Poissons et crustacés* - Saint-Jacques*

*Bisque : Bisque de Saint Jacques façon Panna Cotta*

Par kaikoux le 30 Juillet 2015 à 17:22

Portions : pour 6 personnes

50 cl de bisque de homard

10 cl de crème fraîche

4 feuilles de gélatine

1 pincée de piment en poudre

6 belles noix de St-Jacques

1 bouquet de persil plat.

Dans un bol d'eau froide

mettre à tremper 4 feuilles de gélatine.

Faire chauffer 50 cl de bisque de homard

avec 10 cl de crème et le piment.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Verser la préparation dans des verrines

et réserver 2 heures au frais.

Faire poêler les noix de St-Jacques.

Placer dans chaque verrine

1 Saint Jacques sur la bisque gélifiée

décorer d’un brin de persil.

 

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*Riz : Terre et Mer au riz sauvage*

Par kaikoux le 10 Juillet 2015 à 15:28

La fête des papilles

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

250 g de riz sauvage
4 blancs de poulet
250 g de haricots verts surgelés
2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert)
4 gousses d'ail
250 g de crevettes décortiquées
250 g de Saint-Jacques avec corail
1 jus de citron vert
1 litre de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de sauce soja
Poivre.

Laver les poivrons, les épépiner

et les couper en lanières.
Peler les oignons et les émincer.
Peler et émincer les gousses d'ail.
Couper les filets de blancs de poulet en lanières.

Dans un wok mettre l'huile d'olive à chauffer.
Faire revenir le riz et remuant.

Ajouter les oignons, les poivrons.

Remuer avec une spatule en bois.

Ajouter les lanières de poulet, les haricots verts, l'ail.

Verser le bouillon de poulet chaud sur la préparation.

Mélanger et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter le jus de citron et la sauce soja.

5 minutes avant la fin de cuisson

ajouter les crevettes et les Saint-Jacques.

Bien mélanger et servir chaud.

 

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*Tagliatelles : Tagliatelles aux noix de Saint-Jacques*

Par kaikoux le 17 Septembre 2015 à 19:02

La fête des papilles

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

400 g de tagliatelles fraîches

1 poireau

50 g de beurre

180 g de noix de Saint-Jacques surgelées

6 cuillères à soupe de vin blanc sec

4 brindilles d’aneth

sel, poivre.

Décongeler les noix de Saint Jacques.

Éplucher les poireaux, garder le blanc.

Laver soigneusement.

Couper le poireau en rondelles.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse,

faire revenir le poireau à feu doux et à couvert.

Saler légèrement.

Faire cuire les tagliatelles dans une grande

quantité d’eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver au chaud.

Poivrer.

Dans une autre sauteuse, faire dorer les noix de Saint Jacques

dans le beurre restant, 1 minute sur chaque face.

Verser le vin blanc, saler, couvrir et laisser cuire doucement 3 minutes.

Ôter les noix de Saint-Jacques du feu et tailler les en gros dés.

Servir les tagliatelles dans les assiettes,

disposer la fondue de poireaux et les noix de St Jacques en sauce.

Décorer d'une brindille d’aneth dessus.

 

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Beignets de Saint Jacques*

Par kaikoux le 5 Juin 2014 à 17:01

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 heure

150 g de noix de Saint Jacques
1/2 citron

Persil
1 bouquet de ciboulette
Huile de friture
Sel, poivre

La pâte à beignets:
150 g de farine
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe d'huile
1/4 l de bière

Décongeler les noix de Saint Jacques.

Arroser de jus de citron.

Préparer la pâte à beignets:

Mettre la farine dans une terrine.

saler et ajouter le jaune d’œuf et l'huile.

Remuer en mouillant avec la bière.

Laisser reposer 1 heure

avant d'incorporer

les blancs d’œufs montés en neige ferme.

Passer les noix et le corail dans le persil

et la ciboulette ciselés, saler, poivrer

puis les enrober avec de la pâte.

Les plonger dans l'huile de friture chaude

jusqu'à ce que les beignets surnagent.

Les égoutter et les répartir par deux

dans quatre coquilles vides.

Servir chaud.

 

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Bonbons de Saint Jacques*

Par kaikoux le 25 Juillet 2014 à 18:32

Portions : pour 16 bonbons
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

1 paquet de feuille filo
300 g de noix de Saint Jacques surgelée
75 g de beurre
1 bouquet de persil plat
Épices Massala ou piment doux
fleur de sel

La veille
Mettre à décongeler

les coquilles Saint Jacques.
Laver le persil.

Couper les queues du persil

et les réserver.

Ciseler le persil plat

et réserver.

Faire fondre le beurre

dans une casserole.

Sur le plan de travail

étaler une feuille de filo

étaler du beurre fondu

saupoudrer de persil,

ajouter une autre feuille filo

refaire la même opération.

Couper des carrés

de 10 X 10 cm.

Préchauffer le four

à 180° Th 6.

Dans chaque carré

disposer la noix de Saint Jacques,

du persil, la fleur de sel, le masala.

Enrouler le carré sur lui-même

et fermer chaque côté

par une tige de persil nouée.

Sur la plaque du four

étaler une feuille de papier sulfurisé.

Disposer les bonbons.

Enfourner 10 minutes.

Dès que les bonbons sont dorés

les sortir et servir tièdes.

 

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Coquilles Saint-jacques à la Bretonne*

Par kaikoux le 1 Juin 2014 à 17:09

Compter 3 coquilles fraîches par convive.

Passer les barbes au mixer, avec une poignée de persil frisé

et une belle échalote pour 6 coquilles fraîches.

Ecraser une biscotte pour six coquilles.

Sel, poivre gris.

Passer le mélange à la poêle 4 minutes avec un peu de beurre salé,

en remuant.

Répartir cette préparation dans les coquilles.

Saupoudrer de biscotte.

Passer au four thermostat 8 chaleur tournante

durant 12 minutes.

Servir très chaud.

 

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Crème brûlée aux Saint-Jacques et au safran*

Par kaikoux le 15 Mai 2014 à 17:21

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

6 noix de St-Jacques

1 cuillère à café d'huile d'olive

1/2 cuillère à café d'ail haché

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de safran

10 cl de lait entier

1/2 cuillère à café de maïzena

10 cl de crème liquide

2 cuillères à café de sucre en poudre

4 brins de coriandre

sel, poivre

Laver et sécher les noix de St-Jacques.

Couper les en petits dés.

Faire revenir à feu doux

dans l'huile d'olive avec l'ail,

le sel et le poivre.

Fouetter les jaunes d'oeufs

avec le safran,

une pincée de sel et le poivre.

Ajouter le lait

puis la maïzena délayée

dans la crème et mélanger.

Verser la préparation

dans une casserole

et faire épaissir à feu doux

10 minutes en remuant.

Retirer du feu

et incorporer les dés de St-Jacques à l'ail.

Répartir la préparation dans vos plats.

Saupoudrer les crèmes de sucre

et caraméliser au chalumeau.

Décorer avec la coriandre et servir chaud.

 

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Crème de topinambours et coquilles Saint Jacques*

Par kaikoux le 5 Décembre 2014 à 15:55

Portions : pour 6 personnes

1 kg de topinambours
12 coquilles Saint Jacques
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 truffes en conserve
2 gousses d'ail
2 jaunes d’œufs
1,5 litre de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
30 gr de beurre

Peler les gousses d'ail

et les couper en lamelles.

Peler les topinambours et les mettre

dans de l'eau citronnée.

Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate

dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

Dans une casserole faire fondre le beurre.

Mettre à rissoler les rondelles de topinambours

en remuant pour napper les rondelles.

Ajouter le bouillon de volaille

et laisser cuire 20 minutes à couvert.

Mixer les topinambours,

détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson

pour obtenir un velouté crémeux.

A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés

avec la crème.

Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

Allumer le four position grill.

Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.

Les réserver.

Ajouter le jus de truffes au velouté.

Couper les coquilles Saint-Jacques

en 2 dans l'épaisseur.

Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé

badigeonner d'huile.

Les passer sous le gril

pour que la chair devienne opaque.

Saler, poivrer.

Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes

et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.

Poivrer et servir sans attendre.

 

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Filets de sole aux Saint-Jacques et flan de carottes à la mimolette*

Par kaikoux le 7 Mai 2014 à 17:28

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

6 beaux filets de sole

12 noix de Saint-Jacques

25 g de beurre

Huile

Sel, poivre

Flans de carottes à la mimolette

250 g de carottes

3 gros œufs

75 g de mimolette

40 cl de lait

1 orange non traitée

Quelques de piment d'Espelette

Noix de muscade

Huile d'olive

Sel, poivre

Sauce à l'orange

1 grosse échalote

1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,

Le jus de trois oranges fraîchement pressées

10 cl de crème fraîche liquide

20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés

3 cuillères à café de sucre

3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration

Préparation des filets de sole

Couper en 2 les filets de poisson dans le sens de la longueur.

Étaler les filets, les retailler à la dimension de votre Saint Jacques.

Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans un filet de poisson

et maintenir avec un cure-dent.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle avec un filet d'huile

Cuire les rouleaux de sole en les retournant régulièrement.

Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.

Réserver au chaud.

Préparation des flans de carottes

Couper les carottes épluchées

en fins bâtonnets.

Les faire revenir 5 minutes

dans une poêle

avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le jus d'orange et 1/2 cuillère à café

de zestes d'orange

et 15 à 20 cl d'eau.

Cuire jusqu'à évaporation.

Râper la mimolette.

Mixer les carottes, ajouter les œufs,

mixer de nouveau, incorporer la mimolette,

le lait, 2 pincées de noix de muscade

et 2 pincées de piment d'Espelette.

Assaisonner.

Répartir la préparation

dans 6 ramequins huilés

et garnir dans le fonds

d'un cercle de papier sulfurisé.

Cuire les flans 40 minutes au bain-marie

dans le four préchauffé

à 150°C.

Démouler les flans

Préparation de la sauce à l'orange

Faire revenir les échalotes hachées

avec 20 g de beurre.

Ajouter le jus d'orange,

le fumet de poisson.

Faire réduire un peu la sauce,

passer-la au chinois,

puis ajouter la crème fraîche.

Laisser épaissir légèrement,

ajouter le beurre froid coupé en dés.

Réaliser les suprêmes d'orange

Peler à vif les oranges en prenant soin

d'éliminer la peau blanche.

Prélever les quartiers d'orange

(suprêmes d'orange)

en incisant entre chaque membrane.

 

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Noix de coquilles Saint-Jacques poêlée*

Par kaikoux le 7 Juin 2014 à 18:18

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

40 coquilles Saint Jacques

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

1 verre d'huile d'olive

150 g de beurre

sel, poivre,

farine

Dans une poêle,

mettre la moitié de l'huile à chauffer.

Éponger les coquilles.

Rouler les dans la farine.

Secouer l'excédent.

Faire dorer les coquilles à feu modéré

en les remuant souvent.

Réserver au chaud.

Ajouter de l'huile

par petites quantités.

Clarifier le beurre en le faisant fondre

à feu doux dans une casserole.

Lorsqu'il est couvert de mousse,

écumer.

Décanter dans une autre poêle

sans laisser tomber le dépôt.

Ajouter les coquilles dans le beurre

à l'aide de l'écumoire

pour égoutter leur huile.

Laisser mijoter à très petit feu

pour terminer leur cuisson.

Saupoudrer de persil haché.

Saler, poivrer.

 

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Noix de Saint Jacques à la crème safranée*

Par kaikoux le 24 Décembre 2014 à 08:23

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes

500 gr de Noix de Saint Jacques
1 dose de safran
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans une poêle

mettre à chauffer l'huile

ajouter les noix de Saint-Jacques

sans qu'elles se touchent.

Les saupoudrer de safran.

Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face.

Réserver au chaud les noix

dans des ramequins individuels en terre.

Déglacer la poêle avec la crème fraîche

et laisser mijoter 2 minutes.

Verser la sauce sur les Saint Jacques et servir.

 

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Noix de Saint Jacques et églefin à la crème de soja*

Par kaikoux le 7 Juin 2014 à 18:34

Portions : pour 4 personnes

2 filets d'églefin

16 noix de Saint Jacques fraiches ou surgelées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon

25 cl de crème de soja

sel poivre

Couper les filets de poisson en petits dés.

Couper en fines lamelles les noix de Saint Jacques

Peler et émincer très finement l'oignon.

Dans une poêle verser les 3 cuillères d'huile d'olive

faire revenir l'oignon en remuant.

Saler et poivrer.

Ajouter les dés de poisson remuer.

Ajouter les noix de St Jacques.

Après 1 minute de cuisson, les retourner.

Faire cuire 1 minute de l'autre côté.

Verser la crème de soja.

Laisser réduire quelques instants

puis servir.

 

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Noix de Saint-Jacques à la fleur de sel par Kaikoux*

Par kaikoux le 1 Juin 2014 à 18:44

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

14 noix de Saint-Jacques
3 cuillères à café d'huile d'olive
2 gousses d’ail
Persil
Fleur de sel,

poivre noir

Laver les noix de Saint-Jacques à l’eau.

Découper chaque coquille en 2.

Dans un saladier,

les faire mariner

avec un peu d’huile d’olive,

de l’ail et du persil hachés finement.

Poivrer.

Conserver au frais

10 minutes.

Faire rissoler les noix

et leur marinade

dans une poêle.

Laisser réduire le jus au 1/4.

Avant de servir,

saupoudrer de fleur de sel.

 

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Pétoncles marinés*

Par kaikoux le 7 Juin 2014 à 18:54

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Repos : 20 minutes

12 gros pétoncles en tranches fines
1 poire en petits dés
2 cuillères à soupe de jus de citron
1/2 poivron rouge en petits dés
1 cuillère à café zeste de citron
1 cuillère à café sésame noir
1 cuillère à soupe poivre rose moulu
1 cuillère à soupe d'huile d’olive
1/2 cuillère à café de fleur de sel

Trancher les pétoncles

à l’aide d’un couteau.

Placer les tranches de pétoncles

sur une assiette.

Saupoudrer de fleur de sel, sésame,

de zeste de citron et de poivre rose moulu.

Laisser reposer

10 minutes.

Dans un bol, mélanger les poires

et le jus de citron.

Laisser reposer

10 minutes

Arroser les pétoncles du jus de citron

et garnir de poires.

Ajouter les poivrons en dés.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

 

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Saint Jacques au curry et à la crème*

Par kaikoux le 11 Juin 2014 à 19:01

Portions : pour 3 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 10 minutes

400 g de noix Saint-Jacques

100 g de crevettes roses décortiquées

1 cuillère à café de curry en poudre

20 g de beurre

1 échalote

25 cl de crème liquide

5 cl de vin blanc sec

1 pomme

Sel, poivre

Peler, épépiner la pomme, la couper en dés.

Peler et ciseler l'échalote.

Faire fondre le beurre, dorer 1 minute

les noix Saint-Jacques sur chaque face.

Réserver à couver.

Dans une autre poêle, faire fondre 20 g de beurre,

faire dorer l'échalote, la pomme et les crevettes.

Cuire sur feu doux 5 minutes.

Mouiller avec le vin blanc sec, laisser réduire,

ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter le curry.

Ajouter les Saint-Jacques et laisser mijoter 4 minutes.

Servir chaud.

 

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Saint Jacques au safran*

Par kaikoux le 29 Décembre 2014 à 08:12

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

16 coquilles Saint Jacques avec le corail
200 ml de crème fraîche liquide
50 g de beurre
2 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe de cognac
4 filaments de safran
Sel, poivre.

Dans une casserole

mettre le cognac et le beurre

les faire fondre à feu doux.

Ajouter la crème fraîche liquide,

le safran, le sel et le poivre,

en remuant le tout à feu vif

pour obtenir une sauce épaisse.

Enlever les Saint Jacques de leurs coquilles.

Les rincer à l'eau froide, les égoutter.

Mettre les coquilles dans la sauce

laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les jaunes d’œufs pour lier la sauce.

Dresser les Saint Jacques dans leurs coquilles

et les napper de sauce au safran.

 

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Saint-jacques vanille et agrumes et Timbale de légumes*

Par kaikoux le 10 Juin 2014 à 13:59

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Repos : 30 minutes

500 g de macédoine de légumes
12 noix de Saint-jacques
1 gousse de vanille
1 orange
1 pamplemousse rose
3 citrons verts
25 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
25 g de beurre
1 cuillère à café de baies roses
Sel, poivre

Préchauffer le four

th 6 (180°).

Fouetter la crème

avec les œufs entiers dans un saladier.

Saler et poivrer.

Ajouter la macédoine de légumes,

mélanger.

Tapisser 6 ramequins de papier sulfurisé.

Beurrer les.

Répartir la préparation dedans.

Placer les ramequins dans un plat à four

rempli d'eau chaude

au 2/3 de la hauteur des ramequins.

Couvrir de papier d'aluminium

et enfourner.

Cuire 40 minutes.

Émincer les Saint-jacques dans l'épaisseur

et mettre les lamelles dans un plat.

Presser deux citrons.

Fendre la gousse de vanille en deux

et prélever les graines

avec la pointe d'un couteau.

Ajouter au jus de citron

puis verser sur les noix de Saint-jacques.

Saler et poivrer, couvrir de film alimentaire

et placer au frais 30 minutes.

Concasser les baies roses.

Peler l'orange et le pamplemousse à vif

puis détacher les quartiers les uns des autres

en passant la lame d'un couteau à dents

entre les fines membranes les séparant.

Couper les quartiers en petits dés.

Sortir les timbales de légumes du four

et laisser tiédir.

Démouler les dans les assiettes.

Disposer les lamelles de Saint-jacques

en rosace par-dessus,

arroser de la marinade au citron et vanille.

Ajouter les dés d'agrumes.

Laver et émincer très finement le dernier citron

et décorer les timbales des tranches de citron

et de baies roses concassées.

Servir aussitôt.

 

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Salade de St Jacques et roquette au vinaigre de cidre*

Par kaikoux le 23 Mai 2013 à 11:48

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Marinade : 1 heure

4 noix de St Jacques
4 fonds d'artichauts cuits
100 g de groseilles
2 petites pommes golden
12 brins de ciboulette
150 g de roquette
1 citron
7 cuillères à soupe d'huile de noisette
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre-miel
1/2 cuillère à café de baies roses
sel et poivre

Couper les St Jacques

en trois dans l'épaisseur.

Les placer dans un
saladier avec 3 cuillères à soupe d'huile de
noisette, sel, poivre et baies roses.

Couvrir et laisser au frais 1 heure.

Couper en fines tranches

les fonds d'artichauts.

Éplucher et couper les
pommes en fines lamelles.

Les arroser de jus de citron.

Préparer une vinaigrette avec le
restant d'huile de noisette, vinaigre,
sel et poivre.

Assaisonner la roquette
de cette vinaigrette en mélangeant.

Ajouter les artichauts,

les pommes en lamelles

et les St Jacques.

Décorer de ciboulette et de groseilles.

 

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St Jacques maison par Kaikoux*

Par kaikoux le 12 Juin 2014 à 14:24

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 32 minutes

8 noix de Saint Jacques coupées en deux

500 g de moules de bouchots

100 g de champignons de Paris émincés

100 g de crevettes roses

La marinière

1 échalote émincée

0,25 cl de vin blanc

20 g de beurre

La sauce

60 g de beurre

60 g de farine

1/2 litre de jus de moules à la marinière

20 cl de crème liquide

Sel, piment d' Espelette

20 g de chapelure

Fromage râpé

Faire suer les échalotes avec le beurre.

Verser le vin blanc

et porter à ébullition.

Ajouter les moules et cuire à couvert.

Retirer les moules de la cuisson

et passer le jus au chinois.

Mettre 60 g de beurre à fondre, ajouter la farine

et cuire l'ensemble

pendant 2 minutes à feu doux.

Verser le jus des moules, porter à ébullition.

Incorporer la crème.

Prendre 4 demies coquilles

et les cuire à la vapeur

ainsi que les champignons.

Dans quatre coquilles vides,

déposer les 4 demies noix de Saint Jacques,

recouvrir avec les champignons,

les crevettes

et les moules décortiquées

ajouter les 4 autres demies coquilles.

Napper de sauce et saupoudrer de chapelure

et du fromage râpé.

Passer au four à 180°c

pendant 15 minutes

et déguster chaud.

 

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Tagliatelles aux Saint Jacques et crevettes*

Par kaikoux le 12 Juillet 2014 à 13:12

Portions : pour 4 personnes
Cuisson : 20 minutes

500 g de tagliatelles
500 g de coquilles Saint Jacques
500 g de crevettes roses fraîches
200 g de saumon fumé
1 oignon jaune
2 échalotes
2 verres de vin blanc
2 cuillères d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Dans une grande casserole

mettre à bouillir de l'eau salée

avec 1 cuillère d'huile d'olive

plonger les tagliatelles

et laisser cuire 15 minutes.

Peler et émincer

l'oignon et les échalotes.

Dans une sauteuse

mettre 1 cuillère d'huile d'olive

faire revenir

les oignons et les échalotes.

Ajouter les coquilles Saint Jacques,

les crevettes et le vin blanc.

Égoutter les pâtes

couper le saumon fumé en lanières.

Ajouter les pâtes,

les lanières de saumon

et mettre la crème fraîche épaisse.

Bien mélanger le tout

et servir aussitôt.

 

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