Ravioles de homard, foie gras et truffe*

Portions : pour 1 personne

10 g d’ail
25 g de beurre
10 g de carotte crue
10 g de céleri branche
10 ml de cognac

10 g de foie gras de canard
125 g de homard
7,5 ml d’huile d’olive
60 g de pâte à raviole
10 g de persil
10 g de poireau

25 g de pousse d’épinard
20 g de tomate pelée en boîte

10 g de truffe
250 ml de vin blanc de pays.

Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
Peler et couper en rondelles l'ail.
Laver les épinards les essorer.

Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

Dans une poêle mettre les pousses d’épinard au beurre, non sans les avoir équeutées. Laisser refroidir.
Plonger le homard dans un court-bouillon et le décortiquer. Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

La sauce : Faire revenir les carcasses dans l'huile, les faire colorer. Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau. Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout. Faire réduire et passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards, la julienne de légumes, le médaillon de homard et le copeau de foie gras. Refermer les ravioles et découper à l’emporte-pièce.

Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée et égoutter sur un linge. Présenter chaque raviole sur une assiette plate et napper de sauce. Ajouter les truffes en lamelles, du poivre et un filet d’huile d’olive.