Pavés de cabillaud au confit de chou rouge*

22.12.2014

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Marinade : 2 heures

1 chou rouge
4 pavés de cabillaud (200 gr)
1 oignon rouge de Toulouges
80 gr de pistaches salées
1 tablette de bouillon de volaille
10 cl de vinaigre de cidre
40 gr de beurre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Gros sel
Sel, poivre.

Couper la base du chou et couper les feuilles en lanières.

Mettre les lanières dans un plat en grès à bords hauts.

Mélanger le vinaigre, le sucre

et 2 cuillerées à café de sel fin.

Verser le tout sur le chou,

mélanger et laisser mariner 2 heures.

Faire dégorger les pavés de cabillaud

dans du gros sel pendant 1 heure.

Le rincer à l'eau froide et remettre à tremper

dans l'eau froide 30 minutes

en changeant l'eau au bout de 15 minutes.

Diluer la tablette de bouillon

dans 50 cl d'eau bouillante.

Peler et émincer l'oignon.

Le faire revenir dans la graisse de canard

ajouter les lanières de chou rouge.

Remuer et mouiller avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire 45 minutes

en remuant de temps en temps.

Concasser les pistaches grossièrement.

Égoutter et sécher les pavés de cabillaud.

Dans une poêle faire fondre du beurre

et faire dorer les pavés 3 minutes

sur chaque face.

Poivrer.

Servir le confit de chou rouge

avec le pavé de cabillaud

et saupoudrer de pistaches.