La fête des papilles
Portions : pour 8 personnes.
250 g de chair de volaille
200 g de rouelle de veau
200 g de chair de porc
500 g de lard grais frais
30 g de sel épicé
(sel, poivre, thym, muscade)
un verre de cognac
400 g de pâte à croûte
un demi-litre de gelée au porto
quelques fines tranches de lard frais.
Hacher finement 100 g de volaille,
le veau, le lard et le porc.
Mélanger ce hachis avec les œufs
et l'assaisonnement.
Y ajouter le cognac.
Étendre la pâte,
et en foncer un moule.
Tapisser la pâte de fines tranches de lard
et remplir avec la farce
en ajoutant les 150 g de volaille restants.
Fermer la pâte et décorer avec les restes
en formant des dessins sur la pâte.
Pratiquer deux petits trous qui serviront
à évacuer la vapeur.
Dorer à l’œuf et faire cuire à four très doux.
Lorsque le pâté est cuit,
(des zestes d'orange et de citron blanchis mélangés
à de la gelée de groseilles fondue
avec du porto et du vin rouge).