• La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
     
    2 gros avocats mûrs
    Avocat1200 g de farine de manioc
    2 piments
    500 g de morue
    200 g d'oignon
     
    Faire rôtir la morue et la réduire (chiquetailler) en miettes
     
    Couper les avocats en deux
    récupérer la chair et la réduire en purée
    avec une fourchette.
     
    Ajouter la farine de manioc
    petit à petit en mélangeant
    pour obtenir une pâte compacte
    mais pas trop ferme.
     
    Incorporer la chiquetaille de morue
    mélanger.
     
    Servir tel quel ou faire de petites boules de féroce.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 5 minutes
    Marinade : 4 heures
     
    300 g de farine,
    acras200 g de morue
    3 oeufs
    2 oignons
    2 gousses d'ail
    eau
    1 piment
    sel, poivre
    vinaigre
    persil
    une pincée de bicarbonate de soude.

    Dans un saladier faire dessaler la morue
    dans l'eau froide pendant 4 heures.
    Égoutter.
     
    Dans une casserole faire bouillir de l'eau.
    Plonger la morue dans l'eau bouillante
    pendant 1/2 heure.
     
    Mélanger la farine en ajoutant petit à petit
    2 verres d'eau.
     
    Laisser refroidir la morue.
    La peler, enlever les arêtes.
     
    Dans le bol du mixeur mettre la morue
    avec le piment, le persil, l'ail et les oignons.
    Hacher finement.
     
    Incorporer la préparation à la pâte à acras.
    Saler et poivrer.
     
    Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.

    Ajouter à la pâte les jaunes avec un peu de vinaigre
    et laisser reposer 30 minutes.

    Ajouter une pincée de bicarbonate et les blancs battus en neige
    juste avant de commencer la cuisson.
     
    Déposer délicatement une cuillère à café de pâte
    dans l'huile très chaude.
     Laisser cuire les acras 5 minutes.
     
        Moins il y a de pâte plus les acras seront gonflés et appétissants.
     
    Moins il y aura de morue plus ils seront faciles à digérer.
     
    Dès que les acras sont cuits, les égoutter
    avec du papier absorbant et les servir chauds. 

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 45 minutes
    Trempage 24 heures
     
    500 g de morue
    400 de pommes de terre
    6 œufs
    2 oignons
    1 bouquet de persil
    noix de muscade
    Huile pour frire
     
    La veille
    Faire tremper la morue
    dans de l'eau
    24 h renouveler l'eau 2 fois.
     
    Faire bouillir de l'eau et cuire la morue
    10 minutes avant de retirer la peau.
     
    Effilocher la morue tiède et retirer les arrêtes.

    Dans une casserole
    faire cuire les pommes de terre
    et  faire de la purée.

    Dans un grand saladier
    mélanger morue, purée de pomme de terre,
    persil, oignons coupés en petits morceaux,
    sel et noix de muscade.

    Tout en mélangeant,
    Ajouter les oeufs entiers,
    un à un mélanger pour obtenir une pâte lisse.

    Avec deux cuillères à soupe
    faire les beignets
    puis les frire dans une friteuse
    jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés.

    Retirer les beignets de la friteuse
    et poser sur du papier absorbant.
     
    Servir chaud avec une salade.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 30 minutes
    Trempage : 24 heures
     
    4 filets de morue
    2 pommes de terre
    Brandade de morue40 dl d'huile d'olive
    200 g de crème fraîche liquide
    1 gousse d'ail
    1 pincée de sel
    Poivre
     
     
     
    La veille
    Dessaler 24 heures la morue
    dans l'eau en la changeant régulièrement.
     
    Le lendemain
    Faire bouillir les pommes de terre
    20 minutes
    et réduire en purée.
     
    Dans une casserole d'eau bouillante non salée.
    Plonger les filets de morue
    sans peau ni arêtes
    10 minutes.
     
    Mixer les filets.
     
    Faire chauffer 20 dl d'huile,
    ajouter la morue émiettée
    et les pommes de terre en purée.
     
    Tourner doucement,
    une fois que l'huile est absorbée
    ajouter 100 g de crème fraîche.
     
    Rajouter progressivement huile et crème fraîche
    jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
     
    Saler et poivrer.

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  • La fête des papilles

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 2 heures

    500 gr de cocos de Paimpol
    400 gr de morue dessalée
    400 gr de saumon
    4 langoustines
    2 cuillères à soupe de graisse de canard
    1 botte de persil plat
    1 cuillère à soupe de fleurs de thym
    2 feuilles de laurier
    1 oignon
    2 gousses d'ail
    Chapelure
    Sel, poivre.

    La veille :
    Mettre les cocos de Paimpol dans l'eau froide
    additionnée de bicarbonate.
     
    Le lendemain :
    Égoutter les cocos et les réserver.
    Peler et hacher l'oignon et l'ail.
    Couper le saumon et la morue en gros cubes.

     
    Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6).

    Mettre les cocos dans une grande cocotte
    avec 3 litres d'eau froide avec les herbes aromatiques
    et une cuillère à soupe de bicarbonate.
    Laisser cuire 1 heure.
     
    Dans une cocotte en fonte
    faire fondre la graisse de canard
    et faire revenir les langoustines,
    les cubes de poissons.
    Ajouter l'ail et l'oignon.
     
    Égoutter les cocos et les ajouter aux poissons.
    Mélanger et assaisonner.
    Couvrir de jus de cuisson.
    Porter à ébullition.
     
    Enfourner 1 heure.
    10 minutes avant la fin de cuisson
    saupoudrer de chapelure et faire gratiner.
     
    Servir chaud.


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  • La fête des papillles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    400 g de filets de morue
    4 tomates
    2 oignons rouges de Toulouges
    1 jus de citron
    1 poivron vert
    1 poivron rouge
    2 gousses d’ail
    1 bouquet de persil
    4 cuillères à soupe d’huile d’olive
    Sel, poivre
     
    Couper en morceaux les filets de morue. 
    Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.
     
    Dans une poêle
    mettre à chauffer l’huile d’olive
    ajouter les morceaux de morue
    ajouter l’oignon et l'ail.
    Laisser mijoter à feu moyen.
     
    Peler, épépiner les tomates.
    Laver et couper les poivrons en lamelles
    et ajouter à la morue
    en ajoutant 1/2 verre d’eau.
    Saler, poivrer et laisser cuire à découvert.
     
    Laisser réduire le jus
    10 minutes.
     
    Poser les morceaux de morue sur les légumes.
     
    Ciseler le bouquet de persil
    et presser le citron.
     
    Laisser cuire à feu doux à couvert
    10 minutes.
     
    Servir aussitôt.


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  • La fête des papilles

    300 g de pois chiches en boîte
    400 g de morue dessalée
    1 gros oignon
    ensaladagarbanzos_bacalao8 tomates cerises
    8 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de vinaigre
    3 œufs durs
    2 gousses d'ail
    persil
    sel, poivre
     
    Dans une casserole
    mettre de l'eau à bouillir,
    ajouter la morue
    et faire cuire 10 minutes.
     
    Égoutter la morue
    et l'émietter après avoir
    la enlever la peau et les arêtes.
     
     
    Peler et émincer l'oignon
    et les gousses d'ail.
     
    Couper un œuf en petits morceaux
    et couper les autres en rondelles.
     
    Dans un bol,
    mélanger l'oignon,
    l'ail, le persil haché,
    l’œuf haché,
    l'huile, le vinaigre,
    le sel et le poivre. 
     
    Mélanger pour obtenir
    une sauce.
     
    Dans un saladier
    mettre les morceaux de morue
    ajouter les pois chiches égouttés
    Les tomates cerises
    coupées en morceaux.
     
    Verser la sauce dessus
    et mélanger.
     
    Décorer avec
    les tranches d’œufs.
     
    Servir.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 35 minutes
     
    500 gr de miettes de morue salée
    morue2400 gr de pommes de terre
    1 petit oignon
    3 cuillères à soupe d'huile d'olives
    20 cl de lait
    4 gousses d'ail
    Chapelure
    2 litres de court bouillon pour poisson
     
    Peler et laver les pommes de terre.
    Couper les en gros morceaux.
    Peler et couper l'oignon en quartier.
    Peler et dégermer les gousses d'ail.
     
    Mettre à cuire les pommes de terre et l'oignon
    dans le court bouillon pendant 25 minutes.
     
    10 minutes avant la fin de la cuisson
    ajouter les miettes de morue.
     
    Égoutter la morue et passer la
    au moulin à légumes
    dans une casserole à fond épais.
     
    Enlever les arêtes.
     
    Ecraser les pommes de terre,
    l'oignon et les gousses d'ail.
     
    Ajouter dans la casserole.
    Ajouter l'huile d'olive et mélanger.
     
    Ajouter le lait, faire chauffer à feu doux
    en mélangeant pour obtenir une pâte épaisse.
     
    Verser ce mélange dans un plat à gratin.
     
    Saupoudrer de chapelure et mettre à four chaud
    10 minutes.
     
    Servir avec une salade et des croûtons à l'ail.

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  • La fête des papilles
    Une recette toute simple et goûteuse
     du nord du Portugal.

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Trempage : 12 heures

     4 darnes de morue
    1 citron coupé en rondelles
     5 dl de lait
     4 gousses d’ail coupées en morceaux

     
    4 oignons coupés en morceaux
    1 petit bouquet de persil plat
    morue
     4 dl d’huile d’olive
     1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
    sel, poivre

    La veille
    Faire dessaler la morue dans de l’eau froide,
    avec les rondelles de citron.
    Changer l’eau régulièrement.

    Le lendemain
    Egoutter la morue et la mettre
    dans une casserole avec le lait.
     
    Porter à ébullition 3 minutes.
     
    Préchauffer le four à 200ºC.

    Retirer les darnes de morue de la casserole
    et les disposer dans un plat à four.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter l’ail, l’oignon, le persil
    et arroser avec l’huile d’olive.

    Distribuer les rondelles de pomme de terre
    sur les darnes et autour.
    Enfourner pendant 30 minutes.
     
    Servir avec une salade.

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  • La fête des papilles
     Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Dessalage : 24 heures

    1kg de morue,
    500 gr de pommes de terre,
    2 oignons rouges,
    6 oignons tendres,
    1/2 bouquet de ciboulette,
    1/2 bouquet de persil plat,
    7 tomates cerise,
    beurre,
    huile d'olive,
    15 cl de vin blanc,
    vinaigre de framboise,
    poivre
     
    La veille

    Dans une grande bassine
    mettre à dessaler les morceaux de morue.
     
    Changer l'eau 3 fois
    en rinçant les morceaux
    sous un filet d'eau froide à chaque fois.

    Le lendemain

    Égoutter les morceaux de morue.
    Dans une grande casserole
    verser le lait
    mettre la morue et porter à ébullition
    à feu moyen.
     
    Ajouter le vin blanc.
    Laisser cuire 15 minutes.
    La morue est prête
    quand elle commence à s'effeuiller.
     
    Sortir la morue
    l'égoutter et la laisser refroidir.
     
    Dans un cuit vapeur
    mettre à cuire les pommes de terre
      15 minutes.
    Laisser refroidir.
     
    Peler et émincer les oignons.
     
    Peler et couper
    les pommes de terre en rondelles.
     
    Dans une sauteuse
    mettre un peu de beurre
    ajouter les oignon
    les faire devenir en remuant
    avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les rondelles de pommes de terre.
    Les faire dorer des 2 côtes.
     
    Effeuiller la morue
    et l'ajouter dans la sauteuse.
    Remuer le tout.
     
    Ajouter le vinaigre de framboise.
    Mélanger et laisser cuire 5 minutes.
     
    Ciseler la ciboulette et le persil.
    Couper les tomates cerise en 2.

    Dans un grand saladier
    mettre les rondelles de pommes de terre,
    les "écailles" de morue
    et le reste de la sauteuse.
     
    Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette,
    le persil et les tomates cerise, poivrer.
     
    Mélanger délicatement.
    Servir tiède ou froid.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 20 minutes
    Repos : 12 heures

     
    500 g morue salée
    8 cuillères à soupe d'huile d'olive
    bacalaos150 g olives vertes dénoyautées
    150 g olives noires dénoyautées
    2 oignons jaunes
    16 petites pommes de terre
    2 cuillères de vinaigre de cidre

    La veille

     
    Couper le filet de morue en morceaux.
     
    Faire tremper les morceaux de morue
    dans de l'eau pendant 12 heures
    en changeant l'eau
    2 ou 3 fois.

    Le lendemain

    Faire cuire à la vapeur les pommes de terre
    20 minutes.
    Les peler et les couper 4.
    Réserver.

    Peler et couper l'oignon en rondelles.

    Dans un saladier, 
    émietter les morceaux de morue
    (attention aux arêtes)
    ajouter les morceaux de pommes de terre
    et les rondelles d'oignon. 
    Mélanger le tout.

    Ajouter les olives dénoyautées.

    Préparer une vinaigrette
    avec l'huile d'olive et le vinaigre.

    Arroser la salade de vinaigrette
    et mélanger.

    Laisser au frais 15 minutes
    avant de servir.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
     
    4 pavés de morue dessalés
    2 oignons jaunes
    2 verres à moutarde de porto
    2 verres à moutarde de vin blanc
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    4 feuilles de lauriers
    Sel, poivre.
     
    La veille
    Mettre les pavés de morue dans de l'eau froide.
    Changer la régulièrement.
     
    Le lendemain
    Peler et émincer l'oignon.
     
    Dans une cocotteporto rouge
    mettre l'huile d'olive,
    faire revenir les oignons.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les morceaux de morue.
     
    Verser le verre de porto
    et de vin blanc sur le poisson.
     
    Ajouter un peu d'eau, le lauriers
    et laisser mijoter à feu doux
    15 minutes en remuant de temps en temps.
     
    Rajouter de l'eau si nécessaire.
     
    Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

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  • Recette typiquement catalane. unnamed
    Talamanca est un petit village
    proche de Barcelone
    « Bagés »
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
    Trempage : 36 à 48 heures
     
       1 kg de morue salée
    morue 12 cuillères à soupe d'huile d'olive
    200 gr de raisins secs.
     
    Pour la picada :
    20 amandes
    4 gousses d'ail
    3 brins de persil
    1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
    1 cuillère à café rase de piment doux
    10 cl de vin blanc sec
    5 cl d' eau froide.
     
    La veille
    Disposer les raisins secs dans un petit saladier
    et les recouvrir d'eau bouillante.
    Laisser réhydrater une heure.
    Dessaler la morue pendant 36 à 48 heures.
    Bien éponger les filets.
    Découper la morue en gros dés de 4 cm de côté.
     
    Le jour même
    Dans une poêle bien chaude
    faire dorer les morceaux de morue 
    dans l'huile d'olives.
     
    Disposer les dés de morue dans un plat allant au four.
    Recouvrir avec les raisins secs bien égouttés.
     
    Préparer la « picada ».
     
    Dans une poêle faire légèrement dorer les amandes à sec.
    Peler et dégermer les gousses d'ail.
     
    Laver le persil.
     
    Mixer les amandes, les gousses d'ail et le persil.
    Ajouter la cannelle et le piment doux.
    Mouiller progressivement avec l'eau et le vin blanc sec.
     
    Verser la « picada » sur la morue et mettre au four à 150° (th5) 
    pendant 15 minutes.
     
    Servir avec des tranches de pain grillées et frottées d'ail.
     
    Traditionnellement la morue de « Talamanca »
    et servie avec des petits beignets frits
    (300 gr de farine, 2 blancs d'œufs, sel fin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de lait tiède).
     
    Travailler la farine avec le sel, l'huile et le lait.
    Battre les blancs d'œuf en neige ferme. 
     
    Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la pâte.
     
    Faite frire à l'huile bien chaude des petites boules
    de la taille d'une cuillère à café.

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  • L'esqueixada de bacallà est une salade d'été
    typique de la cuisine catalane.
    L'esqueixada est faite principalement
    de morue dessalée déchirée en lambeaux
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation 60 minutes
    Trempage : 12 heures

     

    morue 11 kg de morue séchée épaisse
    2 citrons
    2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
    1 kg de tomates
    1 kg de poivrons rouges
    1 oignon
    1 gousse d'ail
    1 petit bouquet de persil
    huile d'olive
    sel, poivre
     
    La veille
    Mettre la morue dans un saladier,
    la couvrir d'eau et la faire dessaler
    pendant au moins 12 heures
    en prenant soin de changer l'eau
    plusieurs fois.
     
    Le jour-même
    Bien égoutter la morue
    et l'effilocher ensuite à la main.
     
    La mettre dans un nouveau saladier
    et réserver au frais
    durant quelques heures.
     
    Égoutter la morue pendant 30 minutes,
    l'essuyer et la mettre dans un plat.
     
    Enduire les poivrons d'huile d'olive
    et les ranger sur une plaque du four.
     
    Les déposer sous le gril
    quelques minutes en les retournant
    pour que toute la peau soit bien noire
     
    Sortir les poivrons du four et les éplucher.
     
    Les couper en lanières,
    retirer les pépins et les recouvrir
    de quelques cuillères à soupe
    d'huile d'olive.
     
    Plonger les tomates 2 minutes
    dans une grande casserole d'eau bouillante,
    les égoutter et les éplucher.
     
    Les couper dans le sens de la longueur,
    les épépiner et terminer en les coupant
    cette fois-ci en dés.
     
    Mélanger les tomates avec l'oignon coupé en lanières,
    le persil ciselé, l'ail haché
    et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
     
    Ajouter ce mélange à la morue
    et recouvrir avec les lanières de poivrons.
     
    Petit + :
    ajouter des petites pommes de terre nouvelles
    encore tièdes coupées en dés.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Marinade : 3 heures
     
    morue500 g de morue
    200 g d'oignons
    2 piments
    une vinaigrette
     
     
    Mettre la morue à dessaler
    dans l'eau minimum 3 heures.
     
    Dans une sauteuse faire rôtir la morue
     
    Éplucher les oignons, hacher les finement.
     
    Couper les piments en deux
    enlever les graines et hacher finement.
     
    Égoutter la morue, enlever la peau et les arêtes,
    presser pour d'extraire l'excédent d'eau.
     
    Émietter "Chiquetailler" la morue dans un récipient.
     
    Ajouter l'oignon et le piment assaisonner
    avec une vinaigrette.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade : 24 heures
     
    1 kg de morue salée
    morue200 g de tomates mûres
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    50 g de farine
    1 feuille de laurier
    1 brin de thym
    2 brins de persil plat
    2 gousses d'ail
    1 oignon
    1 citron vert
    1 piment oiseau
    Sel, poivretomates
     
     
    Préparation de la veille
    Disposer les filets de morue salée
    dans un grand plat creux
    et les recouvrir d'eau froide.
     
    Dessaler pendant 24 heures
    à l'ombre et au frais.
     
    Le lendemain
    Retirer les filets de poisson du plat,
    les rincer puis faire cuire
    dans un grand volume d'eau bouillante
     10 minutes.
     
    Les égoutter, laisser refroidir
    puis émietter la chair entre vos doigts
    (en retirant la peau et les arêtes éventuelles).
    Réserver.
     
    Hacher ensemble le thym, le persil,
    l'ail et l'oignon épluchés et émincés.
     
    Laver, peler, détailler
    les tomates en petits cubes.
    Réserver.
     
    Couper le piment vert en petits morceaux.
    Réserver.
     
    Faire chauffer dans une cocotte l'huile d'olive
    puis y faire revenir les herbes, l'ail et l'oignon hachés.
     
    Ajouter les dés de tomate,
    la feuille de laurier et la farine.
    Saler et poivrer et mélanger.
     
    Ajouter le piment vert coupé
    en morceaux et mélanger.
     
    Laisser mijoter à feu doux
    3 minutes en mélangeant.
     
    Incorporer la morue émiettée,
    mélanger, laisser mijoter à feu doux
    3 minutes en mélangeant.
     
    Arrêter le feu,
    retirer la feuille de laurier,
    ajouter le jus du citron vert
    avant de servir.

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