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    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 2 heures
     
    1 Kg de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)
    7 citrons
    1 gros oignon
    7 gousses d'ail
    2 piments
    10 cl d'huile
    Sel, poivre
    1 Bouquet garni :
    Oignon-pays,
    thym, persil,
    feuilles de laurier
    bois d'indes
     
     
    Nettoyer, écailler le poisson.
    Couper en morceaux.
     
    Faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade composée
    du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux,
    du sel, du poivre, 2 gousses d'ail écrasées.
     
    Nettoyer l'oignon-pays, les autres gousses d'ail, le gros oignon.
    Lavez le thym et le persil.
    Recomposer votre bouquet garni.
     
    Faire bouillir 1/2 litre d'eau dans un faitout puis y ajouter le bouquet garni, l'oignon coupé en rondelles, l'ail écrasé, l'huile.
     
    Une fois l'eau de nouveau à ébullition, plonger le poisson
    et laisser cuire 20 minutes.
     
    Avant que le poisson ne soit cuit, ajouter au bouillon le jus d' un citron
    et un piment entier pour parfumer sans le percer.
     
    Ce plat peut être accompagné d'ignames, choux durs, patates douces ou de fruit à pain, avec des rondelles de bananes.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
    Marinade : 2 heures
     
    1 kg de darnes de bonite
    3 tomates
    2 gros oignons
    2 cuillerée à soupe de concentré de tomates
    1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)
    20 cl de vin blanc
    Huile, sel, poivre
     
     
    Faire mariner les darnes de poisson pendant 2 heures dans du jus de citron, un peu d'eau, du sel, du poivre, de l'ail, du bois d'indes, du girofle.
     
    Préchauffer le four thermostat 6 (180°).
     
    Éplucher les oignons et couper en fines rondelles,
    puis détacher les rondelles les unes des autres.
     
    Rincer les tomates et tailler les en rondelles épaisses.
    Mélanger le vin blanc et le concentré de tomates.
     
    Ranger les darnes de poisson dans un plat à gratin.
    Alterner les avec les rondelles de tomates et d'oignons.
     
    Arroser le poisson du mélange vin blanc et tomates.
    Parsemer de thym effeuillé et glisser la feuille de laurier dans la sauce.
    Saler et poivrer.
    Arroser d'huile.
     
    Parsemer de persil ciselé, rajouter du jus de citron si nécessaire
    et mettre à cuire dans le four chaud pendant 20 à 25 minutes.
     
    Accompagner d'ignames, de fruit à pain, de riz blanc ou d'autre légumes pays.

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  • Le lambi est un mollusque à la coquille rose irisé.
    Sa chair blanche et savoureuse, compacte et ferme
    est un muscle d'environ 6 cm de diamètre.
     Pour cette recette on peut la remplacer par du poulpe ou du calamar.
     
    Portions : pour 10 boudins
    Préparation : 1 heure 30
    Cuisson : 1 heure 30
     
    1 kg de lambi nettoyé
    1/2 sachet de boyaux
    2 bottes d'oignon pays
    1 botte de persil
    Branches de thym frais
    4 petits piments
    2 kg environ de pain rassis
    1/2 l de lait
    Feuilles de bois d'Inde et de laurier
    Bois d'Inde en poudre
    1/4 l d'huile
    2 citrons
    1 tête d'ail
    Sel, poivre
     

     

    Faitre tremper les boyaux dans de l'eau pendant 1 heure,
    laver en les frottant avec le jus des citrons,puis égoutter les.
     
    Faire tremper le pain dans de l'eau, puis presser le
    pour enlever toute l'eau et passer le à la moulinette.
     
    Cuire le lambi dans un bouillon salé composé de 1 bouquet garni, de feuilles de laurier et de bois d'Inde, de 3 gousses d'ail écrasées
    et d'un piment (ne pas percer le piment).
     
    Laisser cuire pendant 45 minutes, mixer avec son jus de cuisson et le lait, sans qu'il soit réduit en purée.
     
    Verser dans un grand récipient, ajouter le pain.
    Mélanger bien.
     
    Hacher finement l'oignon pays, le persil,
    le thym et 2 piments, écrasez 3 gousses d'ail.
     
    Faire revenir toutes ces épices dans l'huile et verser ensuite sur le mélange.
     
    Malaxer avec les mains saler et poivrer,
    ajouter une pincée de bois d'Inde en poudre.
     
    Goûter et rectifier au besoin l'assaisonnement.
     
    Faire chauffer de l'eau salée dans une grande marmite, ajouter un bouquet garni, quelques feuilles de laurier et de bois d'Inde, ainsi qu'un piment.
    Laisser bouillir, baisser le feu.
     
    Remplir les boyaux de farce (ne pas trop remplir les boyaux afin d'éviter qu'il n'éclatent à la cuisson), nouer les extrémités puis nouer par petits bouts et plonger les dans l'eau frémissante.
    Laisser cuire 20 minutes.
     
    Piquer pour vérifier la cuisson.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes
     
    2 kg de jeunes lambis
    5 tranches de poitrine fumée
    2 poivrons
    4 oignons
    2 tomates
    1 dl d’'huile
    sel et poivre
     
    Dans une poêle faire revenir les poivrons, les tomates, les oignons et la poitrine fumée en gros dés avec 3 cuillerées à soupe d’'huile pendant 2 minutes.
    Couper les lambis en dés d’'environ 3 centimètres de côté.
    Confectionner vos brochettes en disposant alternativement : oignon, poivron, lambis, tomates et poitrine fumée.
    Arroser vos brochettes de vinaigrette.
    Saler et poivrer.
    Placer les sur un gril bien chaud et retourner les de temps en temps
    pendant 15 minutes.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Marinade : 3 heures
     
    500 g de morue
    200 g d'oignons
    2 piments
    une vinaigrette
     
     
    Mettre la morue à dessaler dans l'eau pendant au moins 3 heures.
    Faire rôtir la morue
     
    Éplucher les oignons, hacher les finement.
    Couper les piments en deux, ôter les graines et hacher finement.
     
    Égoutter la morue, enlever la peau et les arêtes,
    presser pour d'extraire l'excédent d'eau.
     
    Émietter "Chiquetailler" la morue dans un récipient.
     
    Ajouterr l'oignon et le piment assaisonner
    avec une vinaigrette.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparer : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 2 heures
     
    1 Kg de poissons (Vivaneau, Thon ,Thazard...)
    7 citrons
    7 gousses d'ail
    5 tomates bien rouges
    2 piments
    10 cl d'huile
    Sel, poivre
    1 Bouquet garni
    Oignon-pays,
    thym,
    persil,
    feuilles de laurier
    bois d'indes
     
     
    Nettoyer, écailler le poisson.
    Couper le en morceaux si nécessaire.
    Le faire macérer pendant environ 2 heures dans une marinade
    composée du jus de 5 citrons,1 piment coupé en morceaux,
    du sel, du poivre, et 2 gousses d'ail écrasées.
     
    Nettoyer l'oignon-pays, les gousses d'ail.
    Laver le thym et le persil.
    Hacher le tout finement.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse ou faitout large
    et faire revenir les épices hachés.
     
    Rajouter les tomates coupées en petits dés et les faire fondre.
    Ajouter les morceaux de poissons,
    couvrir pendant 5 minutes afin qu'ils rejettent leur jus
    puis retourner les délicatement.
     
    Ajouter le jus d' un citron et un piment entier pour parfumer (surtout sans le percer) et un grand verre d'eau afin que le poisson baigne bien dans la sauce.
     
    Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes.
     

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson :  30 minutes
     
    1 kg de poisson (assortiment de poisson de Nasse)
    2 cuillères à soupe d’'huile de Roucou
    5 cives
    5 gousses d’'ail
    2 bouquets garni traditionnel
    (persil, thym, feuille de bois d’'Inde)
    2 citrons verts
    1 piment végétarien
    5 cl d’'huile.
    400 g de riz blanc
    150 g de pois Canne
    50 g de lard fumé
    1 oignon (facultatif)
    2 tomates monder (facultatif)
    Concentré de tomate (facultatif)
    sel fin, poivre, clou de girofle.
     
    Préparer les poissons :
    Vider les poissons , bien les laver à l’'eau citronnée,
    inciser la chair, mettre à mariner
    (sel fin poivre, l’'ail, un peu d'’eau)
    réserver au frais environ 1 h.
     
    Cuire le riz et les pois :
    Dans une cocotte ,faire revenir des épices dans un peu d'’huile
    (cives, l'’ail, oignon, le lard en petit dés)
    ajouter les pois écossés et lavés ,
    ajouter un peu d’'eau à hauteur,
    laisser cuire en vérifiant l’'eau qu’'il ne sèche pas.
     
    Ajouter deux fois le volume de riz en eau salée, porter à ébullition.
    Ajouter le bouquet garni , le riz lavé.
    Remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen pendant 20 minutes,
    vérifier l’'assaisonnement, réduire le feux
    et laisser séché jusqu’'à l’'évaporation totale de l’'eau.
     
    Cuire et terminer le court-bouillon :
    Dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer,
    faire revenir les épices hachées
    (cives, l'ail, persil, ou une variante en fonction des goûts (tomates et oignons) déposer les poissons sur les épices,
    ajouter le bouquet garni,
    faire mijoter rapidement à couvert, retourner en court de cuisson, ajouter un peu d’'eau si nécessaire, incorporer un mélange
    ( un peu d'’huile, jus de citron et 2 gousses d'’ail écrasé ).
     
    Vérifier l’'assaisonnement.
    Dresser dans un plat creux avec sa sauce
    accompagner de citron et piment, et le riz en légumier.
     
    Astuce :
    En fin de cuisson du court-bouillon , ajouter huile, ail, jus de citron pour fixer le goût et la couleur de la sauce.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation  : 45 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    6 crabes
    1 carotte
    6 cl d'huile
    150 gr de mie de pain
    1 verre de lait
    200 gr de lard
    4 pieds de cive (ou 5 oignons)
    3 gousses d'ail
    2 échalotes
    1 oignon
    1 citron vert
    thym, persil, piment
    4 clous de girofle, chapelure.
     
     
    Brosser et laver les crabes.
    Les faire cuire 15 min avec la carotte, du persil, du thym et l'oignon piqué des clous de girofle.
     
    Puis les décortiquer et réserver la chair.
    Hacher finement le lard, l'ail, les échalotes, les cives, le piment
    et quelques brins de persil et faire revenir ce mélange dans une cocotte.
     
    Ajouter la chair des crabes et faire dorer.
    Ajouter ensuite la mie de pain trempée dans le lait et mixée.
     
    Arroser d'un jus de citron vert.
     
    Remplir les carapaces des crabes avec cette farce,
    saupoudrer de chapelure et passer au four 5 à 10 min.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    1kg de grosses crevettes ou écrevisses
    2 tomates
    1 oignon
    2 gousses d’'ail
    2 cuillères à soupe d’'huile
    1 citron, du persil
    4 cuillères de rhum
     
     
    Faire chauffer l'’huile dans une grande poêle, faire revenir les tomates concassées, l’'oignon émincé et l’'ail pilé.
     
    Ajouter les crevettes et les faire dorer.
     
    Quand elles sont bien colorées, ajouter le jus de citron, le sel et poivre.
     
    Faire flamber avec le rhum et parsemer de persil.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    400 g d'espadon
    2 tomates
    4 rondelles d'ananas
    1 banane
    2 oignons
    1 piment
    15 cl de lait de coco
     
     
    Préchauffer votre four thermostat 6 (180°).
    Couper les tomates, ananas, banane, oignons et piment en dés.
    Dans un plat allant au four, mettre le poisson,
    recouvrir d'un filet d'huile d'olive.
     
    Ajouter les dés de légumes, de fruits et le lait de coco.
     
    Mettre le plat au four et laisser cuire environ 20 minutes.
     
    Servir chaud.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
     
    2 gros avocats mûrs
    200 g de farine de manioc
    2 piments
    500 g de morue
    200 g d'oignon
     
     
    Faire rôtir la morue avant de la réduite en miettes (chiquetaille)
     
    Couper les avocats en deux, récupérer la chair
    et réduire en purée à l' aide d' une fourchette.
     
    Ajouter la farine de manioc petit à petit et mélanger
    afin d'obtenir une pâte compacte mais pas trop ferme.
     
    Incorporer la chiquetaille de morue, mélanger.
     
    Servir tel quel ou faire de petites boules de féroce.

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    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 45 minutes
     
    2 vivaneaux de 800 g
    50 g de beurre
    10 cl d'’huile d’'olive
    1 tomate
    2 cives
     
    Fumet de poisson :
    Arrêtes et têtes des vivaneaux
    1 oignon
    1 carotte
    1 branche de céleri
    1 bouquet garni
    20 cl de vin blanc
    5 cl d’'huile
    2 clous de girofle
    Sel, poivre
     
    Sauce massalé :
    1/2 de litre de fumet de poisson
    10 g de pâte à massalé
    20 cl de crème liquide
    1 citron vert
    Sel, poivre
     
    Lever les filets des 2 vivaneaux, retirer la peau et réserver les filets.
    Retirer les ouïes des têtes des vivaneaux, laver soigneusement les arrêtes et têtes des poissons que vous allez couper en morceaux,
    réserver pour réaliser le fumet.
     
    Fumet de poisson :
    Éplucher : oignon, carotte, les couper en dés avec la branche de céleri.
    Verser 5 cl d’'huile dans une casserole et faire revenir,
    Après légère coloration, ajouter les têtes et arrêtes des poissons, laisser étuver quelques minutes, ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc
    Recouvrir à hauteur avec de l’'eau
    et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux
    Passer au tamis fin et réserver le fumet de poisson.
     
    Préparation de la sauce :
    Faire réduire le fumet de poisson 1 minute, ajouter les 10 g de massalé, fouetter énergiquement, ajouter la crème liquide, porter à ébullition, laisser cuire à feu doux quelques minutes pour épaissir la sauce.
    Verser le jus d’'un citron, rectifier l’'assaisonnement si nécessaire,
    passer au tamis fin et réserver.
     
    Au moment de servir, déposer une poêle sur le feu,
    ajouter l’'huile d’'olive, une noisette de beurre
    et faire cuire les filets de vivaneau légèrement salés et poivrés.
     
    Une fois cuits, les déposer sur le plat de service,
    napper de sauce bien chaude.
     
    Saupoudrer de petits dés de tomates et cives finement hachés.

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    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 1 heure 30
     
    500 g de filets de volant
    90 g de farine
    4 citrons verts
    3 cl d'huile
    100 g d'oignons
    2 branches d'oignons pays
    10 g de thym frais
    1 œuf
    1 piment
    2 branches de persil frais
    1 gousse d'ail
    400 g de pulpe de noix de coco
    Huile (pour la friture)
    Sel, poivre, bois d'Inde
     
     
    Faire macérer les filets de volants pendant 1 h 30 m dans une marinade (sel, poivre, bois d'Inde moulu, ail écrasé, piment haché, jus de citron vert)
    Hacher finement et réunir dans un bol thym, persil, oignons pays, ail, jus de citron, huile, un peu d'eau bouillante.
    Laisser infuser 5 minutes.
     
    Incorporer la farine et mélanger, ajouter l’œuf battu, mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement.
     
    Napper les filets
    Passer les dans la pulpe de coco.
     
    Mettre dans un bain de friture bien chaud 5 minutes.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    2 langoustes de Guadeloupe
    le jus de 2 citrons verts
    1 échalote
    1 piment
    1 gousse d'ail
    paprika
    sel, poivre
    3 cuillerées à soupe d'huile
    1 bol de sauce chien ( voir la recette)
     
     
    Hacher finement l'échalote et le piment et verser dans un bol
     
    Ajouter l'ail pilé, le sel, le jus de citron,
    une pincée de paprika et l'huile.
    Remuer
     
    Fendre les langoustes en deux dans le sens de la longueur
     
    Arroser de cette sauce et faire griller 20 m environ
     
    Arroser les langoustes pendant la cuisson .

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    Portions :  pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 24 heures
     
    1 kg de morue salée
    200 g de tomates mûres
    3 cuillères à soupe d’'huile d’'olive
    50 g de farine
    1 feuille de laurier
    1 brin de thym
    2 brins de persil plat
    2 gousses d'’ail
    1 oignon
    1 citron vert
    1 piment oiseau
    Sel, poivre
     
     
    Préparation de la veille
    Disposer les filets de morue salée dans un grand plat creux et les recouvrir d’'eau froide.
    Dessaler pendant 24 heures, à l’'ombre et au frais.
     
    Le lendemain
    Retirer les filets de poisson du plat, les rincer puis faire cuire dans un grand volume d'’eau bouillante pendant 10 m.
     
    Les égoutter, laisser refroidir puis émietter la chair entre vos doigts
    (en retirant la peau et les arêtes éventuelles).
    Réserver.
     
    Hacher ensemble le thym, le persil, l’'ail et l’'oignon épluchés et émincés.
    Laver, peler, détailler les tomates en petits cubes.
    Réserver.
     
    Couper le piment vert en petits morceaux.
    Réserver.
     
    Faire chauffer dans une cocotte l’'huile d’'olive puis y faire revenir les herbes, l’'ail et l’'oignon hachés.
    Ajouter les dés de tomate, la feuille de laurier et la farine.
    Saler et poivrer et mélanger.
     
    Ajouter le piment vert coupé en morceaux et mélanger.
    Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 m, en mélangeant constamment.
     
    Incorporer la morue émiettée, mélanger, laisser mijoter à feu doux
    pendant 2 à 3 m, en mélangeant constamment.
     
    Arreter le feu, retirer la feuille de laurier,
    ajouter le jus du citron vert juste avant de servir.

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    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    1 sachet de ouassous (grosses écrevisses de Guadeloupe)
    3 tomates
    1 oignon, ail, citron
    1 bouquet garni
    1 petit pot de crème fraîche
     
     
    Nettoyer les ouassous avec du citron, enlever la tête,
    bien laver les ouassous, laisser égoutter.
     
    Dans un faitout faire revenir les épices, y déposer les ouassous,
    ajouter un peu d'eau, salé, laisser cuir 20 m à feu doux.
     
    Lorsque les ouassous sont bien cuit mettre 3 cuillères à soupe de crème,
    faire cuire 10 m.
     
    Servir avec les légumes de votre choix.

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    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 35 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    600 g de poissons (Thon ,Thazard, Saumon...)
    1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes)
    1 carotte
    1 gros oignon
    100 g de fromage rappé
    3 œufs
    50 g de beurre
    20 cl de lait
    45 g farine
    1 cuillerée à soupe de purée de tomate
    Sel, poivre, chapelure
     
    Faire pocher le poisson dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes
    avec un petit bouquet garni, une carotte et un oignon émincés,
    du sel et du poivre en grains,
     
    Après 15 minutes de cuisson, égoutter le poisson, enlever les peaux et arêtes
     
    Préparer 1/2 litre de sauce en chauffant 50 g de beurre ou margarine
    et en y délayant la farine, mouiller avec moitié lait, moitié bouillon
    (environ 40 cl de liquide).
     
    Écraser le poisson et mélanger la sauce, les œufs battus,
    le fromage râpé, une cuillerée de purée de tomate, sel et poivre.
     
    Verser la préparation dans un moule rectangulaire,
    bien graissé et saupoudré de chapelure.
     
    Faire cuire environ 30 à 40 minutes à four moyen.
     
    Démouler

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    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Marinade : 3 heures
     
    800 g de filet de lotte paré
     1 belle tomate
      jus de 8 citrons verts
    1 oignon blanc
    2 tiges de ciboule
     1 gousse d'ail
    10 cl de lait de coco
     1 cœur de salade
    sel, poivre.
     
     
    Couper les filets de poisson en cubes 1,5 cm de côté,
    mettre dans un plat creux.

    Hacher l'oignon et l'ail, couper la tomate en petits dés.

    Saupoudrer les morceaux de poisson avec l'ail et l'oignon hachés.

    Assaisonner de sel, poivre, arroser avec le jus des citrons,
    mélanger et laisser mariner 3 h au frais.

    Laver et essorer le cœur de salade, émincer la ciboule.

    Égoutter le poisson, ajouter la ciboule et les dés de tomate
    et disposer sur le plat de service.

    Arroser avec le lait de coco, décorer avec la salade et servir très frais.

    Proposer la marinade à part comme assaisonnement.
     

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure
     
    8 calamars ou seiches ou chatrous
    4 brins de cives ou oignons pays ou ciboulette
    2 gousses d'ail
    2 brins de persil
    1 jus de citron
    1 morceau de piment
    1 cuillerées à soupe d'huile
    Sel, poivre, thym
     
     
    Frotter les calamars avec du vinaigre pour enlever le coté gluant.
    Bien les laver sous l'eau courante.
     
    Les placer dans une casserole d'eau et les laisser cuire 40 m à feu doux.
    Faire revenir les cives et le persil haché, l'ail écrasé,
    le piment et le thym dans de l'huile.
     
    Dès que ça commence à blondir,
    ajouter les morceaux de calamars avec leur eau de cuisson.
     
    Laisser mijoter sous couvercle 15 m.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et rajouter un jus de citron.
     
    Le plat se sert avec du riz ou des haricots rouges.

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  • Portions : pour 12 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    1 kg de crabe cru en sachet
    800 g de riz jaune
    400 g de lardons fumés
    3 carottes
    2 tomates
    3 pieds de cive (ou ciboulette)
    1 oignons
    3 gousse d'ail
    3 Cuillère à soupe d' huile
    1 citron vert ou jaune
    Poivre, piment doux, bouillon cube
     
    Émincer les cives, l'oignon, couper en rondelles les carottes pas trop fines, couper les tomates en quartier.
     
    Faire chauffer l'huile dans un grand faitout, mettre les lardons, les cives, l'oignons, les carottes, les tomates, l'ail et les épices et faire revenir sur feu vif puis ajouter le crabe et bien mélanger le tout.
     
    Laisser mijoter 10 mm à feu doux.
    Rincer le riz plusieurs fois et le rajouter dans le faitout et bien remuer, couvrir d'eau juste à fleur du riz et le jus du reste du citron et le bouillon de cube, vérifier le sel.
     
    Laisser cuire à feu doux tout en remuant de temps en temps.
    En fin de cuisson le riz doit être moelleux et pas sec.
     
    Servir bien chaud avec des piments confits.

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