• Filets de sole aux Saint-Jacques et flan de carottes à la mimolette*

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
     
    6 beaux filets de sole
    12 noix de Saint-Jacques
    25 g de beurre
    Huile
    Sel, poivre
     
    Flans de carottes à la mimolette
    250 g de carottes
    3 gros œufs
    carotte75 g de mimolette
    40 cl de lait
    1 orange non traitée
    Quelques de piment d'Espelette
    Noix de muscade
    Huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Sauce à l'orange
    1 grosse échalote
    1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,
    Le jus de trois oranges fraîchement pressées
    10 cl de crème fraîche liquide
    20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
    3 cuillères à café de sucre
    3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
     
    Préparation des filets de sole
    Couper en 2 les filets de poisson dans le sens de la longueur.
    Étaler les filets, les retailler à la dimension de votre Saint Jacques.
    Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson
    et maintenir avec un cure-dent.
     
    Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile
    Cuire les rouleaux de sole en les retournant régulièrement.
    Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
    Réserver au chaud.
     
    Préparation des flans de carottes
    Couper les carottes épluchées
    en fins bâtonnets.
     
    Les faire revenir 5 minutes
    dans une poêle
    avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
     
    Ajouter le jus d'orange et 1/2 cuillère à café
    de zestes d'orange
    et 15 à 20 cl d'eau.
    Cuire jusqu'à évaporation.
     
    Râper la mimolette.
     
    Mixer les carottes, ajouter les œufs,
    mixer de nouveau, incorporer la mimolette,
    le lait, 2 pincées de noix de muscade
    et 2 pincées de piment d'Espelette.
    Assaisonner.
     
    Répartir la préparation
    dans 6 ramequins huilés
    et garnir dans le fonds
    d'un cercle de papier sulfurisé.
     
    Cuire les flans 40 minutes au bain-marie
    dans le four préchauffé
    à 150°C.
    Démouler les flans
     
    Préparation de la sauce à l'orange
    Faire revenir les échalotes hachées
    avec 20 g de beurre.
     
    Ajouter le jus d'orange,
    le fumet de poisson.
     
    Faire réduire un peu la sauce,
    passer-la au chinois, mimolette
    puis ajouter la crème fraîche.
     
    Laisser épaissir légèrement,
    ajouter le beurre froid coupé en dés.
     
    Réaliser les suprêmes d'orange
     
    Peler à vif les oranges en prenant soin
    d'éliminer la peau blanche.
     
    Prélever les quartiers d'orange
    (suprêmes d'orange)
    en incisant entre chaque membrane.

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