Portions : pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
6 beaux filets de sole
12 noix de Saint-Jacques
25 g de beurre
Huile
Sel, poivre
Flans de carottes à la mimolette
250 g de carottes
3 gros œufs
75 g de mimolette
40 cl de lait
1 orange non traitée
Quelques de piment d'Espelette
Noix de muscade
Huile d'olive
Sel, poivre
Sauce à l'orange
1 grosse échalote
1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,
Le jus de trois oranges fraîchement pressées
10 cl de crème fraîche liquide
20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
3 cuillères à café de sucre
3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
Préparation des filets de sole
Couper en 2 les filets de poisson
dans le sens de la longueur.
Étaler les filets,
les retailler à la dimension
de votre Saint Jacques.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques
dans un filet de poisson
et maintenir avec un cure-dent.
Faire chauffer 25 g de beurre
dans une poêle avec un filet d'huile
Cuire les rouleaux de sole
en les retournant régulièrement.
Égoutter sur du papier absorbant
et assaisonner.
Réserver au chaud.
Préparation des flans de carottes
Couper les carottes épluchées
en fins bâtonnets.
Les faire revenir 5 minutes
dans une poêle
avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le jus d'orange
et 1/2 cuillère à café de zestes d'orange
et 15 à 20 cl d'eau.
Cuire jusqu'à évaporation.
Râper la mimolette.
Mixer les carottes, ajouter les œufs,
mixer de nouveau, incorporer la mimolette,
le lait, 2 pincées de noix de muscade
et 2 pincées de piment d'Espelette.
Assaisonner.
Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés
et garnir dans le fonds d'un cercle de papier sulfurisé.
Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.
Démouler les flans
Préparation de la sauce à l'orange
Faire revenir les échalotes hachées
avec 20 g de beurre.
Ajouter le jus d'orange, le fumet de poisson.
Faire réduire un peu la sauce,
passer-la au chinois,
puis ajouter la crème fraîche.
Laisser épaissir légèrement,
ajouter le beurre froid coupé en dés.
Réaliser les suprêmes d'orange
Peler à vif les oranges en prenant soin
d'éliminer la peau blanche.
Prélever les quartiers d'orange
(suprêmes d'orange)
en incisant entre chaque membrane.