Tournedos d'autruche façon Rossini

21.11.2012

Portions : pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

8 tournedos d’autruche
50 cl d’huile d’arachide
350 g foie gras mi-cuit

sauce :
100 g d’oignon
0.5 l de Byrrh
0.3 l fond de veau brun lié

garniture :
1 kg pomme de terre
1 kg céléri rave
1 kg carottes
1 c à café d’huile d’olives
qq branches de cerfeuil
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.

La sauce :
Rissoler l’oignon coupé en dés.
Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.

La garniture :
Faire des billes de pomme de
terre, de carottes et céleri rave.

Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.

Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.

Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.

Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.

Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.

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