• Boudin de Lambi

    Par kaikoux dans Cuisine des Dom Tom - Poissons et crustacés le 25 Octobre 2012 à 18:27
    Le lambi est un mollusque à la coquille rose irisé.
    Sa chair blanche et savoureuse, compacte et ferme
    est un muscle d'environ 6 cm de diamètre.
     Pour cette recette on peut la remplacer par du poulpe ou du calamar.
     
    Portions : pour 10 boudins
    Préparation : 1 heure 30
    Cuisson : 1 heure 30
     
    1 kg de lambi nettoyé
    1/2 sachet de boyaux
    2 bottes d'oignon pays
    1 botte de persil
    Branches de thym frais
    4 petits piments
    2 kg environ de pain rassis
    1/2 l de lait
    Feuilles de bois d'Inde et de laurier
    Bois d'Inde en poudre
    1/4 l d'huile
    2 citrons
    1 tête d'ail
    Sel, poivre
     

     

    Faitre tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1 heure,
    laver en les frottant avec le jus des citrons,puis égoutter les.
     
    Faire tremper le pain dans de l'eau, puis presser le
    pour enlever toute l'eau et passer le à la moulinette.
     
    Cuire le lambi dans un bouillon salé composé de 1 bouquet garni, de feuilles de laurier et de bois d'Inde, de 3 gousses d'ail écrasées
    et d'un piment (ne pas percer le piment).
     
    Laisser cuire pendant 45 minutes, mixer avec son jus de cuisson et le lait, sans qu'il soit réduit en purée.
     
    Verser dans un grand récipient, ajouter le pain.
    Mélanger bien.
     
    Hacher finement l'oignon pays, le persil,
    le thym et 2 piments, écrasez 3 gousses d'ail.
     
    Faire revenir toutes ces épices dans l'huile et verser ensuite sur le mélange.
     
    Malaxer avec les mains saler et poivrer,
    ajouter une pincée de bois d'Inde en poudre.
     
    Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.
     
    Faire chauffer de l'eau salée dans une grande marmite, ajouter un bouquet garni, quelques feuilles de laurier et de bois d'Inde, ainsi qu'un piment.
    Laisser bouillir, baisser le feu.
     
    Remplir les boyaux de farce (ne pas trop remplir les boyaux afin d'éviter qu'il n'éclatent à la cuisson), nouer les extrémités puis nouer par petits bouts et plonger les dans l'eau frémissante.
    Laisser cuire 20 minutes.
     
    Piquer pour vérifier la cuisson.

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