• Moules d'Espagne farcies à la Sétoise*

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 40 minutes

    24 grosses moules d'Espagne lavées
    sel, poivre

    Pour la farce
    moules farcies sete350 g de chair à saucisse
    1 tranche de pain de campagne
    2 œufs
    2 gousses d'ail pelées
    1 petit bouquet de persil plat

    Pour la sauce

    500 g de coulis de tomate
    20 cl de vin blanc sec
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 oignon
    1 bouquet garni

    Pour l'aïoli :
    1 tranche de pain
    2 jaunes d’œufs
    3 gousses d'ail pelées
    25 cl d'huile d'olive
    sel, poivre

    Préparer la farce des moules :
    hacher l'ail et le persil.
     
    Mélanger à la chair à saucisse,
    saler et poivrer.
     
    Ôter la croûte du pain
    et mixer la mie,
    ajouter la farce et mixer quelques secondes
    pour obtenir une texture assez fine.
    Ajouter les oeufs
    et mixer encore quelques secondes.

      Entrebâiller les moules.
    Introduire la farce dans chacune,
    refermer les coquilles,
    retirer l'excès de farce
    et attacher chaque coquille
    avec du fil de cuisine.
    Réserver au frais.

    Préparer la sauce :
    faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole
    et faire revenir l'oignon haché
    pendant 3 minutes.
     
    Ajouter le coulis de tomate
    et faire réduire de moitié.
     
    Ajouter le vin blanc, 25 cl d'eau
    et le bouquet garni.
    Faire cuire 5 minutes.

    Déposer les moules dans une cocotte.
    Ajouter la sauce.
     
    Ajouter un peu d'eau ou vin blanc.
    Porter à ébullition, couvrir
    et faire cuire 30 minutes sur feu moyen.

    Préparer l'aïoli en pilant l'ail
    dans un mortier ou en l'écrasant finement.
     
    Faire tremper le pain
    puis essorer et piler avant de l'ajouter à la préparation.
     
    Verser les jaunes d’œufs,
    saler et poivrer.
     
    Monter la sauce en ajoutant l'huile d'olive en filet
    jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.

    Quand les moules sont cuites,
    ajouter l'aïoli à la sauce.
     
    Servir ce plat bien chaud
    avec des pommes vapeur.

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