Rosette

26.12.2021

Rosette

3 kg de jambon maigre

1,2 kg de lard gras ferme

8 gousses d'ail

70 gr de sel fin

10 gr de quatre épices

10 gr de poivre blanc moulu

10 gr de poivre noir en grains

1 cuillère à café rase de salpêtre.

Couper en 2 le lard.

Prendre une moitié et la couper au couteau

en cubes de 5 mm.

Hacher l'autre moitié avec le jambon.

Mélanger à la main.

Peler et écraser l'ail.

Dans un saladier mettre les morceaux de viandes.

Ajouter la viande hachée.

Mélanger à la main.

Incorporer petit à petit tous les ingrédients.

Mélanger et laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain

Installer le boyau sur l'entonnoir.

Commencer à faire passer le mélange

jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.

Fermer le boyau en l'attachant.

Pour éviter d'emprisonner de l'air.

Mettre la rosette dans un filet*

Mettre la rosette à sécher

dans une pièce à 20°C pendant 15 jours.

Les faire sécher au frais entre 3 et 6 mois

selon le diamètre de la rosette.

*(voir l'explication dans la bibliothèque

Charcuteries Maison : les conseils de Kaikoux)

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