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Zarzuela
Portions : pour 8 personnesPréparation : 1 heureCuisson : 1 heure800 g de lotte8 tranches de merlan8 langoustines16 gambas400 g de calamars, nettoyés et coupés en rondelles20 moules600 g de tomates, épluchées, épépinées, coupées finement3 gousses rouges3 oignons jaunes3 clous de girofle1 bouquet garni2 verres de vin blanc sec ( Rivesaltes)1 cuillère à soupe de cognac1 cuillère à café de pastishuile d'olivefarinepersilsel, poivreFaire nettoyer et viderles poissons par le poissonnieret en récupérer têtes et parurespour la préparation du fumet.Dans un faitout,plonger les têtes et parures dans un litre d'eau,rajouter un oignon jaune piquéde trois clous de girofle,le bouquet garni, une gousse d'ail,saler et poivrer.Faire cuire 30 minutesaprès avoir porté à ébullition.Faire fondre les oignons finement émincésdans de l'huile d'olive,puis rajouter les tomates.Laisser cuire 5 minutespuis incorporer une persillade,faire mijoter 1/4 d'heure.Prendre d'un sachet propre en plastique,y verser de la farine.Mettre les morceaux de poissons,secouer le sachet,une astuce pour fariner uniformément.Faire frire les morceaux de poisson à feu vif,dans l'huile d'olive,1 minute sur chaque face.Saler, poivrer et réserver dans une cocotte.Dans une poêle,saisir les langoustines dans un peu d'huile,2 minutes puis faire de même pour les gambas.Flamber au cognac.Mettre à revenir les calamars,puis les verser ainsi que les crustacés dans la cocotte,avec le poisson.Ajouter alors la tomate, le vin blanc,le pastis, le fumet passé au tamis et le poivre.Faire frémir pendant 1/4 d'heure,puis rajouter les moules et laisser mijoter,couvert, 15 minutes environ.Servir chaud,saupoudrer de persil haché.Servir la zarzuelaavec des tranches de pain de campagne grillées,des rondelles de citron,de l'aïoli ou de la sauce picada,accompagnée de riz ou de pommes vapeur.
Tags : poissons, cuisine catalane, Zarzuela, lotte, merlan, langoustines, poisson, crustaces, fruits de mer
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