• La fête des papilles
    Portions :  pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Trempage : 15 minutes
     
    400 g haricots de mer en bocal
    4 rougets
    3 tomates,
    Crème fraîche
     
    Faire tremper les haricots de la mer dans un récipient
    avec de l'eau afin de les dessaler et les réhydrater.
     
    Ébouillanter les tomates, peler les, les couper en 4 .
     Faire mijoter dans une poêle avec de l'huile d'olive
    et des oignons émincés.

    Égoutter les haricots de la mer, les couper en tronçons.
    Ajouter aux tomates et laisser cuire 2 à 3 minutes.

    Lever les filets de rouget en gardant la peau.
    Enlever les arêtes à l'aide à la pince à épiler.

    Disposer les filets de poisson dans une poêle
    avec de l'huile d'olive, peau vers le bas, saler et poivrer.
    Faire revenir 3 minutes côté peau et 1 minutes côté chair.

    Présenter dans un plat creux,
    verser les algues et les tomates,
    le poisson dessus.

    Dans le jus de cuisson ajouter un filet de crème fraîche,
    remuer et arroser le poisson et les algues.

    Servir chaud.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    400 g de patates douces
    8 filets de rougets
    5 gousses d’ail
    1 bâton de citronnelle
    1 jus d’un citron
    5 cl d’huile d’olive
    huile d'agrumes
    Gingembre frais
     
    Faire lever les filets de rougets
    par le poissonnier.

    Éplucher et laver les patates douces.
    Couper en dés les patates douces
    Peler et émincer l'ail.
    Couper la citronnelle et râper le gingembre.

     
    Dans une sauteuse mettre l'huile d'olive
    ajouter les dés de patate douce
    et  les faire suer à feu doux.
     
    Ajouter l’ail émincé, la citronnelle coupée
    et un peu de gingembre râpé.
    Assaisonner, couvrir et laisser cuire
    20 minutes ajouter un peu d’eau en cours de cuisson
    pour garder un peu d'humidité.
     
    En fin de cuisson retirer les morceaux de citronnelle
    et mixer en purée très fine
    en ajoutant l’huile d’olive en petit filet
    et le jus de citron.
     
    Dans une poêle bien chaude
    mettre les filets
    dans un peu d'huile d'olive.
     
    Laisser cuire 5 minutes.

    Au moment de servir
    ajouter un filet d'huile d'agrumes.

    Ce faux aïoli sera un superbe accompagnement
    pour les râbles de lapin.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
     6 gros rougets
     8 gousses d'ail
    1 décilitre d'huile d'olive
     1 bouquet de persil
     2 tomates mûres
     250 gr d'anchois
    60 gr de beurre
     6 tranches de pain
     1 pot de beurre d'anchois
     Olives noires dénoyautées
     Persil.
     
    Nettoyer les rougets.
    Les mettre dans un plat allant au four,
    arroser d'huile, saler, poivrer.
     
    Après 15 minutes de cuisson
    récupérer le jus de cuisson
    ainsi que les foies.
     
    Garder le jus de la cuisson des pois­sons,
    ajouter l'ail, le persil, les anchois,
    les tomates et le beurre.
    Laisser cuire à feu très doux
    pendant 5 minutes.
     
    Dorer les tranches de pain
    avec un peu d'huile d'olive.
     
    Dans le beurre d'anchois,
    incorporer les foies cuits des rougets.
    Mixer la pâte pour la rendre onctueuse.
     
    Tartiner les tranches de pain
    avec le mélange.
     
    Disposer sur chaque tartine de pain
    un rouget nappé de la sauce.
     
    Garnir avec les olives noires
    et le persil.
    Servir très chaud.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Macération : 2 heures

    8 filets de rougets
    0,5 g de safran
    sel poivre
    huile d'olive

    Faire macérer les pistils de safran
    2 heures dans 20 cl d'eau bouillante.

    Dans une poêle mettre
    un peu d'huile d'olive
    mettre les filets côté peau
    pendant 1 minute.

    Saler poivrer

    Dès que les filets sont colorés
    les retourner 30 secondes
    et le sortir du feu.
    Arroser d'un filet d'huile d'olive
    et un peu d'eau safranée.
                        Servir aussitôt.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Marinade : 1 heure

    8 filets de rougets
    5 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de jus de citron
    1 cuillère à soupe de fenouil en poudre
    4 filaments de safran
    Sel, poivre.

    Dans un plat creux
    mettre l'huile d'olive, le jus de citron,
    le fenouil, poivre.
     
    Mettre à mariner les filets de rougets
    1 heure en les tournant
    de temps en temps.

    Égoutter les filets,
    les réserver au chaud.
     
    Dans la poêle chaude mettre la marinade à réduire
    ajouter les filaments de safran.
     
    Ajouter les filets dans la sauce
    et laisser cuire 5 minutes de chaque côté.
     
    Assaisonner et servir avec la sauce.


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  • La fête des papilles

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    8 filets de rougets
    1 rouleau de pâte feuilletée
    8 filets d'anchois
    12 tomates cerises
    2 oignons rouges de Toulouges
    1 gousse d'ail
    100 g de roquette
    8 feuilles de basilic
    1 cuillère à café de thym
    100 g de mozzarella
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de câpres
    sel, poivre.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Peler et émincer les oignons.
    Laver et couper en 2 les tomates cerises.
    Couper en tranches la mozzarella.

     
    Faire revenir les oignons dans une sauteuse
    avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
     
    Mixer les câpres, le basilic, l'ail,
    le reste d'huile d'olive, sel, poivre.
     
    Couper les filets de rougets
    dans le sens de la longueur.

    Étaler la pâte et son papier sur la plaque du four.

     
    Étaler la compote d'oignons
    ajouter les tomates, les filets de rougets,
    les tranches de mozzarella.

    Enfourner 20 minutes.

    Servir la tarte après l'avoir saupoudré de feuilles de roquette,
    de thym et de sauce aux câpres.


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  • La fête des papilles
    100 g de filets de rougets
    100 g de crème fraîche liquide
    3 branches de thym frais
    1 cuillère à café de jus de citron
    ciboulette ciselée
    sel et poivre
     
    rouget filetDans une casserole
    mettre les filets de rougets.
     
    Ajouter la crème fraîche liquide
    pour recouvrir le poisson, 
    saler et poivrer.
     
    Cuire à tout petits bouillons
    pendant 5 minutes à couvert.

    Hors feu, mettre les branches de thym
    rouget rillette
    dans la crème.
     
    Remettre le couvercle
    et laisser infuser 2 heures.
    au frais.

    Émietter à la fourchette,
    ajouter le jus de citron, la ciboulette
    et rectifier l'assaisonnement.

    Servir sur des tartines de pain de campagne.

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