Portions : pour 3 bocaux de 3/4 de litres
Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Stérilisation : 1 heure 30
9 darnes d'alose
3 gros poireaux
400 g de champignons de Paris
200 g de jambon de Bayonne en tranches
2 oignons
1 litre de vin rouge
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
farine
1 gousse d'ail écrasée
5 cl d'armagnac
10 cl d'huile d'olive
bouquet garni
1 citron non traité fond de veau
Laver les poireaux et couper le blanc
en tronçons de 5 cm.
Éplucher et émincer les oignons.
Couper les champignons en lamelles.
Les tranches de jambon en gros morceaux.
Trancher l'alose en darnes de 1,5 cm d'épaisseur.
Saler, poivrer chaque face.
Le mettre dans un sac de congélation
avec la farine.
Fermer le sac et secouer
pour enfariner les darnes.
Dans une cocotte, faire revenir les darnes
3 minutes de chaque côté puis flamber à l'armagnac.
Réserver au chaud.
Faire revenir les poireaux
dans la même cocotte, réserver.
Faire dorer les oignons, le jambon,
les champignons.
Ajouter la gousse d'ail écrasée.
Recouvrir de vin.
Ajouter le fond de veau.
Porter à ébullition.
Ajouter les poireaux, un bouquet garni,
sel, poivre et laisser cuire
45 minutes à feu doux.
Lier la sauce avec la fécule.
Mettre 3 darnes par bocal.
Répartir les poireaux, les légumes