• Court-bouillon de Poisson du Pêcheur

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson :  30 minutes
     
    1 kg de poisson (assortiment de poisson de Nasse)
    2 cuillères à soupe d’'huile de Roucou
    5 cives
    5 gousses d’'ail
    2 bouquets garni traditionnel
    (persil, thym, feuille de bois d’'Inde)
    2 citrons verts
    1 piment végétarien
    5 cl d’'huile.
    400 g de riz blanc
    150 g de pois Canne
    50 g de lard fumé
    1 oignon (facultatif)
    2 tomates monder (facultatif)
    Concentré de tomate (facultatif)
    sel fin, poivre, clou de girofle.
     
    Préparer les poissons :
    Vider les poissons , bien les laver à l’'eau citronnée,
    inciser la chair, mettre à mariner
    (sel fin poivre, l’'ail, un peu d'’eau)
    réserver au frais environ 1 h.
     
    Cuire le riz et les pois :
    Dans une cocotte ,faire revenir des épices dans un peu d'’huile
    (cives, l'’ail, oignon, le lard en petit dés)
    ajouter les pois écossés et lavés ,
    ajouter un peu d’'eau à hauteur,
    laisser cuire en vérifiant l’'eau qu’'il ne sèche pas.
     
    Ajouter deux fois le volume de riz en eau salée, porter à ébullition.
    Ajouter le bouquet garni , le riz lavé.
    Remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen pendant 20 minutes,
    vérifier l’'assaisonnement, réduire le feux
    et laisser séché jusqu’'à l’'évaporation totale de l’'eau.
     
    Cuire et terminer le court-bouillon :
    Dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer,
    faire revenir les épices hachées
    (cives, l'ail, persil, ou une variante en fonction des goûts (tomates et oignons) déposer les poissons sur les épices,
    ajouter le bouquet garni,
    faire mijoter rapidement à couvert, retourner en court de cuisson, ajouter un peu d’'eau si nécessaire, incorporer un mélange
    ( un peu d'’huile, jus de citron et 2 gousses d'’ail écrasé ).
     
    Vérifier l’'assaisonnement.
    Dresser dans un plat creux avec sa sauce
    accompagner de citron et piment, et le riz en légumier.
     
    Astuce :
    En fin de cuisson du court-bouillon , ajouter huile, ail, jus de citron pour fixer le goût et la couleur de la sauce.

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