• Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 35 minutes
    Repos : 4 heures

    250 gr de filets de sole
    50 gr de chair de crabe
    30 gr de crevettes décortiquées
    1 verre de vin blanc
    4 verre d'eau
    1 carotte
    1 oignon
    2 œufs durs
    1 sachet de gélatine en poudre
    1 citron
    Grains de poivre et sel.

    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et couper en rondelles la carotte.
    Couper en rondelles le citron.

     
    Préparer la sole et garder
    les arêtes et la tête de la sole.

    Dans une grande casserole
    mettre à cuire le vin blanc, l'eau,
    des restes de la sole, l'oignon,
    les rondelles de citron et de carottes.
    Ajouter les grains de poivre écrasés et saler.
    Laisser cuire 30 minutes.

    Filtrer le court-bouillon.
    Remettre le court-bouillon sur le feu
    et faire pocher les filets de sole
    3 minutes.

    Les égoutter et faire réduire
    le bouillon d'un tiers.

    Mettre dans un bol d'eau froide
    la gélatine en poudre. 
    Ajouter au bouillon.

    Laisser refroidir.

    Verser une cuillère à soupe de gelée liquide
    dans les moules individuels
    et mettre à durcir au frais.

    Poser une rondelle d'œuf dur sur la gelée
    verser un peu de gelée liquide
    et laisser à nouveau prendre.
    Ajouter la chair de crabe, les crevettes,
    2 filets de sole par personne
    et napper du reste de la gelée.

    Laisser prendre au frais
    4 heures.
     
    Servir démoulé.
     


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 50 minutes
    Cuisson : 18 minutes
    Repos : 15 minutes
     

    18 crevettes 
    3 filets de sole 
    sole filet8 gros champignons de paris 
    1 citron 
    500 g de pâte feuilletée 
    1 jaune d’œuf
    10 g de beurre 
    400 ml de crème
    quelques brins d'aneth
    sel, poivre
     
    Décortiquer les crevettes
    et réserver au frais.
     
    Mettre les carapaces dans une casserole
    avec la crème;
    saler et poivrer.
     
    Laisser mijoter 15 minutes à feu doux;
    filtrer la sauce en pressant bien sur les carapaces.
    Garder au chaud.

    Sur un plan fariné,
    étaler la pâte feuilletée en rectangle
    d'1 cm d'épaisseur
    et détailler 6 rectangles.
     
    Badigeonner de jaune d’œuf battu.
    Poser sur une plaque de cuisson.
    Laisser reposer 15 minutes au frais.

    Préchauffer le four à 200°C.

    Couper les champignons en lamelles.
    Faire cuire à feu doux, couvert,
    au beurre avec sel, poivre et jus du citron.

    Enfourner les feuilletés
    15 à 18 minutes.

    Retirer du four
    et laisser refroidir sur une grille.

    Couper les filets de sole en 2,
    rouler et fermer avec un bâtonnet.
     
    Plonger avec les crevettes
    dans la sauce à la crème.
     
    Ajouter le jus de cuisson des champignons
    et laisser frémir 5 minutes.

    Ouvrir les feuilletés
    avec un couteau-scie.

    Déposer des bases de feuilleté sur les assiettes
    et tapisser de champignons.
     
    Répartir le poisson et les crevettes,
    napper de sauce et décorer d'aneth.
     
    Replacer les chapeaux de feuilletés
    et servir.
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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
     
    6 beaux filets de sole
    12 noix de Saint-Jacques
    25 g de beurre
    Huile
    Sel, poivre
     
    Flans de carottes à la mimolette
    250 g de carottes
    3 gros œufs
    75 g de mimolette
    40 cl de lait
    1 orange non traitée
    Quelques de piment d'Espelette
    Noix de muscade
    Huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Sauce à l'orange
    1 grosse échalote
    1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,
    Le jus de trois oranges fraîchement pressées
    10 cl de crème fraîche liquide
    20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés
    3 cuillères à café de sucre
    3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décoration
     
    Préparation des filets de sole
    Couper en 2 les filets de poisson
    dans le sens de la longueur.
     
    Étaler les filets,
    les retailler à la dimension
    de votre Saint Jacques.
     
    Enrouler chaque noix de Saint-Jacques
    dans un filet de poisson
    et maintenir avec un cure-dent.
     
    Faire chauffer 25 g de beurre
    dans une poêle avec un filet d'huile
     
    Cuire les rouleaux de sole
    en les retournant régulièrement.
     
    Égoutter sur du papier absorbant
    et assaisonner.
    Réserver au chaud.
     
    Préparation des flans de carottes
    Couper les carottes épluchées
    en fins bâtonnets.
     
    Les faire revenir 5 minutes
    dans une poêle
    avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
     
    Ajouter le jus d'orange
    et 1/2 cuillère à café de zestes d'orange
    et 15 à 20 cl d'eau.
    Cuire jusqu'à évaporation.
     
    Râper la mimolette.
    Mixer les carottes, ajouter les œufs,
    mixer de nouveau, incorporer la mimolette,
    le lait, 2 pincées de noix de muscade
    et 2 pincées de piment d'Espelette.
    Assaisonner.
     
    Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés
    et garnir dans le fonds d'un cercle de papier sulfurisé.
    Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.
    Démouler les flans
     
    Préparation de la sauce à l'orange
    Faire revenir les échalotes hachées
    avec 20 g de beurre.
     
    Ajouter le jus d'orange, le fumet de poisson.
    Faire réduire un peu la sauce,
    passer-la au chinois,
    puis ajouter la crème fraîche.
     
    Laisser épaissir légèrement,
    ajouter le beurre froid coupé en dés.
     
    Réaliser les suprêmes d'orange
     
    Peler à vif les oranges en prenant soin
    d'éliminer la peau blanche.
     
    Prélever les quartiers d'orange
    (suprêmes d'orange)
    en incisant entre chaque membrane.
     


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