• Portions : pour 1 personneunnamed

    10 g d’ail
    25 g de beurre
    10 g de carotte crue
    10 g de céleri branche
    10 ml de cognac
    truffes10 g de foie gras de canard
    125 g de homard
    7,5 ml d’huile d’olive
    60 g de pâte à raviole
    10 g de persil
    10 g de poireau
    25 g de pousse d’épinard
    20 g de tomate pelée en boîte
    10 g de truffe
    250 ml de vin blanc de pays.

    Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
    Peler et couper en rondelles l'ail.
    Laver les épinards les essorer.

    Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

    Dans une poêle
    mettre les pousses d’épinard au beurre,
    sans les avoir équeutées.
    Laisser refroidir.
    Plonger le homard dans un court-bouillon
    et le décortiquer.
     
    Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

    La sauce :
    Faire revenir les carcasses dans l'huile,
    les faire colorer.
    Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

    Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.
     
    Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.
    Faire réduire et passer au chinois.
    Vérifier l’assaisonnement.

    Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards,
    la julienne de légumes,
    le médaillon de homard et le copeau de foie gras.
     
    Refermer les ravioles
    et découper à l’emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée
    et égoutter sur un linge.
     
    Présenter chaque raviole
    sur une assiette plate et napper de sauce.
     
    Ajouter les truffes en lamelles,
    du poivre et un filet d’huile d’olive.

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  • Portions : pour un boudin de 200 g

    100 g de beurre doux
    100 g chair de homard
    sel poivre

    Sortir le beurre
    2 heures avant de l'utiliser.
     
    Effilocher la chair de homard
    à la main.
     
    Dans un saladier
    travailler le beurre à la fourchette.
     
    Ajouter la chair de homard.
     
    Malaxer la préparation à la main
    pour obtenir une préparation homogène.
     
    Saler poivrer et pétrir à nouveau.
     
    Faire un boudin à l'aide
    d'un film étirable.
     
    Mettre le boudin au frais
    30 minutes avant de l'utiliser.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    2 queues de homard cuites
    1 l de moules
    1 l de palourdes
    moule110 cl de vin blanc
    1 dose de safran en filaments
    25 cl de crème liquide
    6 brins de ciboulette
    Sel, poivre

    Nettoyer les coquillages à l'eau claire.
    Mettre dans une marmite.
    Verser le vin blanc,
    saler et poivrer.
    Couvrir et faire cuire
    jusqu'à ouverture des coquillages.
    Les sortir de la marmite
    et décortiquer les.
    Réserver.


    Filtrer le jus des coquillages
    et verser dans une cocotte.
    Ajouter le safran
    et porter à ébullition.
    Baisser le feu.
    Verser la crème en remuant.
    Saler et poivrer.

    cassolette
    Faire cuire à feu doux 3 minutes
    sans laisser bouillir.

    Couper les queues de homard en tronçons.
    Ajouter les tronçons de homard et les coquillages.
    Poursuivre la cuisson 2 minutes.
     
    Parsemer de ciboulette de ciselée et servir aussitôt.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 6 personnes
    Temps de cuisson : 4 minutes
     
    6 homards
    homard1 verre de madère
    sel, poivre
     
    Allumer la plancha huilée.
     
    Plonger les homards vivants
    dans l’eau bouillante
    pendant 30 secondes.
     
    Retirer les homards
    et les égoutter.
     
    Les couper en deux
    dans le sens de la longueur.
     
    Faire cuire les homards à la plancha côté chair
    durant 2 à 3 minutes.
    Les retourner.
     
    Arroser de madère,
    saler et poivrer.
     
    Laisser chauffer encore
    quelques secondes.
     
    Servir aussitôt.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    3 homards
    homard grillé100 g de beurre mou
    3 cuillères à soupe de Cognac
    Sel, poivre

    Plonger les homards dans l'eau bouillante salée et laisser cuire une minute. Égoutter et laisser tiédir.

    Couper les homards en deux 
    retirer la poche à gravier et le boyau.
    Réserver.

    Fouetter le beurre avec le Cognac,
    sel et poivre.
    Préchauffer le four
    en position grill.

    Badigeonner les homards de beurre au Cognac
     poser sur la plaque à four.
    Enfourner et faire griller
    10 minutes.

    Servir aussitôt.

    Tags associés : Homard, crustace, fete, noël, cuisine

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure

    1 queue de homard cuite
    150 g de salade pourpier
    6 pommes de terre ratte

    La sauce
    10 cl de court bouillon
    5 cl de vin blanc
    homard15 cl de jus de citron
    2 jaunes d’œufs
    Sel, poivre

    Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau bouillante salée.
    Égoutter et laisser refroidir.
    Couper en rondelles.

    Laver, essorer et sécher le pourpier.

    Couper le homard en médaillons après l'avoir décortiqué.

    Dresser le pourpier, les rondelles de pommes de terre
    et les médaillons de homard dans les assiettes.

    Verser le court bouillon et le vin blanc
    dans une casserole.

    Garder trois cuillères à soupe de jus de citron,
    ajouter le reste dans la casserole.

    Réduire de moitié sur feu vif.

    Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole.
    Ajouter les trois cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre
    et mélanger avec une cuillère en bois
    pour obtenir un mélange lisse et mousseux.

    Placer la casserole au bain marie
    et incorporer la réduction de bouillon/vin/jus de citron en filet
    et en fouettant sans arrêt.
    La sauce doit être très mousseuse.

    Arroser la salade de sauce citronnée
    et servir aussitôt.

    l

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    2 petits homards
    12 langoustines
    1 citron
    asperge verte1 cuillère à soupe de basilic haché
    500 g d'asperges vertes
    500 g de fonds d'artichauts natures
    2 pointes de couteau de coriandre moulue
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    sel et poivre
     
    Dans une grande marmite.
    Ajouter l'eau salée
    pour couvrir les homards
    (1 cuillère à café de gros sel par litre d'eau).
    Porter à ébullition.
     
    Prendre le homard derrière la tête
    et plonger dans l'eau bouillante
    la tête en premier.
    Couvrir.
     
    Minuter le temps de cuisson
    à partir du moment
    où l'eau recommence à bouillir.
     
    Sortir et égoutter
    les homards.

    Décortiquer les homards
    et les langoustines.
     
    Cuire les fonds d’artichauts
    et les asperges
    dans l’eau bouillante salée et citronnée
    en veillant à ce qu’ils restent moelleux.
    Égoutter.
     
    Couper les fonds d’artichauts
    en gros morceaux.
     
    Fendre les asperges
    dans la longueur.
     
    Couper les homards
    en tronçons.
     
    Répartir avec les pinces
    et les langoustines dans les assiettes.
     
    Entourer de légumes
    et parsemer de basilic.
     
    Fouetter le vinaigre avec le sel,
    le poivre, la coriandre puis l’huile.
     
      Dresser les assiettes avec les légumes,
    les homards et les langoustines.
     
    Servir à température ambiante.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    2 homards de 700 g

    Sauce tartare

    2 petites échalotes finement ciselées
    2 gousse d'ails pressées
    30 ml de mayonnaise maison
    Quelques croûtons à l'ail broyés sommairement
    2,5 ml de sambal oelek ou purée de piment
    homard230 ml de câpres hachés grossièrement
    Le jus d'un citron vert
    15 ml de zeste de citron
    15 ml de moutarde de Dijon
    15 ml de basilic frais ciselé finement
    Sel et poivre

    Dans une grande marmite
    Ajouter suffisamment d'eau salée
    pour couvrir les homards
    (1 cuilère à café de gros sel par litre d'eau).
    Porter à ébullition.
    Prendre le homard par la queue
    et plonger la tête
    dans l'eau bouillante.
    Couvrir.
     
    Minuter le temps de cuisson
    à partir du moment
    où l'eau recommence à bouillir.
     
    Retirer les homards de la casserole.
    Laisser refroidir.
     
    Pendant ce temps,
    mélanger tous les autres ingrédients
    de la sauce tartare.
    Réserver.

    Décortiquer les homards.
    Retirer la chair et réserver le corail.
    Couper la chair en petits dès.

    Incorporer un peu de corail à la sauce tartare
    pour la parfumer et la colorer un peu 
    mélanger.
     
    Déposer la chair de homard
    dans un grand bol,
    incorporer la sauce tartare.
    Mélanger délicatement.
    Rectifier l'assaisonnement.

    Dresser le tartare
    dans des assiettes individuelles
    à l'aide d'un emporte-pièce.
     
    Servir avec une salade de roquette et des croûtons.

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  •  

    Portions : pour 12 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 50 minutes
    Repos : 1 heures

    250 ml de lait
    15 g de beurre
    6 gros œufs
    homard1 c à café de poivre de Cayenne
    250 g de filets de sole
    200 ml de crème
    700 g de homard
    250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
    2 l de court-bouillon de poisson
    150 ml de vin blanc sec
    125 g de chair de crabe
    1 concassé de tomates
    50 g de tapioca
    50 ml de cognac

    Enlever les arêtes et la peau du saumon
    et des filets de sole.
     
    Préchauffer le four à 190° C.
     
    Porter le court-bouillon avec le vin blanc
    à ébullition.
     
    Baisser la chaleur
    et faire cuire dans l'ordre,
    le homard 15 minutes,
    les filets de sole 5 minutes, 
      le saumon 10 minutes.
     
    Une fois cuit, ouvrir le homard en deux
    et prélever la chair de la queue.
    Réserver.
     
    Prélever la chair des pinces
    et de la tête.
     
    Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée)
    ainsi que les poissons, la chair de crabe
    et à l'aide d'un robot mélangeur
    réduire le tout en purée fine.
     
    Porter le lait à ébullition
    et verser le tapioca.
    Poursuivre la cuisson
    4 minutes, à feu moyen.
     
    Laisser tiédir
    puis ajouter la préparation à la chair de poisson.
     
    Mélanger l'ensemble de façon à obtenir
    une mousse bien homogène.
     
    Battre les oeufs en omelette
    avec le concentré de tomates, la crème, 
    le cognac, le sel, le poivre,
    le poivre de Cayenne et
    la mousse de poisson.
     
    Beurrer une terrine
    et verser la moitié de la préparation
    puis ajouter les morceaux de homard réservés
    et recouvrir le tout avec le reste de la préparation.
     
    Protéger le dessus avec une feuille
    de papier d'aluminium.
     
    Faire cuire 50 minutes
    au bain-marie à four chaud.
     
    Laisser refroidir
    et réserver une nuit
    au réfrigérateur.
     
    Démouler la terrine au moment
    de servir et déguster bien frais.

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