La fête des papilles

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

 

2 gros avocats mûrs

200 g de farine de manioc

2 piments

500 g de morue

200 g d'oignon

 

Faire rôtir la morue et la réduire (chiquetailler) en miettes

 

Couper les avocats en deux

récupérer la chair et la réduire en purée

avec une fourchette.

 

Ajouter la farine de manioc

petit à petit en mélangeant

pour obtenir une pâte compacte

mais pas trop ferme.

 

Incorporer la chiquetaille de morue

mélanger.

 

Servir tel quel ou faire de petites boules de féroce.

 

Laisser refroidir la morue.

La peler, enlever les arêtes.

 

Dans le bol du mixeur mettre la morue

avec le piment, le persil, l'ail et les oignons.
Hacher finement.

 

Incorporer la préparation à la pâte à acras.

Saler et poivrer.

 

Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.

Ajouter à la pâte les jaunes avec un peu de vinaigre

et laisser reposer 30 minutes.

Ajouter une pincée de bicarbonate et les blancs battus en neige

juste avant de commencer la cuisson.
 

Déposer délicatement une cuillère à café de pâte

dans l'huile très chaude.
 Laisser cuire les acras 5 minutes.

 

    Moins il y a de pâte plus les acras seront gonflés et appétissants.

 

Moins il y aura de morue plus ils seront faciles à digérer.

 

Dès que les acras sont cuits, les égoutter

avec du papier absorbant et les servir chauds. 

La fête des papilles

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

 

500 gr de miettes de morue salée

400 gr de pommes de terre

1 petit oignon

3 cuillères à soupe d'huile d'olives

20 cl de lait

4 gousses d'ail

Chapelure

2 litres de court bouillon pour poisson

 

Peler et laver les pommes de terre.

Couper les en gros morceaux.

Peler et couper l'oignon en quartier.

Peler et dégermer les gousses d'ail.

 

Mettre à cuire les pommes de terre et l'oignon

dans le court bouillon pendant 25 minutes.

 

10 minutes avant la fin de la cuisson

ajouter les miettes de morue.

 

Égoutter la morue et passer la

au moulin à légumes

dans une casserole à fond épais.

 

Enlever les arêtes.

 

Ecraser les pommes de terre,

l'oignon et les gousses d'ail.

 

Ajouter dans la casserole.

Ajouter l'huile d'olive et mélanger.

 

Ajouter le lait, faire chauffer à feu doux

en mélangeant pour obtenir une pâte épaisse.

 

Verser ce mélange dans un plat à gratin.

 

Saupoudrer de chapelure et mettre à four chaud

10 minutes.

 

Servir avec une salade et des croûtons à l'ail.

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Trempage : 36 à 48 heures

 

   1 kg de morue salée

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

200 gr de raisins secs.

 

Pour la picada :

20 amandes

4 gousses d'ail

3 brins de persil

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

1 cuillère à café rase de piment doux

10 cl de vin blanc sec

5 cl d' eau froide.

 

La veille

Disposer les raisins secs dans un petit saladier

et les recouvrir d'eau bouillante.

Laisser réhydrater une heure.

Dessaler la morue pendant 36 à 48 heures.

Bien éponger les filets.

Découper la morue en gros dés de 4 cm de côté.

 

Le jour même

Dans une poêle bien chaude

faire dorer les morceaux de morue 

dans l'huile d'olives.

 

Disposer les dés de morue dans un plat allant au four.

Recouvrir avec les raisins secs bien égouttés.

 

Préparer la « picada ».

 

Dans une poêle faire légèrement dorer les amandes à sec.

Peler et dégermer les gousses d'ail.

 

Laver le persil.

 

Mixer les amandes, les gousses d'ail et le persil.

Ajouter la cannelle et le piment doux.

Mouiller progressivement avec l'eau et le vin blanc sec.

 

Verser la « picada » sur la morue et mettre au four à 150° (th5) 

pendant 15 minutes.

 

Servir avec des tranches de pain grillées et frottées d'ail.

 

Traditionnellement la morue de « Talamanca »

et servie avec des petits beignets frits

(300 gr de farine, 2 blancs d'œufs, sel fin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de lait tiède).

 

Travailler la farine avec le sel, l'huile et le lait.

Battre les blancs d'œuf en neige ferme. 

 

Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la pâte.

 

Faite frire à l'huile bien chaude des petites boules

de la taille d'une cuillère à café.

 

La fête des papilles

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Marinade : 3 heures

 

500 g de morue

200 g d'oignons

2 piments

une vinaigrette

 

 

Mettre la morue à dessaler

dans l'eau minimum 3 heures.

 

Dans une sauteuse faire rôtir la morue

 

Éplucher les oignons, hacher les finement.

 

Couper les piments en deux

enlever les graines et hacher finement.

 

Égoutter la morue, enlever la peau et les arêtes,

presser pour d'extraire l'excédent d'eau.

 

Émietter "Chiquetailler" la morue dans un récipient.

 

Ajouter l'oignon et le piment assaisonner

avec une vinaigrette.