• Pâté en croûte*

    La fête des papilles
     
    Portions : pour 8 personnes.

    250 g de chair de volaille
    200 g de rouelle de veau
    200 g de chair de porc
    500 g de lard grais frais
    30 g de sel épicé
    (sel, poivre, thym, muscade)
    un verre de cognac
    400 g de pâte à croûte
    un demi-litre de gelée au porto
    quelques fines tranches de lard frais.

    Hacher finement 100 g de volaille,
    le veau, le lard et le porc.

    Mélanger ce hachis avec les œufs
    et l'assaisonnement.

    Y ajouter le cognac.

    Étendre la pâte,
    et en foncer un moule.

    Tapisser la pâte de fines tranches de lard
    et remplir avec la farce
    en ajoutant les 150 g de volaille restants.

    Fermer la pâte et décorer avec les restes
    en formant des dessins sur la pâte.

    Pratiquer deux petits trous qui serviront
    à évacuer la vapeur.

    Dorer à l’œuf et faire cuire à four très doux.

    Lorsque le pâté est cuit,
    le placer dans un endroit frais.

    Servir avec une
    Sauce Cumberland 
    (des zestes d'orange et de citron blanchis mélangés
    à de la gelée de groseilles fondue
    avec du porto et du vin rouge).


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