• Filet de vivaneau

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 45 minutes
     
    2 vivaneaux de 800 g
    50 g de beurre
    10 cl d'’huile d’'olive
    1 tomate
    2 cives
     
    Fumet de poisson :
    Arrêtes et têtes des vivaneaux
    1 oignon
    1 carotte
    1 branche de céleri
    1 bouquet garni
    20 cl de vin blanc
    5 cl d’'huile
    2 clous de girofle
    Sel, poivre
     
    Sauce massalé :
    1/2 de litre de fumet de poisson
    10 g de pâte à massalé
    20 cl de crème liquide
    1 citron vert
    Sel, poivre
     
    Lever les filets des 2 vivaneaux, retirer la peau et réserver les filets.
    Retirer les ouïes des têtes des vivaneaux, laver soigneusement les arrêtes et têtes des poissons que vous allez couper en morceaux,
    réserver pour réaliser le fumet.
     
    Fumet de poisson :
    Éplucher : oignon, carotte, les couper en dés avec la branche de céleri.
    Verser 5 cl d’'huile dans une casserole et faire revenir,
    Après légère coloration, ajouter les têtes et arrêtes des poissons, laisser étuver quelques minutes, ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc
    Recouvrir à hauteur avec de l’'eau
    et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux
    Passer au tamis fin et réserver le fumet de poisson.
     
    Préparation de la sauce :
    Faire réduire le fumet de poisson 1 minute, ajouter les 10 g de massalé, fouetter énergiquement, ajouter la crème liquide, porter à ébullition, laisser cuire à feu doux quelques minutes pour épaissir la sauce.
    Verser le jus d’'un citron, rectifier l’'assaisonnement si nécessaire,
    passer au tamis fin et réserver.
     
    Au moment de servir, déposer une poêle sur le feu,
    ajouter l’'huile d’'olive, une noisette de beurre
    et faire cuire les filets de vivaneau légèrement salés et poivrés.
     
    Une fois cuits, les déposer sur le plat de service,
    napper de sauce bien chaude.
     
    Saupoudrer de petits dés de tomates et cives finement hachés.

  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :