• *Porc : Jarrets de porc farcis*

    Portions : pour 3 bocauxunnamed
    Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 3 heures
    Marinade : 12 heures
     
    3 jarrets de porc désossés
    200 g de poitrine de porc
    200 g d'épaule
    100 g de foie de porc
    3 crépines
    4 échalotes
    50 g de cèpes séchés
    15 cl de Cognac
    1/2 cuillère à café de muscade
    1 cuillère à café de 4 épices
    Sel, Poivre en grains
     
    La veille
    Couper en dés la poitrine de porc et le foie.
    Peler et ciseler les échalotes.
     
    Mettre dans un plat creux, les échalotes,
    la muscade, le mélange 4 épices,
    quelques grains de poivre, le sel,
    arroser de Cognac.
     
    Faire macérer 12 heures
    au frais sous un film.
     
    Le lendemain
    Hacher la préparation.
    Incorporer les cèpes séchés moulus.
     
    Sur le plan de travail poser les jarrets à plat
    et étaler la moitié de la farce sur chacun.
     
    Emballer chaque jarret dans la crépine.
     
    Tasser chaque jarret dans un bocal ébouillanté,
    laisser un vide de 5 cm.
     
    Fermer chaque bocal
    et stériliser 3 heures
    à ébullition 100°C.
     
    Laisser refroidir mettre le bocal
    dans un endroit sombre et aéré.
     
    Servir avec une salade ou des légumes.

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