Portions : pour 5 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heure 40
Trempage : 12 heures
Couenne de jambon sec
1 jarret de porc demi-sel
2 oreilles de porc
1 pied de porc
1 queue de porc
1 morceau de coustellou
2 carottes
1 poireau
1 navet
1 pied de céleri
1 petit chou pommé
100 g d'haricots secs
6 grosses pommes de terre
1 gros oignon
Sel, poivre, ail
1 œuf
1 cuillère à café de persillade
des saucisses
des Boutifares
(boudins noirs)
ou bien
200 g de chair à saucisse
Les morceaux de porc peuvent être remplacés
par 700 grammes de talon de jambon sec à l'os
1 morceau de lard ou par des travers de porc.
La veille
Mettre à tremper les haricots blancs
dans un saladier plein d'eau.
Le lendemain
Faire cuire 3 heures la viande et la couenne
dans de l'eau salée et poivrée.
Faire cuire à l'eau les haricots
avec de l'ail, du thym
et du laurier puis porter à ébullition.
Nettoyer le chou, le couper en lanières.
Éplucher les pommes de terres,
peler l'oignon couper en 4.
Après les 3 heures de cuisson
de la viande, ajouter les légumes.
Faire cuire à petits bouillons
30 minutes.
Mélanger la chair à saucisse
avec l'œuf entier et la persillade,
faire des boudins
les rouler dans la farine.
Faire poêler 5 minutes
Servir en même temps
le tout bien chaud.
En été, remplacer les légumes
par des légumes de saison
(haricots verts, petits pois, carottes)
L'ollada préparée la veille est encore meilleure.
1 pied de céleri
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