250 ml de lait
15 g de beurre
6 gros œufs 1 c à café de poivre de Cayenne
250 g de filets de sole
200 ml de crème
700 g de homard
250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
2 l de court-bouillon de poisson
150 ml de vin blanc sec
125 g de chair de crabe
1 concassé de tomates
50 g de tapioca
50 ml de cognac
Enlever les arêtes et la peau du saumon
et des filets de sole.
Préchauffer le four à 190° C.
Porter le court-bouillon avec le vin blanc
à ébullition.
Baisser la chaleur
et faire cuire dans l'ordre,
le homard 15 minutes,
les filets de sole 5 minutes,
le saumon 10 minutes.
Une fois cuit, ouvrir le homard en deux
et prélever la chair de la queue.
Réserver.
Prélever la chair des pinces
et de la tête.
Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée)
ainsi que les poissons, la chair de crabe
et à l'aide d'un robot mélangeur
réduire le tout en purée fine.
Porter le lait à ébullition
et verser le tapioca.
Poursuivre la cuisson
4 minutes, à feu moyen.
Laisser tiédir
puis ajouter la préparation à la chair de poisson.
Mélanger l'ensemble de façon à obtenir
une mousse bien homogène.
Battre les oeufs en omelette
avec le concentré de tomates, la crème,
le cognac, le sel, le poivre,
le poivre de Cayenne et
la mousse de poisson.
Beurrer une terrine
et verser la moitié de la préparation
puis ajouter les morceaux de homard réservés
et recouvrir le tout avec le reste de la préparation.