• Portions : pour 3 bocauxunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 3 heures
     
    700 g de porc dans l'épaule
    200 g de poitrine de porc
    200 g de foie de porc
    1 oeuf
    30 g de pistaches
    2 oignons
    2 échalotes,
    Mélange 4 épices
    Persil
    Laurier
    Ail
    20 cl de Armagnac
    Sel Poivre
     
    Éplucher et émincer l'oignon et l'échalote.
     
    Dans une sauteuse,
    faire revenir dans un peu de beurre,
    l'oignon et l'échalote
      10 minutes sans coloration.
     
    Hacher grossièrement le porc et les foies.
     
    Mélanger la viande avec l'oignon, l'échalote,
    le mélange 4 épices,
    saler, poivrer, ajouter le persil et l'ail haché.
     
    Ajouter l'œuf battu et l'armagnac.
    Bien mélanger la préparation.
     
    Remplir au 2/3 les bocaux en tassant bien.
    Ajouter un peu de poivre et un peu de thym
    et un petit morceau de laurier sur le dessus.
     
    Refermer les bocaux.
     
    Stériliser 3 heures à 100°C.
     
    Conserver dans un endroit sombre et aéré.

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  • Portions : pour 4 pots de 250 grunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 4 heures
    Trempage : 2 heures

    1 kg de gésiers de canard frais sous vide
    250 gr d'échalotes
    2 litres d'eau
    6 clous de girofle
    6 graines de coriandre
    1/2 cuillère à café de cumin en poudre
    1 verre de vinaigre blanc
    1 litre de graisse de canard.

    Rincer les gésiers sous un filet d'eau froide.

    Les mettre dans un saladier
    et les couvrir d'eau additionnée de vinaigre blanc.

    Laisser mariner  minimum 2 heures
    en les remuant de temps en temps.

    Peler et réserver les échalotes.
    Écraser les graines de coriandre avec un pilon.

    Allumer le multicuiseur Seb.

    Dans le bol cuiseur mettre les épices,
    les échalotes et les gésiers.

    Verser la graisse.
    Mélanger le tout.
    Couvrir et laisser cuire 2 heures
    en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.
     
    Égoutter les gésiers et les échalotes
    et jeter les clous de girofle.
     
    Mettre les gésiers et les échalotes
    dans les pots stérilisés.
    Couvrir d'huile tiède.
    Fermer les pots hermétiquement.
    Les retourner jusqu'à ce que l'huile fige.
    Conserver dans un endroit frais et aérer.
     
    Faire tiédir pour l'utiliser en salade ou accompagnement.

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  • 1 lièvreunnamed
    Du veau et du porc maigre
    (en partie égale du lièvre)
    un peu de gras de bœuf
    persil, ciboule
    du lard
    1 verre d'eau-de-vie
    bardes de lard
    un peu de pâté.

    Le lièvre doit être fraîchement tué.

    Le désosser.

    Hacher les viandes de lièvre, de veau, de porc.
     
    Ajouter le gras de bœuf, le persil,
    la ciboule et les autre ingrédients.

    Saler et poivrer.

    Garnir une terrine à pâté.

    Hacher le lard,
    mélanger le tout et verser un verre d'eau-de-vie
    Couvrir le hachis de bardes de lard,
    Couvrir avec le couvercle 
     
    Fermer hermétiquement avec de la pâte
    et faire cuire au four 4 heures.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 2 heures 30

    2 jarrets de porc de 800 gr chacun
    4 oignons jaunes
    2 cuillères à soupe de miel au choix
    2 cuillères à soupe de ketchup
    2 cuillères à soupe de moutarde forte
    2 cuillères à soupe de jus de citron vert
    2 cuillères à soupe de paprika.

    Préchauffer le four à 220°C.

    Mélanger les épices avec le miel,
    le ketchup et le citron.

    Avec un pinceau badigeonner les jarrets
    et les mettre dans une cocotte allant au four.

    Peler les oignons et les couper en 4.

     
    Ajouter de l'eau à hauteur des jarrets
    et du mélange aux épices s'il en reste.
    Ajouter les oignons coupés en 4.

    Enfourner 2 heures 30
    à couvert.

    Pour compléter le plat
    ajouter les légumes pelés et coupés en morceaux
    25 minutes avant la fin de la cuisson.

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  • Portions : pour 3 bocauxunnamed
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 3 heures
    Marinade : 12 heures
     
    3 jarrets de porc désossés
    200 g de poitrine de porc
    200 g d'épaule
    100 g de foie de porc
    3 crépines
    4 échalotes
    50 g de cèpes séchés
    15 cl de Cognac
    1/2 cuillère à café de muscade
    1 cuillère à café de 4 épices
    Sel, Poivre en grains
     
    La veille
    Couper en dés la poitrine de porc et le foie.
    Peler et ciseler les échalotes.
     
    Mettre dans un plat creux, les échalotes,
    la muscade, le mélange 4 épices,
    quelques grains de poivre, le sel,
    arroser de Cognac.
     
    Faire macérer 12 heures
    au frais sous un film.
     
    Le lendemain
    Hacher la préparation.
    Incorporer les cèpes séchés moulus.
     
    Sur le plan de travail poser les jarrets à plat
    et étaler la moitié de la farce sur chacun.
     
    Emballer chaque jarret dans la crépine.
     
    Tasser chaque jarret dans un bocal ébouillanté,
    laisser un vide de 5 cm.
     
    Fermer chaque bocal
    et stériliser 3 heures
    à ébullition 100°C.
     
    Laisser refroidir mettre le bocal
    dans un endroit sombre et aéré.
     
    Servir avec une salade ou des légumes.

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