• Salade de homard et pourpier sauce citronnée*

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure

    1 queue de homard cuite
    150 g de salade pourpier
    6 pommes de terre ratte

    La sauce
    10 cl de court bouillon
    5 cl de vin blanc
    homard15 cl de jus de citron
    2 jaunes d’œufs
    Sel, poivre

    Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau bouillante salée.
    Égoutter et laisser refroidir.
    Couper en rondelles.

    Laver, essorer et sécher le pourpier.

    Couper le homard en médaillons après l'avoir décortiqué.

    Dresser le pourpier, les rondelles de pommes de terre
    et les médaillons de homard dans les assiettes.

    Verser le court bouillon et le vin blanc
    dans une casserole.

    Garder trois cuillères à soupe de jus de citron,
    ajouter le reste dans la casserole.

    Réduire de moitié sur feu vif.

    Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole.
    Ajouter les trois cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre
    et mélanger avec une cuillère en bois
    pour obtenir un mélange lisse et mousseux.

    Placer la casserole au bain marie
    et incorporer la réduction de bouillon/vin/jus de citron en filet
    et en fouettant sans arrêt.
    La sauce doit être très mousseuse.

    Arroser la salade de sauce citronnée
    et servir aussitôt.

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