• Crème de topinambours et coquilles Saint Jacques*

    Portions : pour 6 personnes

    1 kg de topinambours
    12 coquilles Saint Jacques
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 truffes en conserve
    2 gousses d'ail
    2 jaunes d’œufs
    1,5 litre de bouillon de volaille
    10 cl de crème liquide
    30 gr de beurre

    Peler les gousses d'ail
    et les couper en lamelles. 
     
    Peler les topinambours et les mettre
    dans de l'eau citronnée.
     
    Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
    dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

    Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

     
    Dans une casserole faire fondre le beurre.
     
    Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
    en remuant pour napper les rondelles.
    Ajouter le bouillon de volaille
    et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mixer les topinambours,
    détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
    pour obtenir un velouté crémeux.
     
    A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
    avec la crème.
    Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

    Allumer le four position grill.
    Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
    Les réserver.
    Ajouter le jus de truffes au velouté.

    Couper les coquilles Saint-Jacques
    en 2 dans l'épaisseur.
     
    Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
    badigeonner d'huile.

    Les passer sous le gril
    pour que la chair devienne opaque.
    Saler, poivrer.
     
    Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
    et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
     
    Poivrer et servir sans attendre.


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