• *Mélange de poissons : Court-bouillon de Poissons du Pêcheur*

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    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    1 kg de poisson
    (mélange de poissons)
    2 cuillères à soupe d’'huile de Roucou
    5 cives
    5 gousses d’'ail
    2 bouquets garnis traditionnels
    (persil, thym, feuille de bois d’'Inde)
    2 citrons verts
    1 piment végétarien
    5 cl d’'huile.
    400 g de riz blanc
    150 g de pois Canne
    50 g de lard fumé
    1 oignon (facultatif)
    2 tomates (facultatif)
    Concentré de tomate (facultatif)
    sel fin, poivre, clou de girofle.
     
    Préparer les poissons :
    Vider les poissons, les laver à l’'eau citronnée,
    inciser la chair, mettre à mariner
    (sel fin poivre, l’'ail, un peu d'’eau)
    réserver au frais 1 heure.
     
    Cuire le riz et les pois :
    Dans une cocotte faire revenir des épices
    dans un peu d'’huile
    (cives, l'’ail, oignon, le lard en petit dés)
    ajouter les pois écossés et lavés,
    ajouter un peu d’'eau à hauteur,
    laisser cuire en vérifiant l’'eau qu’'il ne sèche pas.
     
    Ajouter deux fois le volume de riz en eau salée,
    porter à ébullition.
     
    Ajouter le bouquet garni, le riz lavé.
     
    Remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen
    pendant 20 minutes.
     
    Vérifier l’'assaisonnement, réduire le gaz
    et laisser cuire jusqu’'à l’'évaporation totale de l’'eau.
     
    Cuire et terminer le court-bouillon :
    Dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer,
    faire revenir les épices hachées
    (cives, l'ail, persil)
    ou (tomates et oignons).
     
    Ajouter les poissons sur les épices, le bouquet garni.
     
    Faire mijoter à couvert, ajouter un peu d’'eau si nécessaire. Incorporer un mélange
    (’huile, jus de citron et 2 gousses d'’ail écrasées).
     
    Vérifier l’'assaisonnement.
    Dresser dans un plat creux avec sa sauce
    accompagner de citron et piment et le riz.
     
    Astuce :
    En fin de cuisson du court-bouillon
    ajouter huile, ail, jus de citron
    pour fixer le goût et la couleur de la sauce.

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