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Par kaikoux le 20 Novembre 2014 à 08:37Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Repos : 4 heures
250 gr de filets de sole
50 gr de chair de crabe
30 gr de crevettes décortiquées
1 verre de vin blanc
4 verre d'eau
1 carotte
1 oignon
2 œufs durs
1 sachet de gélatine en poudre
1 citron
Grains de poivre et sel.
Peler et émincer l'oignon.
Peler et couper en rondelles la carotte.
Couper en rondelles le citron.
Préparer la sole et garderles arêtes et la tête de la sole.
Dans une grande casserolemettre à cuire le vin blanc, l'eau,des restes de la sole, l'oignon,les rondelles de citron et de carottes.Ajouter les grains de poivre écrasés et saler.Laisser cuire 30 minutes.
Filtrer le court-bouillon.Remettre le court-bouillon sur le feuet faire pocher les filets de sole3 minutes.
Les égoutter et faire réduirele bouillon d'un tiers.
Mettre dans un bol d'eau froidela gélatine en poudre.Ajouter au bouillon.
Laisser refroidir.
Verser une cuillère à soupe de gelée liquidedans les moules individuelset mettre à durcir au frais.
Poser une rondelle d'œuf dur sur la geléeverser un peu de gelée liquideet laisser à nouveau prendre.
Ajouter la chair de crabe, les crevettes,2 filets de sole par personneet napper du reste de la gelée.
Laisser prendre au frais4 heures.Servir démoulé.votre commentaire
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Par kaikoux le 20 Novembre 2014 à 09:02Portions : pour 6 personnesPréparation : 50 minutesCuisson : 18 minutesRepos : 15 minutes18 crevettes
3 filets de sole
8 gros champignons de paris
1 citron
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
10 g de beurre
400 ml de crème
quelques brins d'aneth
sel, poivreDécortiquer les crevetteset réserver au frais.Mettre les carapaces dans une casseroleavec la crème;saler et poivrer.Laisser mijoter 15 minutes à feu doux;filtrer la sauce en pressant bien sur les carapaces.Garder au chaud.
Sur un plan fariné,étaler la pâte feuilletée en rectangled'1 cm d'épaisseuret détailler 6 rectangles.Badigeonner de jaune d’œuf battu.Poser sur une plaque de cuisson.Laisser reposer 15 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les champignons en lamelles.Faire cuire à feu doux, couvert,au beurre avec sel, poivre et jus du citron.
Enfourner les feuilletés15 à 18 minutes.
Retirer du fouret laisser refroidir sur une grille.
Couper les filets de sole en 2,rouler et fermer avec un bâtonnet.Plonger avec les crevettesdans la sauce à la crème.Ajouter le jus de cuisson des champignonset laisser frémir 5 minutes.
Ouvrir les feuilletésavec un couteau-scie.
Déposer des bases de feuilleté sur les assietteset tapisser de champignons.Répartir le poisson et les crevettes,napper de sauce et décorer d'aneth.Replacer les chapeaux de feuilletéset servir.votre commentaire
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Par kaikoux le 13 Juin 2014 à 19:09Portions : pour 6 personnesPréparation : 1 heureCuisson : 45 minutes6 beaux filets de sole12 noix de Saint-Jacques25 g de beurreHuileSel, poivreFlans de carottes à la mimolette250 g de carottes3 gros œufs75 g de mimolette40 cl de lait1 orange non traitéeQuelques de piment d'EspeletteNoix de muscadeHuile d'oliveSel, poivreSauce à l'orange1 grosse échalote1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté,Le jus de trois oranges fraîchement pressées10 cl de crème fraîche liquide20 g + 20 g de beurre froid coupé en petits dés3 cuillères à café de sucre3 oranges pour réaliser des suprêmes pour la décorationPréparation des filets de soleCouper en 2 les filets de poissondans le sens de la longueur.Étaler les filets,les retailler à la dimensionde votre Saint Jacques.Enrouler chaque noix de Saint-Jacquesdans un filet de poissonet maintenir avec un cure-dent.Faire chauffer 25 g de beurredans une poêle avec un filet d'huileCuire les rouleaux de soleen les retournant régulièrement.Égoutter sur du papier absorbantet assaisonner.Réserver au chaud.Préparation des flans de carottesCouper les carottes épluchéesen fins bâtonnets.Les faire revenir 5 minutesdans une poêleavec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.Ajouter le jus d'orangeet 1/2 cuillère à café de zestes d'orangeet 15 à 20 cl d'eau.Cuire jusqu'à évaporation.Râper la mimolette.Mixer les carottes, ajouter les œufs,mixer de nouveau, incorporer la mimolette,le lait, 2 pincées de noix de muscadeet 2 pincées de piment d'Espelette.Assaisonner.Répartir la préparation dans 6 ramequins huiléset garnir dans le fonds d'un cercle de papier sulfurisé.Cuire les flans 40 min au bain-marie dans le four préchauffé à 150°C.Démouler les flansPréparation de la sauce à l'orangeFaire revenir les échalotes hachéesavec 20 g de beurre.Ajouter le jus d'orange, le fumet de poisson.Faire réduire un peu la sauce,passer-la au chinois,puis ajouter la crème fraîche.Laisser épaissir légèrement,ajouter le beurre froid coupé en dés.Réaliser les suprêmes d'orangePeler à vif les oranges en prenant soind'éliminer la peau blanche.Prélever les quartiers d'orange(suprêmes d'orange)en incisant entre chaque membrane.
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