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    Portions : pour 6 personnes

    50 cl de bisque de homard
    10 cl de crème fraîche
    4 feuilles de gélatine
    1 pincée de piment en poudre
    6 belles noix de St-Jacques
    1 bouquet de persil plat.
     
    Dans un bol d'eau froide
    mettre à tremper 4 feuilles de gélatine.
     
    Faire chauffer 50 cl de bisque de homard
    avec 10 cl de crème et le piment.
     
    Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
     
    Verser la préparation dans des verrines
    et réserver 2 heures au frais.
     
    Faire poêler les noix de St-Jacques.
     
    Placer dans chaque verrine
    1 Saint Jacques sur la bisque gélifiée
    décorer d’un brin de persil.

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  • La fête des papilles

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    250 g de riz sauvage
    4 blancs de poulet
    250 g de haricots verts surgelés
    2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
    3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert)
    4 gousses d'ail
    250 g de crevettes décortiquées
    250 g de Saint-Jacques avec corail
    1 jus de citron vert
    1 litre de bouillon de volaille
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    Poivre.

    Laver les poivrons, les épépiner
    et les couper en lanières.
    Peler les oignons et les émincer.
    Peler et émincer les gousses d'ail.
    Couper les filets de blancs de poulet en lanières.

    Dans un wok mettre l'huile d'olive à chauffer.
    Faire revenir le riz et remuant.
    Ajouter les oignons, les poivrons.
    Remuer avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les lanières de poulet, les haricots verts, l'ail.
    Verser le bouillon de poulet chaud sur la préparation.
     
    Mélanger et laisser mijoter 15 minutes.
    Ajouter le jus de citron et la sauce soja.
     
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter les crevettes et les Saint-Jacques.
    Bien mélanger et servir chaud.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 15 minutes
     
    tagliatelles1400 g de tagliatelles fraîches
    1 poireau
    50 g de beurre
    180 g de noix de Saint-Jacques surgelées
    6 cuillères à soupe de vin blanc sec
    4 brindilles d’anethcoquille saint jacques
    sel, poivre.
     
    Décongeler les noix de Saint Jacques.
     
    Éplucher les poireaux, garder le blanc.
    Laver soigneusement.
    Couper le poireau en rondelles.
     
    Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse,
    faire revenir le poireau à feu doux et à couvert.
    Saler légèrement.
     
    Faire cuire les tagliatelles dans une grande
    quantité d’eau bouillante salée.
    Les égoutter et les réserver au chaud.
    Poivrer.
     
    Dans une autre sauteuse, faire dorer les noix de Saint Jacques
    dans le beurre restant, 1 minute sur chaque face.
     
    Verser le vin blanc, saler, couvrir et laisser cuire doucement 3 minutes.
    Ôter les noix de Saint-Jacques du feu et tailler les en gros dés.
     
    Servir les tagliatelles dans les assiettes,
    disposer la fondue de poireaux et les noix de St Jacques en sauce.
    Décorer d'une brindille d’aneth dessus.

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Repos : 1 heure
     
    150 g de noix de Saint Jacques
    1/2 citron
    Persil
    1 bouquet de ciboulette
    Huile de friture
      Sel, poivre

    La pâte à beignets:
    150 g de farine
      1 jaune d'œuf
      2 blancs d'œufs
    2 cuillères à soupe d'huile
    1/4 l de bière
     
    Décongeler les noix de Saint Jacques. 
    Arroser de jus de citron.
     
    Préparer la pâte à beignets:
    BEIGNET ST JACQUESMettre la farine dans une terrine.
    saler et ajouter le jaune d’œuf et l'huile.
    Remuer en mouillant avec la bière.
     
    Laisser reposer 1 heure
    avant d'incorporer
    les blancs d’œufs montés en neige ferme.
     
    Passer les noix et le corail dans le persil
    et la ciboulette ciselés, saler, poivrer
    puis les enrober avec de la pâte.
     
    Les plonger dans l'huile de friture chaude
    jusqu'à ce que les beignets surnagent.
     
    Les égoutter et les répartir par deux
    dans quatre coquilles vides.
     
    Servir chaud.

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  • Portions : pour 16 bonbons
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    1 paquet de feuille filo
    300 g de noix de Saint Jacques surgelée
    75 g de beurre
    1 bouquet de persil plat
    Épices Massala ou piment doux
    fleur de sel

    La veille
    Mettre à décongeler
    les coquilles Saint Jacques.
    Laver le persil.
     
    Couper les queues du persil
    et les réserver.
     
    Ciseler le persil plat
    et réserver.

    Faire fondre le beurre
    dans une casserole.

    Sur le plan de travail
    étaler une feuille de filo
    étaler du beurre fondu
    saupoudrer de persil,
    ajouter une autre feuille filo
    refaire la même opération.

    Couper des carrés
    de 10 X 10 cm.

    Préchauffer le four
    à 180° Th 6.

    Dans chaque carré
    disposer la noix de Saint Jacques,
    du persil, la fleur de sel, le masala.

    Enrouler le carré sur lui-même
    et fermer chaque côté
    par une tige de persil nouée.

    Sur la plaque du four
    étaler une feuille de papier sulfurisé. 
    Disposer les bonbons.

    Enfourner 10 minutes.
     
    Dès que les bonbons sont dorés
    les sortir et servir tièdes.


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  • Compter 3 coquilles fraîches par convive.
     
    Passer les barbes au mixer, avec une poignée de persil frisé
    et une belle échalote pour 6 coquilles fraîches.
     
    coquille saintjacquesEcraser une biscotte pour six coquilles.
    Sel, poivre gris.
     
    Passer le mélange à la poêle 4 minutes avec un peu de beurre salé,
    en remuant.
     
    Répartir cette préparation dans les coquilles.
    Saupoudrer de biscotte.
     
    Passer au four thermostat 8 chaleur tournante
    durant 12 minutes.
     
    Servir très chaud.

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  • Portions : pour 2 personnes 
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    6 noix de St-Jacques
    1 cuillère à café d'huile d'olive
    1/2 cuillère à café d'ail haché
    safran3 jaunes d'oeufs
    1 pincée de safran
    10 cl de lait entier
    1/2 cuillère à café de maïzena
    10 cl de crème liquide
    2 cuillères à café de sucre en poudre
    4 brins de coriandre
    sel, poivre
     
     Laver et sécher les noix de St-Jacques.
    Couper les en petits dés.
     
    Faire revenir à feu doux
    dans l'huile d'olive avec l'ail,
    le sel et le poivre.
     
    Fouetter les jaunes d'oeufs
    avec le safran,
    une pincée de sel et le poivre.
     
    Ajouter le lait
    puis la maïzena délayée
    dans la crème et mélanger.
     
    Verser la préparation
    dans une casserole
    et faire épaissir à feu doux
    10 minutes en remuant.
     
    Retirer du feu
    et incorporer les dés de St-Jacques à l'ail.
     
    Répartir la préparation dans vos plats.
     
    Saupoudrer les crèmes de sucre
    et caraméliser au chalumeau.
     
    Décorer avec la coriandre et servir chaud.

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  • Portions : pour 6 personnes

    1 kg de topinambours
    12 coquilles Saint Jacques
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 truffes en conserve
    2 gousses d'ail
    2 jaunes d’œufs
    1,5 litre de bouillon de volaille
    10 cl de crème liquide
    30 gr de beurre

    Peler les gousses d'ail
    et les couper en lamelles. 
     
    Peler les topinambours et les mettre
    dans de l'eau citronnée.
     
    Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
    dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

    Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

     
    Dans une casserole faire fondre le beurre.
     
    Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
    en remuant pour napper les rondelles.
    Ajouter le bouillon de volaille
    et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mixer les topinambours,
    détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
    pour obtenir un velouté crémeux.
     
    A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
    avec la crème.
    Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

    Allumer le four position grill.
    Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
    Les réserver.
    Ajouter le jus de truffes au velouté.

    Couper les coquilles Saint-Jacques
    en 2 dans l'épaisseur.
     
    Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
    badigeonner d'huile.

    Les passer sous le gril
    pour que la chair devienne opaque.
    Saler, poivrer.
     
    Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
    et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
     
    Poivrer et servir sans attendre.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
     
    6 beaux filets de sole
    12 noix de Saint-Jacques
    25 g de beurre
    Huile
    Sel, poivre
     
    Flans de carottes à la mimolette
    250 g de carottes
    3 gros œufs
    carotte75 g de mimolette
    40 cl de lait
    1 orange non traitée
    Quelques de piment d'Espelette
    Noix de muscade
    Huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Sauce à l'orange
    1 grosse échalote
    1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,
    Le jus de trois oranges fraîchement pressées
    10 cl de crème fraîche liquide
    20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
    3 cuillères à café de sucre
    3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
     
    Préparation des filets de sole
    Couper en 2 les filets de poisson dans le sens de la longueur.
    Étaler les filets, les retailler à la dimension de votre Saint Jacques.
    Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson
    et maintenir avec un cure-dent.
     
    Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile
    Cuire les rouleaux de sole en les retournant régulièrement.
    Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
    Réserver au chaud.
     
    Préparation des flans de carottes
    Couper les carottes épluchées
    en fins bâtonnets.
     
    Les faire revenir 5 minutes
    dans une poêle
    avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
     
    Ajouter le jus d'orange et 1/2 cuillère à café
    de zestes d'orange
    et 15 à 20 cl d'eau.
    Cuire jusqu'à évaporation.
     
    Râper la mimolette.
     
    Mixer les carottes, ajouter les œufs,
    mixer de nouveau, incorporer la mimolette,
    le lait, 2 pincées de noix de muscade
    et 2 pincées de piment d'Espelette.
    Assaisonner.
     
    Répartir la préparation
    dans 6 ramequins huilés
    et garnir dans le fonds
    d'un cercle de papier sulfurisé.
     
    Cuire les flans 40 minutes au bain-marie
    dans le four préchauffé
    à 150°C.
    Démouler les flans
     
    Préparation de la sauce à l'orange
    Faire revenir les échalotes hachées
    avec 20 g de beurre.
     
    Ajouter le jus d'orange,
    le fumet de poisson.
     
    Faire réduire un peu la sauce,
    passer-la au chinois, mimolette
    puis ajouter la crème fraîche.
     
    Laisser épaissir légèrement,
    ajouter le beurre froid coupé en dés.
     
    Réaliser les suprêmes d'orange
     
    Peler à vif les oranges en prenant soin
    d'éliminer la peau blanche.
     
    Prélever les quartiers d'orange
    (suprêmes d'orange)
    en incisant entre chaque membrane.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 5 minutes
     
    40 coquilles Saint Jacques
    2 gousses d'ail
                                      1 bouquet de persil
                                          1 verre d'huile d'olive
    coquille saintjacques150 g de beurre
    sel, poivre,
    farine
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Dans une poêle,
    mettre la moitié de l'huile à chauffer.
     
    Éponger les coquilles.
    Rouler les dans la farine.
    Secouer l'excédent.
     
    Faire dorer les coquilles à feu modéré
    en les remuant souvent.
    Réserver au chaud.
     
    Ajouter de l'huile
    par petites quantités.
     
    Clarifier le beurre en le faisant fondre
    à feu doux dans une casserole.
    Lorsqu'il est couvert de mousse,
    écumer.
     
    Décanter dans une autre poêle
    sans laisser tomber le dépôt.
     
    Ajouter les coquilles dans le beurre
    à l'aide de l'écumoire
    pour égoutter leur huile.
     
    Laisser mijoter à très petit feu
    pour terminer leur cuisson.
     
    Saupoudrer de persil haché.
     
    Saler, poivrer.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 5 minutes

    500 gr de Noix de Saint Jacques
    1 dose de safran
    15 cl de crème liquide
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Dans une poêle
    mettre à chauffer l'huile
    ajouter les noix de Saint-Jacques
    sans qu'elles se touchent.
     
    Les saupoudrer de safran.
     
    Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face.

    Réserver au chaud les noix
    dans des ramequins individuels en terre.

    Déglacer la poêle avec la crème fraîche
    et laisser mijoter 2 minutes.
     
    Verser la sauce sur les Saint Jacques et servir.


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  • Portions : pour 4 personnes

    2 filets d'églefin
    16 noix de Saint Jacques fraiches ou surgelées
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    lait1 oignon
    25 cl de crème de soja
    sel poivre
     
    Couper les filets de poisson en petits dés.

    Couper en fines lamelles les noix de Saint Jacques

    Peler et émincer très finement l'oignon.

    Dans une poêle verser les 3 cuillères d'huile d'olive
    faire revenir l'oignon en remuant.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter les dés de poisson remuer.

    Ajouter les noix de St Jacques.
    Après 1 minute de cuisson, les retourner.
     
    Faire cuire 1 minute de l'autre côté.
    Verser la crème de soja.
     
    Laisser réduire quelques instants 
    puis servir.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 5 minutes

    Noix de coquilles Saint-Jacques14 noix de Saint-Jacques
    3 cuillères à café d'huile d'olive
    2 gousses d’ail
    Persil
    Fleur de sel,
    poivre noir

     
     
     
    Laver les noix de Saint-Jacques à l’eau.
    Découper chaque coquille en 2.
     
    Dans un saladier,
    les faire mariner
    avec un peu d’huile d’olive,
    de l’ail et du persil hachés finement.
    Poivrer.
    Conserver au frais
    10 minutes.
     
    Faire rissoler les noix fleur de sel
    et leur marinade
    dans une poêle.
    Laisser réduire le jus au 1/4.
     
    Avant de servir,
    saupoudrer de fleur de sel.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Repos : 20 minutes

    12 gros pétoncles en tranches fines
    1 poire en petits dés
    2 cuillères à soupe de jus de citron
    pétoncle1/2 poivron rouge en petits dés
    1 cuillère à café zeste de citron
    1 cuillère à café sésame noir
    1 cuillère à soupe poivre rose moulu
    1 cuillère à soupe d'huile d’olive
    1/2 cuillère à café de fleur de sel

    Trancher les pétoncles
    à l’aide d’un couteau.

    Placer les tranches de pétoncles
    sur une assiette.

    Saupoudrer de fleur de sel, sésame,
    de zeste de citron et de poivre rose moulu.
     
    Laisser reposer
    10 minutes.

    Dans un bol, mélanger les poires
    et le jus de citron.poivre rose
     
    Laisser reposer
    10 minutes

    Arroser les pétoncles du jus de citron
    et garnir de poires.
     
    Ajouter les poivrons en dés.

    Arroser d’un filet d’huile d’olive.

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  • Portions : pour 3 personnes
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    400 g de noix Saint-Jacques
    100 g de crevettes roses décortiquées
    crevettes décortiquées1 cuillère à café de curry en poudre
    20 g de beurre
    1 échalote
    25 cl de crème liquide
    5 cl de vin blanc sec
    1 pomme
    Sel, poivre
     
    Peler, épépiner la pomme, la couper en dés.
    Peler et ciseler l'échalote.
     
    Faire fondre le beurre, dorer 1 minute
    les noix Saint-Jacques sur chaque face.
    Réserver à couver.
     
    Dans une autre poêle, faire fondre 20 g de beurre,
    faire dorer l'échalote, la pomme et les crevettes.
     
    Cuire sur feu doux 5 minutes.
    Mouiller avec le vin blanc sec, laisser réduire, coquille saintjacques
    ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter le curry.
     
    Ajouter les Saint-Jacques et laisser mijoter 4 minutes.
     
    Servir chaud.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    16 coquilles Saint Jacques avec le corail
    200 ml de crème fraîche liquide
    50 g de beurre
    2 jaunes d’œufs
    2 cuillères à soupe de cognac
    4 filaments de safran
    Sel, poivre.

    Dans une casserole
    mettre le cognac et le beurre
    les faire fondre à feu doux.
     
    Ajouter la crème fraîche liquide,
    le safran, le sel et le poivre,
    en remuant le tout à feu vif
      pour obtenir une sauce épaisse.

    Enlever les Saint Jacques de leurs coquilles.
    Les rincer à l'eau froide, les égoutter.
     
    Mettre les coquilles dans la sauce
    laisser cuire 5 minutes.
     
    Ajouter les jaunes d’œufs pour lier la sauce.

    Dresser les Saint Jacques dans leurs coquilles
    et les napper de sauce au safran.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 40 minutes
    Repos : 30 minutes

    500 g de macédoine de légumes
    12 noix de Saint-jacques
    coquille saintjacques1 gousse de vanille
    1 orange

      1 pamplemousse rose
    3 citrons verts
    25 cl de crème fraîche épaisse
    2 œufs
    25 g de beurre
    1 cuillère à café de baies roses
    Sel, poivre

     
    Préchauffer le four
    th 6 (180°).
     
    Fouetter la crème
    avec les œufs entiers dans un saladier.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter la macédoine de légumes,
    mélanger.
     
    Tapisser 6 ramequins de papier sulfurisé.
    Beurrer les.
    Répartir la préparation dedans.
     
    Placer les ramequins dans un plat à four
    rempli d'eau chaude
    au 2/3 de la hauteur des ramequins.
     
    Couvrir de papier d'aluminium
    et enfourner.
    Cuire 40 minutes.
     
    Émincer les Saint-jacques dans l'épaisseur
    et mettre les lamelles dans un plat.
     
    Presser deux citrons.
    Fendre la gousse de vanille en deux
    et prélever les graines
    avec la pointe d'un couteau.
     
    Ajouter au jus de citron
    puis verser sur les noix de Saint-jacques.
     
    Saler et poivrer, couvrir de film alimentaire
    et placer au frais 30 minutes.
    Concasser les baies roses.
     
    Peler l'orange et le pamplemousse à vif
    puis détacher les quartiers les uns des autres
    en passant la lame d'un couteau à dents
    entre les fines membranes les séparant.
     
    Couper les quartiers en petits dés.
     
    Sortir les timbales de légumes du four
    et laisser tiédir.
    Démouler les dans les assiettes.
     
    Disposer les lamelles de Saint-jacques
    en rosace par-dessus,
    arroser de la marinade au citron et vanille.
     
    Ajouter les dés d'agrumes.
     
    Laver et émincer très finement le dernier citron
    et décorer les timbales des tranches de citron
    et de baies roses concassées.
     
    Servir aussitôt.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Marinade : 1 heure
     
    4 noix de St Jacques
    4 fonds d'artichauts cuits
    fond artichaut100 g de groseilles
    2 petites pommes golden
    12 brins de ciboulette
    150 g de roquette
    1 citron
    7 cuillères à soupe d'huile de noisette
    3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre-miel
    1/2 cuillère à café de baies roses
    sel et poivre

    Couper les St Jacques
    en trois dans l'épaisseur.
     
    Les placer dans un
    saladier avec 3 cuillères à soupe d'huile de
    noisette, sel, poivre et baies roses.

     
    Couvrir et laisser au frais 1 heure.
     
    Couper en fines tranches
    les fonds d'artichauts. roquette
     
    Éplucher et couper les
    pommes en fines lamelles.
    Les arroser de jus de citron.
     
    Préparer une vinaigrette avec le
    restant d'huile de noisette, vinaigre,
    sel et poivre.
     
    Assaisonner la roquette
    de cette vinaigrette en mélangeant.
     
    Ajouter les artichauts,
    les pommes en lamelles
    et les St Jacques.
     
    Décorer de ciboulette et de groseilles.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 32 minutes
     
    8 noix de Saint Jacques coupées en deux
    500 g de moules de bouchots
    Noix de coquilles Saint-Jacques100 g de champignons de Paris émincés
    100 g de crevettes roses
     
    La marinière
    1 échalote émincée
    0,25 cl de vin blanc
    20 g de beurre
     
    La sauce
    60 g de beurre
    60 g de farine
    1/2 litre de jus de moules à la marinière
    20 cl de crème liquide
    Sel, piment d' Espelette
     
    20 g de chapelure
    Fromage râpé
     
    Faire suer les échalotes avec le beurre.
    Verser le vin blanc
    et porter à ébullition.
     
    Ajouter les moules et cuire à couvert.
    Retirer les moules de la cuisson
    et passer le jus au chinois.
     
    Mettre 60 g de beurre à fondre, ajouter la farine
    et cuire l'ensemble
    pendant 2 minutes à feu doux.
     
    Verser le jus des moules, porter à ébullition.
    Incorporer la crème.
     
    Prendre 4 demies coquilles
    et les cuire à la vapeur
    ainsi que les champignons.
     
    Dans quatre coquilles vides,
    déposer les 4 demies noix de Saint Jacques,
    recouvrir avec les champignons,moules2
    les crevettes
    et les moules décortiquées
    ajouter les 4 autres demies coquilles.
     
    Napper de sauce et saupoudrer de chapelure
    et du fromage râpé.
     
    Passer au four à 180°c
    pendant 15 minutes
    et déguster  chaud.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Cuisson : 20 minutes

    500 g de tagliatelles
    500 g de coquilles Saint Jacques
    500 g de crevettes roses fraîches
    200 g de saumon fumé
    1 oignon jaune
    2 échalotes
    2 verres de vin blanc
    2 cuillères d'huile d'olive
    4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

    Dans une grande casserole
    mettre à bouillir de l'eau salée
    avec 1 cuillère d'huile d'olive
    plonger les tagliatelles
    et laisser cuire 15 minutes.

    Peler et émincer
    l'oignon et les échalotes.

    Dans une sauteuse
    mettre 1 cuillère d'huile d'olive
    faire revenir
    les oignons et les échalotes.

    Ajouter les coquilles Saint Jacques,
    les crevettes et le vin blanc.

    Égoutter les pâtes
    couper le saumon fumé en lanières.

    Ajouter les pâtes,
    les lanières de saumon
    et mettre la crème fraîche épaisse.

    Bien mélanger le tout
    et servir aussitôt.


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