• *Cèpes : Cuisses de faisan aux cèpes*

    Par kaikoux le 4 Décembre 2015 à 18:37
    Portions : pour 2 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    2     cuisses de faisan
    6 cèpes frais
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    10 branches de thym
    sel, poivre.

    cuisse de faisanCouper les cèpes en lamelles.
    Faire revenir et dorer dans une poêle
    avec un filet d’huile d’olive.
    Réserver au chaud.
    cèpes1
     
    Dans la même poêle,
    faire dorer les cuisses des 2 cotés, 
    baisser le feu pour cuire le cœur,
    la viande doit restée rosée.
     
    Servir le faisan avec les cèpes.


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  • *Cèpes : Magrets de canard aux cèpes*

    Par kaikoux le 22 Novembre 2015 à 12:55
    2 magrets de canards de 400 grunnamed
    800 gr de cèpes
    2 cuillères à soupe de graisse de canard
    2 gousses d'ail
    2 branches de persil plat
    Thym
    Sel, poivre.

    Nettoyer les cèpes avec un pinceau
    et du papier absorbant. Les émincer en lamelles.

    Peler et couper en rondelles
    les gousses d'ail.
     
    Allumer la plancha
    déposer la graisse de canard
    sur la plaque en fonte.

    Quadriller la peau du magret avec un couteau.
    Mettre le magret de canard côté peau.
    Laisser cuire doucement.
     
    Au bout de 10 minutes de cuisson
    sortir les magrets du feu.
    Réserver.

    Mettre les lamelles de cèpes sur la plancha.
    Remuer délicatement les champignons.
     
    Ajouter les rondelles d'ail, le persil haché,
    saler et poivrer.

    Ouvrir en portefeuille les magrets de canard.
    Les farcir avec les lamelles de cèpes.
    Fermer les magrets avec un cure dents.

    Les remettre sur la plancha côté chair
    5 minutes, les tourner côté peau
    et finir la cuisson.

    Servir avec une salade verte.


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  • *Cèpes : Soupe gratinée aux cèpes de Savoie*

    Par kaikoux le 5 Novembre 2015 à 07:36
    Portions : pour 5 personnesunnamed
     
    750 g de cèpes
    4 gousses d’ail écrasées
    3 oignons émincés
    250 g de lamelles de Beaufort ou de Gruyère râpé 
    30 cl de vin blanc sec
    Soupe gratinée aux cèpes de Savoie1,5 litre de bouillon de bœuf
    30 g de beurre
    6 tranches épaisses de pain de campagne.
     
    Nettoyer les champignons sans les laver.
    Les couper en fines lamelles.
     
    Fondre le beurre dans une cocotte.
    Mettre l'ail et les oignons émincés
    dans le beurre chaud et laisser dorer.
     
    Ajouter les lamelles de champignons,
    puis le vin blanc et le bouillon.
    Saler et poivrer.
     
    Porter à ébullition puis cuire à couvert,
    sur feu moyen,
    pendant 20 minutes.
     
    Découvrir le récipient et laisser réduire
    un peu le liquide de cuisson.
     
    Dans une grande soupière en terre,
    disposer les tranches de pain
    sur lesquelles l’on place les lamelles de fromage.
     
    Répartir le contenu de la cocotte.
     
    Cuisson à four très chaud, 270°C Th 9,
    pendant 10 minutes
    jusqu'à ce que le pain remonte à la surface
    et que le fromage soit bien gratiné.
     
    Servir la soupe sortant du four.


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  • *Champignons de Paris : Agneau sauce soja et Champignons de Paris*

    Par kaikoux le 28 Novembre 2015 à 07:30
    2 kg de viande d'agneau sans osunnamed
    1 petite bouteille de sauce soja
    5 gousses d'ail
    80 g de beurre
    1 kg champignons de paris 
    eau bouillante
    sel poivre.
     
    Couper la viande en morceaux.
    Couper les champignons de Paris en 2.
     
    Dans un cocotte en fonte
    mettre le beurre,
    l'agneau, les champignons,
    les gousses en chemise, la sauce soja
    faire revenir le tout.
     
    Couvrir d'eau,
    faire cuire en remuant
    pour que la sauce épaississe.
     
    Servir avec un riz blanc. 


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  • *Champignons de Paris : Champignons farcis au Charolais et aux escargots de Bourgogne*

    Par kaikoux le 1 Décembre 2015 à 18:17
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    240 g de Charolais peu affiné
    8 gros champignons de Paris
    champignons de paris8 escargots au beurre d'escargot
    Sel, poivre

    Préchauffer le four à 200°C. 
     
    Enlever la croûte du Charolais.
    Couper le pied des champignons, les garnir de cubes de Charolais
    et d'un escargot avec son beurre d'escargot.
     
    Saler et poivrer légèrement.

    Enfourner 10 minutes à 200°C et déguster aussitôt.


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  • *Champignons de Paris : Flan de champignons de Paris par Kaikoux* (Multicuiseur)

    Par kaikoux le 19 Août 2015 à 18:45

    unnamed

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes

    1 kg de champignons de Paris
    1 botte de persil plat
    3 œufs
    5 échalotes
    2 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    20 cl de crème fraîche épaisse
    50 gr de râpé
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail.
     
    Nettoyer avec un pinceau les champignons de Paris.
    Les couper en petit dés.
     
    Laver et sécher la botte de persil.
    Le ciseler au ciseau.

    Programmer le multicuiseur :
    "MENU","FRIRE",
    Flan de champignons de Paris"TEMPS DE CUISSON", "10 minutes".
    Couvercle ouvert.

    Verser l'huile dans le bol cuiseur
    ajouter les échalotes et l'ail.

    Laisser revenir en remuant
    avec une spatule en bois.

    A la fin du programme ajouter les champignons de Paris.

    Reprogrammer le multicuiseur comme la première fois.
    Ajouter le persil ciselé.

    Dans un petit saladier
    mélanger les 3 œufs, la crème épaisse et le râpé.
     
    Vérifier l'assaisonnement ajouter sel et poivre si nécessaire.

    Programmer le multicuiseur :
    "MENU", "FOUR",
    "TEMPÉRATURE", "180°C",
    "DURÉE", "30 minutes".
    Couvercle fermé.

    Verser la préparation dans le bol cuiseur.
    Mélanger avec la spatule en bois.

    En fin de programme vérifier la cuisson en plongeant
    la lame du couteau dans le flan.
    Si elle est sèche c'est cuit
    sinon prolonger par marge de 5 minutes.

    Servir tiède ou froid avec un poisson ou une viande grillée.


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  • *Champignons de Paris : Velouté de champignons de Paris*

    Par kaikoux le 11 Décembre 2015 à 14:19
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    500 gr de Champignons de Paris
    20 cl de vin blanc sec
    50 cl de crème liquide
    1 jus d'un 1/2 citron
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    1 pincée de noix de muscade
    50 gr de beurre
    Sel, poivre.

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.
    Avec un pinceau nettoyer
    les Champignons de Paris
    et les couper en gros morceaux.
     
    Dans une cocotte en fonte,
    faire revenir à feu doux l'oignon et ail
    dans le beurre.
     
    Ajouter les champignons de Paris.
    Saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes.
     
    Ajouter le jus de citron et le vin blanc.
    Couvrir la cocotte avec un couvercle.
    Porter à ébullition,
    baisser le feu et laisser cuire
    10 minutes.
     
    Ajouter la crème et mixer le tout
    pour obtenir un velouté onctueux. 
     
    Vérifier l’assaisonnement
    et ajouter la noix de muscade.
     
    Servir chaud.


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  • *Girolles : Blanquette de lapin au riesling et aux girolles*

    Par kaikoux le 11 Décembre 2015 à 19:05
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 55 minutes

    4 râbles de lapin fermier
    250 g de girolles
    rables de lapin12 petits oignons blancs
    4 gousses d'ail
    100 g de lardons 1/2 sel
    60 g de farine
    30 cl de vin blanc (Riesling)
    70 g de beurre
    20 cl de bouillon de volaille
    2 jaunes d'oeufs
    150 g de crème fraîche
    1 bouquet garni
    sel et poivre blanc.

    Nettoyer les girolles avec un pinceau.
    Couper les râbles en deux.

    Dans une cocotte faire dorer les lardons, les oignons
    et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.

    Ajouter par les girolles, saler,     girolle
    poivrer et faire revenir
    10 minutes.

    Égoutter. Saler, poivrer,
    fariner les râbles.

    Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte
    et faire revenir les râbles.
     
    Mouiller avec le Riesling et porter à ébullition.
    Verser le bouillon de volaille et le bouquet garni.
    Couvrir et cuire 20 minutes à frémissement.

    Retirer le bouquet garni de la cocotte.
    Ajouter les lardons, l'ail, les oignons et les girolles.
    Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.
     
    Battre dans un bol la crème et les jaunes d’œufs.
    Incorporer progressivement à la sauce de la blanquette
    en remuant délicatement avec une spatule en bois,
    sans faire bouillir.
    Servir chaud dans la cocotte.
     
    Ce plat peut se servir avec des Spaetzles (ou Spätzles)


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  • *Girolles : Pintade aux girolles*

    Par kaikoux le 11 Décembre 2015 à 09:41
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure

    1 pintade
    500 gr de girolles
    200 gr de foie de volailles
    200 gr de mie de pain
    1 échalote
    1 verre de lait
    20 cl de crème fraîche
    6 gousses d'ail
    5 branches d'estragon
    1 pincée de noix de muscade
    10 cl de bouillon de volaille
    50 gr de beurre
    2 cuillères à soupe d'huile
    Sel, poivre.

    Faire vider la pintade par votre volailler.
    Récupérer le foie, le mélanger
    avec les autres foies de volaille.

    Couper en petits morceaux la mie de pain
    et la faire tremper dans le lait.

    Avec un pinceau nettoyer les girolles.
    Peler les gousses d'ail.
    Garder 3 gousses pour la farce.
    Émincer l'échalote.

    Dans le bol mixer
    mettre la mie de pain essorée,
    les gousses et les foies.
    Mixer 2 minutes.
    Ajouter 4 girolles, la muscade, le sel et le poivre.
    Mixer 2 minutes.

    Farcir la pintade et recoudre la pintade.

    Dans une cocotte en fonte
    mettre la matière grasse
    et faire revenir la pintade sur toutes les faces.

    Ajouter le bouillon,
    l'échalote et le reste d'ail.

    Assaisonner, couvrir
    et laisser glouglouter 1 heure à petit feu.

    Dans une sauteuse mettre le beurre
    et faire revenir les girolles.
    Ajouter l'estragon la crème
    et laisser cuire 5 minutes.
     
    Servir la pintade avec la sauce aux girolles.


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  • *Girolles : Velouté de girolles*

    Par kaikoux le 12 Novembre 2015 à 16:10
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    400 g de girolles
    1 grosse pomme de terre
    1 l de bouillon de poule
    15 cl de crème fraîche
    du persil frais.
     
    Brosser les girolles avec un pinceau
    pour enlever la terre.
     
    Les faire revenir à feu moyen 4 minutes
    dans une poêle avec un peu de beurre
    puis ajouter un demi-verre d’eau.
     
    Laisser sur le feu 5 minutes,
    égoutter les girolles.
     
    girolleDans une casserole, mettre les girolles
    et la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux,
    couvrir avec le bouillon de poule.
     
    Faire bouillir 20 minutes, mixer.
    Ajouter la crème fraîche et mélanger.
     
    Verser dans les bols,
    ciseler le persil et saupoudrer.
     
    Assaisonner.


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  • *Morilles : Pintade à la moutarde et aux morilles*

    Par kaikoux le 8 Décembre 2015 à 08:24
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 60 minutes
    Trempage des morilles : 1 heure

    1 pintade
    Bouillon de volaille en tablettes
    morilles30 g de morilles séchées
    1 cuillère à soupe de moutarde forte
    25 cl de crème liquide
    1 jaune d’œuf
    beurre
    Sel et poivre.

    Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède, 
    les égoutter et bien les rincer.

    Faire fondre une noix de beurre dans une poêle
    et faire cuire les morilles quelques minutes.
    Les assaisonner.

    Dans une cocotte mettre le bouillon de volaille
    pour couvrir la pintade.

    Mettre la pintade et amener à ébullition,
    couvrir et continuer la cuisson à feu doux
    pendant 50 minutes.

    Prélever 1/4 l de bouillon de cuisson,
    le mettre dans une casserole
    et réduire par ébullition à 5 cl.

    Dans un saladier,
    mélanger la crème,
    la moutarde et le jaune d’œuf.

    Une fois le bouillon réduit
    ajouter ce mélange
    et faire chauffer en remuant
    sans faire bouillir.

    Ajouter les morilles à la sauce
    et rectifier l'assaisonnement.

    Égoutter la pintade et la découper.

    Accompagner la pintade de tagliatelles fraîches.


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  • *Shiitakés : Shiitakés et marrons à la sauce soja*

    Par kaikoux le 21 Octobre 2015 à 15:44

    unnamed

    Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 35 minutes
    Trempage : 30 minutes

    40 gr de shiitaqués secs
    150 gr de marrons pelés
    1 cuillère à soupe de sauce soja blanche
    1 cuillère à soupe de vin shaoxing
    1.5 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à café de sauce soja noire
    1 cuillère à café d'huile de sésame
    10 gr de sucre en poudre
    1 morceau de gingembre frais
    Bouillon de volaille
    Sel, poivre.

    Dans un petit saladier verser de l'eau chaude à 80°C
    et laisser tremper les champignons pendant 30 minutes.

    Peler et couper en dés le gingembre.

    Faire une incision dans chaque marron.
    Les passer 1 minute 30 au micro onde
    pour les peler plus facilement.

    Égoutter les champignons et réserver l'eau de trempage.

    Dans une sauteuse mettre l'huile à chauffer.
    Ajouter les dés de gingembre et les champignons.

    Les faire revenir 3 minutes en mélangeant.

    Ajouter les sauces soja, le vin et le sucre.

    Mélanger et ajouter les marrons.
    Couvrir avec l'eau de trempage et le bouillon.

    Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

    Vérifier l'assaisonnement.
    Servir avec un filet d'huile de sésame.


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  • Blanquette de lapin au riesling et aux girolles*

    Par kaikoux le 13 Février 2013 à 14:37
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 55 minutes

    4 râbles de lapin fermier
    250 g de girolles
    rables de lapin12 petits oignons blancs
    4 gousses d'ail
    100 g de lardons 1/2 sel
    60 g de farine
    30 cl de vin blanc (Riesling)
    70 g de beurre
    20 cl de bouillon de volaille
    girolle    2 jaunes d'oeufs
    150 g de crème fraîche
    1 bouquet garni
    sel et poivre blanc

    Nettoyer et rincer les girolles sous l'eau froide puis éponger.
    Couper les râbles en deux.

    Dans une cocotte faire dorer les lardons, les oignons
    et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.

    Remplacer par les girolles, saler,
    poivrer et faire revenir 10 minute.

    Égoutter. Saler, poivrer,
    fariner les râbles.

    Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte
    et faire revenir les râbles.
     
    Verser le Riesling et porter à ébullition.
    Verser le bouillon de volaille et le bouquet garni.
    Couvrir et cuire 20 minutes à frémissement.

    Retirer le bouquet garni de la cocotte.
    Ajouter les lardons, l'ail, les oignons et les girolles.
    Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.
     
    Battre dans un bol la crème et les jaunes d’œufs.
    Incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir.
    Servir chaud dans la cocotte.

    Tags associés : Blanquette, lapin, riesling, girolles, alsace


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  • Bouchées à la reine*

    Par kaikoux le 2 Juillet 2013 à 10:17
    Portions : pour 4 personnes.

    1 potage crème de champignons,
    4 croûtes de bouchées ou 1 croûte de vol-au-vent,
    1 boîte de quenelles de volaille,
    croute vol au vent1 boîte de champignons en morceaux,
    1 tranche de jambon de Paris,
    1/2 l de lait,
    2 cuillères à soupe de crème fraîche.

    Préparer le potage suivant les indications portées sur l’emballage,
    mais en remplaçant l’eau
    par un 1/2 de lait seulement.

    Pendant que le potage cuit,
    faire réchauffer les croûtes
    et leur chapeau à four moyen.

    Faire égoutter les quenelles et les champignons,
    couper le jambon en petits morceaux.

    Faire réchauffer les divers ingrédients
    dans le potage.

    Lorsque celui-ci est prêt,
    incorporer la crème fraîche.

    Remplir les croûtes chaudes
    de cette préparation.

    Couvrir des chapeaux
    et servir aussitôt.

    Attention :
    le potage étant déjà salé,
    ne pas ajouter de sel à cette préparation.
     

    Tags associés : Bouchees a la reine "express", entree, champignon, quenelle, volaille


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  • Cèpes : Oeufs cocottes aux cèpes*

    Par kaikoux le 27 Mars 2015 à 12:01
    La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    20 cl de crème fraîche
    4 œufs
    oeuf-s84012 poignées de cèpes (frais ou surgelés)
    cèpes1     sel et poivre

    Prévoir des ramequins passant au four
     
    Préchauffer le four à 180°C
    (thermostat 6).
     
    Mettre un peu de crème fraîche
    et un peu de cèpes dans le fond des ramequins,
    saler et poivrer, mettre les ramequins au four.
     
    Dès que le mélange bouillonne, les sortir
    et casser les œufs à l'intérieur.
     
    Remettre 8 minutes au four, c'est prêt.
     
    Déguster avec des mouillettes de pain grillés.


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  • Cèpes à la provençale*

    Par kaikoux le 15 Mars 2013 à 15:39
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 15 minutes
     
    1 kg de champignons de Paris
     1 kg de tomates
    4 gousses d'ail écrasées
     1 oignon haché
    cèpe2persil haché
     sel poivre

    Couper la partie terreuse du pied des champignons,
    les laver rapidement pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
    Les égoutter.
     
    Faire bouillir de l'eau et mettre les tomates
    après avoir ôté le pédoncule
    et incisé en croix l'autre extrémité.
     
    Les retirer de l'eau chaude après 3 minutes,
    les mettre dans de l'eau glacée et les peler.
     
    Couper les tomates en quartiers dans une poêle chaude,
    ajouter l'ail, le persil et l'oignon,
    laisser fondre quelques minutes.
     
    Ajouter les champignons coupés en lamelles,
    bien mélanger cuire 10 minutes.
     
    Ôter l'excédent d'eau,
    saler et poivrer.
     
    Laisser cuire encore 5 minutes
    Servir aussitôt


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  • Champignons de Paris farcis*

    Par kaikoux le 2 Juillet 2013 à 10:05
    Portions : pour 4 personnes
     
    8 gros champignons de Paris
    250 g de ricotta
    champignons de paris 4 tranches de poitrine fumée
     4 gousses d’ail écrasées
    1 cuillère à soupe de Parmesan râpé
    1 cuillère à soupe de sauge fraîche ciselée
     1 cuillère à soupe d’huile d’olive
     1/2 cuillère à café de mélange de poivres concassés
     1/2 cuillère à café de fleur de sel
     
    Couper les pieds des champignons
    les hacher
    conserver que les têtes.
     
    Dans un saladier, mélanger la ricotta,
    le Parmesan râpé,les pieds de champignons,
    l’ail haché, la sauge, le sel et le poivre.
     
     Préchauffer le four à 180°C.
     
    Farcir les têtes du mélange.
    Arroser d’huile d’olive.
     
    Couper les tranches de poitrine fumée en 2
    en disposer un morceau
    sur chaque champignon farci.
     
    Placer les champignons au four
    et laisser cuire 20 minutes.
     
    Servir sans attendre.


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  • Champignons de Paris farcis*

    Par kaikoux le 31 Décembre 2013 à 08:04
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuissons : 20 minutes

    12 gros champignons de paris
    500 g de chair à saucisse
    1 oignon
    2 gousses d'ail
    champignons de paris150 g d'olives noires dénoyautées
    2 œufs
    20 cl de lait
    2 tranches de pain rassi
    Poivre

    Préchauffer le four th 6.
     
    Nettoyer les champignons de Paris
    avec un pinceau.
     
    Couper les queues des champignons,
    les hacher.
     
    Peler et hacher
    les oignons et l'ail.
     
    Dans un grand saladier
    mettre la chair à saucisse,
    l'ail et l'oignon hachés,
    les œufs, les olives coupées en morceaux,
    les queues de champignons hachées.
     
    Dans un bol
    couper les tranches de pain
    en petits morceaux
    et les faire tremper dans le lait.
     
    Essorer le pain
    et l'ajouter à la farce.
     
    Saler poivrer.  
    Mélanger le tout.
     
    Farcir les champignons
    avec la farce.
     
    Enfourner
    20 minutes.
     
    Servir aussitôt.
     


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  • Champignons farcis au cabécou*

    Par kaikoux le 18 Décembre 2012 à 15:32
    Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    champignons de paris8 champignons de paris
    3 cabécous
    1 paquet de lardons
    1 bouquet de ciboulette
    huile d'olive
    Poivre

    Éplucher et nettoyer les champignons.
     
    Faire revenir les pieds coupés en petits morceaux
    avec les lardons dans un petit peu d'huile d'olive.
     
    Écraser les cabécous avec un peu d'huile d'olive, poivrer.

    Ajouter les lardons et pieds de champignons.
    Mélanger.
    cabécou
    Farcir les chapeaux du mélange,
    dorer 10 minutes sous le grill du four.

    Ajouter  la ciboulette ciselée.

    Servir chaud avec une petite salade.


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  • Cuisses de poulet à l'estragon sauce morilles*

    Par kaikoux le 25 Janvier 2015 à 12:48
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 1 heure 15

    4 grosses cuisses de poulet
    50 gr de morilles déshydratées
    4 branches d'estragon
    8 échalotes
    8 gousses d'ail
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    200 ml de crème épaisse
    Sel, Poivre.

    Préchauffer le four
    TH 7 (200°C).
     
    Mettre à tremper les morilles dans l'eau tiède.
    Effeuiller les branches d'estragon.
     
    Insérer les feuilles
    entre la peau et la chair des cuisses.

    Masser les cuisses
    avec un peu d'huile d'olive.

    Mettre les cuisses dans un plat à gratin
    avec les échalotes,
    l'ail en chemise.
     
    Saler et poivrer
    arroser d'un filet d'huile.
    Enfourner 1 heure.
     
    Égoutter les morilles
    et les ajouter à la crème épaisse.
     
    Verser le tout sur les cuisses de poulet.
    Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

    Servir avec des pâtes fraîches.


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