Cuisses : Cuisses de Lapin aux Escargots

 

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 + 10 minutes

 

8 cuisses de lapin

1 kg d'escargots prêts à cuire

4 côtes de porc dans l'échine

8 saucisses catalanes

2 oignons rouges de Toulouges

2 tomates mûres

4 gousses d'ail

1 dl de vinaigre

1 dl de cognac

1 cuillère à soupe de fleur de thym

1 cuillère à soupe de marjolaine ciselée

1 feuille de laurier

2 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

eau

2 cuillères à soupe d'amandes torréfiées

sel et poivre

 

Faire jeûner les escargots 15 jours avant utilisation.

Enlever l'opercule de chaque escargot et les rincer à l'eau claire.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole.

Faire cuire les escargots dans l'huile chaude.

Fermer la casserole avec un couvercle.

Laisser cuire les escargots en mélangeant régulièrement.

Les réserver au chaud.

 

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Couper les tomates en petits morceaux.

 

Ciseler la marjolaine avec une paire de ciseaux.

Faire torréfier à sec les amandes dans une poêle.

 

Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer les cuisses sur les 2 faces.

Les sortir et faire dorer les saucisses.

Les sortir et les réserver au chaud.

 

Mettre à revenir les oignons et l'ail dans la cocotte.

Ajouter les tomates et laisser confire à feu très doux.

Assaisonner et ajouter les herbes.

Mélanger le tout.

Ajouter le lapin, le escargots, le vinaigre, le cognac et l'eau.

Laisser glouglouter à couvert 45 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les amandes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Laisser reposer à couvert 10 minutes.

 

Servir le plat avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

 

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