• Portions : pour 6 personnes unnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    6 cailles
    250 gr de barde fine
    5 cl genièvre pur malt
    500 gr de raisins blanc

      2 cuillères à soupe d' huile
    150 gr de beurre
    1 pincée de fécule de pomme de terre
    6 tranches de pain de mie
    sel, poivre
    muscade.


    Parer, brider et barder la caille.
    Saler et poivrer l'intérieur.

    Dans une casserole à fond épais,
    caille 1les faire dorer sans matière grasse.

    Mettre une cuillère à soupe de beurre et les cailles, 
    arroser avec le genièvre pur malt.
     
    Couvrir et éteindre le feu.
    Attendre 5 minutes pour que le parfum du genièvre
    pénètre les cailles.

    Presser le tiers des raisins.

    Délayer dans le jus 1/2 cuillère de fécule,
    ajouter aux cailles.

    Saler, poivrer
    ajouter la muscade.

    Laisser mijoter 30 minutes.

    Faire chauffer les grains de raisin restants
    dans une cuillère à soupe de beurre.

    Faire dorer les tranches de pain de mie au beurre
    et à l'huile.

    Dresser le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes,
    les raisins autour et napper avec la sauce.
     
    Servir chaud.

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  • Recette typiquement catalane. unnamed
    Talamanca est un petit village
    proche de Barcelone
    « Bagés »
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
    Trempage : 36 à 48 heures
     
       1 kg de morue salée
    morue 12 cuillères à soupe d'huile d'olive
    200 gr de raisins secs.
     
    Pour la picada :
    20 amandes
    4 gousses d'ail
    3 brins de persil
    1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
    1 cuillère à café rase de piment doux
    10 cl de vin blanc sec
    5 cl d' eau froide.
     
    La veille
    Disposer les raisins secs dans un petit saladier
    et les recouvrir d'eau bouillante.
    Laisser réhydrater une heure.
    Dessaler la morue pendant 36 à 48 heures.
    Bien éponger les filets.
    Découper la morue en gros dés de 4 cm de côté.
     
    Le jour même
    Dans une poêle bien chaude
    faire dorer les morceaux de morue 
    dans l'huile d'olives.
     
    Disposer les dés de morue dans un plat allant au four.
    Recouvrir avec les raisins secs bien égouttés.
     
    Préparer la « picada ».
     
    Dans une poêle faire légèrement dorer les amandes à sec.
    Peler et dégermer les gousses d'ail.
     
    Laver le persil.
     
    Mixer les amandes, les gousses d'ail et le persil.
    Ajouter la cannelle et le piment doux.
    Mouiller progressivement avec l'eau et le vin blanc sec.
     
    Verser la « picada » sur la morue et mettre au four à 150° (th5) 
    pendant 15 minutes.
     
    Servir avec des tranches de pain grillées et frottées d'ail.
     
    Traditionnellement la morue de « Talamanca »
    et servie avec des petits beignets frits
    (300 gr de farine, 2 blancs d'œufs, sel fin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de lait tiède).
     
    Travailler la farine avec le sel, l'huile et le lait.
    Battre les blancs d'œuf en neige ferme. 
     
    Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la pâte.
     
    Faite frire à l'huile bien chaude des petites boules
    de la taille d'une cuillère à café.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
      1 pintade
    4 échalotes
    2 gousses d’ail
    200 g de champignons de Paris
    2 grappes de raisin
    laurier et thym frais
    1 cuillère à soupe de farine
    cognac
    2 verres de vin blanc sec
    sel, poivre.
     
    Découper la pintade en morceaux.

    Dans la cocotte, faire chauffer du beurre
    avec un peu d’huile.
     
    Faire dorer les morceaux de pintade avec les échalotes,
    les gousses d’ail en chemise et la feuille de laurier.

    Ajouter les champignons nettoyés
    et coupés en morceaux.

    Ajouter les grains de raisin
    et les faire revenir 1 minute.

    Saler et poivrer.

    Saupoudrer de farine,
    mélanger.

    Flamber au cognac.

    Arroser de vin blanc,
    déglacer, ajouter le thym.

    Couvrir et laisser cuire à feu doux
    40 minutes.

    Servir chaud.

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  • 4 grosses pommes reinetteunnamed
    8 noix
    100 g de sucre
    100 g de confiture d'abricots
    100 g de beurre
    100 g de raisins secs
    1 petit verre de rhum ou de kirsch
     4 macarons.

    Un citron
    des grains de muscat
    des cerneaux
    (pour la décoration).

    Peler, nettoyer
    et évider le centre des pommes.

    Les asperger avec du jus de citron.

    Remplir la cavité centrale avec une cuillère de confiture,
    un macaron écrasé avec une noix,
    les raisins ayant macérés dans l'alcool,
    de la confiture
    et par dessus une noisette de beurre.

    Placer les pommes garnies dans un plat à gratin,
    saupoudrer de sucre
    et verser un peu de beurre fondu.

    Mettre au four pendant
    20 minutes.

    Au moment de servir, décorer avec des cerneaux de noix
    et si possible des grains de muscat noir.

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  • Portions : pour 6 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 45 minutes

    Pour la pâte :
    250 g de farine
    125 g de beurre
    100 g de sucre
    1 œuf.

    Pour la garniture :
    1 kg de raisins blancs
    3 œufs
    100 g de sucre
    3 cuillères à soupe de crème fraîche
    60 g de poudre d'amandes
    1 cuillère à soupe de fécule
    1 petit verre de cognac
    50 g de beurre.

    Prévoir un moule (moule à tarte)
    à bords de 4 cm environ de hauteur.

    Préparer la pâte :
    tamiser la farine
    la disposer en fontaine
    couper le beurre en petits morceaux
    le mettre au centre de la fontaine
    ainsi que le sucre et l’œuf
    travailler rapidement le tout
    afin d'obtenir une pâte lisse.

    Faire chauffer le four à température moyenne
    beurrer le moule
    aplatir la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie
    et en garnir le moule.

    Préparer la garniture :
    Laver le raisin
     l'égoutter, l'égrener
    disposer les grains de raisin
    dans le fond de la quiche
    mélanger la fécule avec le cognac.

    Casser les œufs dans une terrine
    ajouter le sucre, la poudre d'amandes,
    la crème, la fécule délayée avec le cognac
    bien battre cette préparation,
    puis la verser sur les grains de raisin.

    Couper le reste du beurre en petits morceaux
    les disposer à la surface de la quiche
    et mettre à cuire à four moyen
    servir tiède.

     

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