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Terrine de homard*
Portions : pour 12 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 50 minutesRepos : 1 heures
250 ml de lait
15 g de beurre
6 gros œufs
1 c à café de poivre de Cayenne
250 g de filets de sole
200 ml de crème
700 g de homard
250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
2 l de court-bouillon de poisson
150 ml de vin blanc sec
125 g de chair de crabe
1 concassé de tomates
50 g de tapioca
50 ml de cognac
Enlever les arêtes et la peau du saumonet des filets de sole.
Préchauffer le four à 190° C.Porter le court-bouillon avec le vin blancà ébullition.Baisser la chaleuret faire cuire dans l'ordre,le homard 15 minutes,les filets de sole 5 minutes,le saumon 10 minutes.Une fois cuit, ouvrir le homard en deuxet prélever la chair de la queue.Réserver.Prélever la chair des pinceset de la tête.Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée)ainsi que les poissons, la chair de crabeet à l'aide d'un robot mélangeurréduire le tout en purée fine.Porter le lait à ébullitionet verser le tapioca.Poursuivre la cuisson4 minutes, à feu moyen.Laisser tiédirpuis ajouter la préparation à la chair de poisson.Mélanger l'ensemble de façon à obtenirune mousse bien homogène.Battre les oeufs en omeletteavec le concentré de tomates, la crème,le cognac, le sel, le poivre,le poivre de Cayenne etla mousse de poisson.Beurrer une terrineet verser la moitié de la préparationpuis ajouter les morceaux de homard réservéset recouvrir le tout avec le reste de la préparation.Protéger le dessus avec une feuillede papier d'aluminium.Faire cuire 50 minutesau bain-marie à four chaud.Laisser refroidiret réserver une nuitau réfrigérateur.Démouler la terrine au momentde servir et déguster bien frais.
Tags : Terrine, homard, entrée, crustacés, tomate, saumon, sole, poisson, poisson
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