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Par kaikoux le 17 Septembre 2015 à 13:37Portions : pour 1 personne
10 g d’ail
25 g de beurre
10 g de carotte crue
10 g de céleri branche
10 ml de cognac
10 g de foie gras de canard
125 g de homard
7,5 ml d’huile d’olive
60 g de pâte à raviole
10 g de persil
10 g de poireau
25 g de pousse d’épinard
20 g de tomate pelée en boîte
10 g de truffe
250 ml de vin blanc de pays.
Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
Peler et couper en rondelles l'ail.
Laver les épinards les essorer.
Faire suer la carotte et le céleri au beurre.
Dans une poêlemettre les pousses d’épinard au beurre,sans les avoir équeutées.Laisser refroidir.
Plonger le homard dans un court-bouillonet le décortiquer.Réserver les carcasses pour préparer la sauce.
La sauce :Faire revenir les carcasses dans l'huile,les faire colorer.Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.
Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.Faire réduire et passer au chinois.Vérifier l’assaisonnement.
Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards,la julienne de légumes,le médaillon de homard et le copeau de foie gras.Refermer les ravioleset découper à l’emporte-pièce.
Cuire les ravioles à l’eau bouillante saléeet égoutter sur un linge.Présenter chaque raviolesur une assiette plate et napper de sauce.Ajouter les truffes en lamelles,du poivre et un filet d’huile d’olive.
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Par kaikoux le 14 Août 2014 à 17:37Portions : pour un boudin de 200 g
100 g de beurre doux
100 g chair de homard
sel poivre
Sortir le beurre2 heures avant de l'utiliser.
Effilocher la chair de homardà la main.
Dans un saladiertravailler le beurre à la fourchette.Ajouter la chair de homard.Malaxer la préparation à la mainpour obtenir une préparation homogène.Saler poivrer et pétrir à nouveau.
Faire un boudin à l'aided'un film étirable.Mettre le boudin au frais30 minutes avant de l'utiliser. votre commentaire
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Par kaikoux le 27 Mai 2015 à 14:32La fête des papillesPortions : pour 6 personnesTemps de cuisson : 4 minutes6 homards
1 verre de madèresel, poivreAllumer la plancha huilée.Plonger les homards vivantsdans l’eau bouillantependant 30 secondes.Retirer les homardset les égoutter.Les couper en deuxdans le sens de la longueur.Faire cuire les homards à la plancha côté chairdurant 2 à 3 minutes.Les retourner.Arroser de madère,saler et poivrer.Laisser chauffer encorequelques secondes.Servir aussitôt. votre commentaire
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Par kaikoux le 15 Novembre 2012 à 12:45Portions : pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
1 queue de homard cuite
150 g de salade pourpier
6 pommes de terre ratte
La sauce
10 cl de court bouillon
5 cl de vin blanc
5 cl de jus de citron
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau bouillante salée.
Égoutter et laisser refroidir.
Couper en rondelles.
Laver, essorer et sécher le pourpier.
Couper le homard en médaillons après l'avoir décortiqué.
Dresser le pourpier, les rondelles de pommes de terreet les médaillons de homard dans les assiettes.
Verser le court bouillon et le vin blancdans une casserole.
Garder trois cuillères à soupe de jus de citron,ajouter le reste dans la casserole.
Réduire de moitié sur feu vif.
Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole.Ajouter les trois cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivreet mélanger avec une cuillère en boispour obtenir un mélange lisse et mousseux.
Placer la casserole au bain marieet incorporer la réduction de bouillon/vin/jus de citron en filetet en fouettant sans arrêt.
La sauce doit être très mousseuse.
Arroser la salade de sauce citronnéeet servir aussitôt. votre commentaire
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Par kaikoux le 12 Avril 2013 à 16:50Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes2 petits homards
12 langoustines
1 citron
1 cuillère à soupe de basilic haché
500 g d'asperges vertes
500 g de fonds d'artichauts natures
2 pointes de couteau de coriandre moulue
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
sel et poivreDans une grande marmite.Ajouter l'eau saléepour couvrir les homards(1 cuillère à café de gros sel par litre d'eau).
Porter à ébullition.
Prendre le homard derrière la têteet plonger dans l'eau bouillantela tête en premier.Couvrir.
Minuter le temps de cuissonà partir du momentoù l'eau recommence à bouillir.Sortir et égoutterles homards.
Décortiquer les homardset les langoustines.Cuire les fonds d’artichautset les aspergesdans l’eau bouillante salée et citronnéeen veillant à ce qu’ils restent moelleux.Égoutter.Couper les fonds d’artichautsen gros morceaux.Fendre les aspergesdans la longueur.Couper les homardsen tronçons.Répartir avec les pinceset les langoustines dans les assiettes.Entourer de légumeset parsemer de basilic.Fouetter le vinaigre avec le sel,le poivre, la coriandre puis l’huile.Dresser les assiettes avec les légumes,les homards et les langoustines.Servir à température ambiante. votre commentaire
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Par kaikoux le 12 Avril 2013 à 16:08Portions : pour 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutes
2 homards de 700 g
Sauce tartare
2 petites échalotes finement ciselées
2 gousse d'ails pressées
30 ml de mayonnaise maison
Quelques croûtons à l'ail broyés sommairement
2,5 ml de sambal oelek ou purée de piment
30 ml de câpres hachés grossièrement
Le jus d'un citron vert
15 ml de zeste de citron
15 ml de moutarde de Dijon
15 ml de basilic frais ciselé finement
Sel et poivre
Dans une grande marmiteAjouter suffisamment d'eau saléepour couvrir les homards(1 cuilère à café de gros sel par litre d'eau).
Porter à ébullition.
Prendre le homard par la queueet plonger la têtedans l'eau bouillante.Couvrir.
Minuter le temps de cuissonà partir du momentoù l'eau recommence à bouillir.
Retirer les homards de la casserole.Laisser refroidir.
Pendant ce temps,mélanger tous les autres ingrédientsde la sauce tartare.Réserver.
Décortiquer les homards.Retirer la chair et réserver le corail.
Couper la chair en petits dès.
Incorporer un peu de corail à la sauce tartarepour la parfumer et la colorer un peumélanger.
Déposer la chair de homarddans un grand bol,incorporer la sauce tartare.
Mélanger délicatement.Rectifier l'assaisonnement.
Dresser le tartaredans des assiettes individuellesà l'aide d'un emporte-pièce.
Servir avec une salade de roquette et des croûtons. votre commentaire
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Par kaikoux le 12 Avril 2013 à 15:45Portions : pour 12 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 50 minutesRepos : 1 heures
250 ml de lait
15 g de beurre
6 gros œufs
1 c à café de poivre de Cayenne
250 g de filets de sole
200 ml de crème
700 g de homard
250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
2 l de court-bouillon de poisson
150 ml de vin blanc sec
125 g de chair de crabe
1 concassé de tomates
50 g de tapioca
50 ml de cognac
Enlever les arêtes et la peau du saumonet des filets de sole.
Préchauffer le four à 190° C.Porter le court-bouillon avec le vin blancà ébullition.Baisser la chaleuret faire cuire dans l'ordre,le homard 15 minutes,les filets de sole 5 minutes,le saumon 10 minutes.Une fois cuit, ouvrir le homard en deuxet prélever la chair de la queue.Réserver.Prélever la chair des pinceset de la tête.Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée)ainsi que les poissons, la chair de crabeet à l'aide d'un robot mélangeurréduire le tout en purée fine.Porter le lait à ébullitionet verser le tapioca.Poursuivre la cuisson4 minutes, à feu moyen.Laisser tiédirpuis ajouter la préparation à la chair de poisson.Mélanger l'ensemble de façon à obtenirune mousse bien homogène.Battre les oeufs en omeletteavec le concentré de tomates, la crème,le cognac, le sel, le poivre,le poivre de Cayenne etla mousse de poisson.Beurrer une terrineet verser la moitié de la préparationpuis ajouter les morceaux de homard réservéset recouvrir le tout avec le reste de la préparation.Protéger le dessus avec une feuillede papier d'aluminium.Faire cuire 50 minutesau bain-marie à four chaud.Laisser refroidiret réserver une nuitau réfrigérateur.Démouler la terrine au momentde servir et déguster bien frais. votre commentaire
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