• Bases : Spaetzles ou Spätzles natures
     
    Portions : 2 personnes
     
    200 gr de farine
    2 œufs
    150 ml d'eau
    1 pincée de muscade en poudre
    Sel.
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  • Blanquette : Blanquette de Congre
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    8 tranches de congre
    4 carottes
    1 branche de céleri
    100 g de champignons de Paris
    1 oignon
    1 échalote
    1 bouquet garni
    1 jus de citron
    60 g de beurre
    60 g de farine
    2 jaunes d’œufs
    100 g de crème fraîche épaisse
    Sel, poivre.

    Laver et éplucher les légumes.
    Couper les légumes en bâtonnets.

    Dans une cocotte d'eau froide salée
    mettre les tranches de congre et les bâtonnets de légumes.
     
    Porter à ébullition en écumant régulièrement
    laisser cuire 15 minutes.

    Égoutter les légumes et les tranches de congre
    et réserver au frais.

    Filtrer le jus de cuisson et réserver.

    Dans une casserole faire fondre le beurre
    ajouter la farine en mélangeant avec un fouet.
     
    Laisser cuire 1 minute
    et ajouter 75 cl de jus de cuisson.
     
    Porter à ébullition 
    laisser cuire 5 minutes en remuant.

    Dans un saladier mettre la crème épaisse,
    les jaunes d’œufs et une louche de jus de cuisson.
     
    Mélanger et verser la préparation dans la sauce.

    Faire chauffer la sauce en mélangeant au fouet ajouter le jus de citron et la muscade. Rectifier l'assaisonnement.

    Servir les légumes et les tranches de congre
    nappés de sauce de blanquette.
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  • Cabillaud : Cabillaud au Pain d’Épices, Topinambours et Carottes
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    1kg de filet de cabillaud
    Pain d'épice râpé
    1 œuf
    500 g de topinambours
    500 g de carottes
     
    Battre l’œuf en omelette.
    Tremper les filets dans l'œuf
    et paner avec le pain d'épice râpé.
     
    Mettre les filets dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile,
    faire cuire 10 minutes à feu doux.
     
    Éplucher les légumes et les tailler en bâtonnet.
    Faire revenir dans un peu de beurre
     10 minutes.
     
    Servir le poisson et les légumes chauds.
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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation: 40 minutes
    Cuisson : 45 minutes

     
    300 gr de patates douces à chair blanche
    300 gr de patates douces à chair mauve
    800 gr de chair d’espadon blanc
    3 gousses d’ail
    300 gr de carottes
    2 oignons
    graines de fenouil
    bouquet garni (laurier sauce, persil, thym)
    300 gr de tomates
    15 cl de vin blanc
    2 pieds de pak-choï ressemble à la blette à carde
    3 citrons
    sel, poivre
     
    Laver et éplucher les carottes,
    les émincer en fines rondelles.
     
    Ciseler l’oignon, piler l’ail,
    laver et concasser les tomates.
     
    Laver le pota.
    Les tailler en bâtonnets.
    Cuire ensemble les légumes,
    mouiller avec le vin blanc.
     
    Ajouter le bouquet garni
    et les graines de fenouil.
    Saler, poivrer.
     
    Laver et éplucher les patates douces,
    les couper en rondelles de 5 minutes
    et cuire 10 minutes à la vapeur.
     
    Disposer les rondelles de patates douces
    dans le fond d’un moule à gratin,
    ajouter la garniture de légumes.
     
    Placer le poisson dessus.
    Cuire au four TH 6/7f (180oC)
    pendant 30 minutes.
    Vérifier la cuisson.
     
    Dans le plat de service, disposer le poisson
    au centre avec les légumes tout autour
    et arranger les rondelles de patates douces
    en alternant les couleurs.
     
    Arroser de jus.
    Décorer avec du citron.


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  • Portions : pour 10 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Repos : 2 heures
     
    200 g de farine
    1/2 verre d'huile
    Sel, poivre
     
    Disposer la farine en fontaine, ajouter un peu d'eau, 4 à 5 cuillerée à soupe d'huile, saler, poivrer.
     
    Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et homogène.
    Laisser reposer pendant 2 heures.
     
    Faire des petites boulettes de pâte que vous ajouter au plat à réaliser.
    Vous pouvez les fourrer de lardons ou de crevettes.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 1 heure 30 minutes

     

    500 grammes de pois d' angole
    1 morceau de giraumon (sorte de potiron)
    400 gr de lard fumé
    1 oignon
    1 bouquet garni (persil, oignon, thym)
    2 gousses d' ail
    huile,
    sel, poivre,
    clous de girofle
     
    Ecosser les pois, les faire blanchir cinq minutes
    dans un faitout rempli d'eau bouillante et égoutter.
     
    Blanchir le lard fumé coupé en petits dés.
     
    Dans une cocotte, verser 2 cuillerées à soupe d' huile et faire revenir les lardons, l' oignon haché, le persil, l'oignon émincé, l'ail écrasé, ainsi que le giraumon en morceaux.
     
    Verser les pois et faire revenir cinq minutes.
    Recouvrir d'eau, saler, poivrer.
    Ajoutez les clous de girofle, le thym.
     
    Laisser cuire à couvert, pendant 1 heure.
    Terminer la cuisson à feu doux.
     
    Servir chaud.

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  • La fête des papilles
    Préparation : 15 minutes
    Marinade : 12 heures
     
    Gros sel
    Vinaigre d'alcool
    Poivre en grains
    Piments
    Laurier
    Thym
    Légumes de saison
     
    La veille
    Nettoyer et tailler les légumes en julienne.
     
    Mettre dans un plat et les recouvrir de gros sel,
    couvrir le tout et laisser une nuit.
     
    Le lendemain
    Rincer sous l'eau, sécher dans un torchon.
     
    Mettre les légumes dans des bocaux
    avec quelques grains de poivre, les piments,
    le laurier, le thym.
     
    Mettre chauffer le vinaigre,
    couvrir les légumes.
     
    Fermer les bocaux, laisser refroidir le bocal à l'envers.
     
    Attendre 1 mois avant de consommer.


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  • La fête des papilles
    Laver et sécher les kakis
     
    Récupérer la pulpe de 4 kakis.
     
    Faire cuire 20 minutes à feu doux
    avec 2 cuillères à soupe de cassonade.
     
    Ajouter une demi-cuillère à café de cannelle.

     Déguster tiède accompagné
    de biscuits à la cannelle.


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  • Portions : pour 3 bocauxunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 3 heures
     
    700 g de porc dans l'épaule
    200 g de poitrine de porc
    200 g de foie de porc
    1 oeuf
    30 g de pistaches
    2 oignons
    2 échalotes,
    Mélange 4 épices
    Persil
    Laurier
    Ail
    20 cl de Armagnac
    Sel Poivre
     
    Éplucher et émincer l'oignon et l'échalote.
     
    Dans une sauteuse,
    faire revenir dans un peu de beurre,
    l'oignon et l'échalote
      10 minutes sans coloration.
     
    Hacher grossièrement le porc et les foies.
     
    Mélanger la viande avec l'oignon, l'échalote,
    le mélange 4 épices,
    saler, poivrer, ajouter le persil et l'ail haché.
     
    Ajouter l'œuf battu et l'armagnac.
    Bien mélanger la préparation.
     
    Remplir au 2/3 les bocaux en tassant bien.
    Ajouter un peu de poivre et un peu de thym
    et un petit morceau de laurier sur le dessus.
     
    Refermer les bocaux.
     
    Stériliser 3 heures à 100°C.
     
    Conserver dans un endroit sombre et aéré.

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  • La fête des papilles
    250 g de farine
    4 œufs
    500 g de lait
    50 g de beurre noisette
    2 g de sel

    Dans un saladier mélanger le tout
    en évitant les grumeaux.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 6 personnes
    Temps de cuisson : 4 minutes
    Marinade : 30 minutes minimum
     
    1 ananas
    ananas1 verre de rhum
    sucre en poudre
     
    Couper l’ananas en tranches sans le peler.
     
    Faire mariner les tranches d'ananas
    dans le rhum pendant 1/2 heure.
     
    Égoutter les tranches d’ananas
    et les saupoudrer de sucre.
     
    Les poser sur la plancha chaude et huilée.
     
    Les faire cuire 2 minutes de chaque côté.
     
    Laisser tiédir avant de servir.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 8 personnes

    250 g de riz
    1 litre de lait
    1 sachet de sucre vanillé
    4 oeufs
    60 g de beurre
    120 g de sucre
    1 grande boîte 4/4 d'abricots au sirop
    Sucre glace
    beurre
    20 g de beurre pour le moule
    3 cuillères à soupe de confiture d'abricots.

    Faire cuire le riz pendant 5 minutes dans
    de l'eau bouillante légèrement salée,
    l'égoutter et le verser dans le lait bouilli
    avec la vanille et le sucre.

    Dès que l'ébullition a repris, baisser le feu
    et laisser cuire doucement jusqu'à complète
    absorption du liquide par le riz.

    Incorporer alors le beurre en petits morceaux
    et les jaunes d’œufs, un à un, en mélangeant rapidement
    afin d'éviter qu'ils ne prennent en trop gros filaments.

    Laisser refroidir, incorporer au mélange
    les blancs d’œufs battus en neige ferme.

    Egoutter les abricots et faire chauffer le sirop
    de façon qu'il réduise de moitié.

    Beurrer un moule rond et haut
     verser dans le fond le tiers
    de la préparation au riz.

    Recouvrir d'abricots en les faisant chevaucher,
    puis de nouveau de riz
    et d'abricots en terminant par du riz.

    Saupoudrer de sucre glace et de parcelles de beurre
    et faire cuire 10 minutes à four moyen.

    Démouler froid et napper du sirop réduit,
    additionné de la confiture.

     

     


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  • unnamed
    Dénoyauter 1 kg d'abricots.
     
    Dans une bassine verser 750 gr de sucre semoule.
     
    Ajouter les abricots.
     
    abricot3Laisser macérer toute la nuit.
     
    Le lendemain :
     
    Mettre à cuire à feu doux 1 heure
    en remuant avec une spatule en bois.


    Retirer du feu, ajouter les amandes extraites
    des noyaux et ébouillantées.

    Mettre en pots.

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  • *Acras : Acras à la banane
    et noix de coco*
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Repos : 2 heures
     
    2 bananes
    150 g de farine
    1 citron jaune
    2 œufs
    10 cl de lait
    20 gr de beurre fondu
    20 gr de noix de coco en poudre
    2 sachet de sucre vanillé
    2 cuillères à soupe de sucre roux
    1 cuillère à café de levure de boulanger
    Huile.
     
    Faire chauffer la friteuse.
     
    Casser et battre les œufs dans un saladier.

    Ajouter la farine, le sucre vanillé,
    la levure et le beurre fondu.
    Mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.
    Verser le lait petit à petit tout en remuant.

    Couvrir le saladier et laisser lever la pâte
    à température ambiante pendant 2 heures.
     
    Peler et écraser les bananes à la fourchette.
    Râper un peu de peau de citron sur les bananes.
    Ajouter la noix de coco râpée et le sucre roux.
    Mélanger le tout.
     
    Incorporer délicatement
    la purée de banane à la pâte à acras.
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.


    Plonger les acras à la banane dans l'huile bien chaude.

    Dès qu'ils sont bien dorés les sortir
    et les mettre sur du papier absorbant.


    Servir tièdes, chauds ou froids.
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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 120 minutes minimum

    4 poitrines d'agneau
    4 tranches de cou d'agneau
    1 kg de pommes de terre
    1 oignon jaune
    2 feuilles de laurier
    1 branche de thym frais
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 poignée d'olives noires
    Sel, poivre.

    Couper en morceaux les tranches de cou
    et les poitrines d'agneau.

    Peler et couper en cubes les pommes de terre.

    Peler et émincer l'oignon.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Dans une cocotte en fonte,
    mettre l'huile d'olive et l'oignon émincé.
     
    Faire revenir l'oignon
    et ajouter les morceaux d'agneau.
     
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les cubes de pommes de terre.
     
    Recouvrir d'eau et ajouter les feuilles de laurier,
    la branche de thym et les olives.
     
    Couvrir et porter à ébullition.
     
    Enfourner la cocotte en fonte
    pendant 2 heures minimum.

    Plus le mijotage est long
    plus les arômes vont infuser.
     
    Remplacer l'agneau par une autre viande.

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  • 2 cuillères à soupe de beurreunnamed
    1 oignon moyen
    1 gousse d'ail
    250 g d'agneau haché
    2 cuillères à soupe de persil haché
    1 pincée de safran
    1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
    1/2 cuillère  café de cannelle en poudre
    1/2 cuillère à café de poivre moulu
    3 œufs
    Sel
    12 feuilles de brick.

    Faire chauffer le beurre
    dans une poêle.
     
    Ajouter l'oignon
    et l'ail hachés finement.
     
    Poursuivre avec la viande, le persil
    et faire revenir doucement.
     
    Ajouter toutes les épices
    et assaisonner.
     
    Quand la viande est cuite au 3/4,
    ajouter les œufs, un à un,
    hors du feu.
     
    Bien remuer 3 minutes,
    pour obtenir d'une pâte homogène.

    Pliage des bricks :
    Préchauffer la friteuse à 180°C.

     
    Poser une feuille de brick bien à plat,
    la couper en deux pour obtenir un demi-cercle,
    puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur
    pour former une bande rectangulaire de 6 cm.
    Les deux bouts ne sont pas utiles.

    Déposer une bande de pâte
    et une cuillerée à café de farce
    à la base de la bande.
     
    Replier la bande sur elle-même,
    de manière à obtenir un triangle.
     
    Continuer à plier de la même manière,
    tantôt d'un côté, tantôt de l'autre,
    en serrant légèrement, jusqu'à ce qu'il ne reste
    qu'une petite languette de feuille
    de forme arrondie.
     
    Coincer cette languette à l'intérieur
    pour éviter qu'elle se défasse à la cuisson.

    Faire dorer les bricks par six
    dans la friture 1 minute.
     
    Retirer de la friteuse
    et laisser égoutter sur un papier absorbant.
     

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Marinades : 2 heures

    1 kg d'épaule d'agneau désossée
    5 citrons confits
    4 citrons jaunes
    4 gousses d'ail
    1 oignon rouge
    huile d'olive
    2 cuillères à soupe de curry
    thym
    sel poivre.

    Couper l’épaule en gros morceaux.
    Presser les citrons jaunes.

     
    Couper les citrons confits
    en morceaux.
     
    Peler et hacher finement
    l'ail et l'oignon
    pour en faire une purée.

    Dans un saladier
    mettre le jus des citrons,
    le curry, la purée d'ail et d'oignon,
    l'huile d'olive, le thym et le sel et poivre.
     
    Mettre les morceaux de viande
    dans la marinade et bien mélanger
    pour enrober tous les morceaux.
     
    Filmer et réserver au frais
    pendant minimum 2 heures.

    Préchauffer le four
    en position grill.
     
    Faire les brochettes en alternant
    un morceau de viande
    un morceau de citron confit.

    Enfourner les brochettes
    sur la grille et mettre le lèche frite dessous
    pour récupérer le jus de cuisson.
     
    Filtrer le jus de cuisson.
     
    Servir les brochettes
    avec du riz blanc et le jus de cuisson.

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  • Portions : pour 6 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 5 minutes de chaque côté
    Marinade : 2 heures

    1,4 kg d’épaule d’agneau désossée
    6 citrons confits
    1 jus de citron
    Brochettes d'agneau aux citrons confitsOlives vertes dénoyautées
    Huile d’olive
    1/2 cuillère à café de cumin en poudre
    Poivre.

    Rincer les citrons confits et les couper en quatre
    puis chaque morceau en deux.
     
    Couper l’épaule d’agneau en cubes.
    Les mettre à mariner
    avec un peu d’huile d’olive,
    le jus du citron, le cumin
    et les olives vertes,
    pendant 2 heures.
     
    Sur des piques en bois
    intercaler les cubes d’agneau égouttés,
    les morceaux de citrons confits.
     
    Allumer la plancha huilée.
    Faire cuire les brochettes 5 minutes
    de chaque côté
    en les retournant régulièrement.
    Poivrer.
     
    À la fin de la cuisson
    les arroser avec le reste de la marinade.
     
    Servir avec du couscous épicé cuit
    avec des raisins secs.

     

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  • La fête des papilles
    250 g de viande d'agneau avec de l'os
    2 gros oignons
    3 belles tomates
    1 bouquet de coriandre
    Persil plat
    2 branches de céleri
    2 carottes
    1 bol de pois chiche
    chorba1 grand bol de cheveux d'ange
    2 cuillères à soupe de concentré de tomates
    1/4 cuillère à  café de Smen
    (beurre clarifié)
    1 cuillère à café de poivre noir
    1 cuillère à café de curcuma
    1/2  cuillère à  café de paprika
    1 cuillère à café de gingembre en poudre
    1 cuillère  à  café de rass el hanout
    1 cube de bouillon de viande
    Huile
    Safran
    Sel
     
    Couper la viande en petits morceaux
    et les faire revenir dans un peu d'huile
     
    Passer au mixer :
    les oignons, les tomates, le persil,
    la coriandre et le céleri
     
    Ajouter le tout à la viande
    et laisser revenir
     
    Ajouter quelques petits morceaux
    de branches de céleri
     
    Ajouter les carottes coupées
    en petits dès
     
    Ajouter les épices
    et remuer
     
    Arroser 1,5 litre d'eau
    et porter à ébullition
    pendant 20 minutes
     
    Ajouter alors le cube bouillon de viande,
    le concentré de tomates
    et 1 litre d'eau
     
    A ébullition, ajouter les pois chiche
    et laisser cuire 15 minutes
     
    Ajouter les cheveux d'ange
    tout en remuant
    sans baisser le feu.
     
    A mi cuisson, ajouter le smen
    et un peu de persil plat émincé
     
    Les cheveux d'ange cuisent très vite,
    il faut compter 10 minutes
     
    Au moment servir,
    ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure 30
    Marinade : 24 heures
     
    1 gigot d'agneau de 1,5 kg
    1 litre de jus d'ananas
    2 oignons rouges de Toulouges
    2 tomates mûres
    2 aubergines
    2 gousses d'ail
    12 oignons grelots
    2 cuillères à soupe de jus de tomate
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    1 cuillère à café de curcuma
    1 cuillère à café de coriandre moulue
    1 cuillère à café de thym frais
    1 cuillère à café de gingembre en poudre
    1 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre
    1 cuillère à café de noix de muscade moulue
    1 cuillère à café de cannelle en poudre
    1 cuillère à café de clou de girofle moulus
    4 cuillères à café de pois chiche en boîte
    1 yaourt nature
    2 jus de citrons
    Sel, poivre.
     
    La veille :
    Couper le gigot en morceaux
    et le mettre à mariner dans le jus d'ananas bien poivré
    pendant 24 heures.
     
    Le lendemain :
    Peler et couper en morceaux les oignons, l'ail.
    Couper les tomates en 4.
    Couper l'aubergine en rondelles.
    Peler les grelots.
     
    Égoutter les morceaux de gigot.
     
    Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de gigot
    dans l'huile chaude avec l'oignon et le jus de tomate.
    Ajouter l'aubergine, la tomate, les grelots.
    Faire revenir en remuant.
     
    Dans un petit saladier mélanger toutes les épices.
    Les ajouter au gigot.
    Bien remuer avec une spatule en bois.
     
    Ajouter le jus d'ananas si nécessaire ajouter un peu d'eau.
    Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
    Sortir les ingrédients de la sauteuse et mixer la sauce.
    Remettre les ingrédients en ajoutant les pois chiche et l'ail.
    Laisser mijoter 30 minutes.
     
    5 minutes avant la fin de cuisson prélever un peu de sauce
    et mélanger avec le yaourt.
    Ajouter le mélange au gigot.
    Mélanger et servir aussitôt.

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  •                 

     Portions : pour 6 personnesunnamed

    Préparation : 2 heures
    Cuisson : 1 heure 30
    Trempage : 12 heures
     
    1 kg de morceaux de poulet
    1 kg de mouton coupé en petits morceaux
    1 bouquet de coriandre fraîche
    1 bouquet de persil plat frais
    1 cœur de céleri branche frais
    5 grosses tomates
    4 gros oignons
    1 bol de pois chiche trempés la veille
    1 bol de de lentilles vertes
    1 petite poignée de cheveux d'ange
    Sel
    1 cuillère à café de poivre
    quelques pistils de safran,
    1 cuillère à café de gingembre moulu
    1 cube de bouillon
    1 oeuf
    Un citron jaune
    Smen
    (beurre rance)
     
    Pour la Tadouira :
    250 ml d'eau
    4 cuillères à soupe rases de farine
    1 cuillère à café de concentré de tomates
     
    Le bouillon
     
    Hacher les oignons, les tomates
    le persil, la coriandre et le céleri.
     
    Faire revenir dans un peu d'huile sans coloration,
    ajouter la viande
     
    Ajouter les épices
    et laisser mijoter à feu doux
     
    Ajouter les pois chiche,
    mélanger puis arroser de 3 litres d'eau
     
    Laisser cuire pendant 50 minutes sous pression,
      la viande doit être très tendre
    et les pois chiche fondants.
     
    Faire cuire dans une casserole
    les lentilles vertes.
     
    En fin de cuisson
    les ajouter à la soupe.
     
    Laisser cuire quelques minutes.
     
    La tadouira
     
    Mélanger la farine avec l'eau
    et le concentré de tomate de façon
    à obtenir une pâte qui ressemble à celle des crêpes.
     
    Ajouter cette farine diluée dans le bouillon
    petit à petit en remuant afin d'éviter
    de former les grumeaux.
     
    Bien remuer avec une grande cuillère en bois
    et attendre la 1e ébullition
    pour ajouter les cheveux d'ange.
     
    Laisser cuire à nouveau
     
    Vérifier l'assaisonnement
    et rajouter un peu d'eau
    si elle est très épaisse.
     
    Ajouter l'oeuf battu
    au moment de servir.
     
    Retirer du feu et couvrir pour éviter la formation
    d'une pellicule en surface.
     
    La harira se déguste chaude
    avec des dattes.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures

    4 pommes Granny Smith
    500 gr d'épaule d'agneau en morceaux
    2 oignons blancs
    100 gr de raisins blancs secs
    1 cuillère à soupe de curry en poudre
    4 brins de coriandre fraîche
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    30 gr de beurre
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les oignons.
    Faire gonfler les raisins
    dans un peu d'eau tiède pendant 10 minutes.
    Hacher la coriandre.
    Réserver.

    Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre.
    Mettre les morceaux d'épaule d'agneau
    à revenir pour bien dorer toutes les faces.
     
    Ajouter les oignons, le curry,
    les raisins égouttés et 2 verres d'eau.
    Saler, poivrer et mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.
    Préchauffer le four à 180°C Th6.
    Hacher la viande et la mettre dans un saladier.
    Laver les pommes enlever le cœur.
    Avec une cuillère parisienne
    évider l'intérieur des pommes sans percer la peau.
    Couper la pulpe de la pomme en petits dés.
    La mélanger à la viande.
    Ajouter la coriandre ciselée.
    Remettre la préparation dans la cocotte.
    Farcir les pommes avec la farce.
    Les mettre dans un plat à gratin
    et enfourner 15 minutes.
     
    Servir aussitôt.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    2 kg de moules d'Espagne
    1 kg de gros sel

    aïlloli1 feuille de papier alu

    Aïoli

    8 gousses d'ail
    huile d'olive
    sel
     
    Ustensiles
    Un mortier et son pilon.

    Préparer l'
    Aïoli.
     
    Allumer la plancha.
     
    Mettre la feuille de papier alu
    sur la plancha.

    Étaler le gros sel
    moule1
    sur la feuille d'alu.

    Laver et gratter
    les moules d'Espagne.
     
    Quand la plancha est bien chaude
    répartir les moules sur le gros sel
    en appuyant légèrement
    pour qu'elles soient bien calées.
     
    Dès qu'elles sont ouverte
    mettre un peu d'aïoli dans chacune
    et laisser cuire 5 minutes.
     
    Servir aussitôt.

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  • La fête des papilles
    125 g de poudre d’amandes
    125 g de sucre glace
    1 blanc d’ œuf.
     
    Dans un saladier,
    verser la poudre et le sucre.
    Pâte d' amandemélanger
    verser le blanc d’oeuf.
     
    Mélanger le tout
    avec un fouet électrique.
     
    Couper la quantité de pâte obtenue
    en autant de couleurs désirées.
     
    Verser quelques gouttes de colorant alimentaire
    et malaxer jusqu’à l’intégrer complètement.
     
    Variantes
     
    Ajouter
     
    Quelques gouttes de jus de citron
    et un peu de poudre de gingembre
     
    Une cuillère à soupe de fleur d’oranger
     
    Un peu d'acide citrique pour un effet pétillant
     
    Ajouter des colorants alimentaires
    pour les couleurs.
     
    Acheter la poudre d'amandes dans les épiceries orientalespate-d-amande-marzipan
    le prix est plus intéressant
     
    Conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique
    pour éviter qu’elle ne prenne l’humidité
     
     Hors du réfrigérateur dans une boite hermétique
    pour éviter qu’elle ne se dessèche.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 20 barquettes
     
    1 boite de 140 g de thon au naturel égoutté
    100 g de fromage blanc 0%
    50 g de crème fraîche épaisse
    1 filet de jus de citron
    endive 11 petite échalote
    2 gousses d'ail
    ciboulette
    persil
    2 endives
    sel, poivre.
     
    Peler l'échalote ciseler finement.
     
    Peler l'ail et l'écraser.
     
    Dans un saladier, mettre l'échalote, l'ail, les herbes ciselées.
     
    Verser le jus de citron.
     
      Egoutter et émietter le thon mettre dans le saladier.
     
    Le mélanger avec le fromage blanc et la crème, saler et poivrer.
    Rectifier l'assaisonnement.
     
    Détacher les feuilles de l'endive.
    Les laver et les sécher soigneusementboite thon
    avec du papier absorbant.
     
    Remplir chaque feuille
    avec une cuillère de farce.
     
    Conserver au frais avant de  servir.

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  • La fête des papilles
    Portions : 6 personnes
     
    1 ananas
    200 g de farine
    40 g de sucre
    1 paquet de levure chimique
    1 œuf
    1 verre de lait
    1 verre de Rhum vieux
    cannelle moulue
    noix de muscade râpée
     
     
    Peler l'ananas et couper le en tranches.
     
    Détailler chaque tranche en plusieurs morceaux
     les arroser de Rhum et laisser macérer.
     
    Préparer une pâte à beignets avec farine,
    levure, sucre, œuf et le lait.
     
    Aromatiser de zeste de citron râpé
    ajouter une pincée de cannelle et de muscade râpée.
     
    Enrober les morceaux d'ananas de pâte
    et les plonger quelques minutes dans un bain de friture
    jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.


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  • La fête des papilles
    1,300 kg de blettes
    7 filets d'anchois
    3 gousses d'ail

    800 g de tomates en morceaux
    huile d’olive
    sel, poivre

    Laver les feuilles de blettes dans de l'eau vinaigrée.
     
    Couper les côtes en tronçons de 3 cm.
    Couper les feuilles vertes en lanières.
     
    Rincer les filets d'anchois
    sous l'eau froide
    et les couper en morceaux.
     
    Peler l'ail et le couper
    en rondelles.
     
    Dans la poêle mettre l'huile d'olive
    ajouter les filets d'anchois et les rondelles d'ail.
     
    Faire fondre les anchois.
    Ajouter les côtes de blettes.
    Les lanières de vert de blettes et les tomates.
     
    Couvrir et laisser mijoter
    20 minutes.
     
    Enlever le couvercle
    pour laisser évaporer le jus.
     
    Assaisonner et servir chaud
    avec des filets de poissons blancs.


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  • La fête des papilles
    4 aubergines,
    4 belles tomates,
    8 olives vertes,
    aubergine tomate1 pied de céleri blanc,
    8 filets d’anchois,
    1 petite boîte de thon au naturel,
    1 oignon,
    1 échalote,
    1 gousse d’ail,
    1 petit verre de vinaigre à vin,
    2 verres d’huile d’olive,
    sel, poivre,
    du persil haché.

    Peler les aubergines,
    les couper en petits morceaux,
    saupoudrer de sel et laisser dégorger.

    Lorsqu’elles ont rendu leur eau,
    les sécher.

    Les faire frire à l’huile.

    Blanchir le pied de céleri
    pendant 10 minutes
    dans l’eau bouillante salée.
    Laisser égoutter.

    Sécher le céleri
    et le couper en petits morceaux.
    branche de celeri
    Dénoyauter les olives.

    Hacher grossièrement l’oignon,
    l’échalote et la gousse d’ail
    et les faire dorer dans une poêle
    contenant de l’huile.

    Après quelques minutes,
    ajouter les tomates,
     peler et couper en morceaux.

    Laisser mijoter pendant
    10 minutes.

    Ajouter le vinaigre
    et assaisonner.

    Faire redonner un bouillon
    et retirer la poêle du feu.

    Mélanger tous les ingrédients,
    à l’exception du thon,
    qu’on réservera pour la garniture,
    juste avant de servir,
    lorsque cet hors-d’œuvre sera bien frais.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes

    2 ananas victoria
    4 fruits de la passion
    20 cl de jus d'orange
    100 gr de sucre en poudre
    1/2 citron
    1 gousse de vanille

    Fendre en deux la gousse de vanille
    gratter et récupérer les graines.
    Les réserver.
    Couper les gousses en morceaux.

    Couper le plumet des ananas.
    Les peler, enlever les "yeux" .

     
    Couper les ananas en tranches
    de 2 cm épaisseur.
     
    "Farcir" les tranches d'ananas
    de morceaux de vanille.
     
    Avec une petite cuillère
    prélever la pulpe des fruits de la passion.
    Réserver.

    Allumer le multicuiseur
    et le programmer sur RÔTIR.

    Quand la cuve est chaude verser le sucre,
    le jus de citron et 2 cl d'eau.

    Quand le caramel est prêt
    ajouter les tranches d'ananas
    et les enrober de caramel.

    Déglacer avec le jus d'orange.

     
    Ajouter la pulpe de fruits de la passion
    et les graines de vanille.
    Mélanger avec la spatule en bois.

     
    Fermer avec le couvercle
    et laisser cuire 20 minutes.
     
    Servir tiède ou froid
    avec une chapelure de pain d'épice.
     
    Remplacer les fruits de la passion
    par des citrons verts.

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  • *Aumônières : Aumônières au chèvre et basilic*
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    4 feuilles de brick rondes
    2 crottins de fromage de chèvre
    4 cuillères à café de feuilles de basilic fraîches hachées
    4 cuillères à café de sirop d'érable
    8 brins de ciboulette
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    Sel, poivre.
     
    Préchauffer le four à 180°C.
    Couper les crottins en 2.
    Laver et hacher les feuilles de basilic.
     
    Dans un petit saladier écraser à la fourchette les crottins.
    Ajouter le sirop d'érable et les feuilles de basilic.
    Mélanger à la fourchette.
    Vérifier l'assaisonnement le rectifier si nécessaire.
     
    Sur le plan de travail poser la feuille de brick.
    Mettre avec une cuillère à soupe
    un peu de préparation au centre de la feuille.
     
    Attraper les bords de la feuille
    les ramener vers le centre pour former une bourse.
    Fermer la bourse avec 2 brins de ciboulette.
    Faire pareil pour les 3 autres feuilles.
    Badigeonner les bourses d'huile d'olive.
     
    Enfourner 10 minutes.
    3 minutes avant la fin de cuisson
    mettre le four en position grill
    et faire dorer les aumônières.
    Servir avec une salade de mâches au vinaigre de Modane.
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