Homard : Ravioles Homard, Foie Gras et Truffe

17.01.2022

Homard : Ravioles Homard, Foie Gras et Truffe

Portions : pour 1 personne

60 gr de pâte à raviole

125 gr de homard
10 gr de foie gras de canard
7,5 ml d’huile d’olive
10 gr d’ail
25 gr de beurre
10 gr de carotte crue
10 gr de céleri branche
10 ml de cognac
10 gr de persil
10 gr de poireau
25 gr de pousse d’épinard
20 gr de tomate pelée en boîte
10 gr de truffe
250 ml de vin blanc de pays

Peler et couper la carotte et le céleri en julienne.
Peler et couper l'ail en rondelles.
Laver et essorer les épinards.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.
Faire suer la carotte et le céleri.
Ajouter les épinards, le poireau.

Faire revenir les légumes.

Assaisonner.

Mélanger avec une spatule en bois.

Laisser cuire à feu doux.

Plonger le homard dans un court-bouillon.

Le décortiquer.

Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

La sauce :

Faire revenir les carcasses dans l'huile,

les faire colorer.

Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

Ajouter la tomate.

Assaisonner et verser le vin et l’eau.

Laisser cuire une demi-heure.

Mixer le tout.

Faire réduire et passer au chinois.

Vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Prendre la pâte à raviole.

Poser les pousses d’épinards, la julienne de légumes.

Ajouter le médaillon de homard et le copeau de foie gras.

Refermer les ravioles.

Découper à l’emporte-pièce.

Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée.

Égoutter sur un linge.

Présenter chaque raviole sur une assiette.

Napper de sauce.

Ajouter les truffes en lamelles.

Poivrer et ajouter un filet d’huile.

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