• #Daubes

    Daube

     

    La daube est une spécialité provençale

    issue d'une marinade

    de vin rouge, rosé ou blanc de Provence.

    Mais au fil du temps elle a évolué et s'est diversifiée.

    Elle est faite à base de viande de bœuf,

    porc, mouton, agneau, sanglier ou taureau.

    Elle peut être aussi à base de poissons,

    volailles ou de légumes.

    La marinade est la base essentielle du plat mais aussi la cuisson.

    Une cuisson basse température permet de sublimer les saveurs.

     

    Pour ma part j'élabore mes daubes sur 3 jours :

    1- Marinade

    2- Glougloutage dans la mijoteuse

    3- Dégustation

     

    Index 2021 / 2022

    - Bœuf : Daube de Joue de Bœuf aux Olives (Mijoteuse)

    - Cèpes : Daube aux Cèpes par Kaikoux (Mijoteuse)

    - Mélange de Viandes : Daube par Kaikoux (Mijoteuse)

    - Porc : Daube de Joues de Porc aux Olives (Mijoteuse)

     

  • Bœuf : Daube de Joue de Bœuf aux Olives (Mijoteuse) Joue : Daube de Joue de Boeuf aux Olives (Mijoteuse)

     

    Plat à préparer 2 jours avant.

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes + 8 heures

    Marinade : 2 jours

     

    2 kg de joue de bœuf

    250 gr de poitrine salée

    250 gr d'olives noires Noyons

    4 carottes

    2 oignons jaunes

    2 oignons blancs

    4 gousses d'ail

    2 feuilles de laurier

    4 clous de girofle

    1 cuillère à soupe de fleur de thym

    1 gros zeste d'orange

    2 litres de vin rouge corsé

    1 cuillère à soupe de farine

    1 bouquet de sauge fraîche

    2 carrés de chocolat noir

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Couper la viande en gros cubes.

    Couper la poitrine en lardons.

    Peler et couper en tronçons les carottes.

    Peler et hacher les oignons jaunes et l'ail.

    Peler les oignons blancs et les clouter.

     

    2 jours avant cuisson :

    Mettre la viande dans un grand saladier.

    Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, les lardons et les olives.

    Ajouter le laurier, le thym, le zeste.

    Couvrir de vin et assaisonner.

    Mélanger et couvrir de film étirable.

    Oublier le saladier 2 jours au frais.

     

    Jour de cuisson :

    Râper le chocolat.

    Hacher la sauge.

    Sortir les viandes et les fariner.

    Filtrer la marinade.

    Récupérer les ingrédients de la marinade.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les viandes sur toutes les faces.

    Sortir les viandes et faire caraméliser les carottes.

    Ajouter les oignons et les viandes.

    Ajouter les garnitures et la marinade.

    Assaisonner le tout.

    Laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Verser le tout dans la mijoteuse.

    Mettre en position "High" et fermer.

    Laisser glouglouter pendant 8 heures.

    Ne surtout pas ouvrir la mijoteuse.

     

    Retirer le laurier.

    Ajouter le chocolat pour lier la sauce et la sauge.

    La sauce doit être onctueuse et sirupeuse.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la daube avec des pâtes fraîches.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Cèpes : Daube aux Cèpes par Kaikoux (Mijoteuse)

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 6 heures
    Marinade : 12 heures

    2 kg de morceaux de bœuf
    2 pieds de veau coupés en 2
    200 gr de cèpes secs
    2 couennes de porc
    1 gros oignon jaune
    6 carottes
    5 gousses d'ail
    2 carrés de chocolat noir
    1 bouquet garni
    2 litres de vin rouge corsé
    40 gr de farine
    15 cl d'eau
    40 gr de beurre fondu
    sel, poivre

    La veille :
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et émincer les gousses d'ail.
    Peler et couper en rondelles les carottes.

    Mettre les morceaux de bœuf et les pieds
    dans la cuve de cuisson de la mijoteuse.
    Ajouter les légumes.
    Verser le vin pour couvrir la préparation.
    Laisser mariner 12 heures.

    Le lendemain :
    Faire macérer les cèpes dans l'eau tiède 30 minutes.
    Les mettre dans la cuve de cuisson.
    Réserver l'eau des cèpes.

    Dans un bol mélanger la farine, l'eau des cèpes et le beurre.
    Verser la sauce sur la préparation.

    Faire fondre le beurre dans la cuve.

    Faire saisir la viande et les légumes.
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
    Laisser glouglouter 6 heures.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Avant de servir ajouter le chocolat.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir avec des pâtes fraîches.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche
    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées
    Format A4.

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  • Mélange de Viandes : Daube par Kaikoux Mélange de Viandes : Daube Provençale par Kaikoux (Mijoteuse)(Mijoteuse)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

     Cuisson : 6 heures

     

    2 kg de morceaux de bœuf
    2 pieds de veau coupés en 2
    couennes de porc en morceaux
    1 gros oignon jaune
    6 carottes
    5 gousses d'ail
    1 zeste d'orange
    1 boîte de purée de tomate
    1 bouquet garni
    2 litres de vin rouge corsé
     1 boîte d'olives noires dénoyautées
    40 gr de farine
    15 cl d'eau
    40 gr de beurre fondu
    sel, poivre

    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et émincer les gousses d'ail.
    Peler et couper en rondelles les carottes.
    Égoutter les olives noires.

    Mettre les morceaux de bœuf et les pieds.
    Ajouter les légumes.
    Verser le vin pour couvrir la préparation.

    Dans un bol mélanger la farine, l'eau et le beurre.
    Verser la sauce sur la préparation.
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
    Laisser glouglouter 6 heures.

    Vérifier l'assaisonnement avant de servir avec des pâtes fraîches.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche
    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées
    Format A4.

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  • Porc : Daube de Joues de Porc aux Olives (Mijoteuse) Joue : Daube de Joue de Boeuf aux Olives (Mijoteuse)

     

    Plat à préparer 2 jours avant.

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 30 minutes + 8 heures

    Marinade : 2 jours

     

    6 joues de porc

    250 gr de poitrine salée

    250 gr d'olives noires Noyons

    4 carottes

    2 oignons jaunes

    2 oignons blancs

    4 gousses d'ail

    2 feuilles de laurier

    4 clous de girofle

    1 cuillère à soupe de fleur de thym

    1 gros zeste d'orange

    2 litres de vin rouge corsé

    1 cuillère à soupe de farine

    1 bouquet de sauge fraîche

    2 carrés de chocolat noir

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Couper la poitrine en lardons.

    Peler et couper en tronçons les carottes.

    Peler et hacher les oignons jaunes et l'ail.

    Peler les oignons blancs et les clouter.

     

    2 jours avant cuisson :

    Mettre la viande dans un grand saladier.

    Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, les lardons et les olives.

    Ajouter le laurier, le thym, le zeste.

    Couvrir de vin et assaisonner.

    Mélanger et couvrir de film étirable.

    Oublier le saladier 2 jours au frais.

     

    Jour de cuisson :

    Râper le chocolat.

    Hacher la sauge.

    Sortir les viandes et les fariner.

    Filtrer la marinade.

    Récupérer les ingrédients de la marinade.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les viandes sur toutes les faces.

    Sortir les viandes et faire caraméliser les carottes.

    Ajouter les oignons et les viandes.

    Ajouter les garnitures et la marinade.

    Assaisonner le tout.

    Laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Verser le tout dans la mijoteuse.

    Mettre en position "High" et fermer.

    Laisser glouglouter pendant 8 heures.

    Ne surtout pas ouvrir la mijoteuse.

     

    Retirer le laurier.

    Ajouter le chocolat pour lier la sauce et la sauge.

    La sauce doit être onctueuse et sirupeuse.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la daube avec des pâtes fraîches.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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