• Chèvre : Ravioles au chèvre
    et au miel
     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes

     
    2 bûchettes affinées
    1 chèvre frais
    1 paquet de feuilles de ravioles fraîches
    40 cl de crème de fleurette entière
    60 gr de cerneaux de noix
    1 demi-bouquet de cerfeuil
    1 demi-brin de romarin
    2 cuillères à soupe de miel
     
    Hacher les cerneaux de noix, les 2 bûches,
    rajouter le miel et le romarin finement ciseler.
     
    Garnir une feuille de raviole avec la farce.
    Replier les bords de la raviole pour former un triangle,
    coller avec du blanc d’œuf.
     
    Cuire dans de l'eau salée,
    les sortir dès qu'elles remontent.
     
    Faire fondre le chèvre frais
    dans la crème chaude,
    rectifier l'assaisonnement
    et napper les ravioles de la sauce.
     
    Servir chaud.
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  • Homard : Ravioles de homard,
    foie gras et truffe
     
    Portions : pour 1 personne

    10 g d’ail
    25 g de beurre
    10 g de carotte crue
    10 g de céleri branche
    10 ml de cognac
    10 g de foie gras de canard
    125 g de homard
    7,5 ml d’huile d’olive
    60 g de pâte à raviole
    10 g de persil
    10 g de poireau
    25 g de pousse d’épinard
    20 g de tomate pelée en boîte
    10 g de truffe
    250 ml de vin blanc de pays.

    Peler et couper en fine julienne
    la carotte et le céleri.
    Peler et couper en rondelles l'ail.
    Laver les épinards les essorer.

    Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

    Dans une poêle
    mettre les pousses d’épinard au beurre,
    sans les avoir équeutées.
    Laisser refroidir.
    Plonger le homard dans un court-bouillon
    et le décortiquer.
     
    Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

    La sauce :
    Faire revenir les carcasses dans l'huile,
    les faire colorer.
    Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

    Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.
     
    Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.
    Faire réduire et passer au chinois.
    Vérifier l’assaisonnement.

    Prendre la pâte à raviole
    déposer les pousses d’épinards,
    la julienne de légumes,
    le médaillon de homard
    et le copeau de foie gras.
     
    Refermer les ravioles
    et découper à l’emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée
    et égoutter sur un linge.
     
    Présenter chaque raviole
    sur une assiette plate et napper de sauce.
     
    Ajouter les truffes en lamelles,
    du poivre et un filet d’huile d’olive.
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  • Thon : Ravioles de Thon safranées

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    Pâte à ravioles
    250 g de farine
    20 cl huile d'olive
    1 cuillère à soupe de curry en poudre
    2 verres d'eau
    Sel.
     
    Farce
    1 boîte 190 gr thon au naturel
    125 gr de St Môret
    1 cuillère à café de piment d'Espelette
    1 cuillère à soupe de persil ciselé
    Poivre.
     
    Bouillon safrané
    50 cl de bouillon de légumes
    1 dose de safran.
     
    Préparation
     
    Pâte à ravioles
    Mélanger la farine, l'huile d'olive,
    le curry, l'eau, le sel.
    Faire une boule et laisser reposer.
     
    Farce des ravioles
    Dans un saladier :
    écraser le thon à la fourchette
    en le mouillant avec le jus.
    Poivrer.
     
    Ajouter le piment d'Espelette,
    le persil ciselé et le fromage.
    Mélanger.
     
    Étaler la pâte à ravioles
    sur une épaisseur de 3 mm.
     
    Découper des ronds de 8 cm
    avec un emporte-pièce.
     
    Mettre une cuillère à café de farce
    au centre
    et recouvrir d'un deuxième rond.
    Souder les bords.
     
    Bouillon pour ravioles
     
    Dans 2 litres d'eau,dissoudre 3 cubes
    de bouillon de légumes, saler et poivrer.
     
    Plonger les ravioles
    dans le bouillon de légumes chaud.
     
    Dès qu'elles remontent à la surface,
    les sortir et les égoutter.
     
    Bouillon safrané
    Prélever 4 louches de bouillon de cuisson.
    Ajouter le safran, le sel et le poivre.
    Porter à ébullition.
    Faire réduire légèrement.
     
    Le plat
    Verser le bouillon safrané sur les ravioles.
     
    Décorer avec des brins de persil
    et du piment d'Espelette.
     
    Servir chaud.
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