• Cabillaud

    Le Cabillaud ou Morue

    Le nom Cabillaud est employé
    pour le poisson frais entier.

    Poisson d'eau froide vendu toute l'année.
     

    De couleur gris-vert au brun avec des pointes sombres
    sur le dos et les flancs et un abdomen blanchâtre.
     
    Le cabillaud a une chair délicate, blanche et feuilletée.
    Sa chair est maigre et digeste.
     
    Sa fraîcheur :
    Entier avec la tête.
    Écailles brillantes et adhérentes.
    Œil noir et brillant.
    Chair ferme.
    Pas d'odeur.
     
    En tronçons, filets, tranches il peut aussi être cuisiner en entier.
     
    Morceaux de choix : Langues et joues et queue.

    Les œufs de cabillaud servent pour le tarama.

    La préparation à la cuisson ou à la préparation :

    Écailler le cabillaud ou la morue.
    Le vider.
    Rincer sous un filet d'eau froide l'intérieur et l'extérieur.

    Sécher avec un essuie-tout ou un linge propre.
    Couper (Ébarber)les nageoires et la queue.
    Étêter le poisson.

    Filmer avec du film alimentaire pour le conserver au frigidaire.
    Mettre dans un sac de congélation pour le congeler.

    La cuisine :

    Sauter, poêler, pocher, braiser, au four.
    En tartare ou à la vapeur.
  • Acras : Acras de cabillaud par Florence
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
     
    3 gousses d'ail
    3 oignons pays
    1 pointe de piment
    1 kilo de cabillaud
    1 sachet de levure
    20 cl d'eau
     
    1 œuf
    200 g de farine
    1 citron
    sel et poivre
    un bain de friture.
     
    Verser la farine dans un saladier
    mettre l'œuf et les épices et l'eau.
    Incorporer la levure.
     
    Pour obtenir une pâte très homogène ajouter un peu d'eau.
     
    Laisser reposer 1 heure avant de faire frire.
     
    Piquer les morceaux de poisson les tremper dans la pâte
     les plonger dans le bain d'huile bouillante.
     
    Faire cuire les acras les dorer 3 minutes les égoutter.
     
    Servir dans un plat décoré de citron.
     
    Astuce
    Remplacer la levure par 1 pincée de bicarbonate de soude.
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