• Cocos de Paimpol : Cassoulet de la Mer par Jules
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 2 heures

    500 gr de cocos de Paimpol
    400 gr de morue dessalée
    400 gr de saumon
    4 langoustines
    2 cuillères à soupe de graisse de canard
    1 botte de persil plat
    1 cuillère à soupe de fleurs de thym
    2 feuilles de laurier
    1 oignon
    2 gousses d'ail
    Chapelure
    Sel, poivre.

    La veille :
    Mettre les cocos de Paimpol dans l'eau froide
    additionnée de bicarbonate.
     
    Le lendemain :
    Égoutter les cocos et les réserver.
    Peler et hacher l'oignon et l'ail.
    Couper le saumon et la morue en gros cubes.

     
    Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6).

    Mettre les cocos dans une grande cocotte
    avec 3 litres d'eau froide avec les herbes aromatiques
    et une cuillère à soupe de bicarbonate.
    Laisser cuire 1 heure.
     
    Dans une cocotte en fonte
    faire fondre la graisse de canard
    et faire revenir les langoustines,
    les cubes de poissons.
    Ajouter l'ail et l'oignon.
     
    Égoutter les cocos et les ajouter aux poissons.
    Mélanger et assaisonner.
    Couvrir de jus de cuisson.
    Porter à ébullition.
     
    Enfourner 1 heure.
    10 minutes avant la fin de cuisson
    saupoudrer de chapelure et faire gratiner.
     
    Servir chaud.
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  • Haricots Tarbais : Cassoulet aux Haricots Tarbais
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 4 heures minimum
    Trempage : 12 heures

    400 gr de haricots Tarbais
    4 saucisses de Toulouse
    200 gr de couenne de porc
    100 gr de poitrine de porc salée
    4 cuisses de canard confites
    2 jarrets de porc
    1 cube de bouillon de volaille
    2 oignons
    1 carottes
    4 gousses d'ail
    2 feuilles de laurier
    Poivre.
     
    La veille
    Mettre à tremper les haricots
    dans une grande bassine d'eau
    additionnée de bicarbonate de soude.
     
    Le lendemain :
    Égoutter les haricots.
    Mettre les haricots dans de l'eau froide
    porter à ébullition pendant 5 minutes.
    Écumer et laisser reposer 5 minutes
    avant de les égoutter les réserver.
     
    Peler et couper les carottes en rondelles.
    Peler et émincer les oignons.
    Peler et hacher les gousses d'ail.
    Couper la poitrine en gros dés.

    Préchauffer le four à 150°C (TH.6).

    Dans une grande cocotte
    mettre 3 litres d'eau,
    2 cuillères à café de bicarbonate,
    les haricots Tarbais, les carottes,
    l'oignon, les feuilles de laurier
    et la viande de porc.
     
    Laisser glouglouter 45 minutes.
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter les dés de poitrine de porc et l'ail.
    Récupérer les ingrédients, les réserver.
    Filtrer le jus de cuisson.

    Dans une sauteuse faire dégraisser
    les cuisses de canard
    à feu doux. Les servir et les réserver.
    Faire cuire les saucisses de Toulouse
    dans la graisse de canard.
    Les réserver.

    Dans un plat creux en terre allant au four
    étaler les couennes dans le fond du plat.
    Couvrir avec 1/3 de haricots
    ajouter la viande et les haricots
    et terminer par les saucisses à demies enfoncées.
    Verser le bouillon
    et ajouter un peu de graisse de cuisson.

    Enfourner le plat pendant 3 heures minimum
    en cassant de temps en temps la croûte du dessus.

    Servir le cassoulet glougloutant
    directement dans le plat de cuisson.
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