• Zarzuela


    zarzuela
     

    Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1 heure
     
    800 g de lotte
    8 tranches de merlan
    8 langoustines
    16 gambas
    400 g de calamars, nettoyés et coupés en rondelles
    20 moules
    600 g de tomates, épluchées, épépinées, coupées finement
    3 gousses rouges
    3 oignons jaunes
    3 clous de girofle
    1 bouquet garni
    2 verres de vin blanc sec ( Rivesaltes)
    1 cuillère à soupe de cognac
    1 cuillère à café de pastis
    huile d'olive
    farine
    persil
    sel, poivre
     
     
    Faire nettoyer et vider
    les poissons par le poissonnier
    et en récupérer têtes et parures
    pour la préparation du fumet.
     
    Dans un faitout,
    plonger les têtes et parures dans un litre d'eau,
    rajouter un oignon jaune piqué
    de trois clous de girofle,
    le bouquet garni, une gousse d'ail,
    saler et poivrer.
     
    Faire cuire 30 minutes
    après avoir porté à ébullition.
     
    Faire fondre les oignons finement émincés
    dans de l'huile d'olive,
    puis rajouter les tomates.
     
    Laisser cuire 5 minutes
    puis incorporer une persillade,
    faire mijoter 1/4 d'heure.
     
    Prendre d'un sachet propre en plastique,
    y verser de la farine.
     
    Mettre les morceaux de poissons,
    secouer le sachet,
    une astuce pour fariner uniformément.
     
    Faire frire les morceaux de poisson à feu vif,
    dans l'huile d'olive,
    1 minute sur chaque face.
     
    Saler, poivrer et réserver dans une cocotte.
     
    Dans une poêle,
    saisir les langoustines dans un peu d'huile,
    2 minutes puis faire de même pour les gambas.
     
    Flamber au cognac.
     
    Mettre à revenir les calamars,
    puis les verser ainsi que les crustacés dans la cocotte,
    avec le poisson.
     
    Ajouter alors la tomate, le vin blanc,
    le pastis, le fumet passé au tamis et le poivre.
     
    Faire frémir pendant 1/4 d'heure,
    puis rajouter les moules et laisser mijoter,
    couvert, 15 minutes environ.
     
    Servir chaud,
    saupoudrer de persil haché.
     
    Servir la zarzuela
    avec des tranches de pain de campagne grillées,
    des rondelles de citron,
    de l'aïoli ou de la sauce picada,
    accompagnée de riz ou de pommes vapeur.

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