Portions : pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
800 g de lotte
8 tranches de merlan
8 langoustines
16 gambas
400 g de calamars, nettoyés et coupés en rondelles
20 moules
600 g de tomates, épluchées, épépinées, coupées finement
3 gousses rouges
3 oignons jaunes
3 clous de girofle
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc sec ( Rivesaltes)
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à café de pastis
huile d'olive
farine
persil
sel, poivre
Faire nettoyer et vider
les poissons par le poissonnier
et en récupérer têtes et parures
pour la préparation du fumet.
Dans un faitout,
plonger les têtes et parures dans un litre d'eau,
rajouter un oignon jaune piqué
de trois clous de girofle,
le bouquet garni, une gousse d'ail,
saler et poivrer.
Faire cuire 30 minutes
après avoir porté à ébullition.
Faire fondre les oignons finement émincés
dans de l'huile d'olive,
puis rajouter les tomates.
Laisser cuire 5 minutes
puis incorporer une persillade,
faire mijoter 1/4 d'heure.
Prendre d'un sachet propre en plastique,
y verser de la farine.
Mettre les morceaux de poissons,
secouer le sachet,
une astuce pour fariner uniformément.
Faire frire les morceaux de poisson à feu vif,
dans l'huile d'olive,
1 minute sur chaque face.
Saler, poivrer et réserver dans une cocotte.
Dans une poêle,
saisir les langoustines dans un peu d'huile,
2 minutes puis faire de même pour les gambas.
Flamber au cognac.
Mettre à revenir les calamars,
puis les verser ainsi que les crustacés dans la cocotte,
avec le poisson.
Ajouter alors la tomate, le vin blanc,
le pastis, le fumet passé au tamis et le poivre.
Faire frémir pendant 1/4 d'heure,
puis rajouter les moules et laisser mijoter,
couvert, 15 minutes environ.
Servir chaud,
saupoudrer de persil haché.
Servir la zarzuela
avec des tranches de pain de campagne grillées,
des rondelles de citron,
de l'aïoli ou de la sauce picada,
accompagnée de riz ou de pommes vapeur.