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Par kaikoux le 18 Octobre 2012 à 15:04Portions : pour 5 personnesPréparation : 2 heures 30Cuisson : 2 heures 30- 400 g de bœuf haché- 300 g chair à saucisse- 120 g de poitrine de porc taillée en dés- 800 g de haricots blancs mis à tremper la veille- 200 g d'olives vertes dénoyautées- 4 gousses d' ail- 2 œufs- 2 oignons- 1 tranche de pain sec- 1/2 litre de pulpe de tomate- Sel, poivre et persil- Cèpes- 1 bouquet garni- Farine- Huile d'olive"Pour la sauce tomate" :- 100 g de carotte et oignon taillés en dés- 50 g de poitrine de porc- 30 g de farine, 65 grammes de concentré de tomate- 50 cl de fond de veau- 3 gousses d'ail,- 1 bouquet garni- 200 g d'olives vertes dénoyautéesFaire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède.Les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.Mettre les haricots dans une cocotte.Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail, sel et poivreCuire à feu doux pendant 1h30.Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive mettre les légumes et la poitrine,puis saupoudrer de farine.Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 (ou de la pulpe de tomate).Faire réduire le mélange.Laisser refroidir.Couper la tomate en gros morceaux, l'ajouter à la préparation.Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition.Éplucher l'ail, rajouter le avec le bouquet garni et assaisonner.Faire cuire 1h30 à couvert.Dans un saladier, mélanger avec les mains le bœuf et le porc haché, la mie de pain égouttée, 2 œufs, les champignons émincés et 3 cuillères à soupe d' ail et de persil hachés, puis saler et poivrer.Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles etfaire dans les 5 ou 6 cm de diamètreFariner les pour ne pas qu'elles collentFaire blondir dans une poêle les oignons dans un peu de beurre,puis réservez les.Rissoler de tous les côtés les boulettes de viande dans un peu d'huile d'olive.Ajouter les boulettes et le reste de cèpes à la sauce tomate.Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes.Surveiller la cuisson.Servir bien chaud.
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Par kaikoux le 18 Octobre 2012 à 16:59Portions : pour 4 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 30 minutesJeûne : 15 jours minimum100 escargots petits gris200 gr de ventrèche1 couenne de lard500 gr de saucisse catalane2 oignons1 poivrons rouge1 poivron vert1/2 litre de vin blancHuile d' olive1 boite de tomates concasséesPersil, thym, laurier, piment de CayenneSel, poivrePrendre des escargots nourris avec du thym qui auront jeuner au moins 15 jours.Enlever délicatement avec la pointe d'un couteaula petite peau qui obture la coquille de l' escargotDans une grande poêle mettre un filet d'huile d'olive et mettre les escargots pour les faire dégorger, puis les rincer et les réserver dans la passoire.Hacher l'oignon et l' ail en petit morceaux ainsi que les poivrons, couper la ventrèche en lardons et la couenne en lanières.Dans la poêle faire rissoler l' oignon, l' ail, les poivrons, les lardons ainsi que les lanières de couette.Ajouter les escargots, le vin blanc, les tomates.Faire mijoter à feu doux pendant 15 m, couvrir après avoir rajouterla saucisse coupée en morceaux pendant 15 minutes à 20 minutes.
Servir après avoir saupoudré le plat de persil haché.
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Par kaikoux le 17 Octobre 2012 à 17:56Portions : pour 3 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 85 minutes3 joues de porc (330 gr pièce)1 oignon3 gousses d' ailHuile d' olives50 cl de vin rouge corsé (Madiran, Corbière, Bourgogne )Piment d' EspeletteThymSelPeler et émincer l'oignon.Peler et dégermer l'ail.Saler et parsemer de thym et de piment d' Espeletteles joues de porc sur toutes leurs faces.Dans une cocotte faire dorer les joues de porc dans l' huile d' olivessur toutes les faces.Ajouter l' oignon émincé et les gousses d' ail.Laisser suer 3 à 4 minutes.Mouiller avec le vin rouge.Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 heure.Poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 minutes pour faire épaissir la sauce.Tester la cuisson avec la pointe dun couteau.Servir aussitôt par exemple avec des pois chiches, des pâtesou des pommes de terre vapeur.
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Par kaikoux le 17 Octobre 2012 à 19:03Portions : pour 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 75 minutesGigot d' agneau de 2 kg,3 cuillère soupe de persil haché,6 grosses gousses d' ail hachée menu,2 anchois haché très menu.2 cuillères à soupe de câpres en saumure, rincée et râpée,un gros zeste de citron laminé,4 cuillères à soupe de chapelure,3 cuillères à soupe d' huile d' olive vierge extra.6 brins de romarin,sel et poivreune pince de CarviPréchauffer le four à 200°C.Poser la pièce de viande sur le plan de travailEntailler la partie de viande charnue jusqu’à l' os à 5 reprises.Préparer la farce du diableDans un bol, mélanger le persil, l' ail, les anchois, les câpres, le zeste de citron et la chapelure.Ajouter l' huile d' olive ainsi que le Carvi, mélanger pour obtenir une pâte.Introduire la farce dans les entailles, parsemer de romarin,arroser d'un filet d' huile.Enfourner le plat pendant 20 mn à 220°C, ensuite 55 mn à 190°C,Laisser reposer dans le four 10 mn avant de le servir.
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Par kaikoux le 18 Octobre 2012 à 13:33Portions : pour 2 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 45 minutes2 joues de porc2 grosses tomates bien mûres2 pommes de terre par personnes1 oignon3 gousses d' ail1 petit verre de vin blanchuile d' olivesel, poivre, thym et laurierPréchauffer le four à 180°C.Peler et couper l' oignon en rondelles.Laver et couper les tomates en quartiersLaver, peler et couper les pommes de terreen rondelles fines et de taille régulière.Déposer les légumes dans un plat allant au four.Disposer par dessus les joues de porc et les gousses d' ail entières et non pelées.Saler, poivrer, parsemer de thym et de laurier.Arroser avec un filet d' huile d' olive et le vin blanc.Enfourner pendant 45 minutes en retournant et arrosant les joues à mi cuisson de temps en temps.Servir chaud.
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Par kaikoux le 17 Octobre 2012 à 18:19Portions : pour 2 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 40 minutes2 cuisses de lapin (ou de morceaux de râble)1 petit oignon1 tomate mûre100 gr de riz rond1 dose de safran en poudre (0,1 gr)1 cuillère à soupe d' huile d' olive1 cuillère à soupe de persil hachéEau (2,5 fois le volume du riz)Sel et poivreSaler et poivrer les morceaux de lapin.Dans la poêle, faire dorer et pré cuire le lapin dans l' huile d'olive sur les deux faces pendant 15 à 20 minutes.Réserver.Couper la poitrine de porc salée en gros lardons.Peler et hacher loignon.Laver, épépiner et concasser la tomateDans le reste de matière grasse faire revenir loignon et la ventrècheQuand le lard et l' oignon sont blonds, ajouter le riz etremuer jusqu’à ce que les grains de riz nacrentAjouter les dés de tomate.Bien remuer et ajouter l' eau.Ajouter le safran, saler, poivrer et ajouter le persil haché.Remuer et ajouter les cuisses de lapin.Porter à frémissement et laisser cuire à découvert 15 à 20 minutes selon la qualité du riz.Ajouter un peu d' eau si nécessaire.Vérifier la cuisson et rectifier l' assaisonnement.
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Par kaikoux le 18 Octobre 2012 à 12:42Un plat alliant les produits de la mer et de la montagne (mélange de poissons et de viandes).Portions : pour 6 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 55 minutes1 poulet découpé1 lapin découpé1 joue de porc découpée50 escargots6 tranches de lotte12 langoustines12 gambas30 supions3 gros encornets en lamelles3 gros oignons6 tomates24 mouleslaurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancioPour la Picada5 gousses d'ailpersil20 amandes grillées à la poêlenoisettes et pignons2 cuillères à soupe de cacao amersafran1 tranche de painAssaisonner le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle,faire revenir à l' huile d' olive.Idem pour la joue de porc.Réserver.Dans la même huile, dorer l'oignon,ajouter les tomates pelées et coupées en dés.Ajouter le laurier, le thym, le sel, le poivre, et un peu de cannelle.Laisser fondre la tomateAjouter le poulet, le lapin et la joue de porc puis le RivesaltesQuand la sauce a un peu réduit, couvrir la viande avec de l'eau ou du bouillon de légumes.Laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.Pendant ce temps, faire cuire les escargots dans l' eau.Poêler les champignons.Faire revenir l' un après l' autre les calamars, les soupions, la lotte, et les gambas.Intégrer tous ces ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc, les langoustines et les moules, laisser cuire 15 minutes à feu moyen en surveillant le niveau du liquide et en remuant de temps en temps.Préparer la Picada en hachant les ingrédients qui la composeSaler puis malaxer pour obtenir une pâte homogène.Délayer avec un peu de sauce du plat et rajouter la dans cette sauce 10 minutes.Faire frire la tranche de pain à l' huile d' olive.Servir très chaud dans un plat en terre gardant la chaleur.
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Par kaikoux le 18 Février 2014 à 12:51Portions : pour 6 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 60 minutes1 poulet fermier2 oignons6 gousses d'ail1 verre de vin blanc sec1 courgette1/2 aubergine3 poivrons (vert, jaune, rouge)2 piments d'espelettehuile d' oliveolives noires ou vertesselpoivresafranthymlaurierbasilicpersilCouper le poulet en morceauxet le faire revenir et colorerdans l'huile d'olive.Réserver.Éplucher les oignonset les trancher en fines lamelles.Les faire revenir et colorer dans l'huile d'olive.Laver et couper en morceaux tous les légumes.Épépiner les poivrons.Couper le piment d'Espeletteen morceaux.Dans un faitout, mettre à chauffer de l'huile d'olive,mettre les oignons, tous les légumes.Saler.Poivrer.Ajouter une pincée de safran,les gousses d'ail écrasées, un bouquet de basilic ciselé,thym, laurier,mouiller avec le vin blanc.Porter à ébullition et laisser s'évaporerun peu puis ajouter les olives.Cuire 15 minutespuis ajouter les morceaux de poulet.Cuire encore 45 minutes.Servir chaud.
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Par kaikoux le 17 Octobre 2012 à 17:58Portions : pour 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 60 minutes1,2 kg de rôti de porc dans (filet ou épaule)2 grosses oranges1 oignon2 cuillères à soupe d'huile d'oliveSel et poivre du moulinPour la picada :20 amandes2 tranches de pain1 cuillère à soupe d'huile d'olive1 cuillère à café rase de cannelle en poudrePoivre moulu2 cuillères à soupe de Muscat de Rivesaltes ou de RancioPeler et émincer l'oignon.Laver les oranges.Prélever les zestes d'une demi orange.Peler et détacher les quartiers d'orange à vifRéserver les quartiers d'orange et le jus.Saler et poivrer le rôti de porc sur toutes ses faces.Dans une cocotte en fonte faire dorer le rôti de toute part dans l'huile d'olive.Réserver le rôti.Dégraisser la cocotte en conservant un fond d'huile.Faite revenir les oignons sans coloration.Ajouter les zestes d'oranges et le jus réservé.Ajouter si nécessaire un peu d'eau (il faut 1 cm de liquide).Déposer le rôti dans la cocotte et cuire à couvert 1 heure à feu doux.5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les quartiers d'oranges.Vérifier la cuisson du rôti avec la pointe d'une aiguille(le jus qui doit être clair).Préparer la picada.Dans une poêle antiadhésive, faire légèrement dorer les amandes à sec.Mixer les amandes.Faire frire les tranches de pain à l'huile d'olive.Mettre les tranches de pain frit dans le mixeur.Ajouter la cannelle en poudre.Poivrer.Mixer finement.Ajouter le Muscat de Rivesaltes ou le Vin Rancio.Mixer jusqu'à obtention d'une pâte fine.Mettre le rôti sur la planche à découper et couvrir d'un papier aluminium.Lier la sauce avec la "picada".Prélever quelques cuillères de jus de cuisson et ajouter à la « picada »en mélangeant pour obtenir une pâte semi liquide.Verser la « picada » dans la sauce et mélanger sans faire bouillir.Découper le rôti, entourer le de quartiers d'orange et napper de sauce accompagner de riz.
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Par kaikoux le 17 Octobre 2012 à 18:00Portions : pour 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 60 minutes1 kg de sauté de veau (épaule, collier )1 oignon3 gousses d' ail confites100 gr d' olives noires à la grecque1 petite boite d' anchois à l' huile (50 gr)25 cl de vin blanc sec2 cuillères à soupe de maïzena4 cuillères à soupe d' huile d' olive1 cuillère à soupe de sucre en poudreBasilicSel et poivreCouper le veau en gros morceaux de 5 à 6 cm de côté.Peler et hacher l' oignon.Si vous n' avez pas d' ail confitPeler les gousses d' ail et les plonger dans une casserole d' eau bouillante 1 minute pour les blanchir.Renouveler l' opération 3 fois.Dans une cocotte faire revenir les morceaux de veau dans l' huile d' olive.Saler et poivrer.Ajouter l' oignon haché.Saupoudrer de sucre en poudre et faire caraméliser 2 à 3 minutes.Ajouter le basilic ciselé.Saupoudrer de maïzena et mélanger.Mouiller avec le vin blanc sec et remuer pour récupérer les sucs de cuisson.Compléter à hauteur avec un peu d' eau ou de bouillon si nécessaire.Ajouter les gousses d' ail écrasées.Mélanger et laisser cuire à couvert pendant 45 minutes.Ajouter les olives noires.Hacher les filets d' anchois.Ajouter les dans la cocotte et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 15 minutes.Servir avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.
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