• Terrine de homard*

    Par kaikoux dans Poissons et crustacés* - Homard* le 12 Avril 2013 à 15:45

     

    Portions : pour 12 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 50 minutes
    Repos : 1 heures

    250 ml de lait
    15 g de beurre
    6 gros œufs
    homard1 c à café de poivre de Cayenne
    250 g de filets de sole
    200 ml de crème
    700 g de homard
    250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
    2 l de court-bouillon de poisson
    150 ml de vin blanc sec
    125 g de chair de crabe
    1 concassé de tomates
    50 g de tapioca
    50 ml de cognac

    Enlever les arêtes et la peau du saumon
    et des filets de sole.
     
    Préchauffer le four à 190° C.
     
    Porter le court-bouillon avec le vin blanc
    à ébullition.
     
    Baisser la chaleur
    et faire cuire dans l'ordre,
    le homard 15 minutes,
    les filets de sole 5 minutes, 
      le saumon 10 minutes.
     
    Une fois cuit, ouvrir le homard en deux
    et prélever la chair de la queue.
    Réserver.
     
    Prélever la chair des pinces
    et de la tête.
     
    Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée)
    ainsi que les poissons, la chair de crabe
    et à l'aide d'un robot mélangeur
    réduire le tout en purée fine.
     
    Porter le lait à ébullition
    et verser le tapioca.
    Poursuivre la cuisson
    4 minutes, à feu moyen.
     
    Laisser tiédir
    puis ajouter la préparation à la chair de poisson.
     
    Mélanger l'ensemble de façon à obtenir
    une mousse bien homogène.
     
    Battre les oeufs en omelette
    avec le concentré de tomates, la crème, 
    le cognac, le sel, le poivre,
    le poivre de Cayenne et
    la mousse de poisson.
     
    Beurrer une terrine
    et verser la moitié de la préparation
    puis ajouter les morceaux de homard réservés
    et recouvrir le tout avec le reste de la préparation.
     
    Protéger le dessus avec une feuille
    de papier d'aluminium.
     
    Faire cuire 50 minutes
    au bain-marie à four chaud.
     
    Laisser refroidir
    et réserver une nuit
    au réfrigérateur.
     
    Démouler la terrine au moment
    de servir et déguster bien frais.


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