• Portions : pour 5 personnes
    Préparation : 2 heures 30
    Cuisson : 2 heures 30
     
     
    - 400 g de bœuf haché
    - 300 g chair à saucisse
    - 120 g de poitrine de porc taillée en dés
    - 800 g de haricots blancs mis à tremper la veille
    - 200 g d'olives vertes dénoyautées
    boles de picoulat- 100 g de lardons
    - 4 gousses d' ail
    - 2 œufs
    - 2 oignons
    - 1 tranche de pain sec
    - 1/2 litre de pulpe de tomate
    - Sel, poivre et persil
    - Cèpes
    - 1 bouquet garni
    - Farine
    - Huile d'olive
    "Pour la sauce tomate" :
    - 100 g de carotte et oignon taillés en dés
    - 50 g de poitrine de porc
    - 30 g de farine, 65 grammes de concentré de tomate
    - 50 cl de fond de veau
    - 3 gousses d'ail,
    - 1 bouquet garni
    - 200 g d'olives vertes dénoyautées
     
     
    Faire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède.
    Les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.
     
    Mettre les haricots dans une cocotte.
    Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail, sel et poivre
    Cuire à feu doux pendant 1h30.
     
    Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive mettre les légumes et la poitrine,
    puis saupoudrer de farine.
     
    Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 (ou de la pulpe de tomate).
    Faire réduire le mélange.
     
    Laisser refroidir.
    Couper la tomate en gros morceaux, l'ajouter à la préparation.
    Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition.
     
     
    Éplucher l'ail, rajouter le avec le bouquet garni et assaisonner.
    Faire cuire 1h30 à couvert.
     
    Dans un saladier, mélanger avec les mains le bœuf et le porc haché, la mie de pain égouttée, 2 œufs, les champignons émincés et 3 cuillères à soupe d' ail et de persil hachés, puis saler et poivrer.
     
    Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles et
    faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre
    Fariner les pour ne pas qu'elles collent
     
    Faire blondir dans une poêle les oignons dans un peu de beurre,
    puis réservez les.
    Rissoler de tous les côtés les boulettes de viande dans un peu d'huile d'olive.
     
    Ajouter les boulettes et le reste de cèpes à la sauce tomate.
    Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes.
    Surveiller la cuisson.
     
    Servir bien chaud.

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  • Portions :  pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Jeûne : 15 jours minimum
     
     
    100 escargots petits gris
    200 gr de ventrèche
    1 couenne de lard
    500 gr de saucisse catalane
    escargots à la catalane3 gousses d' ail
    2 oignons
    1 poivrons rouge
    1 poivron vert
    1/2 litre de vin blanc
    Huile d' olive
    1 boite de tomates concassées
    Persil, thym, laurier, piment de Cayenne
    Sel, poivre
     
     
    Prendre des escargots nourris avec du thym qui auront jeuner au moins 15 jours.
    Enlever délicatement avec la pointe d'un couteau
    la petite peau qui obture la coquille de l' escargot
     
    Dans une grande poêle mettre un filet d'huile d'olive et mettre les escargots pour les faire dégorger, puis les rincer et les réserver dans la passoire.
     
    Hacher l'oignon et l' ail en petit morceaux ainsi que les poivrons, couper la ventrèche en lardons et la couenne en lanières.
     
    Dans la poêle faire rissoler l' oignon, l' ail, les poivrons, les lardons ainsi que les lanières de couette.
     
    Ajouter les escargots, le vin blanc, les tomates.
    Faire mijoter à feu doux pendant 15 m, couvrir après avoir rajouter
    la saucisse coupée en morceaux pendant 15 minutes à 20 minutes.

    Servir après avoir saupoudré le plat de persil haché.

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  • Portions : pour 3 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 85 minutes
     

     

    3 joues de porc (330 gr pièce)
    1 oignon
    3 gousses d’' ail
    Huile d’' olives
    50 cl de vin rouge corsé (Madiran, Corbière, Bourgogne…)
    Piment d’' Espelette
    Thym
    Sel
     
    Peler et émincer l'’oignon.
    Peler et dégermer l’'ail.
     
    Saler et parsemer de thym et de piment d’' Espelette
    les joues de porc sur toutes leurs faces.
     
    Dans une cocotte faire dorer les joues de porc dans l’' huile d’' olives
    sur toutes les faces.
     
    Ajouter l’' oignon émincé et les gousses d’' ail.
    Laisser suer 3 à 4 minutes.
    Mouiller avec le vin rouge.
    Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 heure.
     
    Poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 minutes pour faire épaissir la sauce.
     
    Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau.
     
    Servir aussitôt par exemple avec des pois chiches, des pâtes
    ou des pommes de terre vapeur.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 75 minutes

     

    Gigot d’' agneau de 2 kg,
    3 cuillère soupe de persil haché,
    6 grosses gousses d’' ail hachée menu,
    2 anchois haché très menu.
    2 cuillères à soupe de câpres en saumure, rincée et râpée,
    un gros zeste de citron laminé,
    4 cuillères à soupe de chapelure,
    3 cuillères à soupe d' ’huile d' ’olive vierge extra.
    6 brins de romarin,
    sel et poivre
     une pince de Carvi
     
    Préchauffer le four à 200°C.
    Poser la pièce de viande sur le plan de travail
    Entailler la partie de viande charnue jusqu’à l’' os à 5 reprises.
     
    Préparer la farce du diable
    Dans un bol, mélanger le persil, l’' ail, les anchois, les câpres, le zeste de citron et la chapelure.
    Ajouter l’' huile d’' olive ainsi que le Carvi, mélanger pour obtenir une pâte.
    Introduire la farce dans les entailles, parsemer de romarin,
    arroser d'’un filet d' ’huile.
     
    Enfourner le plat pendant 20 mn à 220°C, ensuite 55 mn à 190°C,
     
    Laisser reposer dans le four 10 mn avant de le servir.


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  •  
    Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 45 minutes
     
    2 joues de porc
    2 grosses tomates bien mûres
    2 pommes de terre par personnes
    1 oignon
    3 gousses d’' ail
    1 petit verre de vin blanc
    huile d’' olive
    sel, poivre, thym et laurier
     
    Préchauffer le four à 180°C.
    Peler et couper l’' oignon en rondelles.
    Laver et couper les tomates en quartiers
    Laver, peler et couper les pommes de terre
    en rondelles fines et de taille régulière.
     
    Déposer les légumes dans un plat allant au four.
     
    Disposer par dessus les joues de porc et les gousses d' ’ail entières et non pelées.
    Saler, poivrer, parsemer de thym et de laurier.
     
    Arroser avec un filet d’' huile d’' olive et le vin blanc.
    Enfourner pendant 45 minutes en retournant et arrosant les joues à mi cuisson de temps en temps.
     
    Servir chaud.


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  • Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    2 cuisses de lapin (ou de morceaux de râble)
    1 petit oignon
    1 tomate mûre
    rables de lapin100 gr de ventrèche
    100 gr de riz rond
    1 dose de safran en poudre (0,1 gr)
    1 cuillère à soupe d’' huile d’' olive
    1 cuillère à soupe de persil haché
    Eau (2,5 fois le volume du riz)
    Sel et poivre
     
     
    Saler et poivrer les morceaux de lapin.
    Dans la poêle, faire dorer et pré cuire le lapin dans l’' huile d'olive sur les deux faces pendant 15 à 20 minutes.
    Réserver.
     
    Couper la poitrine de porc salée en gros lardons.
    Peler et hacher l’oignon.
    Laver, épépiner et concasser la tomate
     
    Dans le reste de matière grasse faire revenir l’oignon et la ventrèche
    Quand le lard et l’' oignon sont blonds, ajouter le riz et
    remuer jusqu’à ’ce que les grains de riz nacrent
     
    Ajouter les dés de tomate.
    Bien remuer et ajouter l’' eau.
     
    Ajouter le safran, saler, poivrer et ajouter le persil haché.
    Remuer et ajouter les cuisses de lapin.
     
    Porter à frémissement et laisser cuire à découvert 15 à 20 minutes selon la qualité du riz.
    Ajouter un peu d’' eau si nécessaire.
    Vérifier la cuisson et rectifier l’' assaisonnement.

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  • Un plat alliant les produits de la mer et de la montagne (mélange de poissons et de viandes).
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 55 minutes
     
    1 poulet découpé
    1 lapin découpé
    1 joue de porc découpée
    lottes1 pied de porc cuit à l’'eau et coupé en 2
    50 escargots
    6 tranches de lotte
    12 langoustines
    12 gambas
    30 supions
    3 gros encornets en lamelles
    3 gros oignons
    6 tomates
    24 moules
    laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio
     
    Pour la Picada
    5 gousses d'’ail
    persil
    20 amandes grillées à la poêle
    noisettes et pignons
    2 cuillères à soupe de cacao amer
    safran
    1 tranche de pain
     
     
    Assaisonner le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle,
    faire revenir à l' huile d' olive.
    Idem pour la joue de porc.
    Réserver.
     
    Dans la même huile, dorer l'oignon,
    ajouter les tomates pelées et coupées en dés.
    Ajouter le laurier, le thym, le sel, le poivre, et un peu de cannelle.
    Laisser fondre la tomate
     
    Ajouter le poulet, le lapin et la joue de porc puis le Rivesaltes
     
    Quand la sauce a un peu réduit, couvrir la viande avec de l'eau ou du bouillon de légumes.
    Laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
     
    Pendant ce temps, faire cuire les escargots dans l' eau.
     
    Poêler les champignons.
     
    Faire revenir l' un après l' autre les calamars, les soupions, la lotte, et les gambas.
     
    Intégrer tous ces ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc, les langoustines et les moules, laisser cuire 15 minutes à feu moyen en surveillant le niveau du liquide et en remuant de temps en temps.
     
    Préparer la Picada en hachant les ingrédients qui la compose
    Saler puis malaxer pour obtenir une pâte homogène.
    Délayer avec un peu de sauce du plat et rajouter la dans cette sauce 10 minutes.
    Faire frire la tranche de pain à l' huile d' olive.
     
    Servir très chaud dans un plat en terre gardant la chaleur.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 60 minutes

     

    1 poulet fermier
    2 oignons
    6 gousses d'ail
    1 verre de vin blanc sec
    poulet4 tomates moyennes
    1 courgette
    1/2 aubergine
    3 poivrons (vert, jaune, rouge)
    2 piments d'espelette
    huile d' olive
    olives noires ou vertes
    sel
    poivre
    safran
    thym
    laurier
    basilic
    persil
     
     
    Couper le poulet en morceaux
    et le faire revenir et colorer
    dans l'huile d'olive.
    Réserver.
     
    Éplucher les oignons
    et les trancher en fines lamelles.
    Les faire revenir et colorer dans l'huile d'olive.
     
    Laver et couper en morceaux tous les légumes.
    Épépiner les poivrons.
     
    Couper le piment d'Espelette
    en morceaux.
     
    Dans un faitout, mettre à chauffer de l'huile d'olive,
    mettre les oignons, tous les légumes.
    Saler.Poivrer.
     
    Ajouter une pincée de safran,
    les gousses d'ail écrasées, un bouquet de basilic ciselé,
    thym, laurier,
    mouiller avec le vin blanc.
     
    Porter à ébullition et laisser s'évaporer
    un peu puis ajouter les olives.
     
    Cuire 15 minutes
    puis ajouter les morceaux de poulet.
     
    Cuire encore 45 minutes.
     
    Servir chaud.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation  : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes

     

    cuisse de poulet4 cuisses de poulet ou 8 pilons de poulet,
    20 queues de gambas crues et décortiquées,gambas
    25 cl de vin blanc sec,
    400 gr de bisque de homard,
    2 gousses d'ail,
    1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
    50 ml de whisky,
    sel, poivre
    huile d'olive
    persil ciselé

    Dans une grande sauteuse, faire dorer les cuisses de poulet

    avec l'huile d'olive et l'ail haché.

    Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter

    et réduire pendant 30 minutes à feu moyen. 

    Dans une grande poêle légèrement huilée,

    faire sauter les queues de gambas quelques minutes.

    Dès la coloration rose, mouiller avec le whisky et flamber.

    Réserver.

    Le poulet a mijoté, incorporer le concentré de tomate

    et la bisque de homard.

    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre

    et laisser à mijoter à feu moyen pendant 20 minutes

    Ajouter les queues de gambas, mélanger à  feu très doux.

    Saupoudrer de persil ciselé.

    Tags associés : POULET, GAMBAS

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 60 minutes

     

    1,2 kg de rôti de porc dans (filet ou épaule)
    2 grosses oranges
    1 oignon
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    Sel et poivre du moulin
    Pour la picada :
    20 amandes
    2 tranches de pain
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
    Poivre moulu
    2 cuillères à soupe de Muscat de Rivesaltes ou de Rancio
     
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Laver les oranges.
    Prélever les zestes d'une demi orange.
    Peler et détacher les quartiers d'orange à vif
    Réserver les quartiers d'orange et le jus.
    Saler et poivrer le rôti de porc sur toutes ses faces.
    Dans une cocotte en fonte faire dorer le rôti de toute part dans l'huile d'olive.
    Réserver le rôti.
     
    Dégraisser la cocotte en conservant un fond d'huile.
    Faite revenir les oignons sans coloration.
    Ajouter les zestes d'oranges et le jus réservé.
    Ajouter si nécessaire un peu d'eau (il faut 1 cm de liquide).
    Déposer le rôti dans la cocotte et cuire à couvert 1 heure à feu doux.
    5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les quartiers d'oranges.
    Vérifier la cuisson du rôti avec la pointe d'une aiguille
    (le jus qui doit être clair).
     
    Préparer la picada.
    Dans une poêle antiadhésive, faire légèrement dorer les amandes à sec.
    Mixer les amandes.
    Faire frire les tranches de pain à l'huile d'olive.
    Mettre les tranches de pain frit dans le mixeur.
    Ajouter la cannelle en poudre.
    Poivrer.
    Mixer finement.
    Ajouter le Muscat de Rivesaltes ou le Vin Rancio.
    Mixer jusqu'à obtention d'une pâte fine.
     
    Mettre le rôti sur la planche à découper et couvrir d'un papier aluminium.
     
    Lier la sauce avec la "picada".
    Prélever quelques cuillères de jus de cuisson et ajouter à la « picada »
    en mélangeant pour obtenir une pâte semi liquide.
    Verser la « picada » dans la sauce et mélanger sans faire bouillir.
     
    Découper le rôti, entourer le de quartiers d'orange et napper de sauce accompagner de riz.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 60 minutes

     

    1 kg de sauté de veau (épaule, collier…)
    1 oignon
    3 gousses d’' ail confites
    100 gr d' ’olives noires à la grecque
    1 petite boite d' ’anchois à l' ’huile (50 gr)
    25 cl de vin blanc sec
    2 cuillères à soupe de maïzena
    4 cuillères à soupe d’' huile d’' olive
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    Basilic
    Sel et poivre
     
     
     
     
    Couper le veau en gros morceaux de 5 à 6 cm de côté.
    Peler et hacher l’' oignon.
     
    Si vous n’' avez pas d' ’ail confit
    Peler les gousses d’' ail et les plonger dans une casserole d’' eau bouillante 1 minute pour les blanchir.
    Renouveler l’' opération 3 fois.
     
    Dans une cocotte faire revenir les morceaux de veau dans l’' huile d' ’olive.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter l’' oignon haché.
    Saupoudrer de sucre en poudre et faire caraméliser 2 à 3 minutes.
     
    Ajouter le basilic ciselé.
    Saupoudrer de maïzena et mélanger.
    Mouiller avec le vin blanc sec et remuer pour récupérer les sucs de cuisson.
    Compléter à hauteur avec un peu d' ’eau ou de bouillon si nécessaire.
     
    Ajouter les gousses d' ’ail écrasées.
    Mélanger et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes.
     
    Ajouter les olives noires.
    Hacher les filets d’' anchois.
     
    Ajouter les dans la cocotte et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 15 minutes.
     
    Servir avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.


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