le tout avec un riz blanc
    ou des pommes de terre vapeur.
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  • Veau : Blanquette de Veau au Virtuocook
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 4 heures

    1 kg de blanquette de veau
    2 cubes de bouillon de volailles
    3 carottes
    1 oignon jaune
    2 blancs de poireaux
    200 gr de champignons de Paris
    1 petit pot de crème fraîche
    1 jus de citron
    1 jaune d’œuf
    70 gr de farine
    25 cl de vin blanc
    1 cuillère à soupe d'huile
    1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
    90 gr de beurre
    Sel, Poivre.

    Peler et hacher l'oignon.
    Peler et couper en rondelles les carottes.
    Nettoyer et couper les blancs de poireaux en rondelles.
    Nettoyer les champignons au pinceau.
    Couper la viande en gros cubes.

     
    Allumer le Virtuocook
    et le programmer sur RÔTIR.
    Verser la cuillère d'huile
    et mettre la viande à revenir.
    Faire dorer la viande sur toutes les faces.
    Sortir la viande et la réserver.

     
    Préparer le bouillon de légumes
    au micro-onde.
     
    Mettre les légumes sauf les champignons
    dans la cuve et les faire revenir
    en remuant avec la spatule en bois.
    Ajouter le bouquet garni.
    Ajouter la viande et ajouter la farine.

    Mouiller avec le bouillon et le vin blanc
    en mélangeant.
     
    Programmer le multicuiseur sur BOUILLIR 
    pendant 1 heure.
    Ajouter les champignons de Paris.

     
    Programmer sur MIJOTER
    pendant 3 heures.
     
    Prélever un peu de sauce
    et diluer le jaune dedans en mélangeant au fouet.
    Ajouter le jus de citron.

     
    Servir chaud avec du riz ou des pâtes.
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  • Veau : Blanquette de Veau de Marie
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 120 minutes
    Cuisson : 180 minutes

    250 g de lard fumé

    1 kg de flanchet de veau 
    2 cuillères à soupe de farine
    2 verres de vin blanc sec
    250 g de champignons de Paris
    1 carotte
    1 œuf
    1 oignon
    40 g de beurre
    20 cl de crème fraîche
    1 cuillère à soupe d'huile
    sel, poivre, thym.
     
    Peler et hacher l'oignon.
    Préparer la carotte et la couper en tronçons.
    Nettoyer et couper en 2 les champignons de Paris.
    Couper le lard en dés.
    Couper le veau en gros dés.
     
    Dans une cocotte mettre une cuillère à soupe d'huile.
    Faire revenir le veau
    sur toutes les faces.
    Ajouter l'oignon et le lard.
    Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
     
    Mouiller avec un verre de vin blanc sec.
     
    Ajouter la carotte, le sel, le poivre et le thym.
    Mélanger le tout et couvrir d'eau chaude.
     
    Couvrir et laisser mijoter à feu doux
    pendant 1 heure 30.
    Ajouter les champignons de Paris.
     
    Préparer une sauce blanche.
    Faire chauffer une cuillère de beurre,
    jeter une cuillère de farine.
    Mélanger au fouet.
    Mouiller avec une louche de jus de cuisson
    de la blanquette et verser le tout dans la cocotte
    dès que la sauce devient épaisse.
     
    Juste avant de servir et hors du feu,
    lier la sauce avec un jaune d’œuf
    et la crème fraîche.
     
    Servir bien chaud.
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  • Veau : Blanquette de Veau facile par Kaikoux
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 60 minutes


    1 kg de flanchet de veau
    3 carottes
    60 ml de vinaigre d'alcool
    3 clous de girofle
    1 oignon
    30 g de beurre
    40 g de farine
    sel, poivre.


    Dans une grande cocotte, mettre 2 litres d'eau,
    les carottes coupées en rondelles,
    les clous de girofle,
    l'oignon coupé grossièrement en lamelles
    et 60 ml de vinaigre.

    Ajouter du gros sel.
     
    Faire cuire la viande 1 heure.
     
    Écumer de temps en temps.

    La sauce blanche :
     
    Faire fondre le beurre,
    incorporer la farine en mélangeant bien,
    ajouter progressivement l'eau de cuisson
    jusqu'à obtention de la consistance désirée.
    Mélanger pour éviter les grumeaux.
     
    Ajouter la viande et les carottes.
     
    Saler et laisser cuire le tout à feu très doux
    pendant quelques minutes.
     
    Servir avec un riz blanc.
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