• Conserve d'alose à la bordelaise*

    Par kaikoux le 21 Mars 2015 à 13:14
    La fête des papilles
    Portions : pour 3 bocaux de 3/4 de litres
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
    Stérilisation : 1 heure 30

    9 darnes d'alose
    3 gros poireaux
    400 g de champignons de Paris
    200 g de jambon de Bayonne en tranches
    2 oignons
    1 litre de vin rouge
    2 cuillères à soupe de fécule de maïs
    farine
    1 gousse d'ail écrasée
    5 cl d'armagnac
    10 cl d'huile d'olive
    bouquet garni
    1 citron non traité  fond de veau

    Laver les poireaux et couper le blanc
    en tronçons de 5 cm.

    Éplucher et émincer les oignons.
    Couper les champignons en lamelles.

    Les tranches de jambon en gros morceaux.

    Trancher l'alose en darnes de 1,5 cm d'épaisseur.

    Saler, poivrer chaque face.
    Le mettre dans un sac de congélation
    avec la farine.
     
    Fermer le sac et secouer
    pour enfariner les darnes.

    Dans une cocotte, faire revenir les darnes
    3 minutes de chaque côté puis flamber à l'armagnac.
    Réserver au chaud.

    Faire revenir les poireaux
    dans la même cocotte, réserver.
     
    Faire dorer les oignons, le jambon,
    les champignons.
     
    Ajouter la gousse d'ail écrasée.
    Recouvrir de vin.
    Ajouter le fond de veau.
    Porter à ébullition.
     
    Ajouter les poireaux, un bouquet garni,
    sel, poivre et laisser cuire
    45 minutes à feu doux.
     
    Lier la sauce avec la fécule.
    Mettre 3 darnes par bocal.
    Répartir les poireaux, les légumes
    et la sauce dans les bocaux.

    Placer deux rondelles de citron
    avec l'écorce contre le verre.

    Placer les bocaux dans la lèchefrite
    remplie d'eau chaude dans le four niveau 1,
    sans préchauffage.
     
    Les bocaux ne doivent pas se toucher.
     
    Stériliser 1 h 30 à 150 °C à chaleur tournante
    sans ouvrir le four.
     
    Placer le bouton du thermostat sur 0
    en laissant encore la chaleur tournante
    pendant 30 minutes sans ouvrir le four.
     
    Sortir les bocaux du four
    et laisser refroidir sur une planche à découper.


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  • Thon à la tomate et aux herbes*

    Par kaikoux le 21 Mars 2015 à 13:29
    La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 2 heures 30
     
    600 gr de thon nature
    4 tomates
    4 feuilles de laurier
    Thym
    Ail
    Persil
    Sel
    Poivre en grains
    Huile d'olive
     
    Ébouillanter dans l'eau salée
    les tomates 
    5 minutes.
     
    Peler les tomates
     couper les en cubes.
    Émietter le thon.
     
    Dans les bocaux stérilisés,
    mettre 4 graines de poivre,
    2 feuilles de laurier,
    les cubes de tomates,
    la gousse d'ail hachée,
    le persil,
    le thym
    et le thon.
     
    Couvrir d'huile d'olive.
     
    Fermer les bocaux
     
    Cuire 2 heures 20 minutes
    à 100°C.


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  • Thon au naturel*

    Par kaikoux le 21 Mars 2015 à 13:36
    La fête des papilles
     
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 2 heures 30
     
    1 pavé de thon
    2 rondelles de carottes
    1 clou de girofle
    1 rondelle de citron non traité
    1 branche de thym
    3 graines de poivre
    Sel
     
    Mettre dans le bocal :
    2 rondelles de carottes, 1 clou de girofle,
    la rondelle de citron, la branche de thym
    et le poivre en grain.
     
    Couper le thon en morceaux,
    placer dans les bocaux jusqu'à 2 cm du bord,
    ajouter à nouveau les épices et un peu de sel,
    couvrir d'eau.
     
    Faire stériliser
    2 h 30 à 100° C.
     
    Servir froid ou chaud.


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