• Conserve d'alose à la bordelaise*

    La fête des papilles
    Portions : pour 3 bocaux de 3/4 de litres
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
    Stérilisation : 1 heure 30

    9 darnes d'alose
    3 gros poireaux
    400 g de champignons de Paris
    200 g de jambon de Bayonne en tranches
    2 oignons
    1 litre de vin rouge
    2 cuillères à soupe de fécule de maïs
    farine
    1 gousse d'ail écrasée
    5 cl d'armagnac
    10 cl d'huile d'olive
    bouquet garni
    1 citron non traité  fond de veau

    Laver les poireaux et couper le blanc
    en tronçons de 5 cm.

    Éplucher et émincer les oignons.
    Couper les champignons en lamelles.

    Les tranches de jambon en gros morceaux.

    Trancher l'alose en darnes de 1,5 cm d'épaisseur.

    Saler, poivrer chaque face.
    Le mettre dans un sac de congélation
    avec la farine.
     
    Fermer le sac et secouer
    pour enfariner les darnes.

    Dans une cocotte, faire revenir les darnes
    3 minutes de chaque côté puis flamber à l'armagnac.
    Réserver au chaud.

    Faire revenir les poireaux
    dans la même cocotte, réserver.
     
    Faire dorer les oignons, le jambon,
    les champignons.
     
    Ajouter la gousse d'ail écrasée.
    Recouvrir de vin.
    Ajouter le fond de veau.
    Porter à ébullition.
     
    Ajouter les poireaux, un bouquet garni,
    sel, poivre et laisser cuire
    45 minutes à feu doux.
     
    Lier la sauce avec la fécule.
    Mettre 3 darnes par bocal.
    Répartir les poireaux, les légumes
    et la sauce dans les bocaux.

    Placer deux rondelles de citron
    avec l'écorce contre le verre.

    Placer les bocaux dans la lèchefrite
    remplie d'eau chaude dans le four niveau 1,
    sans préchauffage.
     
    Les bocaux ne doivent pas se toucher.
     
    Stériliser 1 h 30 à 150 °C à chaleur tournante
    sans ouvrir le four.
     
    Placer le bouton du thermostat sur 0
    en laissant encore la chaleur tournante
    pendant 30 minutes sans ouvrir le four.
     
    Sortir les bocaux du four
    et laisser refroidir sur une planche à découper.


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