Cailles : Cailles Farcies Sauce Mandarine (Fête)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 40 minutes

4 cailles vidées

4 mandarines

300 gr de chair à saucisse

50 gr de raisins secs

2 échalotes grises

10 cl de porto blanc

10 cl de bouillon de volaille

20 gr de beurre

1 cuillère à soupe de miel

sel et poivre

Peler et détacher les quartiers de mandarines.

Peler et hacher les échalotes.

Les mettre dans un petit saladier.

Ajouter la chair à saucisse, les raisins.

Assaisonner et mélanger le tout.

Farcir les cailles et les assaisonner.

Faire chauffer le bouillon.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Faire dorer les cailles sur toutes les faces. 

Déglacer les cailles avec le porto.

Ajouter le bouillon et laisser cuire 30 minutes.

Sortir les cailles et réserver au chaud.

Ajouter les mandarines, le miel dans la sauce.

Faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.

Assaisonner et laisser reposer 15 minutes à couvert.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir les cailles avec la sauce et de la semoule.

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Chapon : Chapon aux Fruits Secs (Fête)

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 2 heures

1 chapon de 2 kg

100 gr de raisins secs

10 pruneaux dénoyautés

12 dattes dénoyautées

60 gr de cacahuètes

20 cl de bouillon de volaille

10 cl de rhum

30 gr de beurre

sel et poivre

Concasser les cacahuètes.

Tartiner la peau du chapon avec le beurre.

Saler l'intérieur du chapon.

Hacher les fruits.

Les faire macérer dans le rhum 15 minutes.

Ajouter le bouillon et assaisonner.

Magret : Magret de Canard au Foie Gras (Fête)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Repos : 12 heures

1 magret de canard

200 gr de lobe de foie gras cru

50 gr de noisettes émondées

sel et poivre

Retirer la peau du magret.

Torréfier les noisettes et les concasser.

Retirer les veines à l'aide d'un petit couteau.

Couper le foie gras en petits morceaux.

Mettre le foie gras dans un saladier.

Ajouter les noisettes et assaisonner.

Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Placer le foie gras sur du film étirable.

Façonner une ballottine en le roulant sur lui-même.

Fermer hermétiquement.

Placer au congélateur pendant 1 heure.

Couper le magret en portefeuille.

L'aplatir avec un rouleau à pâtisserie.

Poser le foie gras sur un côté du magret.

Rouler le magret pour former un petit rôti.

Ficeler pour éviter que le foie gras s'échappe.

Préchauffer le four à 180°C.(Th.6).

Faire fondre un peu de graisse de canard dans une poêle.

Saisir le magret sur tout les côtés.

Enfourner le rôti à 180°C pendant 20 minutes.

Emballer le rôti dans du papier alu.

Laisser refroidir au frais 12 heures.

Sortir le rôti 1 heure avant de servir chaud ou froid.

Servir avec une salade verte ou une purée maison.