• #Cabillaud

    Le Cabillaud ou Morue

    Le nom Cabillaud est employé pour le poisson frais entier.

    Poisson d'eau froide vendu toute l'année.
     

    De couleur gris-vert au brun avec des pointes sombres
    sur le dos et les flancs et un abdomen blanchâtre.
     
    Le cabillaud a une chair délicate, blanche et feuilletée.
    Sa chair est maigre et digeste.
     
    Sa fraîcheur :
    Entier avec la tête.
    Écailles brillantes et adhérentes.
    Œil noir et brillant.
    Chair ferme.
    Pas d'odeur.
     
    En tronçons, filets, tranches il peut aussi être cuisiner en entier.
     
    Morceaux de choix : Langues et joues et queue.

    Les œufs de cabillaud servent pour le tarama.

    La préparation à la cuisson ou à la préparation :

    Écailler le cabillaud ou la morue.
    Le vider.
    Rincer sous un filet d'eau froide l'intérieur et l'extérieur.

    Sécher avec un essuie-tout ou un linge propre.
    Couper (Ébarber)les nageoires et la queue.
    Étêter le poisson.

    Filmer avec du film alimentaire pour le conserver au frigidaire.
    Mettre dans un sac de congélation pour le congeler.

    La cuisine :

    Sauter, poêler, pocher, braiser, au four.
    En tartare ou à la vapeur.
     
    Index 2021 / 2022
  • Acras : Acras de Cabillaud par Florence
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
     
    3 gousses d'ail
    3 oignons pays
    1 pointe de piment
    1 kilo de cabillaud
    1 sachet de levure
    20 cl d'eau
     
    1 œuf
    200 g de farine
    1 citron
    sel et poivre
    un bain de friture.
     
    Verser la farine dans un saladier
    mettre l'œuf et les épices et l'eau.
    Incorporer la levure.
     
    Pour obtenir une pâte très homogène ajouter un peu d'eau.
     
    Laisser reposer 1 heure avant de faire frire.
     
    Piquer les morceaux de poisson les tremper dans la pâte
     les plonger dans le bain d'huile bouillante.
     
    Faire cuire les acras les dorer 3 minutes les égoutter.
     
    Servir dans un plat décoré de citron.
     
    Astuce
    Remplacer la levure par 1 pincée de bicarbonate de soude.

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  • Divers : Nuggets de Cabillaud

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 10 minutes

     

     

    4 pavés épais de cabillaud frais

    1 œuf fermier

    50 gr de chapelure

    40 gr de farine

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    4 cuillères à soupe d'huile

    sel et poivre

     

    Couper le poisson en cubes.

     

    Battre l’œuf en omelette dans une assiette creuse.

    Assaisonner et mélanger.

     

    Verser la farine dans une assiette creuse.

    Ajouter le cumin et mélanger. 

     

    Verser la chapelure dans une assiette creuse.

     

    Tremper les cubes dans l'ordre suivant :

    Farine, œuf et chapelure.

    Faire l'opération 2 fois.

     

    Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

    Faire cuire sur toutes les faces les cubes de poisson.
     
    Servir les nuggets avec une sauce au yaourt et du citron.
     

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche

    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

    Format A4.


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  • Gravlax : Gravlax de Cabillaud 
     
    Portions : pour 650 gr de poisson
    Préparation : 10 minutes
    Repos : 12+12 heures
     
    650 gr de filet de cabillaud
    450 gr de gros sel
    350 gr de sucre en poudre
    2 citrons verts bio
    2 citrons jaunes bio
    2 oranges à jus bio
    10 graines de coriandre
    poivre
     
    Avec un mortier écraser les graines de coriandre.  
    Presser les agrumes et filtrer le jus.
    Prélever les zestes.
     
    Mélanger le sel, le sucre, la coriandre et le poivre.
    Ajouter les zestes et mélanger le tout.
     
    Verser une couche dans un plat creux.
    Poser le poisson et couvrir à nouveau.
    Fermer le récipient avec du film étirable.
     
    Laisser reposer 12 heures au frais.
    Éliminer le jus au fur et à mesure.
     
    Gratter le filet pour éliminer le sel.
    Rincer à l'eau claire.
     
    Bien sécher le filet.
    L'emballer dans un torchon.
    Le mettre 12 heures au frais.
     
    Couper le filet en très fines tranches.
     
    Faire une vinaigrette.
    Mélanger de l'huile d'olive, le jus des agrumes.
    Mélanger à la fourchette.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir le poisson avec une salade verte et la vinaigrette.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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